你了解新式茶飲嗎（一）

放眼望去，市面上有很多小小門面的茶飲店，被業(yè)界稱為“新式茶飲”，并認(rèn)為這樣的新式茶飲能夠迎合年輕人的口味和市場(chǎng)。

作為一直把自己比喻成“茶圈里的圈外人”的我，雖然內(nèi)心喜歡傳統(tǒng)茶的品飲方式，但是也會(huì)跟隨一下潮流，體驗(yàn)一些新式茶飲飲品。嘗試了很多，有些調(diào)試得很不錯(cuò)，茶的香氣、滋味都很純粹清新，有的就覺得甜膩難擋，且香精明顯，一口后便棄杯。眼見著一些品牌出現(xiàn)，一些品牌倒下，更替不斷。說到底，一杯茶飲是否好喝才是關(guān)鍵因素。

針對(duì)新式茶飲現(xiàn)象以及如何從傳統(tǒng)茶飲接引入新式茶飲，我和潛心研究新式茶飲產(chǎn)品的高級(jí)技術(shù)專家邵曉林老師進(jìn)行了一些交流。

吉洺萩：新式茶飲市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展已經(jīng)成為事實(shí)，不斷成長的消費(fèi)者需求主要有兩點(diǎn)：一是消費(fèi)者對(duì)“健康”“自然”的需求上升，二是消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品類消費(fèi)久了，其品鑒能力自然會(huì)提高，趨向于更真實(shí)、更自然的品質(zhì)體驗(yàn)。這種所謂的“真實(shí)體驗(yàn)”呈現(xiàn)在哪些方面呢？

邵曉林：目前市面上占據(jù)新式茶飲的有兩個(gè)最重要的品類，一是奶茶，包括牛乳茶、奶蓋茶，二是水果茶?？梢?，新式茶飲的物料主要為乳制品、水果類、茶。

乳制品：奶精（有的店稱為“奶粉”，主要成分為植脂末，嚴(yán)格來說不能稱為乳制品）、淡奶用于港式奶茶）、鮮奶酪、淡奶油等。

水果：果味粉、調(diào)配果味醬（通常含有香精、色素、添加劑）、冷凍果汁（不含香精、色素、添加劑等）、新鮮水果。

茶葉：速溶茶粉、碎茶鮮萃、整葉茶鮮萃。

所謂“真實(shí)體驗(yàn)”可以從以下四個(gè)層面來探尋：

一是視覺上的真實(shí)性。視覺是人類接收信息主要的形式之一，現(xiàn)在茶飲中大量添加新鮮水果，使消費(fèi)者從視覺上感到物有所值，“至少我買到了一杯水果，吃虧不到哪里去”，可是水果的好壞差別很大，據(jù)我所知，為了考慮成本，很多水果茶中使用的水果都是品質(zhì)比較差的，而且對(duì)飲品的口味起不到作用。雖然真實(shí)，但層次很低。另外三個(gè)方面就是香氣、滋味、湯色的真實(shí)性。

既然稱之為“新式茶飲”，茶是物料中的核心與靈魂。由于消費(fèi)者得到了一定的培育與成長，因而對(duì)茶的品質(zhì)也有了相當(dāng)?shù)蔫b賞能力，但還遠(yuǎn)沒有達(dá)到對(duì)純茶品鑒、審美的地步，所以最直接的香氣就成為影響茶飲品質(zhì)最重要的因素。對(duì)滋味的要求是沒有明顯的苦澀味，有一定的厚滑感較好。水果茶湯色要求清亮、透亮，奶茶湯色不能過于黯淡。

吉洺萩：據(jù)我觀察，新式茶飲的湯色問題已經(jīng)不是一個(gè)突出的問題了，因?yàn)檎{(diào)飲原因，再加上很多款式加冰口感才好，使得湯色有點(diǎn)五彩繽紛。

邵曉林：是的，從感知路徑上來看，就是從視覺到嗅覺到味覺。湯色屬于最容易被感知的視覺，但是在調(diào)飲茶中，湯色很大程度上讓位于其他配料，如橙的黃色，西柚、草莓的紅色等，所以湯色的提升對(duì)茶飲整體品質(zhì)在視覺上沒有很明顯的提升效應(yīng)。

香氣屬于嗅覺，比滋味更先被感知，也更容易影響到情緒判斷，因?yàn)橄銡馀c我們大腦無意識(shí)的、原始的部分相連接，所以香氣中的信號(hào)包含了我們很多原始的、本能的欲望。

滋味的基本框架很容易被甜度、酸度等架構(gòu)出來，但要感知復(fù)雜、微妙的味道需要消費(fèi)者有一定的鑒賞和辨別能力。

吉洺萩：我們?cè)诩儾璧南M(fèi)中發(fā)現(xiàn)一個(gè)顯著的規(guī)律，就是一般人先喜歡濃烈香氣的茶（如茉莉花茶），然后到香氣復(fù)雜的茶（高香品種的茶類），再感受滋味復(fù)雜的茶（香氣不甚顯著，滋味結(jié)構(gòu)復(fù)雜），更高級(jí)別的就會(huì)感受無味之味的茶之味了。

所以，在目前這個(gè)消費(fèi)階段的高品質(zhì)新式茶飲中，研究最具主導(dǎo)地位的香氣是不是我們研究的方向？

邵曉林：現(xiàn)階段新式茶飲所用的茶葉主要還是從傳統(tǒng)制法的茶葉中挑選出適用于新式茶飲的原料，進(jìn)行萃取調(diào)配，使用原料的框架會(huì)受制于傳統(tǒng)制茶法。不過，新式茶飲與傳統(tǒng)茶有兩個(gè)重大區(qū)別：一是品飲方式的不同，二是香氣類型的選擇與優(yōu)化。（未完待續(xù)）