江南美味話革蝦

徐永清

淡水之中，蝦的品種很多，論味道，說(shuō)價(jià)格，受眾度，均以草蝦為最。

草蝦又名斑節(jié)對(duì)蝦、黑殼蝦。該蝦喜歡棲息于水草場(chǎng)所，故稱(chēng)草蝦。大凡河湖溝汊，有水草的地方，均有其行蹤。

我對(duì)草蝦很熟悉，過(guò)去我們家常吃蝦，我也釣過(guò)蝦。我們這兒有座瘦西湖公園，過(guò)去它早晚全都免費(fèi)開(kāi)放。我們釣蝦的首選地點(diǎn)，就是公園的“長(zhǎng)堤春柳”。那是一條很長(zhǎng)的長(zhǎng)堤，遍植桃柳，景色迷人，也是我們揚(yáng)州的名勝。這里水質(zhì)好，水位淺，加之水草豐茂，是釣蝦的最好去處。

釣蝦要有蝦網(wǎng)，誘餌僅是雞腸、鴨腸、或是長(zhǎng)魚(yú)的骨頭。蝦網(wǎng)下水后，便可靜靜地等待。釣蝦不像釣魚(yú)，要枯坐，要傻等，只要蝦網(wǎng)一放，便可隨意走動(dòng)，四處閑看，也可哼歌發(fā)呆。大約15分鐘的時(shí)光，便可起網(wǎng)。每次起網(wǎng)，都有收獲。那蝦全是一色水的、中指樣彎曲的大草蝦。多的時(shí)候，每網(wǎng)七八只，少的也有兩三只。出水之際，那蝦活蹦亂跳的，真是喜人。經(jīng)常我們都要?jiǎng)儙字晃r解解饞，那蝦鮮嫩滑爽，彈性十足，還有點(diǎn)成，像果凍，也有點(diǎn)像龜苓膏，一抿就下肚。這種享受，局外之人，難以體會(huì)。那個(gè)味道，至今難忘。

用草蝦烹制的美味實(shí)在太多，難以枚舉。通常，就人們喜愛(ài)的蝦肴，有油爆蝦、鹽水蝦、炒蝦仁、醉蝦、草蝦炒韭菜諸等。草蝦入饌，一定要新鮮，很多人不知原委，其實(shí)到菜市場(chǎng)一看就明白了。所有鮮活魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)品，都供養(yǎng)在滿(mǎn)盛清水的盆中，還要用增氧機(jī)，源源不斷地輸入氧氣。這般待遇，實(shí)則是供養(yǎng)的財(cái)神。魚(yú)蝦們?cè)谒谢蛴芜?，或蹦跳，用?shí)際行動(dòng)展示著無(wú)盡的活力。即便在飯店用餐，也可鑒別。新鮮的草蝦，頭部與身體是相連的，肉質(zhì)緊實(shí)，細(xì)膩而有彈性。死蝦的頭部或斷落，或是若即若離的，肉質(zhì)松散不說(shuō)，還死板板的，跟嚼橡皮似的。生活中要做個(gè)明白人，靠的是學(xué)問(wèn)。

生活中，喜歡吃草蝦的人很多。我有個(gè)熟人，是位退休教授。平日里，他們家就喜歡吃蝦，還特別推崇蝦兩吃：一是炒蝦仁，二用蝦腦氽湯。通常，把買(mǎi)回的草蝦，先擠出蝦仁，所剩的蝦頭，則放于碗中，用鏟柄搗碎，搗出汁水，慮去雜質(zhì)，便用這原汁原味的蝦汁燒湯。湯滾之際，汆入雞毛菜或是茭白，嗨！別提多鮮多美。就那蝦仁來(lái)說(shuō)，跟松子、青豆、玉米同炒，再來(lái)幾根青紅辣椒絲。此菜養(yǎng)眼開(kāi)胃，滋補(bǔ)下飯。一蝦兩吃，有炒有湯，這頓午飯便吃得是美滋滋的，樂(lè)陶陶的。一蝦兩吃，是教授家的保留節(jié)目，逢人推薦。

大夫們常說(shuō)，大凡蝦腦、魚(yú)頭，都含有一定量的重金屬，不宜多吃，不吃為妙。您想啊，就茶葉、水果、蔬菜、大米、白面來(lái)說(shuō)，哪樣沒(méi)有化肥與農(nóng)藥的殘留？（只是殘存量的多少而已）再說(shuō)了，大街上哪里沒(méi)有汽車(chē)的尾氣？事事計(jì)較，處處較真，那日子簡(jiǎn)直是沒(méi)法過(guò)了。人活世間，千萬(wàn)不要因噎廢食，因跌止步。再說(shuō)了，人家這蝦腦也不是天天吃，頓頓吃。生活中，對(duì)待此類(lèi)之事，既不要談虎色變，也不要顧此失彼，關(guān)鍵是掌握好尺度。思想明白，心里豁亮，那就“妹妹你大膽地往前走”！

在所有的草蝦菜看之中，我最偏愛(ài)的是油爆蝦。前不久，到上海出差，公干完畢，在滬工作的女兒做東，請(qǐng)我到滬上一家老字號(hào)吃飯。席間點(diǎn)了幾道菜，首選就是油爆蝦，這是滬上的名菜，此菜的主料就是大草蝦。這蝦是論兩賣(mài)的，四兩起步，每?jī)伤氖?。女兒知道我喜歡吃蝦，頗有迎合之意。

油爆蝦上桌，頓時(shí)一股濃烈的蝦香，撲鼻動(dòng)人。此道佳肴，通紅油亮，喜慶生動(dòng)，酥脆噴香，齒頰留芳。本幫菜的特點(diǎn)之，就是濃油赤醬，就味厚之意，這話一點(diǎn)不假。就油爆蝦而言，本幫菜要比淮揚(yáng)菜濃烈入味，卻絲毫不顯油膩。那可見(jiàn)的鹵汁，濃稠得緊緊包裹著食材，跟拔絲菜看一樣，一點(diǎn)也不多余，一滴也不浪費(fèi)，真是恰到好處。那天就父女兩人用餐，不用客套寒暄，不用奉菜勸酒，就一門(mén)心思地品評(píng)。那天吃得是有滋有味，頗有體悟。其實(shí)，對(duì)待美食就得平心靜氣，細(xì)品慢嘗，細(xì)嚼慢咽，才能領(lǐng)略其真諦。觥籌交錯(cuò)，談笑喧嘩，狼吞虎咽，僅是走過(guò)場(chǎng)，飽肚皮而已。

草蝦不僅是道美味，更是畫(huà)家的愛(ài)物。關(guān)鍵是它跟生活的距離很近，人人都熟悉。草蝦須長(zhǎng)，螯長(zhǎng)，足多，就像枝繁葉茂的樹(shù)木，給人一種生機(jī)勃勃的感覺(jué)。不像基圍蝦，也不像小龍蝦，過(guò)于緊湊，過(guò)于局促，干巴巴的，總覺(jué)得缺枝少葉、少點(diǎn)情趣似的。

自古及今，很多人都畫(huà)過(guò)草蝦，最出名的該屬齊白石了。他老人家所畫(huà)的草蝦，或三五嬉戲，或成群游動(dòng)，真是姿態(tài)各異，栩栩如生，令人叫絕。尤為那蝦須，畫(huà)得很長(zhǎng)，飄逸而靈動(dòng)，不過(guò)長(zhǎng)得還有點(diǎn)夸張。生活中，誰(shuí)見(jiàn)過(guò)草蝦有那么長(zhǎng)的蝦須？不過(guò)這是藝術(shù)，可以夸張，不太出格便可。藝術(shù)本來(lái)就源于生活，高于生活，這道理誰(shuí)都懂。試想李安導(dǎo)演的電影《藏龍臥虎》，章子怡和周潤(rùn)發(fā)飾演的主人翁，能夠凌空飛舞，還能穿梭于竹梢，更能隨心所欲地打斗。其實(shí)大家都知道，演員的身上都系有鋼絲，借助的是外力。明明是做假，明明是離譜的夸張，觀眾們還是會(huì)喝彩，這就是藝術(shù)的魅力。