北方的燒餅與火燒

北方的燒餅品種很多，各具特色。燒餅和火燒的做法也各不相同，按照張次溪先生的《天橋小吃》一書(shū)中說(shuō)的“燒餅在北京，向分兩種（驢蹄、馬蹄、鹽水、爛爐不在此例）：一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐沒(méi)有幾家，只因?yàn)榕裉F，只有芝麻醬隨處皆有，煤火的究竟有的多?！被馃秊槭裁床唤袩?zāi)?？它們是以餅面上是否有芝麻為區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個(gè)習(xí)慣叫法也很久了（但也有個(gè)別品種表面粘芝麻而叫火燒的，如叉子火燒）。火燒的品名也很多，如褡褳火燒、片絲火燒、糖火燒、肉火燒都屬于這一類(lèi)。

河間驢肉火燒

河北省河間市的“大火燒夾驢肉”，具有悠久的歷史，最早的傳說(shuō)是：唐玄宗李隆基登基前來(lái)到河間，一書(shū)生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃后連說(shuō)：好吃好吃。清代乾隆下江南，從河間路過(guò)，錯(cuò)過(guò)住處在民間吃飯，主人只好把剩餅?zāi)脕?lái)夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱(chēng)贊美味可口。經(jīng)過(guò)數(shù)代流傳才形成這樣一種形狀（還有一種是圓形的）和風(fēng)味。河間有句俗語(yǔ)叫：“常趕集還怕看不見(jiàn)賣(mài)大火燒的”，可見(jiàn)大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對(duì)這種食品的喜愛(ài)。在驢肉的各種吃法中，數(shù)驢肉火燒最為常見(jiàn)，而在驢肉火燒中，數(shù)河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。驢肉火燒的制作技術(shù)在老一輩人的基礎(chǔ)之上根據(jù)現(xiàn)代人的口味不斷創(chuàng)新，成為大眾餐桌上的美味佳肴。

老北京麻醬燒餅

麻醬燒餅，是大眾化的小吃品種。過(guò)去不少回民餐館都經(jīng)營(yíng)此類(lèi)面食，外皮多數(shù)帶有芝麻，也有不帶芝麻的，但不管表皮怎樣，中間都是以涂麻醬為酥層的?；孛裥〕越?jīng)常是品種配套供應(yīng)，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐腦配麻醬燒餅，老豆腐配火燒，餡餅配小米粥，薄脆配牛舌餅等，都是濃郁老北京特色的早餐搭配。麻醬燒餅色澤金黃，外焦里嫩，香味濃厚，一刀切開(kāi)，層次清晰、均勻，一般十五六層的最為地道。麻醬酥香可口，外酥里嫩，帶有麻醬的醇厚香甜味，吃后齒頰留香。

博山肉燒餅

博山肉燒餅起源于明清時(shí)期，因其制作工藝復(fù)雜，味道成香而為人們所青睞，它的特點(diǎn)集中了餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美。博山肉燒餅從嚴(yán)格意義上講，并不是用火烤，而是用爐內(nèi)的高溫?zé)釟庵?，所以?huì)特別酥嫩，剛出爐的燒餅既有芝麻和面的香氣，更有鮮肉的鮮美。而且由于新鮮調(diào)制肉餡的原因，使得形成一面酥嫩，另一邊卻是柔軟。

周村燒餅

周村燒餅，因產(chǎn)于山東省淄博市周村區(qū)而得名。源于漢代，成于晚清，是山東省名優(yōu)特產(chǎn)之一。周村燒餅歷史悠久，以傳統(tǒng)工藝精工制作而成，為純手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)，富有營(yíng)養(yǎng)，老少皆宜。其外形圓而色黃，正面貼滿(mǎn)芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿(mǎn)口腹，若失手落地，則會(huì)皆成碎片，俗稱(chēng)“瓜拉葉子燒餅”。周村燒餅燒餅有成、甜兩味，甜的香甜可口，久食不厭;咸的開(kāi)人食欲，令人不忍釋手。

天津油酥燒餅

油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口，適中的成加上五香粉的香，是一種踏實(shí)的美味。酥燒餅味有咸、甜之分，形有圓、方之別。成酥燒餅起酥恰到好處，所以層次分明，酥香利口，春、秋、冬三季涼食較為適宜?！豆识际澄锇僭仭分杏性?shī)說(shuō)：“干酥燒餅味成甘，形有圓方貯滿(mǎn)籃，薄脆生香堪細(xì)嚼，清新食品說(shuō)宣南。”成甜酥燒餅對(duì)于制作技術(shù)要求很高，起酥要好，層次要多而均勻;食用時(shí)要酥香利口，一咬掉渣，酥而不硬。