西班牙海鮮飯，靠哥倫布揚(yáng)名世界

史利平

西班牙人的生活舒適、隨性，沒(méi)有固定的晚餐時(shí)間，無(wú)論你是晚上10點(diǎn)吃還是深夜1點(diǎn)吃，都不會(huì)有人說(shuō)三道四。而對(duì)于美食，西班牙人也有一個(gè)共識(shí)：海鮮飯是這個(gè)國(guó)家的驕傲。

在西班牙語(yǔ)中，海鮮飯的音譯為“巴埃亞”，實(shí)際上是一種淺口的雙耳平底鍋的名字，深度通常不超過(guò)5厘米。海鮮飯?jiān)a(chǎn)地為西班牙第三大城市巴倫西亞，其稻米文化歷史悠久。幾百年來(lái)，海鮮與大米、雞肉、兔肉、蝸牛、綠扁豆等食材的各種組合，演繹出一種風(fēng)靡全球的美味菜肴。

海鮮飯之所以能揚(yáng)名世界，要感謝大航海家哥倫布。15世紀(jì)，哥倫布在航海時(shí)曾遇到一次風(fēng)暴，被迫逃到一個(gè)小島上，當(dāng)?shù)貪O民用海鮮和米飯做了一鍋大雜燴招待他。哥倫布覺(jué)得這是他一生中吃得最好的一頓飯。后來(lái)，在西班牙國(guó)王為他舉行的盛大宴會(huì)上，哥倫布向國(guó)王提及這頓讓他終生難忘的飯。國(guó)王很感興趣，命令宮廷御廚立即到該島取經(jīng)，學(xué)做海鮮飯，隨后在宮廷里以這種大雜燴式的海鮮飯招待客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬上了國(guó)王的宴席，這種地方美食就成了西班牙的“國(guó)菜”。

在最早的食譜中，海鮮飯里其實(shí)沒(méi)有海鮮。當(dāng)時(shí)的食材包括巴倫西亞當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)短粒白米、雞肉（或鴨肉、兔肉）、蝸牛、豆子、西紅柿、洋薊以及藏紅花、迷迭香等調(diào)味品。另一種被巴倫西亞人認(rèn)可的海鮮飯誕生在地中海沿岸，當(dāng)?shù)厝擞脦さ暮ｕr代替了肉類和豆子。但無(wú)論哪種海鮮飯都使用橄欖油烹飪，柴火則用橙子樹(shù)、松樹(shù)的樹(shù)枝以及松果，使海鮮飯有一種特殊的芳香。

海鮮飯具有誘人的色澤，令人賞心悅目、食欲大開(kāi)。充分吸收了食材汁液的米飯鋪在大鍋中，顆粒飽滿、很有嚼勁，吃完滿口留香；藏紅花將海鮮飯染成鮮亮的金黃色，同時(shí)增添了幾分特殊的味道和神秘感；一起燉煮的豆角和雞肉、兔肉等芳香撲鼻，讓營(yíng)養(yǎng)更加全面均衡。

在海鮮飯風(fēng)靡西班牙全國(guó)后，人們?cè)诖嘶A(chǔ)上又添加其他食材，衍生出了蔬菜版、墨魚(yú)汁版、混合版等新口味，使相對(duì)簡(jiǎn)單的菜譜變得豐富和復(fù)雜起來(lái)。但無(wú)論怎么千變?nèi)f化，以海鮮為主要原料的那一款始終最受歡迎，因此，海鮮飯就成了這一類菜肴的統(tǒng)稱。

其實(shí)不難理解大家為何對(duì)海鮮飯情有獨(dú)鐘，它那特有的燒烤香伴隨著濃郁的鮮檸檬香，直往人們鼻子里鉆，有一股西班牙斗牛士的沖勁。新鮮的扇貝肉十分勁道，大蝦鮮味十足，紅彤彤的小番茄、青翠的豌豆、香甜的玉米粒，再加上腌制牛肉、雞腿肉等，就像弗拉明戈舞者一樣熱情奔放。食客只要吃上一盤(pán)，就能同時(shí)感受海洋、農(nóng)田、牧場(chǎng)的味道，還能吃出西班牙的歷史文化，比如橄欖油與米飯是古羅馬向伊比利亞半島擴(kuò)張時(shí)帶來(lái)的，西班牙番茄醬是西班牙帝國(guó)從新世界帶來(lái)的，藏紅花和蔬菜則體現(xiàn)了摩爾人在伊比利亞半島上700年的生存印記。

然而，對(duì)于傳統(tǒng)的巴倫西亞人而言，加了海鮮的做法是不夠正宗的。隨著西班牙海鮮飯知名度的提升和配料的多元化，巴倫西亞人開(kāi)始極力捍衛(wèi)傳統(tǒng)。在他們心中，政府和伴侶可以換，但傳統(tǒng)的食譜不能變。在西班牙某些地方，改變?cè)寂浞降淖龇〞?huì)被視為“滔天大罪”。

比如，蘋(píng)果公司出于對(duì)西班牙海鮮飯影響力的肯定，將其收入蘋(píng)果手機(jī)操作系統(tǒng)的表情符號(hào)中，但因?yàn)槌霈F(xiàn)了海鮮，不少西班牙人認(rèn)為這不夠傳統(tǒng)，不僅提出抗議，還打算去找這個(gè)表情符號(hào)的發(fā)明者理論一番。于是，蘋(píng)果公司在升級(jí)版中進(jìn)行了修改，將之前的蝦、青豆、貽貝換成了雞腿、棉豆和扁豆。這一舉措是為了向傳統(tǒng)致敬，同時(shí)告訴全世界，最古老的西班牙海鮮飯是怎樣的。

由于記錄了民族飲食習(xí)慣與生活變遷，海鮮飯?jiān)谖靼嘌廊诵闹械牡匚徊豢商娲?，無(wú)論是居家晚餐還是戶外聚會(huì)，海鮮飯都是他們的首選?，F(xiàn)在，很多西班牙家庭還保持著一種風(fēng)俗——每到星期四，全家人都要相聚一堂，吃一頓海鮮飯，像過(guò)節(jié)一樣享受團(tuán)聚的快樂(lè)。前西班牙國(guó)王卡洛斯在每周四也會(huì)以海鮮飯宴請(qǐng)客人，這是給予賓客的最高禮遇。在西班牙舉行的重要國(guó)際會(huì)議上，卡洛斯作為國(guó)王中的美食家，曾以西班牙海鮮飯款待各國(guó)貴賓。

不過(guò)，美食的生命力既來(lái)自傳承，也來(lái)自創(chuàng)新。幾百年來(lái)，憑借無(wú)數(shù)名廚的巧手與智慧，西班牙海鮮飯無(wú)論是選料還是烹飪手段，都發(fā)生了革命性的變化。目前，最流行的做法是將西班牙辣腸、墨魚(yú)、雞腿分別用橄欖油煎熟，紅椒粉、雪利酒、蒜和番茄放進(jìn)料理機(jī)打成醬汁，加青豆角、紅甜椒，與煎好的辣腸、墨魚(yú)一起進(jìn)鍋翻炒，加入醬汁和雞高湯，再加一小撮藏紅花拌勻。接著，將大米入鍋攤開(kāi)，浸在湯汁里，用小火燉煮，煮好前不要攪拌。20分鐘后加入貽貝和蝦，放進(jìn)烤箱或繼續(xù)小火煮至海鮮熟后關(guān)火。最后，在切碎的歐芹和大蒜中倒入橄欖油，攪拌均勻，澆在海鮮飯上。吃的時(shí)候，別忘了擠上一些檸檬汁，再用鏟子翻一翻鍋底，焦黃的鍋巴給你驚喜。

一盤(pán)什錦雜燴猶如豐富多彩的生活，把一個(gè)民族凝聚在一起。2001年，馬德里人煮了一鍋直徑達(dá)21米的海鮮飯，總共使用了6000公斤大米、1.2萬(wàn)公斤肉以及1100公升橄欖油，足夠11萬(wàn)人吃，創(chuàng)下了世界紀(jì)錄。