茶多酚保鮮液對草莓保鮮效果研究

◎ 黃玉梅

（景德鎮(zhèn)學院，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

本次實驗所選取的材料為章姬，也被稱之為牛奶草莓，是目前市場銷量較高的草莓品種之一。該草莓品種由原章弘先生于1985年，雜交早生與女峰兩品種后培育而成。章姬果實整齊，呈長圓錐形，果實健壯，淡紅色，色澤鮮艷光亮，香氣怡人。果肉淡紅色、細嫩多汁，含糖量高達14%～17%，但夏季保存較為困難，受氣候變化影響，腐爛程度較高。實驗草莓樣品由泰安開發(fā)區(qū)綠景園藝場提供，采摘后當日運往實驗室，剔除運輸過程中受損的部分，精細甄選大型、質(zhì)量均勻的草莓樣品用于后續(xù)實驗。提取茶多酚保鮮液的茶葉樣品為普通市售信陽毛尖。

1.2 實驗方法

①需要沖泡不同濃度的茶葉水，通過提取茶湯中的茶多酚制備保鮮液。準確稱量茶葉樣品后研磨10 g信陽毛尖茶葉樣品，經(jīng)750 mL沸水浸泡10 min，浸泡過程中以攪拌棒均勻調(diào)和并過濾。而后需洗滌并剔除殘渣，提取濾液置于1 L容量瓶內(nèi)，加水后定容至預(yù)設(shè)刻度后搖勻。分別配制出0、20、30、40、50 mg/L濃度的茶多酚保鮮液，以備后續(xù)實驗研究使用。②需要對實驗草莓樣品進行保鮮處理。將實驗草莓以80個為一組，在不同濃度的茶多酚保鮮液中浸泡10 min，取出后以軟紗網(wǎng)剔除水漬，通風狀態(tài)下自然晾干[1]。以低密度聚乙烯保鮮膜為包裝材料，將浸泡后的草莓樣品置于塑料托盤中，在冰箱保鮮層內(nèi)進行保存，其存儲穩(wěn)定設(shè)定為4 ℃恒溫。以蒸餾水浸泡后的草莓作為對照組，茶多酚濃度含量為0 mg/L。貯藏周期為16 d，每隔2 d隨機提取部分樣品進行保鮮指標測定。

1.3 測定指標

本次研究主要觀察實驗草莓樣品的3項保鮮指標，分別為：VC含量、腐爛程度、質(zhì)量損失率。

1.3.1 VC含量

VC含量是分析草莓食用品質(zhì)的重要衡量指標，常溫存儲或未經(jīng)過保鮮處理的新鮮草莓均會由于存儲周期延長而流失VC含量。故此，將VC含量作為驗證茶多酚保鮮效果的重要評估條件。實驗測定時需以漿果硬度計的度數(shù)為精準參考數(shù)值，每次取10粒草莓果實，分為10個部位進行原始數(shù)據(jù)采集，取最終平均值作為草莓果實VC含量的參考值。

1.3.2 腐爛程度

草莓果實腐爛程度的測定，有助于了解茶多酚保鮮液對草莓果實的保護效果。本研究依據(jù)草莓果實的腐爛面積將腐爛程度劃分為4個級別：1級為草莓果實并未發(fā)生腐爛現(xiàn)象，2級為腐爛面積未超過草莓果實總面積的10%，3級為腐爛面積達到草莓果實總面積的10%以上但未達到30%的占比，4級為腐爛面積超過了果實總面積的30%。腐爛程度=∑（腐爛級別×果實個數(shù)）/（最高腐爛級別×總果實數(shù)）×100%[2]。

1.3.3 質(zhì)量損失率

常溫保存或未經(jīng)保鮮液保存的草莓果實，容易在存儲過程中發(fā)生水分流失，進而造成草莓果實質(zhì)量下降。針對質(zhì)量損失率的衡量，也是評估茶多酚提取液保鮮效果的重要衡量指標，本次研究采用了稱量法測定。質(zhì)量損失率=（貯藏前果實質(zhì)量一貯藏后果實質(zhì)量）/貯藏前果實質(zhì)量×100%[3]。

2 實驗結(jié)果

2.1 茶多酚保鮮液對草莓VC含量的保護效果

從茶多酚保鮮液對草莓VC含量的保護效果來看，濃度為30 mg/L的茶多酚保鮮效果最為明顯，VC含量流失程度最低，16 d后仍然保持了58.37 mg/100 g的VC含量，是所有茶多酚濃度中保鮮效果最佳的保鮮液，16 d后較0 mg/L的空白對照組VC含量平均高出27.09 mg/100 g。不同濃度茶多酚保鮮液對草莓VC含量保護效果的對比結(jié)果，見表1。

表1 不同濃度茶多酚保鮮液對草莓VC含量保護效果的對比結(jié)果表

2.2 茶多酚保鮮液對草莓果實腐爛程度的保護效果

從草莓果實的腐爛程度分析，仍然是濃度為30 mg/L的茶多酚保鮮效果最為顯著。在前6 d的果實腐爛程度對比中，多種濃度的茶多酚保鮮液與對照空白組并不存在顯著差距，但而后的10 d中，30 mg/L的茶多酚保鮮液對草莓果實的抗腐蝕效果更為突出，逐漸拉大了與其他組別的腐爛程度數(shù)值[4]。從中能夠發(fā)現(xiàn)，30 mg/L的茶多酚保鮮液具有更強的抗腐爛保護效果。不同濃度茶多酚配置保鮮液對草莓果實腐爛程度的保護效果對比數(shù)據(jù)，見表2。

表2 不同濃度茶多酚保鮮液對草莓果實腐爛程度的保護效果對比數(shù)據(jù)表

2.3 茶多酚保鮮液對草莓質(zhì)量損失率的保護效果

果實質(zhì)量損失率是衡量茶多酚保鮮液是否封閉了果實水分流失路徑的主要評估指標，由于水分保留量不僅影響果實感官特征，且干擾了草莓質(zhì)感和口感。因此，降低水分流失成為保鮮效果的重要參考區(qū)間。本次實驗中發(fā)現(xiàn)，不同濃度茶多酚保鮮液均對草莓果實產(chǎn)生了較為明顯的保護效果，但仍然是30 mg/L的茶多酚的保護效果最為顯著。存儲后空白對照組2 d時便出現(xiàn)水分流失現(xiàn)象，且每次測定平均質(zhì)量均低于其他組別，最終在16 d時損失了8.92%的質(zhì)量，而30 mg/L的茶多酚的組別中草莓果實的平均質(zhì)量流失率僅為4.36%，是所有組別中質(zhì)量流失率最低的組別，可證實其保鮮效果更為突出[5]。不同濃度茶多酚保鮮液對草莓質(zhì)量損失率的保護效果，見表3。

表3 不同濃度茶多酚保鮮液對草莓質(zhì)量損失率的保護效果統(tǒng)計數(shù)據(jù)表

3 結(jié)語

本次實驗對比結(jié)果顯示：30 mg/L濃度的茶多酚保鮮液對草莓實驗樣品的保鮮效果最佳，能夠有效控制草莓果實的質(zhì)量損失和腐爛，能夠有效抑制草莓中VC含量降低，且明顯延長保存周期，達到更為良好的保鮮效果。