孜然何止是香料

張秀芳 申金賢

要問現(xiàn)在夏天最受人們歡迎的美食是什么，人們會不約而同地回答是烤羊肉串。也確實如此，你看現(xiàn)在的街頭，烤羊肉串是最為普及的風(fēng)味快餐。一只烤肉爐，一點細鹽﹑孜然粉，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味，還有烤肉師傅的吆喝聲，成為一幕幕生動的街景。三五朋友，圍著一只烤肉爐，喝著地產(chǎn)的啤酒，海闊天空地聊著，不亦樂乎？不亦快哉？

烤羊肉串除了羊肉之外，最離不開的是孜然。孜然是舉世聞名的調(diào)味香料。它為傘形科孜然芹屬1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來自維吾爾語，又叫“安息茴香”。安息據(jù)說是古時的中亞地區(qū)，現(xiàn)屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香”。新疆為我國唯一的孜然生產(chǎn)基地，已有1000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味料。我國西北地區(qū)的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨特。

由于孜然香氣純正，不說吃了，聞了就能大大增進人們的食欲，因此孜然調(diào)料不再是牛羊肉的專利，逐漸進入素菜、海鮮、火鍋等食譜中。其實，家庭烹調(diào)，除了烤肉放點孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點孜然。家庭烹調(diào)用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色。烹調(diào)時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調(diào)中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。孜然還特別有利于鐵的吸收。在日常飲食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金針菇等富含鐵的蔬菜，都可以搭配上孜然來吃，只需要在菜出鍋前，撒些孜然粉就可以了。

如果僅僅把孜然當作一種調(diào)味品，可以說那是太小看它了。孜然除了用于調(diào)味之外，還有一定的食療價值和藥用。前蘇聯(lián)作家馬斯格雷夫在《改變世界的植物》里寫道：“香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治??；是調(diào)料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡?！笨梢哉f，孜然綜合了這些特點。中醫(yī)認為，孜然氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。在中醫(yī)典籍《普濟方》中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用?！蹲⑨t(yī)典》中說可取適量野孜然研成細粉，浸泡在適量葡萄醋中制成搽劑，滌于患處，可以治皮癬、皮膚瘙癢。《拜地依藥書》記載：取適量野孜然研成細粉，用葡萄酒沖服，可治腎臟疼痛，小便不利，腸梗阻；取適量野孜然、月桂櫻子樹根皮，研成細粉，用涼開水沖服，可治各種結(jié)石；取適量野孜然研成細粉，用適量葡萄醋浸泡制成敷劑，敷于患處，可治頭癬。此外，孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、平肝、健腎等保健功效。

孜然還有一個不為大家熟識的特點，它雖然性熱，但卻有去火、發(fā)散的作用。孜然羊肉這道菜，除了給人淳厚的口感之外，還具有用孜然減低羊肉熱性這一營養(yǎng)學(xué)因素。所以，像牛羊肉、蝦等易使人上火的肉食，都可以搭配些孜然。這樣可以散掉部分熱量，減少熱性食物對人體的不利影響。