馬鈴薯果脯加工工藝研究

◎ 張 臻，郭明月，朱錦鳳

（漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)系，河南 漯河 462002）

馬鈴薯又名洋芋、土豆，是我國(guó)西南、西北山區(qū)的主要栽培作物，種植面積大，產(chǎn)量高，對(duì)山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著舉足輕重的作用。但由于對(duì)馬鈴薯資源的認(rèn)識(shí)不足和加工技術(shù)落后，對(duì)馬鈴薯的加工利用率僅為總產(chǎn)量的5%。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分豐富而齊全，每100 g馬鈴薯含蛋白質(zhì)2.3 g，脂肪0.1 g，碳水化合物16.6 g，粗纖維0.3 g，鉀1.02 mg，鈣11 mg，因其所含熱量低、價(jià)格相對(duì)便宜，所以是一種廉價(jià)的減肥蔬菜。馬鈴薯含有一般糧食作物所缺乏的賴(lài)氨酸（93 mg/100 g）和色氨酸（32 mg/100 g），所含維生素C也較高，是蘋(píng)果的10倍，因此有“地下蘋(píng)果”之稱(chēng)[1]，維生素B1、B2、鐵和磷的含量也比蘋(píng)果高得多，從營(yíng)養(yǎng)角度看，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于蘋(píng)果的3.5倍。馬鈴薯中所含的粗纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治便秘及直腸癌的發(fā)生，黏蛋白能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的脆性，防止動(dòng)脈血管粥樣硬化等血管疾病的發(fā)生，有解痛、減少胃酸分泌作用。常吃馬鈴薯可增強(qiáng)人體內(nèi)的自然治愈力，已成為防治胃癌的輔助治療[2]?？梢?jiàn)，馬鈴薯是一種高營(yíng)養(yǎng)性食品，具有和胃調(diào)中，健脾益氣，消炎解毒等作用。

以馬鈴薯和白砂糖為主要原料研制出的馬鈴薯果脯除具有馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)保健功能外，還口味純正、色澤誘人、軟硬適中，是一種值得開(kāi)發(fā)和推廣的新產(chǎn)品。該產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)既能充分利用馬鈴薯的資源，又為馬鈴薯深加工提供了新的方向，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料和方法

1.1 材料

馬鈴薯，市售；食鹽、白砂糖，市售；維生素C、檸檬酸，均為食品級(jí)；pH試紙，實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 設(shè)備

DHG-9030電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；九陽(yáng)智能電磁爐；WG800CTL23-k6微波爐，佛山格蘭仕電器有限公司；神特電子秤，上海寶奔電子科技有限公司；不銹鋼鍋，削皮刀，切菜刀。

1.3 工藝流程

馬鈴薯挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→硬化→燙漂→糖漬→烘烤→整形→包裝→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 挑選、清洗

選擇塊大、皮薄、新鮮，無(wú)發(fā)芽、發(fā)青現(xiàn)象的馬鈴薯，將原料置于盆中洗去泥沙，清洗干凈。

1.4.2 去皮

用削皮刀小心地將馬鈴薯皮削干凈，厚薄盡量一致。

1.4.3 切片

用切菜刀將馬鈴薯切成圓形片狀，厚度大約為8 mm。

1.4.4 護(hù)色、硬化

立即用1%維生素C、1.5%檸檬酸、1% NaCl、0.1%CaCl2的混合液浸泡馬鈴薯片30 min[3-5]。護(hù)色、硬化后的薯片，用清水漂洗1 h，中間換水3～5次，洗去薯片的淀粉及殘余的護(hù)色硬化液。

1.4.5 燙漂

清洗后的薯片應(yīng)在沸水中燙漂7～8 min，燙致七八分熟，待薯片不沉?xí)r，撈出放冷水中漂洗，洗凈表面的淀粉即可。

1.4.6 糖漬

在鍋中配制30%的糖液，并用檸檬酸調(diào)pH至4.0～4.3，然后糖液在鍋中沸騰2 min后，將薯片投入煮8～10 min，撈出冷卻到室溫，投入到30%的冷糖液中浸漬，然后按照上述方法投入25%、20%的糖液中進(jìn)行糖漬（所用時(shí)間、方法都與30%相同）。待薯片煮至透明狀，撈出，在糖液中浸泡12～24 h，撈出，瀝去殘余的糖液。

1.4.7 烘干

放在鼓風(fēng)干燥箱里，在65 ℃溫度下烘烤2 h，然后換成60 ℃烘烤4 h，烘至薯片為乳白色至淡黃，表面不黏手，呈透明狀，每隔2 h要翻動(dòng)一次。

1.4.8 整形、包裝

將烘干后的馬鈴薯果脯整形、包裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

從色澤、口感、組織狀態(tài)、滋氣味等方面對(duì)馬鈴薯果脯進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分表

2.2 滲糖液濃度對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響

采用不同的糖液濃度，研究對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定馬鈴薯果脯的最佳糖液濃度，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同糖液濃度的馬鈴薯果脯感官評(píng)定結(jié)果表

由表2可知，糖液濃度25%制成的馬鈴薯果脯感官評(píng)分最高，甜度適中，色澤、口感、組織狀態(tài)都很好；而濃度30%制成的馬鈴薯果脯甜度稍大，濃度20%糖液的馬鈴薯果脯甜度一般，感官評(píng)分較低。因此，選擇濃度25%的糖液用于馬鈴薯果脯的滲糖工藝。

2.3 模糊數(shù)學(xué)法在馬鈴薯果脯滲糖工藝感官評(píng)定中的應(yīng)用

2.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以糖液濃度30%、25%、20% 3種不同的糖液濃度，研究對(duì)馬鈴薯果脯的品質(zhì)影響，標(biāo)記產(chǎn)品分別記為A、B、C。

2.3.2 感官評(píng)定方法

由10名食品感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)馬鈴薯果脯色澤、口感、組織狀態(tài)、滋氣味進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃其他刺激性食物，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口并間隔10 min后再感官評(píng)定下一個(gè)樣品[6-7]。

表3 馬鈴薯果脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2.3.3 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

2.3.3.1 馬鈴薯果脯的因素集、權(quán)重集、評(píng)語(yǔ)集

因素集U={色澤，口感，組織狀態(tài)，滋氣味}；權(quán)重集X={0.15，0.4，0.2，0.25}，即色澤15分，口感40分，組織狀態(tài)20分，滋氣味25分，共100分；評(píng)語(yǔ)集V={好，較好，一般，差}。

2.3.3.2 模糊關(guān)系綜合評(píng)定集

綜合評(píng)定集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2.3.4 馬鈴薯果脯滲糖工藝感官評(píng)定結(jié)果

10名品評(píng)員按照制定好的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)3種不同糖液濃度處理的馬鈴薯果脯進(jìn)行了感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同滲糖處理的馬鈴薯果脯感官評(píng)定表

由表4可知，以馬鈴薯果脯A樣品的色澤為例，4人給4分，4人給3分，2人給2分，0人給1分。A、B、C樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3。

2.3.5 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判

同理Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=0.2，即Y1=（0.2，0.4，0.2，0.2），歸一化后得Y1=（0.2，0.4，0.2，0.2），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)價(jià)的峰值為0.4，與原假設(shè)相比，得出A樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

同理可得Y2=（0.29，0.47，0.24，0），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)價(jià)的峰值為0.47，與原假設(shè)相比，得出B樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

同理可得Y3=（0.2，0.32，0.16，0.32），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)價(jià)的峰值為0.32，與原假設(shè)相比，得出A樣品的綜合評(píng)定級(jí)別為較好（3分）。

采用不同的滲糖濃度進(jìn)行馬鈴薯果脯的處理，糖液濃度30%和濃度25%評(píng)定級(jí)別都為好（4分），但B樣品的峰值比A樣品高，因此綜合評(píng)定B樣品最好。

由模糊數(shù)學(xué)法在馬鈴薯果脯滲糖工藝中的應(yīng)用結(jié)論可知，糖液濃度25%的馬鈴薯果脯品質(zhì)最好。

2.4 烘干方法對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響

2.4.1 熱風(fēng)干燥不同干燥方式對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響

采取熱風(fēng)干燥中直接干燥和間歇干燥兩種干燥方式對(duì)馬鈴薯果脯進(jìn)行干燥試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定，得出試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表5。

表5 熱風(fēng)干燥不同干燥方式對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響表

由表5可知，熱風(fēng)干燥中直接干燥方式制得的馬鈴薯果脯果體不夠干，品質(zhì)不夠好；而間歇干燥通過(guò)溫度的改變調(diào)整干燥時(shí)間，制得的果脯果體干爽，口感好，有韌性，品質(zhì)優(yōu)良，因此，采用熱風(fēng)間歇干燥的方式對(duì)馬鈴薯果脯進(jìn)行干燥。

2.4.2 不同烘干方式對(duì)馬鈴薯果脯品質(zhì)的影響

采取熱風(fēng)干燥（65 ℃、2 h；60 ℃、4 h）和微波干燥（中火，10 min）進(jìn)行馬鈴薯果脯的干燥試驗(yàn)[8-9]，依據(jù)感官評(píng)定，得出試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表6。

表6 不同烘干方式對(duì)馬鈴薯果脯的品質(zhì)影響表

由表6可知，熱風(fēng)干燥雖然時(shí)間長(zhǎng)，但受熱均勻，馬鈴薯果脯口感細(xì)膩，有韌性；微波干燥時(shí)間短，但受熱程度高，造成果脯表面稍硬，對(duì)品質(zhì)有一定的影響，感官評(píng)分不如熱風(fēng)干燥。因此，采用熱風(fēng)干燥對(duì)馬鈴薯果脯進(jìn)行干燥處理，確定熱風(fēng)間歇干燥65 ℃烘2 h，再于60 ℃烘4 h的方式對(duì)馬鈴薯果脯進(jìn)行烘干處理。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

①色澤：淡黃色或黃色，透明有光澤。②口感：甜度適中，口感柔軟，有韌性。③組織狀態(tài)：外形飽滿，表面干爽，無(wú)流糖、返砂現(xiàn)象。④滋氣味：有獨(dú)特的馬鈴薯味，無(wú)異味。

3.2 理化指標(biāo)

總糖含量40%～50%，含水量18%～22%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

無(wú)致病菌及微生物作用引起的腐敗特征，符合國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

①馬鈴薯果脯的護(hù)色硬化工藝采用1%維生素C、1.5%檸檬酸、1% NaCl、0.1% CaCl2的混合液浸泡馬鈴薯片30 min，效果最好。②通過(guò)感官評(píng)定表格分析法和模糊數(shù)學(xué)法在馬鈴薯果脯滲糖工藝中的應(yīng)用可得：糖液濃度25%的馬鈴薯果脯品質(zhì)最為優(yōu)良，所制成的馬鈴薯果脯色澤呈淡黃色，甜度適中，有獨(dú)特的馬鈴薯味，組織狀態(tài)良好。③通過(guò)熱風(fēng)干燥中直接干燥與間歇干燥的對(duì)比試驗(yàn)，以及不同烘干方式中熱風(fēng)干燥與微波干燥的對(duì)比試驗(yàn)，得出采用熱風(fēng)間歇干燥方式，65 ℃干燥2 h，再于60 ℃干燥4 h，馬鈴薯果脯口感柔軟，有韌性，外形飽滿干燥，未出現(xiàn)流糖、返砂現(xiàn)象，感官評(píng)定值最高，品質(zhì)優(yōu)良。所制得馬鈴薯果脯總糖含量42%，含水量18%。采用此加工工藝生產(chǎn)的馬鈴薯果脯，既富含原有馬鈴薯的維生素和礦物質(zhì)，又賦予果脯的特征，這一產(chǎn)品拓展了馬鈴薯的開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，相信大規(guī)模生產(chǎn)后一定會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎。