念念不忘三原疙瘩面

超俠

陜西人愛吃面，面食種類也格外豐富，不少地方都有自己獨具特色的面食，堪稱“一縣一面”，但要說哪種面食最得我心，還得數三原疙瘩面。因為它涵蓋了臊子面、酸湯面、擺湯面等多種吃法，所以第一次品嘗，就把我征服了。

三原老黃家西安店是吃疙瘩面的首選之地，他們的主廚萬師傅做出來的疙瘩面，條細如龍須，盛入碗內，可以清晰地看到它的刀工細膩而勻長，面質柔軟而筋道。吃面前，我并沒有注意到餐桌上的材料：肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟。開吃時才知道這三樣是吃疙瘩面的標配。

同行的朋友教我，食用前先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”開胃。食用時，需小碗兩個，一碗盛酸湯，一碗盛面條。食湯面時，向面碗內澆上臊子，倒入酸湯；食干面時，用筷子挑起面條，在酸湯內涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子，在碗中抖散再吃。攪拌后用筷子挑起，臊子全粘在面條上，碗底不留肉末，堪稱一絕。我首選的是酸湯面，因為它香氣四溢，即便是炎炎夏日，也會使我食欲大增，垂涎欲滴。

相傳，清朝光緒年間，三原縣城內有一家叫“悅來館”的小吃店，以經營面食為主，生意平平。當時店內有一個名叫李善思、綽號“帽蓋李”的小伙計，精明能干，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產小麥的原料優(yōu)勢，適應當地商賈飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，經反復試驗，終于創(chuàng)制成功了一種面條，在飲食行業(yè)引起轟動，小店生意由平轉盛，顧客盈門。“帽蓋李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)財致富。

這種面條細如絲線，盛入碗內縷縷擁成團，仿佛面條堆成的疙瘩，因形得名疙瘩面。每當暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，很容易激發(fā)人們的味蕾，被當地人稱為生津止渴、提神開胃的上乘佳品。

時至今日，三原人依然對疙瘩面情有獨鐘。而好吃的疙瘩面必須口感筋道，以溫水加堿和面，和得夠硬才能筋道爽滑。據萬師傅介紹，重三四斤的面團要揉到光滑為止，達到“手光、盆光、面光”，再用長搟杖搟成直徑一米左右的圓形薄面片，撒上淀粉后折疊6～8層，再將邊緣部分“推”勻，最后以搟面杖為尺，用刀貼著搟面杖將面“犁”成均勻的細絲，抖去多余淀粉，才算是完成了制面的工序。

面要搟得既薄又勻，刀要貼著搟面杖將面“犁”得細細的，才堪稱是真正的面食藝術家。三原老黃家西安店里，五十歲的面案師傅劉艷，從和面到面條全部“犁”完大約需要半個小時。而正是這些面食藝術家使疙瘩面一代一代流傳了下來。據說，國民黨元老于右任先生每次回故鄉(xiāng)，都以吃碗疙瘩面為快事，在民間一直傳為趣談。

聽著疙瘩面的來歷，我忍不住又吃了一碗，湯汁清香爽口、油而不膩，臊子鮮美而醇厚，細品慢咽，回味悠長。難怪三原疙瘩面這么受人們的喜愛。