平遙熏肘子制作方法

吳美麗

平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨特，集色、香、味、形于一體。

一、食材及配料

1.主料：去骨豬前肘1個。

2.腌肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。

3.蒸肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。

4.熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。

二、豬肘處理與腌制

1.準備去骨豬前肘一個。

2.用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。

3.用夾毛鉗把豬皮表面殘留細毛除掉。

4.用清水將豬肘洗干凈。

5.用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。

6.準備腌肘調料，備用。

7.備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關火，讓水溫冷卻至涼。

8.把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時，以去除血水并入底味。

三、豬肘卷制與蒸制

1.腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時候盡量卷緊一點，如此做好的豬肘切片后更漂亮。

2.用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎緊。

3.鍋里放入蒸肘調料，加入足量冷水燒開。

4.鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時。

5.蒸到豬肘熟。也可把捆好的豬肘放入鍋內直接煮制，但是，蒸出來的豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。

四、豬肘熏制

1.準備紅糖50克。

2.準備橙子一個，削下橙皮備用。

3.鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮。

4.支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。

5.熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。

吃的時候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。

五、秘制紅油香醋汁的調制

1.鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。

2.放入紅辣椒末1湯匙。

3.烹入3湯匙山西老陳醋。

4.加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。

香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙熏肘子是絕配。