打開你味蕾開關(guān)的香草

勘曉妹

很早之前西方人就發(fā)掘了上百種香草，這些形態(tài)各異、稀奇古怪的小東西仿佛蘊藏著無窮魔力，總能讓平淡無奇的食材變得攝人心魄。香草是烹飪西餐中不可或缺的點睛之筆，它們使得食物的鮮味被釋放出來，令整道菜肴更加美味。

遇到蔥、姜、蒜、花椒、孜然這些中國傳統(tǒng)香料，估計大家能一眼分辨，但每次吃西餐的時候，裝盤上一兩片增加了菜式獨特的味道和色澤的綠色小葉子，大家都不能分辨出來它們是什么。今天一起來走進西式香草的浪漫世界，感受羅勒葉中丁香般的香氣及淡淡薄荷味、迷迭香中夾雜著的清新木質(zhì)感及甜甜的香味……

說起西餐烹飪調(diào)味料，主要有兩大類：香草和香料。香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質(zhì)的莖，通常生長于溫帶，所以葉子類、花原則上就是香草。香草可以曬干使用，但在新鮮的時候更香。香料，就是指植物中比較硬的部分，例如根、種子、樹皮、果實、硬的莖，香料磨成干粉味道更強烈。香家族里的成員實在太多了，歐洲原產(chǎn)的其實大多是香草，而香料品種較少，所以今天主要來說說香草。

羅勒（basil）香草之王

羅勒是意大利菜式中使用極頻繁的一種香草，被譽為“香草之王”。羅勒有迷人的丁香氣息，帶有一點胡椒味，同時還有點大料味和檸檬的酸味。

羅勒是意大利菜中使用最為頻繁的香草，有獨特的濃郁香氣，常用來做冷盤，也能夾在三明治里，或者用手撕碎后撒在熱菜上裝盤用?；究钜獯罄懊u”青醬 pesto，主要原料之一就是羅勒。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或比薩醬里，味道十分醇厚。許多意大利廚師常用羅勒來代替比薩草，其中最經(jīng)典的肯定就是瑪格麗特披薩，簡單的幾種配料就能簡單的烹飪成一份美味的精彩菜式，也是泰式烹飪中常用的調(diào)料。

羅勒的品種很多，但意式菜譜所要求的都是這種稱為甜羅勒（sweet basil），與臺灣名菜三杯雞里用的“九層塔”不同，九層塔是一種葉脈纖維更強的泰式羅勒，比較耐煮。由于九層塔有特別濃的、特令人無法忘卻的香味，在臺灣屬于廣泛使用的香料。臺灣鄉(xiāng)下有這么一句俗語：“九層塔，十里香”。

推薦美食：青醬意大利面

最常見的意大利面的面醬即紅醬和白醬，紅醬是主要以番茄為主制成的醬汁，是最為多見的；白醬是以無鹽奶油為主制成的醬汁；青醬則是以羅勒、松子、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁。青醬做的意面，吃起來爽口，濃郁的香草味會帶給你一種不一樣的感覺。無論顏色還是味道，都清爽怡人，很適合夏天。

百里香（thyme）勇氣的象征

百里香的英文名thyme源自希臘文，希臘人將百里香用于沐浴或在寺廟當香薰燃燒，因此它和“神靈”“煙”源出于同一字根。百里香又叫麝香草，歐洲中世紀流行將麝香草置于枕頭下協(xié)助睡眠及抑制噩夢，當時的女性會將麝香草送贈準備前往戰(zhàn)場的騎士或戰(zhàn)士，因為歐洲傳統(tǒng)上認為百里香象征勇氣，所以中世紀經(jīng)常用它贈給出征的騎士。

百里香又稱為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一，可以治療多種疾病，氣味甜而又似藥草味，有祛風(fēng)、止痛的功能。

百里香在西餐烹調(diào)中使用頻率非常高，屬于基本香草一類，在法國、意大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。它的味道略微有一絲清苦，香氣持久優(yōu)雅，氣味溫和，有藥味。歐洲廚師很早就開始以百里香來料理各種蔬菜和肉品，帶有濃郁的麝香香味，經(jīng)過長時間烹煮也不會消失，是熬制清湯或高湯時不可缺少的香料。雖然它芳香獨特，但不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣，會自然與它們混和。

推薦美食：地中海檸檬燉雞

地中海檸檬燉雞配料中的特色是檸檬和大量的蒜瓣和橄欖，西餐烹飪中有很多已成定式的絕配，這道菜風(fēng)味獨特，百里香和雞兩者的香相得益彰。在最后一步加入一小撮干燥的百里香，雞的香味頓時有點不尋常，因為百里香能夠有效化解腥膻之氣，而且還能夠融入它們創(chuàng)造更豐富的層次。

迷迭香（rosemary） 性感妖嬈的名字

迷迭香在西餐中的出鏡率與百里香比肩，氣味很沖，是多年生草本，也是一種常見的花園植物。迷迭香具有鎮(zhèn)靜安神、醒腦作用，對消化不良和胃痛均有一定療效。它被定義為愛情、忠貞和友誼的象征，而它的花語則是回憶，拭去回憶的憂傷。

迷迭香的英文名叫rosemary，來自于拉丁文，意思是“海洋之露”。迷迭香的香味濃郁，當外出的船迷失方向時，迷航的水手可以憑借著這濃濃的香氣來尋找陸地的位置，所以也被稱為“海上燈塔”。由于它有著青草一樣的清涼氣味和甜樟腦的氣息，直至今日希臘學(xué)生在考試前家里都燃起迷迭香，因為其獨特的香味可以加強記憶力。

針尖狀的迷迭香有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶苦，烹調(diào)過程中放少許會有清新的味道，放多了則會有發(fā)苦和發(fā)霉的味道。最常和粗獷豪邁的烤肉出現(xiàn)在一起?？倦u、烤牛、尤其是烤羊腿，入烤箱前腌制時可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，味道甘美，并能令滿室散發(fā)芳香。迷迭香可以泡茶，香味濃郁。新鮮的迷迭香亦可切碎加入沙律中進食。

推薦美食：迷迭香烤羊排

用迷迭香腌制羊排，入味后佐以洋蔥和土豆烘烤，既能去除羊肉腥味，還能鎖著羊排的肉汁，口感更鮮嫩，是法餐中的經(jīng)典搭配。當迷迭香與羊肉搭配烹飪時，不但能夠從味道上增加香味，同時能夠減少羊肉帶來的油膩感，讓人感到口感更清爽。

歐芹（parsley）外國版的香菜

歐芹也叫荷蘭芹，是從希臘語來的，意為““石頭”，很早以前即被記載于希臘植物志上。公元前3世紀在羅馬人的廚房里，也可以找到歐芹的蹤影。歐芹原產(chǎn)于地中海兩岸的意大利、阿爾及利亞和突尼斯。文藝復(fù)興之后的歐洲人，已能用科學(xué)的方法來了解歐芹，發(fā)現(xiàn)歐芹含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量的鐵、維生素A和維生素C，對人的循環(huán)系統(tǒng)非常好。

歐芹的葉子看起來與我們炒芹菜前摘掉的葉子非常像，又與香菜有相似的味道，但是會清淡一點，更多青草香，不敢吃香菜的可以試試這種香草。

歐芹因其青翠的清新感覺，和本身味道清淡的原因，用法非常廣泛，在肉類、禽類、海鮮以及清湯中都有廣泛使用。因為口味不重，也有直接當蔬菜食用的。不過建議是烹調(diào)最后再加入，這樣才能保持最濃郁的味道。

歐芹可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道，是調(diào)味家族的重要成員。它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香，特別是吃蔥蒜后嚼一點香芹葉，可消除口齒中的異味。

推薦美食：歐芹芝士焗扇貝

做法是把歐芹、蒜、洋蔥切末，煸香后倒入奶油、鹽、胡椒制成醬汁，淋在扇貝上，撒上芝士，放入烤箱即可。烤好后再撒一把切碎的歐芹，瞬間提升賣相和風(fēng)味。

薄荷（mint）不只是口香糖

一提薄荷，那股辛辣清涼的味道仿佛就在唇邊，口中的感覺非常涼爽、清新，這就是因為有薄荷腦的存在。薄荷腦是一種化學(xué)物質(zhì)，除了本身有特定的香氣之外，還能與口中感應(yīng)溫度的神經(jīng)細胞所攜帶的感受器結(jié)合，促使這群細胞向腦部發(fā)出比實際溫度低了4℃-7℃的訊號，因此我們就會感覺到清涼。

薄荷葉片越老，薄荷腦含量越高，因此老葉片嘗起來更加清涼。雖然許多人還是不太接受“吃起來像牙膏”的原料入菜，但你可以在那里找到它，薄荷是飲料中的常見香料。在西餐中許多味道比較清淡的魚類和肉類菜也用薄荷來調(diào)味，薄荷能讓菜的味道更清新，看上去也非?！靶∏逍隆薄Ｈ绻愕奶鹌沸枰G色的裝飾，薄荷是最佳選擇。

推薦美食：Mojito雞尾酒

新鮮薄荷做飲品最好不過，薄荷搗碎的香氣非常誘人，在家可以做 Mojito：用朗姆酒、甘蔗汁、薄荷、蘇打水以及青橙五種原料調(diào)配而成。Mojito雞尾酒并不濃烈，但是喝一杯下去，臉上會泛起紅暈，像少女的羞澀。味道很清新，有一點青澀、有點甜蜜，如單純的初戀。

香草的樂趣在于巧妙多變的運用，它展開的調(diào)味游戲一直沿襲，巫婆般的魔法湯還在滾熱，這抓一把那丟一落，就這樣一次次攪拌烹調(diào)出令人為之沉醉的世間美味。沒有香草的西餐是不完整的，認識了西式香草，不僅在下次吃西餐的時候你可以云淡風(fēng)輕地叫出它們的名字，還能在制作西餐時得心應(yīng)手地運用它們啦！