◎ 侯小楨,黃定婷,章 斌,楊素晶,劉曉歡
(韓山師范學院食品工程與生物科技學院,廣東 潮州 521041)
咸水粿是極富地方特色的潮州傳統(tǒng)小吃,因色、香、味、形俱佳而深受消費者喜愛。目前,以咸水粿為代表的潮州粿基本是以普通粳米為原料,磨制米漿后進行蒸制而成[1-2];且均未包裝銷售,存在產(chǎn)品口感單一和潛在衛(wèi)生安全問題的不足。粿皮對潮州粿類小吃的韌度或酥脆度等口感質(zhì)量有至關(guān)重要的影響,而米漿作為粿皮的主要制作原料,其配方與制作工序?qū)@皮加工性能以及產(chǎn)品口感、風味有著重要影響[3-5]。因此,本文比較篩選珍珠米、油粘米、香米、糙米這4種大米對咸水粿加工及品質(zhì)的影響,以期為改善潮州粿質(zhì)量特性和營養(yǎng)特性提供一定實驗參考。
珍珠米、油粘米、香米、糙米,購于潮州大潤發(fā)超市;硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉及95%乙醇,均為分析純。
AUW120型電子分析天平,日本島津公司;JZ-350型色彩色差計,深圳市金淮儀器涉筆有限公司;SH220型石墨消解儀,濟南海能儀器股份有限公司;K9840型凱氏定氮儀,濟南海能儀器股份有限公司;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀,北京盈盛恒泰科技有限公司。
1.2.1 工藝流程
原料米→清洗浸泡→磨漿→蒸煮→冷卻→脫模→包裝→成品→品質(zhì)檢測。
1.2.2 操作流程
原料米經(jīng)清洗后,用室溫水浸泡6 h,然后瀝水;按100∶65質(zhì)量比(m/m)將原料米和水置于攪拌機中高速打漿5 min后過200目網(wǎng)篩;過濾的米漿倒模后于100 ℃蒸煮20 min,冷卻即得成品。
1.2.3 試驗指標與測定方法
(1)感官評價。綜合參考《NY/T 1890-2010 綠色食品 蒸制類糕點》和何義雁[3]所述方法并稍作調(diào)整;具體評分標準,見表1。
表1 咸水粿感官評分指標與標準表
(2)蛋白質(zhì)含量測定。凱氏定氮法進行,計算公式如下:
式中:M為樣品質(zhì)量,g;c為硫酸標準溶液濃度,mol/L;F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù);V為樣品消耗硫酸標準液的體積,mL;V0為試劑空白消耗硫酸標準液的體積,mL。
(3)色差L值。采用色彩色差計測定。
(4)咸水粿質(zhì)構(gòu)測定。采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀,選用長圓柱形平底探頭和TPA模式,參考楊瑞征[6]和毛根武[7]所述方法進行。具體操作如下:取貯藏不同時間的咸水粿樣品測試,每個樣品縱向切取中間厚約20 mm的一片進行TPA測試;測試參數(shù)。測前速度1 mm/s、測試速度1 mm/s、測后速度1 mm/s、觸力5 g、壓縮率50%、下壓距離20 mm。分別從硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性5種特性指標,測定分析咸水粿的質(zhì)構(gòu),取平均值為實驗結(jié)果。
按1.2.2所述制作不同原料米的咸水粿產(chǎn)品,按表1標準進行感官品評與評分,結(jié)果見表2。
表2 不同原料米的咸水粿感官評分結(jié)果表
從表2可看出,用香米米漿制作的咸水粿的綜合評分相比更高,這可能與其所含的化學成分(蛋白質(zhì)、淀粉等)與含量有關(guān)。
圖1表明,4種原料米制得的咸水粿在貯藏期的蛋白質(zhì)含量基本呈下降趨勢,但不同包裝材料對蛋白質(zhì)的降解進程影響差別不大。
圖1 咸水粿的蛋白質(zhì)含量變化圖
色澤是評價咸水粿感官品質(zhì)的一項重要指標,試驗選擇鋁箔紙為包裝材料進行咸水粿包裝和貯放觀察,并每隔3 d測定咸水粿的表面色差L值,結(jié)果見表3。
表3 不同品種大米對咸水粿表面色澤的影響表
從表4可看出,咸水粿在貯藏期的硬度、膠黏性隨時間延長而逐漸增大,彈性則相應逐漸降低,可能是與其所富含的淀粉不斷老化有關(guān);咀嚼性呈不規(guī)律變化,可能是其所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類等成分變化的綜合作用所致。
表4 貯放期間的質(zhì)構(gòu)變化情況表
感官評價結(jié)果表明香米更適宜用于咸水粿制作,不同原料米制作的咸水粿在貯藏期的蛋白質(zhì)含量和表面色澤變化均不大,貯藏品質(zhì)較穩(wěn)定,說明試驗所選的自封袋、牛皮紙、鋁箔袋均適合用于咸水粿的包裝。