江夏金口品燒臘

李笙清

燒臘，是一種用醬汁腌制后入爐烤制的菜肴，因皮脆骨酥肉肥美而深受人們喜愛。筆者特別愛吃燒臘風(fēng)味，記得多年前在廣東新會(huì)打工時(shí)，就對(duì)那里的廣式燒鴨、脆皮燒鵝等格外垂青，現(xiàn)在想起來，仿佛唇邊還殘留著燒臘特有的香味。

到武漢工作后，尋訪江城美食成了我業(yè)余時(shí)間的一大愛好，如熱熱鬧鬧的吉慶街夜市大排檔，戶部巷品種繁多的各類小吃，還有聞名遐邇的漢口精武鴨脖，顏色紅亮濃香撲鼻，令人回味無窮。見我喜愛吃燒臘，朋友極力慫恿我去一趟離武漢城區(qū)約30 km之遙的江夏區(qū)金口鎮(zhèn)，說古鎮(zhèn)風(fēng)景秀美，古跡名勝值得一游，而且那里的燒臘歷史悠久，馳譽(yù)荊楚，可謂“正宗燒臘”。

正是秋高氣爽涼風(fēng)宜人的出游季節(jié)，耐不住金口燒臘的千般誘惑，利用雙休，我游覽了金口古鎮(zhèn)。這座長(zhǎng)江中游的江南小鎮(zhèn)古稱涂口，后以金水河入長(zhǎng)江之口而得名，已有2 300多年的悠久歷史。老鎮(zhèn)交通便利，尤其是水運(yùn)發(fā)達(dá)，自古以來商賈云集，為四通八達(dá)的商埠之地，素有“黃金口岸”和“小漢口”之稱。

金口濱江臨山，山環(huán)水繞，風(fēng)光旖旎，人文薈萃，名勝古跡眾多，主要有諸葛亮助周瑜火燒曹軍的“祭風(fēng)臺(tái)”，女媧娘娘煉石補(bǔ)天經(jīng)過此地停留梳妝過的“梳妝臺(tái)”，金口槐山曾有鳳凰小憩過的“鳳凰臺(tái)”以及“龍床疊被、犀牛望月、獅子盤球、金雞報(bào)曉、回峰落雁、鯉魚撩花、紗帽圓頂、鳳凰展翅”等“三臺(tái)八景”，有三國(guó)古戰(zhàn)場(chǎng)之一的赤磯山，這里亦是抗戰(zhàn)時(shí)期于金口水域壯烈殉國(guó)的一代名艦“中山艦”的永久陳列——中山艦博物館所在地；1949年5月，金口見證了國(guó)民黨愛國(guó)將領(lǐng)張軫率部2萬余人舉行起義，配合人民解放軍渡江作戰(zhàn)的壯舉。陶淵明、宋之問、崔顥都曾在這里流連忘返，留下膾炙人口的行吟詩篇。“涼風(fēng)起將夕，夜景湛虛名。昭昭天宇闊，萌萌川上平?！边@是東晉詩人陶淵明《辛丑七月赴假還江陵夜行涂口》時(shí)留下的詩句，觸景生情，對(duì)金口的風(fēng)貌景物贊譽(yù)有加。

漫步老鎮(zhèn)青石板長(zhǎng)街，兩邊青磚黑瓦，老屋連片，翹檐木門，墻面上斑斑駁駁，石墩安靜地立在大門兩邊，顯影出老鎮(zhèn)古樸醇厚的民風(fēng)；整齊劃一的青石板，仿佛在延伸一段恒久的歷史記憶。有一些經(jīng)營(yíng)金口燒臘、金口江魚、金口黃肉、金口皮雜、生炸圓子等土特產(chǎn)的小店鱗次櫛比。這里飲食文化氛圍濃郁，據(jù)資料顯示，僅民國(guó)時(shí)期，金口鎮(zhèn)上就有餐館15家，熟食店31家，私營(yíng)餐飲業(yè)共46家，可謂名副其實(shí)的美食之鎮(zhèn)。在林林總總的金口名吃中，金口燒臘可以說排在首位，游客離去時(shí)，無不買上幾袋帶走，作為饋贈(zèng)親朋好友的禮品。

據(jù)《湖北民俗志》載，金口燒臘最負(fù)盛名的當(dāng)屬清末民初時(shí)期金口桂香齋燒臘店制作的燒臘。該店是一家夫妻店，老板姓盛，體胖多肉，人稱“盛胖子”。開業(yè)之時(shí)掛出對(duì)聯(lián)一幅：“本店只此一家，并無子孫在外。”聯(lián)句平實(shí)，言簡(jiǎn)意賅，儼然是“本店口味獨(dú)一無二”的廣告詞。因?yàn)榻鹂凇肮鹣泯S”燒臘遠(yuǎn)近聞名，名列荊楚地方美食特產(chǎn)，故盛姓老板以“盛胖子”被收入湖北歷史名人名錄。另有一說是金口燒臘由外地人傳入金口的。清末民初，洪湖人胡宗華夫妻倆來到金口，在當(dāng)?shù)厥⒓业赇侀_設(shè)燒臘店，之所以掛出“金口桂香齋燒臘店”的招牌，主要是考慮到出處不如聚處，金口地理位置特殊，水運(yùn)發(fā)達(dá)，商貿(mào)繁盛，南來北往的商旅食客特別注重當(dāng)?shù)仄放频拿朗?，加上?dāng)?shù)厝说呐磐庑睦?，故沒有掛出洪湖燒臘店的招牌。

“桂香齋”制作的燒臘香甜鮮嫩，不黏不膩，氣味芬芳，風(fēng)味獨(dú)特，遠(yuǎn)近馳名。20世紀(jì)30年代初，店主夫婦因年事已高要回原籍養(yǎng)老，便將燒臘店轉(zhuǎn)讓給徒弟楊漢卿。楊漢卿自幼家貧，曾在武漢學(xué)生意，是“至成布店”的店員，為人忠厚老實(shí)，手腳勤快講究衛(wèi)生，被老板夫婦看中，終于獲得師傅的燒臘真?zhèn)鳌顫h卿善于思考，他在師傅燒臘技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精，使桂香齋的燒臘技術(shù)得以傳承下來并長(zhǎng)盛不衰，以至于成為江漢地區(qū)的一道名菜，不但在周邊各地馳名，令許多食客不避路遠(yuǎn)來到金口一飽口福，還遠(yuǎn)銷上海、北京、天津等地。后來許多當(dāng)?shù)厝思娂娦Х?，?jīng)營(yíng)燒臘生意，不光餐館、酒樓，就連民間婚喪嫁娶的宴席上，也出現(xiàn)了這道美味佳肴，外地游客更是將之視為饋贈(zèng)親朋好友的佳品，以致形成了江夏名菜金口燒臘的名氣之盛，并遠(yuǎn)銷北京、上海、香港、澳門等地。時(shí)至今日，一旦提起“桂香齋”的名號(hào)，當(dāng)?shù)氐睦先巳匀唤蚪驑返廊鐢?shù)家珍，一臉的自豪。

金口燒臘用料講究，腌料和醬料都制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特。俗話說：“食以味為先?！苯鹂跓D特別講究風(fēng)味，跟別的燒臘不同的是，它對(duì)所用的鹵罐有著特殊的要求，那就是鹵罐除了鹵過雞外，決不容許再鹵其他任何肉類，其鹵罐可謂“專用罐”，以達(dá)到風(fēng)味不變的效果。在制作鹵汁時(shí)，要先宰殺三只肥母雞，褪毛，掏去內(nèi)臟，洗凈后裝入鹵罐，加5 kg清水煨成雞湯。然后倒進(jìn)2.5 kg醬油，250 g食鹽，兩片廣冰，再放進(jìn)裝有茴香、丁香、八角、桂皮、白芷、草果、良姜等原料的香料包，一起用文火煮成濃濃的鹵汁待用。金口燒臘的主要食材是豬肉，而且要選取豬的新鮮腿筋肉，肥瘦適宜，剔去骨頭，切成10 cm寬、13 cm長(zhǎng)大小的長(zhǎng)方形塊，抹上少量硝水，再均勻地抹上醬油，用文火將肉塊熬至熟透后在攤篩里攤涼。其后接連兩天，還要如法再鹵制兩次，只是鹵制的時(shí)間比第一次要短一些，攤涼后用荷葉包成四角形，貼上“桂香齋”的商標(biāo)就可以出售了。顧客買回去，不論是饋贈(zèng)親朋，還是自食，打開之后，既鹵香撲鼻，又有一種荷葉的清香。

相傳抗戰(zhàn)時(shí)期武漢淪陷前夕，某戲劇演員沿長(zhǎng)江坐船去重慶，因避日機(jī)轟炸暫住金口，于是便買了一些金口燒臘作為禮品帶往重慶饋送好友，結(jié)果深受好友喜愛，問他購自何處？演員笑曰：“若問此味何處有，江南老鎮(zhèn)金口尋”，一時(shí)傳為美談。說到金口燒臘，據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，還深受日本前首相田中角榮的父親喜愛。據(jù)說抗戰(zhàn)期間，田中角榮的父親曾作為日軍指揮官駐扎金口，對(duì)金口的燒臘和江魚情有獨(dú)鐘，多年后仍念念不忘。20世紀(jì)70年代田中首相應(yīng)邀訪華時(shí)，其父特意囑咐他購買一些金口的燒臘和江魚帶回日本呢！拋開那段侵略的歷史不說，單就美食而言，金口燒臘的獨(dú)特美味從中顯而易見。

走乏了，便拐進(jìn)一家臨街的餐館。落座后，問詢服務(wù)員有什么本地的招牌特色菜肴，沒想到服務(wù)員極力推薦金口燒臘，可謂正中下懷。一瓶啤酒，一大盤美味可口的金口燒臘，薄薄的片，刀工細(xì)膩，肉色柔和，鮮香味美，肥而不膩，焦而不脆。在欣賞古鎮(zhèn)風(fēng)貌之余，能在老鎮(zhèn)細(xì)細(xì)品味這一向往已久的美食，一飽口福大快朵頤，一種愜意之情頓時(shí)油然而生。