蘇州名肴的制作

倪浩康

一、蘇州醬鴨

蘇州醬鴨，又名秘制醬鴨，已有二百多年歷史，以“陸稿薦”熟肉店生產(chǎn)的最為著名。成品呈琥珀色，氣味芳香，甜中帶咸，鮮嫩味美。在滬寧線(xiàn)一帶頗享盛名。

1. 原料。采用太湖鴨，活鴨在1.5 kg以上的一級(jí)品加工為宜。

2. 配料。以每50只一級(jí)鴨計(jì)算，用醬油2.5 kg，精鹽3.7 kg，白糖2.5 kg，桂皮150 g，大茴香150 g，丁香50 g，砂仁25 g，紅曲米350 g，蔥1.5 kg，生姜150 g，硝40 g（溶化制鹵水1 kg），紹興酒2.5 kg。

3. 加工方法。

（1）將活鴨宰殺，放盡血，去凈毛（不留小毛）然后洗凈，在清水中浸泡0.5 h，再刮肚，刮肚開(kāi)口最多不超過(guò)4 cm，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡（鴨肺必須拿凈）。

（2）腌制。將無(wú)內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水（用硝按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦撒少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，夏季以1～2 h，冬季可腌2～3天左右。

（3）燒煮。在燒煮醬鴨前，先將老湯燒開(kāi)，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入3根打結(jié)的蔥，生姜2片，1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開(kāi)，加紹酒1.7 kg，然后用小火燒40～60 min，見(jiàn)鴨二翅小開(kāi)花，即行起鍋，將鴨盛放盤(pán)中涼卻20 min后，淋上特制的鹵汁，即為成品。

（4）醬鴨鹵煎制方法。用25 kg醬豬頭醬老汁（鹵），先以小火開(kāi)溶然后用中火燒開(kāi)。加入紅曲米1.5 kg（紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好），白糖20 kg，紹酒750 g，生姜200 g，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成。鹵的質(zhì)量以涂滿(mǎn)鴨身，并掛起來(lái)，不瀉為佳。（煮一鍋可作400只鴨之用）。

二、蘇州醬肉

蘇州醬肉亦稱(chēng)五香醬肉，其歷史悠久，相傳北宋時(shí)期即有此品?！叭魡?wèn)醬肉誰(shuí)家好，首推蘇城陸稿薦”。

蘇州醬肉皮呈金黃麥柴之色，肥膘潔白晶瑩，精肉略紅，香味芬馥，長(zhǎng)方形，咸淡適中，肥而不膩，入口即化。

1. 原料。采用毛稀、皮薄、細(xì)腳、肉質(zhì)鮮嫩之太湖豬。每頭白肉在32 kg左右，肥膘不超過(guò)2 cm。取帶皮之肋條肉為醬肉原料。

2. 以50 kg原料計(jì)算，用醬油1.5 kg，紹興酒1.5 kg，鹽3.2 kg，桂皮150 g，大茴香100 g，蔥1 kg，生姜150 g，硝酸鈉50 g，白砂糖500 g。

3. 原料整理。取帶皮整方肋條肉（統(tǒng)肋）刮凈毛，清除血、污等雜物后，剪去奶頭，開(kāi)成10x16 cm，重0.7 kg左右的長(zhǎng)方塊。并在每塊肉上用刀戳上8～12個(gè)刀眼（肋骨間），對(duì)大排骨帶肥膘（硬膘大精頭）的條肉，要在背脊骨骨骱處斬開(kāi)，以便于吸收鹽分。

4. 腌制。將鹽和硝水灑在肉塊上，并在每塊肉的四周用手擦鹽，然后將肉置入桶中，約5～6 h后轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制，肉制時(shí)間視氣候而異，如氣溫（室內(nèi)溫度）在20℃，應(yīng)肉制12 h，夏季室溫在30℃以上時(shí)，只須腌制幾 小時(shí)，冬季則要腌制1～2天。

5. 煮制。將肉塊自肉制缸中撈出，瀝干鹵汁。鍋內(nèi)先放入老湯用旺火燒開(kāi)，加入紹酒、醬油后，改用小火燜煮約2 h，待皮色轉(zhuǎn)為呈麥柴色金黃即可。糖須掌握在起鍋前0.5 h加入。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量多，必須在燒煮約1 h后進(jìn)行翻鍋（以防止上硬下?tīng)€）。出鍋時(shí)，把醬肉上的沫撣盡，皮朝下逐塊排列在清潔的盤(pán)內(nèi)，并趁熱將肉上的肋骨拆掉，待其冷卻，即為成品。