不同品種石榴葉片制茶品質(zhì)特性的比較

李鐵柱 張曉麗 周華杰

摘要：為加工優(yōu)質(zhì)石榴（Punica granatum L.）葉茶葉提供科學依據(jù)，以9個石榴品種的嫩葉為原料，采用綠茶傳統(tǒng)制作工藝分別制得石榴葉茶葉；感官評定各茶樣的品質(zhì)，通過紫外分光光度法及高效液相色譜法對樣品中的總酚、兒茶素、鞣花酸成分進行定量分析。結(jié)果顯示，不同石榴品種所制茶葉品質(zhì)存在較大差異，總酚、兒茶素、鞣花酸含量也各不相同，其中品種崗榴的總酚含量最高，為191.65 mg/g，大紅袍含量最低，為75.53 mg/g；四川青皮的兒茶素含量最高，為7.52 mg/g，含量最低的是觀賞石榴，僅為2.98 mg/g；突尼斯軟子的鞣花酸含量最高，為4.76 mg/g，大紅袍的含量最低，為1.88 mg/g。綜合感官評定與化學成分分析結(jié)果，石榴品種三白的葉片制茶品質(zhì)最佳，其次是棗莊青皮、四川青皮和甜綠子。

關(guān)鍵詞：石榴（Punica granatum L.）；品種；石榴葉茶；品質(zhì)特性

中圖分類號：S665.4：S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）12-0077-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.021

Abstract： In order to provide a scientific basis for processing high quality pomegranate（Punica granatum L.） leaf tea，the pomegranate leaves of 9 varieties were processed to green tea using the traditional production process. The sensory quality of the tea samples was evaluated，the content of total phenol，catechin and ellagic acid in the samples were determined by UV spectrophotometry and HPLC. The results showed that the quality of different varieties of pomegranate leaf tea is different，the contents of total polyphenols，catechins and ellagic acid are not identical to each other. Among them，Gangliu has the highest total phenol content at 191.65 mg/g，while Dahongpao has the lowest at 75.53 mg/g；Sichuanqingpi has the highest catechin content at 7.52 mg/g，while Guanshang pomegranate has the lowest at 2.98 mg/g；Tunisia soft seed has the highest ellagic acid content at 4.76 mg/g，while Dahongpao has the lowest at 1.88 mg/g. By comprehensive analysis of sensory evaluation and chemical composition，the results showed that the quality of the Sanbai pomegranate leaf tea is the best，followed by Zaozhuangqingpi， Sichuanqingpi and Tianlvzi.

Key words： pomegranate（Punica granatum L.）； variety； pomegranate leaf tea； quality characteristics

石榴（Punica granatum L.）屬于石榴科（Punicaceae）石榴屬（Punica L.）落葉灌木或小喬木植物，山東省棗莊市石榴種植面積大，石榴葉資源豐富。在中醫(yī)里石榴葉可作中藥，其味澀、酸，性溫，具有收斂止瀉、解毒殺蟲的功效[1]，《滇南本草》中有石榴葉“敷患處治跌打損傷”的記載?，F(xiàn)代研究表明，石榴葉中含有黃酮類、酚類、萜類等多種生物活性物質(zhì)[2-4]，尤以酚類物質(zhì)含量最高，具有抗氧化、預防或抑制腫瘤[5，6]、抗菌[7]、降血脂[8]、預防或治療冠心病和中風等心腦血管疾病的生理功效[9，10]。因此在民間，石榴葉被制成茶葉飲用。石榴葉可制成綠茶，亦可制成紅茶[11]，但石榴葉制茶的工藝還比較粗放。有研究表明，在不同生長階段石榴葉中的酚類物質(zhì)、類黃酮等活性成分變化較大[12]，不同品種的石榴葉在色澤、質(zhì)地及化學成分等方面也存在差異，這些差別可能會影響制茶的品質(zhì)。目前制作石榴葉茶葉對石榴品種未加選擇，而相關(guān)的研究報道也較少。為此，課題組通過對不同品種石榴葉片的茶葉主要有效成分含量進行分析，并測定感官品質(zhì)，以期篩選出最適合制茶的石榴品種，為石榴葉制茶提質(zhì)升級創(chuàng)造條件。

1 材料與方法

1.1 材料

石榴鮮葉于2016年5月中旬采摘于棗莊學院石榴資源圃，采摘標準為葉齡約1個月的葉片，參試石榴品種有棗莊當?shù)氐?個主栽品種棗莊青皮、大紅袍、崗榴、三白，從外省引進的品種有四川省會理縣的青皮軟子和云南省蒙自市的甜綠子，從國外引進的品種有突尼斯軟子和以色列軟子，還有一個觀賞石榴品種。試驗地土壤為平原黑壤土，可水澆，株行距3 m×3 m，均四年生。

1.2 儀器與試劑

儀器主要有UV-2000型紫外可見分光光度計（尤尼科上海儀器有限公司）；FA1104B精密電子天平（上海越平科學儀器有限公司）；1260型高效液相色譜儀（美國安捷倫科技有限公司）。

試劑主要有沒食子酸、鞣花酸、兒茶素標準品（純度≥98%，皆為上海源葉生物科技有限公司產(chǎn)品）；液相色譜用甲醇、乙腈為色譜純，香草醛及其他試劑為國產(chǎn)分析純。

1.3 方法

1.3.1 茶葉樣品的準備 將準備好的9種石榴鮮葉按照綠茶的制作工藝規(guī)程要求，包括萎凋-殺青-揉捻-烘干等步驟，加工制成石榴茶葉。

1.3.2 茶樣的感官評價 在棗莊學院食品科學與制藥工程學院通過培訓，最后挑選9名品評員，根據(jù)文獻[13]的審評方法進行感官評定。分別對石榴茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底按照百分制量化打分，5項指標的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%和10%，將9名品評員的得分平均后得到各茶樣的綜合評價得分。

1.3.3 酚類物質(zhì)的提取 將加工好的石榴茶葉分別研磨成粉末，并過40目篩。取1.00 g粉狀樣品置于錐形瓶中，加入50%（V/V）甲醇溶液20 mL，65 ℃水浴浸提2 h。過濾后的濾渣再浸提1次，合并濾液后定容至50 mL，并以0.45 μm的微孔濾膜過濾，用于檢測總酚和鞣花酸的含量。

1.3.4 總酚含量的測定 參照文獻[14]的方法，采用福林-酚比色法測定石榴茶葉樣品的總酚含量，以沒食子酸（GA）為標準品。

1.3.5 鞣花酸含量的測定 采用高效液相色譜（HPLC）外標法[15]定量分析測定石榴茶葉樣品的鞣花酸含量，其色譜柱為Symmetry C柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A為甲醇，B相為0.2%磷酸梯度洗脫，0～10 min：A相10%→30%（V/V，下同）、B相90%→70%，洗脫液流速1 mL/min，檢測溫度為30 ℃，進樣量20 μL，鞣花酸的檢測波長為254 nm。精確稱取鞣花酸標準品1.00 mg，用甲醇溶解并按照一定的濃度梯度進行稀釋，制成不同濃度的溶液，過0.45 μm的微孔濾膜，作為鞣花酸標準品溶液。

1.3.6 兒茶素含量的測定 ①兒茶素標準溶液和香草醛顯色劑溶液的制備。準確稱取兒茶素對照品20.00 mg，加入去離子水溶解后置于100 mL容量瓶中，用去離子水稀釋至刻度線，搖勻，即得兒茶素質(zhì)量濃度為180 μg/mL的對照品溶液，轉(zhuǎn)移至棕色試劑瓶中，并于低溫保存?zhèn)溆茫粶蚀_稱取香草醛0.50 g，用濃鹽酸溶解并定容至50 mL，即得1%香草醛顯色劑，貯存于棕色試劑瓶中，要求現(xiàn)用現(xiàn)配[16]。②兒茶素標準曲線。分別精確量取兒茶素標準溶液10、20、30、40、50、100、150、200、250、300 μL，并分別置于10 mL刻度管中；在各管中都加入1.0 mL去離子水，用1%香草醛顯色劑補至5.0 mL，搖勻；于暗處放置30 min后，用紫外可見分光光度計在506 nm處分別測定吸光度值，作出標準曲線。③樣品中兒茶素含量的測定。準確稱取石榴茶葉樣品3.00 g，加入60%（V/V）乙醇溶液45 mL，在溫度60 ℃環(huán)境下提取30 min。提取液經(jīng)離心，取上清液用香草醛濃鹽酸顯色法進行吸光度測定，并依據(jù)兒茶素標準曲線計算茶樣中的兒茶素含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗所得數(shù)據(jù)均用“平均值±標準偏差”表述，應用Microsoft Office Excel 2007程序處理所有數(shù)據(jù)，并用其制表，運用SAS for Windows統(tǒng)計分析軟件的鄧肯氏法進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同石榴品種葉片所制茶葉的感官品質(zhì)評價

不同品種石榴葉片制得茶樣的感官品質(zhì)評價結(jié)果見表1。從表1可見，9個石榴品種葉片茶樣的感官品質(zhì)評價總得分高低順序為三白、棗莊青皮、四川青皮、大紅袍、甜綠子、以色列軟子、突尼斯軟子、崗榴、觀賞石榴。從單項品質(zhì)因子上看，三白和突尼斯軟子的色澤嫩綠鮮潤，凈度好；三白、四川青皮和突尼斯軟子湯色嫩綠明亮；滋味上，大紅袍、棗莊青皮、甜綠子鮮爽性較好，而觀賞石榴、以色列軟子、崗榴生澀味重。葉底上，三白、四川青皮、甜綠子的色澤嫩綠，較為肥壯。綜合評價上，石榴品種三白的葉片制茶品質(zhì)最好，其感官品質(zhì)評價總得分與其他8個品種差異顯著（P<0.05）；四川青皮、棗莊青皮、大紅袍、甜綠子的葉片所制茶樣品質(zhì)較好，觀賞石榴、崗榴、以色列軟子、突尼斯軟子的葉片所制茶樣的品質(zhì)較差。

2.2 不同石榴品種葉片所制茶葉的酚類物質(zhì)含量比較

茶葉中的酚類物質(zhì)簡稱茶多酚，是茶葉的主要功能性成分，其含量高低會影響茶葉的口感、滋味等感官品質(zhì)。不同石榴品種葉片制得茶樣的酚類物質(zhì)（總酚、兒茶素和鞣花酸）含量情況見表2，從表2可見，9個石榴品種葉片制得茶樣中的總酚、兒茶素和鞣花酸含量均存在差異，多數(shù)品種間存在顯著差異（P<0.05）。其中總酚含量除大紅袍外，其他均在140 mg/g以上，都顯著高于大紅袍（P<0.05），并且高于普通綠茶[17]，其中含量最高的崗榴達到191.65 mg/g，與其他8個品種差異顯著（P<0.05）；含量最低的大紅袍僅為75.53 mg/g；總酚含量高低排序依次為崗榴、突尼斯軟子、甜綠子、三白、觀賞石榴、棗莊青皮、四川青皮、以色列軟子、大紅袍。不同石榴品種葉片制得茶樣的兒茶素含量高低排序依次為四川青皮、以色列軟子、崗榴、甜綠子、突尼斯軟子、大紅袍、棗莊青皮、三白、觀賞石榴，其中四川青皮的兒茶素含量最高，達到7.52 mg/g，其次是以色列軟子，這2個品種除崗榴外與其他6個品種差異顯著（P<0.05）；含量最低的觀賞石榴僅為2.98 mg/g，與其他8個品種差異顯著（P<0.05）。采用HPLC法測定的不同石榴品種葉片制得茶樣中的鞣花酸含量高低排序依次為突尼斯軟子、以色列軟子、四川青皮、甜綠子、崗榴、觀賞石榴、三白、棗莊青皮、大紅袍，其中突尼斯軟子的鞣花酸含量最高，為4.76 mg/g，除以色列軟子外與其他7個品種差異顯著（P<0.05）；大紅袍的含量為1.88 mg/g，與其他8個品種差異顯著（P<0.05）。另外，除觀賞石榴外，其他8個品種的鞣花酸含量均低于兒茶素的含量。

3 小結(jié)與討論

茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等成分。試驗所分析的兒茶素和鞣花酸僅是石榴葉片制得茶樣中多酚的2種具體成分，還含有多種其他類型的多酚成分。兒茶素是受關(guān)注較早和較多的一種茶葉成分，屬于黃烷醇類小分子多酚，許多研究表明，兒茶素是茶葉抗癌的重要組分[18]，其可抑制癌細胞生長，并具有殺菌、抑制病毒等功效，是茶多酚具有生理活性和廣泛用途的關(guān)鍵組分[19]。兒茶素的存在形式影響著茶湯和葉底色澤，兒茶素在多酚氧化酶和過氧化物酶的催化作用下，極易氧化、聚合，生成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，會形成“紅湯紅葉”發(fā)酵茶的效果；相反，如果通過殺青破壞酶的活性，阻止兒茶素的酶促氧化，則可為形成綠茶“清湯綠葉”的效果創(chuàng)造條件。鞣花酸是近些年才受到關(guān)注的一種酚酸類小分子多酚成分，它是沒食子酸的二聚衍生物，是一種多酚二內(nèi)酯；研究發(fā)現(xiàn)鞣花酸具有較強的抗脂質(zhì)過氧化、捕捉自由基的能力，可以抑制致癌細胞的代謝活動，解除致癌物的毒性，對人體免疫缺陷病毒具有抑制作用，還具有凝血、降壓、鎮(zhèn)靜等功效[20]。但鞣花酸具有強烈的收斂作用，會使茶葉呈現(xiàn)苦澀感。

影響石榴葉茶葉品質(zhì)的因素很多，多酚含量僅是主要因素之一，其他如生物堿、有機酸等物質(zhì)均會影響石榴葉茶葉的滋味、香氣等品質(zhì)[21]，因此，難以用某一種物質(zhì)含量評價石榴葉茶葉的品質(zhì)。石榴葉茶葉中所含的其他色素也會影響茶湯和葉底的顏色，石榴葉中的色素主要有葉綠素和花青素，而且不同品種存在差異，有些品種如棗莊青皮、大紅袍等葉片的花青素含量較高，鮮葉呈現(xiàn)紫紅或暗紅色，按綠茶工藝加工后的茶葉則變成了褐色，顏色暗淡；三白等品種鮮葉的花青素含量低，呈嫩綠色，加工后的茶葉及茶湯也呈綠色。所以葉片中花青素含量低的石榴品種所制作的綠茶在色澤方面的評價較高；正因為三白石榴具備這方面的特點，使其茶葉的綜合感官評價最高。

試驗的不足是沒有分析感官評價指標與酚類物質(zhì)含量的相關(guān)性，因為石榴葉茶葉的品質(zhì)是多重因素相互作用的結(jié)果，單從數(shù)據(jù)上很難體現(xiàn)其相關(guān)性。茶葉作為一種飲品，其品質(zhì)不管受哪種因素的影響，最終都要體現(xiàn)在飲茶人的主觀感受上，而且是各種因素相互作用的綜合感受，所以對茶葉品質(zhì)的評定，其中物質(zhì)含量的高低僅作為參考，感官評價顯得更為重要。

綜合而言，石榴品種對所制茶葉品質(zhì)有較大的影響，在生產(chǎn)中應選擇適宜的品種用于制作石榴茶葉。本試驗對比的9個品種中，三白石榴葉片所制茶葉的品質(zhì)綜合評價最高，其次是棗莊青皮、四川青皮和甜綠子，觀賞石榴、崗榴和突尼斯軟子葉片所制茶葉的品質(zhì)較差。

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