食在廣州”從何而來

郭曄旻

早在民國年間，有一句諺語便已經(jīng)廣為人知，這就是“生在蘇州，穿在杭州，食在廣州，死在柳州”。也就是說，在大眾心目中，正如蘇州被認為盛產(chǎn)最可愛的女子、杭州擁有最精美的服飾、柳州找得到最好的棺木一樣，要吃到天下最精美的食物，必須要去到廣州……

“番鬼”見聞

有道是“民以食為天”，《尚書·洪范》所提出的治國“八政”，即以“食”為先。中華飲食向來被國人視為驕傲，孫中山在《建國方略》中曾自豪地評價：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！?/p>

在中華版圖中，地處嶺南的廣州自秦漢納入中原王朝統(tǒng)治后，歷代都是商業(yè)之都，各地商人來廣州貿(mào)易的同時也帶來了不同的飲食文化，故而廣州的飲食文化很大程度上融合了各地的飲食風(fēng)俗。譬如東坡肉是蘇軾貶居黃州時所創(chuàng)造出來的的一道豬肉佳肴，這道菜入口酥軟且不膩，富含營養(yǎng)，宋朝傳入廣州后立即在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。廣州的飲食業(yè)除經(jīng)營粵菜外，還有揚州小炒、金陵名菜、姑蘇風(fēng)味、四川小吃、京津包點、山西面食。因此，早在明清之際，就出現(xiàn)了“天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有”這樣的說法。

清代中葉后，廣州又成為帝國唯一對外開放的港口，海外貿(mào)易繁榮，所謂“香珠犀象如山，花鳥如海，番夷輻輳，日費數(shù)千萬金。飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍”。此外，粵語有句俗語叫做“辛苦揾嚟自在食”，意思就是辛辛苦苦掙錢，就是為了吃得舒服自在一點。廣州人“重吃輕衣”的消費心理和生活追求也促進了飲食文化的發(fā)展，促使其成為中國飲食文化的窗口。

關(guān)于清代早期廣州飲食的情況，彼時來穗的外國人留下了好幾份珍貴的記錄。譬如，瑞典博物學(xué)家彼得·奧斯貝克以一名隨船牧師的身份登上了瑞典東印度公司的商船“卡爾親王號”前來中國。他在1750年初從瑞典哥德堡出發(fā)，同年8月22日到達廣州，并在廣州一直停留到次年1月4日。他首先發(fā)現(xiàn)，“這個國家的人做飯非常簡單：他們不吃面包而是吃米飯，這是他們的主食”?！八麄儗⒚追旁谒镏?，再讓水流掉，吃膨脹開來的熱米飯”，奧斯貝克身為一個瑞典人，自然不會錯過記錄下這樣新奇的米飯和用餐習(xí)慣。他觀察到豬肉和魚是廣州人用來下飯最普遍的食物，但其它肉就不那么多了，牛肉很少（中國的牛主要用來耕地，而外國人買來宰殺），其次是山羊肉和綿羊肉，野兔肉和鹿肉從來沒看到過。廣州人所吃的田雞（青蛙）也讓奧斯貝克覺得新奇，青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來，活的放在籃子里提著。在奧斯貝克筆下，這是廣州人“最可口的食物”。

如果說，這個瑞典人見到的更多是廣州平民百姓的飲食的話，道光年間，在開設(shè)于廣州的美國旗昌洋行任職的美國人威廉·亨德在其著作《廣州番鬼錄》和《舊中國雜記》中所涉及的高檔菜品，無疑就是當(dāng)時羊城富商官府之食了。雖然在《舊中國雜記》里，亨特記錄下的中國諺語尚是“生在蘇州、住在廣州、死在柳州”，但毫無疑問，廣州的美食在這位“番鬼（當(dāng)時粵人對外國人的蔑稱）”心目中才留下了最深刻的印象。他不但記下了在道光十一年（1831）中國農(nóng)歷春節(jié)時所享用大餐的具體菜譜——燕窩湯、白鴿蛋、鯧魚、鯡魚、羊肉、肥雞、鮮蠔、野鴨、荔枝（干）、棗子……還告訴今天的人們，當(dāng)時廣州十三行里的富商過著多么奢侈的生活。即使是“在十三行的末期，怡和行商人伍浩官還有價值2600萬元的財產(chǎn)；同文行商人潘啟官還有1萬萬法郎的財產(chǎn)”。亨德曾多次參加十三行商人潘啟官的宴會，使他大開眼界。給他留下最深刻印象的是：席上擺著美味的燕窩羹、白鴿蛋、海參、魚翅和紅燒鮑魚，以及最后上席的那只瓦鍋上盛著一只煮得香噴噴的小狗。他據(jù)此認為，當(dāng)時廣州擁有世界第一流的廚師，能品嘗到這些名廚用精湛技藝做出來的菜品，真是三生有幸。

另一位美國人羅伯特·貝勒特在鴉片戰(zhàn)爭前夕最后的“歲月靜好”（1838年12月30日）里也參加了一次宴會。在他筆下，“第一道是一碟堆成金字塔模樣的水果，點綴著一朵小花。不同的水果顏色相映成趣……大約吃六小碗不同的湯之后，仆人們不斷更換湯碟……吃完六道菜后，我們抽著喜歡的雪茄煙離開了座位，大約過了15分鐘，又被邀請重新入座……第一道菜是與火腿、蔥、胡蘿卜等佐料一起熬成的鴨肉，剛好嘗過它，第二道端上的是切成細片的鯊魚鰭（即魚翅），五個碗裝著湯劑，第三道菜是八角杯裝著的烤成咖啡色的小鳥……另外七八個盤子盛著各式各樣的菜肴，我們只能偷偷張望，品味著每道佳肴……”毫無疑問，十三行行商接待外國客人的這些盛宴，集中表現(xiàn)了當(dāng)時廣州社會最為豐富的餐飲文化，它對餐飲細節(jié)的講究，對茶、水果等的制作，對菜譜的選擇，無不令“番鬼”們贊嘆不已。

中西合璧

鴉片戰(zhàn)爭與隨后的《南京條約》打開了大清帝國閉鎖的國門，西方的飲食文化以越來越大的規(guī)模向廣州滲透。19世紀(jì)后期，廣州城內(nèi)已出現(xiàn)首家西餐館——太平館。館主原是為西人服務(wù)的當(dāng)?shù)貜N師，后來自己獨立經(jīng)營，到清末已發(fā)展成著名的西餐店。作為廣州著名老字號，太平館所經(jīng)營的傳統(tǒng)名牌西菜，如紅燒乳鴿、德國咸豬手等，至今仍有一定影響力。

其實，廣州人原來對西餐的評價并不高。亨特在《舊中國雜記》里曾記下當(dāng)時一位廣州十三行中人參加西餐宴席后寫信給北京友人的內(nèi)容?！八麄冏诓妥琅裕淌持环N流質(zhì)，按他們的番話叫做蘇披。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然后，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人目前?！庇纱?，這位商人得出結(jié)論，“這些‘番鬼的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物……”不言而喻，這種在19世紀(jì)初期表現(xiàn)出的對西方飲食文化的誤解，恰恰反映了“天朝無所不有”的妄自尊大心理，當(dāng)時大多數(shù)廣州人對西餐全然陌生。

只不過，在鴉片戰(zhàn)爭后，隨著“番鬼”變成“洋人”進而成為“洋大人”，西餐的地位也同步上升，這從晚清上海的西餐被稱為“大菜”，而中式菜肴只能統(tǒng)稱“小菜”就可見一斑。于是，西方人的飲食習(xí)俗就不斷地在廣州地方飲食中增加分量，越來越多地為廣州社會接受。晚清時期，澳門日照酒樓在《廣東白話報》上已直言不諱：大小西餐，膾炙人口，中西人士，均贊不謬?！睍r人馬光啟在《嶺南隨筆》中寫道：桌長一丈有余，以白花布覆之，羊豕等物全是燒炙，火腿前一日用水浸好，用火煎干，味頗鮮美，飯用鮮雞雜熟米中煮，汁頗佳，點心凡四五種，皆極松脆?！边@與《舊中國雜記》里的評價相比，真有云泥之別。澳門天香酒樓則對西餐流行的原因進行了分析，認為“人情厭舊，世界維新，鋪陳可尚洋裝，飲食亦與西式，蓋由唐餐具食慣，異味想嘗，故此西餐盛行”。

如此一來，廣州飲食文化自然匯入了近代西餐的元素。因此，在中國各大菜系中，粵菜的鐵扒、鐵板燒、烤這幾種烹調(diào)方法較之其它菜系用得較多，譬如燒乳鴿、焗豬扒飯、洋蔥豬扒此類就是如此。至于使用干淀粉在原料外沾上一層，接著在雞蛋液中拖一下，再用面包渣粘勻，最后去油炸的工藝手法也是取自西法。

面粉加工制品也是西餐中頗有代表性的熱門品種，通稱西餅、面包。廣式面點受西式面點的影響就更大了。例如起酥方法、蛋奶原料的廣泛應(yīng)用。至于面點的制作和造型，甚至面點的名稱，面點的盛器等，簡直可以說是中西合璧或完全西為中用了。清末民初，機器制面方法傳入廣州后，西式糕點愈加盛行，這也為傳統(tǒng)上以大米為主的廣州飲食增添了新的成分。久而久之，就出現(xiàn)了一個值得玩味的現(xiàn)象，按理，“北人食面，南人吃米”，中國北方才是面食的大本營，結(jié)果北方的面點在色香味形方面反倒不如廣式面點。這與后者融匯了西式點心特長自然不無關(guān)系。到了上世紀(jì)二三十年代，廣式點心的品種發(fā)展到數(shù)百種，名品點心如筍尖鮮蝦餃、甫魚干蒸燒賣、蜜汁叉燒包、掰酥雞蛋撻等，流傳至今，經(jīng)久不衰。

隨著歐風(fēng)東漸，廣州的餐飲服務(wù)業(yè)也呈現(xiàn)出了近代化的面貌。1873年9月，英國人瓊·亨利在《廣州漫游記》中提及廣州蘊香酒館。他詳細地描繪道：跟其它酒店一樣，這個酒店有幾個上等包房，一些中國客人來這里用早餐和正餐，價格則根據(jù)顧客所點菜名稱的不同而有很大的區(qū)別。在每間包房的墻上，都貼了一張告示，告誡顧客臨走時一定要帶上自己的雨傘。有些包房還掛上一把大扇子，上面寫著相似的內(nèi)容，提示顧客不要遺忘那些容易丟失的物品，每個房間的墻上照例掛著酒店的菜譜?！?/p>

民國年間，甚至廣州酒家茶室只用男招待的舊俗也被打破。當(dāng)時的酒樓經(jīng)營者為招徠生意，紛紛聘請年輕貌美的少女，侍候客人飲食，大作“女侍接待，周到殷勤”之類的宣傳廣告。有些投機商販、官僚豪紳，每以飲食闊綽為榮，任意揮霍，博女招待歡心，所謂“醉翁之意不在酒”，往往光顧三數(shù)元，而付小賬成倍，甚或更多，毫不吝嗇，并且形成風(fēng)氣。南海人胡子晉有詩描述當(dāng)時女招待受人歡迎的場景：“當(dāng)壚古艷卓文君，侑酒人來客易醺。女性溫存招待好，春風(fēng)口角白圍裙。”故而各店競相效尤，在陳濟棠主粵期間始（1929年），全市大小酒家沒有不聘用女招待的，與今天的局面幾無二致。

笑傲同儕

實際上，中西合璧的粵菜在晚清時期已然聲名鵲起。清光緒年間考取拔貢的南海人胡子晉有首《廣州竹枝詞》寫道：由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜?！边@首詞還沒有正書“食在廣州”四字，但含義是很清楚的。到了民國十四年（1925），《廣州民國日報》在《食話》的一開頭就明白無誤地寫道：“食在廣州一語，幾無人不知之，久已成為俗諺?！薄熬靡选倍郑秽凑f明當(dāng)時“食在廣州”早已四海聞名。民國時期的上海名記郁慕俠也有類似看法，他在《上海鱗爪》中有一篇文章《一席菜值三百元》，堪稱“食在廣州”的注腳：因為“廣東人對于別的問題都滿不在乎，惟獨對于吃的問題，是非常華貴、非常考究……以故‘吃在廣州一句俗語，早已膾炙于人口了”。

民國年間的廣州餐飲業(yè)的確當(dāng)?shù)闷稹笆吃趶V州”這四個字。當(dāng)時城內(nèi)食肆包括茶樓、茶室、酒家、飯店、包辦館、北館、西餐館、酒吧、小吃店、甜品、涼茶、冰室等，小吃店又有粉粥面店、糕餅店、云吞（即餛飩）面店、油器白粥店、粥品專門店等，此外，還有日夜沿街叫賣云吞面、豬腸粉、糯米雞、松糕等的肩挑小販。可以說，此時的廣州是南北風(fēng)味并舉，中西名吃俱陳，高中低檔皆備，各類酒家令人目不暇接。陳濟棠治粵時期，廣州飲食業(yè)尤其興旺，當(dāng)時較大的飲食店竟達200家以上。

其中翹楚即所謂“四大酒家”：位于八旗二馬路的南園、文昌巷的文園、長堤的大三元、惠愛西的西園。那時，廣州人和所有外來者無不知四大酒家是廣州飲食業(yè)的“最高食府”，對它們的招牌菜也如數(shù)家珍。

南園酒家是四大酒家之首。原為孔家大院，后來利用原大院結(jié)構(gòu)，樹木分布，改造成為天然園林古雅的酒家。此地居民不太稠密，故來客都是遠道而來。為招徠闊客，南園酒家首創(chuàng)所謂名店、名師、名菜“三位一體”的廣告手法。其最負時譽的“紅燒鮑片”隨之聲名大噪。這道菜選用的是“網(wǎng)鮑”——鮑魚中最名貴的品種，橢圓鮑身，四周完整，裙細而起珠邊，色澤金紅，肥潤鮮美。炮制時漲發(fā)功夫絕不貪圖快捷，更不加入任何堿性物質(zhì)，使鮑魚的原味和營養(yǎng)價值不受損壞。漲發(fā)時完全依靠適當(dāng)?shù)幕鸷蛘莆?。在刀工方面做到四邊厚薄均勻，塊塊一樣，大逾半掌，排列整齊美觀，芡汁適量，色澤鮮明，客人睹此，未下著而食欲已增，甫經(jīng)品嘗，自然贊不絕口。

文園酒家地處西關(guān)繁盛之區(qū)，此乃文人薈萃之地，業(yè)務(wù)自不能與南園相同。其主廳名曰“匯文樓”，雖然面積不太大，而大小房間俱全，裝修古雅，適合文人雅集，商賈斟盆（洽談業(yè)務(wù)）。最有趣的是，該樓后面仍供奉“文昌魁星”，以自我安慰占用文昌廟址，免降不祥之禍。廣州素有“無雞不成宴”之說，人們對吃雞已非常熟悉，文園酒家針對這種情況，特意精心炮制了一款江南百花雞，以滿足“吃膩了”雞的人士的口味。這類雞除了使用原只雞的皮外，只留雞頭、雞翼尖以便砌成雞型，其它肉骨全部不用，其“百花餡”主料乃是鮮蝦肉。如此一來，必然味與雞殊，別饒食味。

大三元酒家地處廣州最繁華地段之一——長堤，這里是水運交通樞紐，碼頭相接。由于大三元并非南園、西園這樣的園林式酒家，大型宴會實嫌“氣派”不足。但這里安裝了全廣州酒家中的第一部電梯，堪稱當(dāng)時最現(xiàn)代化的酒家（其實只有三層高，安裝電梯，宣傳作用大于實際）。這里的招牌菜是“紅燒大裙翅”，由于魚翅在粵菜中本就是上檔次的代表，所謂“粵席慣例，席單與出菜次序，又必以魚翅一味為先”。這在無形中也抬高了大三元酒家的身價。

在四大酒家中創(chuàng)立最晚的西園酒家地處惠愛西，此處遠不及西關(guān)、長堤富裕繁華，而其優(yōu)點則是具有天然園林之勝，緊鄰六榕古寺，“善男信女”、香客游客眾多。所以這家店的招牌菜就是“鼎湖上素”。這道菜是在傳統(tǒng)粵菜羅漢齋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，之所以取名為“羅漢”，是根據(jù)佛教有“十八羅漢”“五百羅漢”等尊者，取其眾多匯成之意，而“齋”也同佛教信仰關(guān)系密切?！傲_漢齋”也是以眾多素菜料匯集而成。由于絕大部分高級齋料本身無味，所以先將無味的原料，一律用老雞、豬瘦肉、火腿骨等熬湯“喂”透，如此吃起來也不覺得味“寡”?？上蹆r高達20塊銀元，除了達官富豪慕名小試外，原來指望它能適應(yīng)的消費對象——“善男信女”，反而“敬而遠之”了。

這四大酒家的存在不啻宣告民國時期“食在廣州”已深入人心，此時的粵菜也已獨步天下，笑傲同儕了。即便在五方雜處的上海灘，粵菜的風(fēng)光亦一時無二。《上海風(fēng)土雜記》就說，“粵菜以味勝，烹調(diào)得法，陳設(shè)雅潔，故得人心”。更有人評價，現(xiàn)時以粵菜做法最考究，調(diào)味也最復(fù)雜，而且因為得歐風(fēng)東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅，他們認為‘新雅的粵菜是國菜，而不知道本幫菜才是道地的上海館”。其中“國菜”二字，實在是對廣州飲食的至高評價了。

（作者系文史學(xué)者）