北京油雞肉4 ℃貯藏過(guò)程中的品質(zhì)及風(fēng)味變化

陳靜茹，王 梁，呂學(xué)澤，劉 雪，李興民,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.北京市畜牧總站，北京 100101；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院，北京 100083）

北京油雞又被譽(yù)為“中華宮廷雞”，其外形獨(dú)特，肉味鮮美，是我國(guó)著名的優(yōu)質(zhì)地方雞種，是目前國(guó)家少數(shù)?；钋莘N之一[1]。許多學(xué)者已經(jīng)對(duì)北京油雞進(jìn)行了相關(guān)研究，例如：羅桂芬等[2]以北京油雞為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行分子遺傳標(biāo)記及表達(dá)調(diào)控研究，同時(shí)開(kāi)展北京油雞在不同日糧代謝能水平、不同VE添加水平下肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）相關(guān)基因表達(dá)量差異的研究；Fu Dezhi等[3]研究不同飼養(yǎng)條件對(duì)24～40 周齡北京油雞的屠宰性能和肉質(zhì)的影響；Zhao等[4]研究120 日齡北京油雞和遺傳改良后的42 日齡AA肉雞的營(yíng)養(yǎng)和肌肉品質(zhì)差異，結(jié)果表明，120 日齡的北京油雞中磷脂和必需脂肪酸含量高于42 日齡的AA肉雞，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)北京油雞的研究多集中于肌肉品質(zhì)性狀相關(guān)的遺傳分子標(biāo)記、篩選及飼養(yǎng)、日齡等對(duì)油雞肉品質(zhì)的影響等方面[5-8]，而對(duì)北京油雞貯藏過(guò)程中雞肉品質(zhì)及風(fēng)味的研究比較少。本研究通過(guò)測(cè)定北京油雞雞胸肉在4 ℃真空貯藏條件下的主要品質(zhì)指標(biāo)變化，并采用電子鼻技術(shù)對(duì)其貯藏過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，探討北京油雞雞胸肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)及風(fēng)味變化規(guī)律，以期為北京油雞的品質(zhì)控制和貯藏提供理論依據(jù)，為其申請(qǐng)國(guó)家地理標(biāo)志性產(chǎn)品提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

23 只240 日齡北京油雞，公雞，2.0～2.5 kg/只，購(gòu)自北京喜慶民豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。頸動(dòng)脈放血法當(dāng)天宰殺后的雞，取其雞胸肉部分，清水洗凈瀝干；真空包裝后4 ℃條件下冷藏，每2 d選取3 塊雞胸肉進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、氯化鉀、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、焦磷酸鈉、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethyleneglycol-bis（2-aminoethylether）-N,N,N’,N’-tetraaceticacid，EGTA）、鹽酸、乙酸乙酯、鹽酸胍、氯化鎂、二硝基苯肼（dinitrophenylhydrazine，DNPH）（均為分析純） 北京索萊寶科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京易秀博谷生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZQ400-2D真空包裝機(jī) 上海鼎力輕工機(jī)械公司；TS22絞肉機(jī) 意大利Omas公司；AY220萬(wàn)分之一電子天平 日本Shimadzu公司；BS210S百分之一天平 上海天平儀器廠；FA-25超細(xì)勻漿器 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；PH211臺(tái)式酸度計(jì) 意大利哈納科儀公司；Eppendorf移液器 美國(guó)Eppendorf公司；YX-280D-I高壓滅菌鍋 合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；DK-8B電熱恒溫水槽 上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Evolution 60紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)熱電公司；電子鼻設(shè)備 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院研發(fā)。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

由10 名評(píng)定人員對(duì)北京油雞雞胸肉的外觀、氣味、組織形態(tài)、肌肉彈性和整體評(píng)分進(jìn)行逐項(xiàng)打分，每項(xiàng)滿分為5 分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 雞胸肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken breast

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的蒸餾法測(cè)定。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

參照J(rèn)uncher等[9]的方法。

1.3.5 脂肪酸的測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》。

脂肪的水解：稱取10.000 g絞碎樣品，移入到250 mL平底燒瓶中，加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯內(nèi)標(biāo)溶液；加入約100 mg焦性沒(méi)食子酸，加入幾粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇、4 mL水和5 mL氨水，混勻；將燒瓶放入70～80 ℃水浴中水解20 min，每5 min振蕩燒瓶，使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中；水解完成后，取出燒瓶冷卻至室溫。

脂肪的皂化、甲酯化及氣相色譜條件均按照上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.6 肌苷酸及其他三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）代謝物的測(cè)定

參照宋永令等[10]的方法。

1.3.7 電子鼻測(cè)定

本研究采用的是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院根據(jù)生物嗅覺(jué)原理研發(fā)的電子設(shè)備，其氣敏傳感器陣列如表2所示。

測(cè)定方法參考蔣強(qiáng)等[11]的方法。將攪碎的北京油雞雞胸肉樣品置于電子樣品槽中，使用頂空吸氣法對(duì)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行采集，條件如下：測(cè)定溫度40 ℃，空氣流量3 L/min，測(cè)定前傳感器清洗60 s，采樣時(shí)間300 s。

表2 電子鼻氣敏傳感器陣列Table 2 Sensors of electronic nose

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理；采用SPSS Statistics 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，并對(duì)電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)做線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和逐步回歸分析。差異顯著性水平為P＜0.05，分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 北京油雞雞胸肉的TVB-N含量變化

圖1 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中的TVB-N含量變化Fig. 1 Changes in TVB-N content of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃

TVB-N是指動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物的作用下分解而產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的氨及低級(jí)胺類(lèi)[12]。由圖1可知，貯藏前期，雞肉中TVB-N含量增加緩慢，在貯藏第6天時(shí)達(dá)到9.80 mg/100 g，貯藏后期迅速升高，貯藏第8天和第10天的TVB-N含量分別達(dá)14.93、21.93 mg/100 g。這可能是由于貯藏后期微生物含量增加，對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力增強(qiáng)。根據(jù)GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中的規(guī)定，鮮、凍禽產(chǎn)品中TVB-N的含量應(yīng)低于15 mg/100 g。

2.2 北京油雞雞胸肉的感官評(píng)分和菌落總數(shù)變化

圖2 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分變化Fig. 2 Changes in sensory score of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃

由圖2可知，北京油雞雞胸肉的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。其中，貯藏第6天時(shí)的感官評(píng)分為12.23 分，已經(jīng)接近感官極限；貯藏第10天時(shí)，感官評(píng)分為6.67 分，具有明顯的腐臭味。

圖3 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)變化Fig. 3 Changes in total viable count of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃

由圖3可知，北京油雞雞胸肉貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)一直處于增長(zhǎng)的狀態(tài)，在第6天時(shí)菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值達(dá)5.99 （lg（CFU/g）），第8天時(shí)已經(jīng)達(dá)8.05 （lg（CFU/g））。按照GB 16869—2005中的規(guī)定，鮮、凍禽產(chǎn)品中菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值應(yīng)低于6.00 （lg（CFU/g）），根據(jù)此評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，真空包裝北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏條件下的貯藏期為6 d。

2.3 北京油雞雞胸肉的TBARs值變化

雞肉等不飽和脂肪酸含量較高的肉制品易發(fā)生脂肪氧化，生成氫過(guò)氧化物，再分解成醛、酮及低級(jí)脂肪酸等，從而導(dǎo)致肉制品風(fēng)味、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)等的惡化[13]。TBARs值反映的是肉制品在脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的以丙二醛為代表的次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物的多少，是評(píng)價(jià)肉制品氧化程度的常見(jiàn)指標(biāo)[14]。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉的氧化程度不斷加深，刺激產(chǎn)物不斷增多，使得TBARs值不斷增加。這與牛力等[15]研究得到的雄性三黃雞雞胸肉不同溫度凍藏過(guò)程中TBARs值不斷上升的結(jié)果一致。Karabagias等[16]研究表明，肉制品中丙二醛含量達(dá)到0.5 mg/kg，加熱后會(huì)出現(xiàn)“熱異味”，真空包裝北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏過(guò)程中，第8天和第10天的TBARs值最大，均為0.101 mg/kg，遠(yuǎn)低于0.5 mg/kg。

圖4 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中的TBARs值變化Fig. 4 Changes in TBARs value of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃

2.4 北京油雞雞胸肉的脂肪酸變化

肉中脂質(zhì)組成和脂肪酸的含量是影響肉和肉制品風(fēng)味、質(zhì)地等質(zhì)量特性的主要因素[17]。雞肉中主要揮發(fā)性物質(zhì)烷、醇、醛等均可來(lái)源于脂肪酸的氧化，脂肪酸是蒸煮雞肉最主要的揮發(fā)性風(fēng)味前體物[18]。

表3 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中的脂肪酸含量變化Table 3 Changes in fatty acid contents of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃mg/100 g

由表3可知，北京油雞雞胸肉中的TOT在貯藏初期最高，為116.86 mg/100 g，SFA的含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在貯藏第2天時(shí)含量最高，為40.38 mg/100 g，之后含量逐漸降低。劉華貴[19]的研究表明，肉中UFA的含量對(duì)肉制品風(fēng)味的形成具有重要作用。北京油雞肉貯藏過(guò)程中，UFA氧化分解，含量呈逐漸下降的趨勢(shì)。雞肉貯藏過(guò)程中的游離脂肪酸含量變化是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，一方面磷脂與甘油三酯在酶和微生物的作用下水解生成游離脂肪酸，使游離脂肪酸含量升高，另一方面游離脂肪酸（尤其是UFA）氧化降解成一系列氧化產(chǎn)物，另外游離脂肪酸還與脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醇反應(yīng)生成酯，使雞肉游離脂肪酸含量下降，并影響雞肉的風(fēng)味[20]。

亞油酸（C18：2）和花生四烯酸（C20：4）是重要的風(fēng)味前體物，也是動(dòng)物的必需脂肪酸。必需脂肪酸是指體內(nèi)不能合成，必需由日糧供給，或通過(guò)體內(nèi)特定前體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸。北京油雞雞胸肉貯藏過(guò)程中的亞油酸和花生四烯酸含量逐漸下降，導(dǎo)致風(fēng)味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。

2.5 北京油雞雞胸肉的肌苷酸及其他ATP代謝物變化

雞肉貯藏過(guò)程中，在酶的催化下發(fā)生ATP降解反應(yīng)，依次降解為腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）和鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）。其中GMP和IMP是重要的鮮味化合物，并且可以產(chǎn)生一些香味物質(zhì)[21]。

表4 北京油雞雞胸肉4 ℃貯藏過(guò)程中IMP及其相關(guān)物含量變化Table 4 Changes in contents of IMP and related compounds of Beijing-You chicken breast during storage at 4 ℃mg/100 g

由表4可知，北京油雞雞胸肉的ATP含量在貯藏過(guò)程中升高，這是由于ATP降解產(chǎn)生的ADP以及肌酸激酶催化磷酸肌酸或磷酸精氨酸產(chǎn)生的ADP重新合成ATP，同時(shí)糖原酵解產(chǎn)生ATP，也可能是由于真空包裝過(guò)程中厭氧微生物的作用導(dǎo)致其在貯藏過(guò)程中的含量有所上升[22-23]。北京油雞雞胸肉貯藏過(guò)程中，鮮味核苷酸不斷降解。IMP的含量從貯藏第0天的459.77 mg/100 g降至貯藏第10天的218.87 mg/100 g（P＜0.05），GMP的含量從貯藏第0天的5.13 mg/100 g降至貯藏第10天的2.33 mg/100 g。Hx會(huì)產(chǎn)生苦味，影響肉制品的風(fēng)味[24]，其含量在貯藏期間不斷上升（P＜0.05），導(dǎo)致雞肉中不良風(fēng)味的產(chǎn)生。這些核苷酸的含量與雞肉貯藏過(guò)程中的風(fēng)味變化均密切相關(guān)。

2.6 北京油雞雞胸肉的電子鼻檢測(cè)結(jié)果

電子鼻技術(shù)是一種新興的檢測(cè)方法，能夠從組成復(fù)雜的氣體中識(shí)別并分析揮發(fā)性成分，檢測(cè)時(shí)間短，重復(fù)性高，客觀性強(qiáng)[25-27]，其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)得到的是揮發(fā)性風(fēng)味的整體氣味，是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜，而不是某種具體的揮發(fā)性物質(zhì)[28]。

利用電子鼻檢測(cè)技術(shù)對(duì)北京油雞4 ℃真空貯藏過(guò)程中的風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)測(cè)得的各傳感器的特征值進(jìn)行LDA并作散點(diǎn)圖。

圖5 特征值數(shù)據(jù)LDA二維散點(diǎn)圖Fig. 5 Two-dimensional scatter plot of LDA for eigenvalues

由圖5可知，LDA二維散點(diǎn)圖無(wú)法區(qū)分貯藏2、4、6 d的北京油雞雞胸肉，但是對(duì)貯藏0、8、10 d的北京油雞雞胸肉可以進(jìn)行有效區(qū)分，尤其是貯藏8 d和10 d時(shí)的樣品距離較其他貯藏時(shí)間遠(yuǎn)，說(shuō)明北京油雞雞胸肉在貯藏后期品質(zhì)劣變，風(fēng)味發(fā)生很大的變化，這與感官評(píng)分和菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果相一致，表明北京油雞雞胸肉在4 ℃真空貯藏條件下的貯藏期為6 d。

北京油雞雞胸肉貯藏期間的感官品質(zhì)變化也伴隨著風(fēng)味的變化，隨著貯藏時(shí)間的變化，北京油雞雞胸肉的感官評(píng)分也有所變化，可以利用電子鼻的數(shù)據(jù)模型對(duì)北京油雞雞胸肉的感官品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)[11]。利用逐步回歸方法，選擇對(duì)北京油雞雞胸肉的品質(zhì)影響最大的特征變量，將其放入模型中，重復(fù)此過(guò)程，獲得感官評(píng)分與電子鼻測(cè)定數(shù)據(jù)之間的回歸模型。選擇感官評(píng)價(jià)的各指標(biāo)得分平均值為因變量，從電子鼻數(shù)據(jù)中提取的眾多特征值為自變量，其中特征值包括相對(duì)平均值、相對(duì)積分值、微分值、極差、二次項(xiàng)系數(shù)、一次項(xiàng)系數(shù)、半寬值、對(duì)數(shù)擬合一次項(xiàng)系數(shù)及對(duì)數(shù)擬合常數(shù)項(xiàng)系數(shù)。用SPSS軟件進(jìn)行逐步回歸分析，獲得如下回歸方程：

式中：Y為感官評(píng)分，X1為S15對(duì)數(shù)擬合常數(shù)項(xiàng)，X2為S8半寬值，X3為S11二次項(xiàng)系數(shù)，X4為S5對(duì)數(shù)擬合一次項(xiàng)系數(shù)，X5為S11對(duì)數(shù)擬合一次項(xiàng)系數(shù)，X6為S15對(duì)數(shù)擬合一次項(xiàng)系數(shù)。

表5 感官評(píng)分與電子鼻數(shù)據(jù)回歸模型參數(shù)Table 5 Regression model parameters between sensory score and electronic nose data

由表5可知，模型R大于0.950，R2大于0.900，P遠(yuǎn)小于0.01，預(yù)測(cè)誤差較小，表明模型效果顯著，說(shuō)明在本研究中利用電子鼻預(yù)測(cè)北京油雞雞胸肉貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)具有可靠性，可以對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，但是后期需進(jìn)行大量的實(shí)驗(yàn)對(duì)電子鼻的預(yù)測(cè)效果進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證。

3 結(jié) 論

真空包裝北京油雞雞胸肉在4 ℃冷藏過(guò)程中，不飽和脂肪酸和鮮味核苷酸（IMP和GMP）的含量不斷下降，TVB-N含量和TBARs值不斷上升，導(dǎo)致雞肉風(fēng)味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的喪失。綜合理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官評(píng)分，北京油雞雞胸肉在真空包裝、4 ℃冷藏條件下的貯藏期為6 d。

電子鼻作為一種新興的檢測(cè)技術(shù)，可以有效區(qū)分貯藏前期和貯藏后期的北京油雞雞胸肉，與感官評(píng)分建立回歸方程后，可以預(yù)測(cè)雞肉在貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。