黃橋是蘇北平原上的一個鎮(zhèn)子,早先并不怎么出名。自從1940年陳毅和粟裕同志率領(lǐng)新四軍從江南挺進(jìn)蘇中,在這里勝利地指揮了黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)以后,這個小鎮(zhèn),連同黃橋燒餅和黃橋燒餅歌才出了名。
那時候,日本侵略者的魔爪伸到了蘇北。腐敗的國民黨“遭殃軍”一路潰逃,一路搶劫。在蘇北流傳著一首民歌,強(qiáng)烈地表達(dá)了群眾對國民黨反動派的憤恨:“天上有個掃帚星,地下有個韓德勤,放下鬼子他不打,專門欺負(fù)老百姓。”韓德勤是當(dāng)時的國民黨江蘇省主席,是個反共摩擦專家。1940年10月間,他糾集了一萬五千人,進(jìn)攻新四軍蘇北指揮部所在地黃橋。他狂妄地?fù)P言,要把新四軍趕到長江里去喝水。
陳毅同志決定在黃橋狠狠地教訓(xùn)國民黨頑固派,打開蘇北抗日的新局面。黃橋人民意氣風(fēng)發(fā)地配合新四軍作戰(zhàn)。那時候,抗日根據(jù)地初創(chuàng),人民的生活還相當(dāng)艱苦。但是,為了抗日保家鄉(xiāng),為了子弟兵吃飽肚子打勝仗,黃橋人民家家趕做燒餅,支援子弟兵。
在珠巷支前委員會,白發(fā)蒼蒼的貧農(nóng)張奶奶拎來了粯子野菜餅,她生怕冷了,就在飯碗下面鋪上麥秸,上面蓋上棉衣。工作人員小王激動地指著堆滿十多間屋子的各種食品說:“張奶奶,你這是送第五趟了,留著自己吃吧!”張奶奶揩去眼里的淚花說:“孩子,一家人不說兩家子話,我兒子前天參了軍,也在陳司令部隊(duì)里,收下吧!等勝利了,奶奶請你們吃夾肉餅?!薄安?!”小王哽咽著解釋:“陳司令說,群眾生活相當(dāng)艱苦,不能再收了!”
“收下吧!就送這一次了!”陸續(xù)到來的群眾紛紛請求?!安?,不能??!”小王激動得哭起來。結(jié)果,張奶奶就帶領(lǐng)群眾冒著槍林彈雨直接把燒餅送到了火線。
那天中午,忽然傳來消息:敵頑離黃橋東邊的小二房莊只有三四里了。戰(zhàn)士們丟下飯碗就走。怎能叫戰(zhàn)士們餓著肚子打仗呢?于是,姑娘、媳婦、老人、小孩都趕到東大街,一雙雙手向跑步增援前線的戰(zhàn)士遞燒餅,這個送兩塊方餅,那個塞三片漲燒餅……隨后,又提著水,挎著燒餅籃,跟著支前隊(duì)沖上前線。
就這樣,迎著槍林彈雨,《黃橋燒餅歌》誕生了。而且隨著黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)的勝利,隨著國民黨八十九軍軍長李守維淹死在挖尺溝,隨著滿天飛舞的勝利紅旗,《黃橋燒餅歌》唱遍了江淮河漢,唱遍了華東根據(jù)地。
黃橋燒餅黃又黃哎,
黃黃的燒餅慰勞忙哎,
燒餅要用爐火烤哎,
新四軍要靠老百姓幫。
同志們呀吃個飽,
多打勝仗多繳槍。
哎嘿哎嘿噫哎嘿,
多打勝仗多繳槍,噫呀嘿!
解放后,黃橋的人們繼續(xù)唱《黃橋燒餅歌》。唱起它,老戰(zhàn)士不減當(dāng)年勇,發(fā)揚(yáng)革命傳統(tǒng),爭取更大光榮;唱起它,新一代不忘掘井人;唱起它,人們更加懷念陳毅同志和老一輩無產(chǎn)階級革命家的不朽功勛。黃橋鎮(zhèn)上,許多家都一直珍藏著從報(bào)紙上、畫報(bào)上剪下來的陳毅同志的像片。
1972年1月6日,我們敬愛的陳毅同志與世長辭了。噩耗傳來,黃橋人民一下子沉浸在巨大的悲痛之中。哀樂未停,人們就含著淚水唱起了《黃橋燒餅歌》。這天,幾乎家家調(diào)面,戶戶做漲燒餅,做著做著,止不住的淚珠撲簌簌地朝下滾。黃橋人民知道,陳總最喜歡吃我們黃橋的漲燒餅,大躍進(jìn)期間,我們請去北京參加群英會的代表帶去一些黃橋的土產(chǎn),陳總只收下了兩只漲燒餅,并說:向黃橋人民問好。同時,親筆為黃橋本地的報(bào)紙《黃橋大眾》題了刊頭。
這天,在黃橋文化館——當(dāng)年的珠巷支前委員會所在地,絡(luò)繹不絕的人群越聚越多。屋在人去,睹物傷情,滿屋子的人都放聲痛哭起來。人們含著眼淚講述:當(dāng)年陳總在黃橋做了個報(bào)告,當(dāng)場就有一大半青年參加了新四軍。霎時,人們眼前似乎出現(xiàn)了陳毅同志那叱咤風(fēng)云的形象,耳畔仿佛響起他那鏗鏘有力的聲音。
人們記起:黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)打響以后,有位開明士紳覺得勝負(fù)難料,心中無底,到指揮部去見陳毅司令。陳司令見他心神不寧,朗聲大笑,請他坐下來下棋。中間寫了一張條子,叫通訊員送往前線。那位先生一看,上寫:“叫各連多準(zhǔn)備五大鍋?zhàn)语?。”他疑惑不解。陳毅同志告訴他,這是準(zhǔn)備給俘虜吃的。一局棋罷,俘虜押下來了。戰(zhàn)后,這位老先生逢人便說:陳司令成竹在胸,指揮若定,真是個了不起的軍事家!
人們回憶著,講述著,情不自禁地又哼起了《黃橋燒餅歌》,仿佛又回到了戰(zhàn)火紛飛的1940年10月。當(dāng)“四人幫”向陳毅等老一輩無產(chǎn)階級革命家大潑污水的時候,黃橋人民眼中噴火:你潑吧!我們心中的陳總的光輝形象,你永遠(yuǎn)潑不黑!
現(xiàn)在,春回大地,萬象更新,毛主席的偉大旗幟高高飄揚(yáng)。英雄的黃橋人民又拿出了當(dāng)年打李守維的那股勁,深揭狠批“四人幫”,大干快上向前闖。原先的指揮部,現(xiàn)在的東進(jìn)中學(xué),書聲瑯瑯,老龍河畔,廠房巍峨,煙囪聳立,昔日舊戰(zhàn)壕,今日新戰(zhàn)場,匯成了“工業(yè)學(xué)大慶”的壯麗詩篇;挖尺溝兩岸,紅旗招展,稻海金碧,支農(nóng)大軍正和貧下中農(nóng)一道戰(zhàn)天斗地,為一年建成大寨縣揮汗苦戰(zhàn)。老根據(jù)地人民當(dāng)年能把李守維淹死在挖尺溝內(nèi),今天一定能把“四人幫”破壞造成的損失奪回來。人們用《黃橋燒餅歌》的曲調(diào)填上新詞,歡快地唱起來:
黃橋燒餅黃又黃哎,
黃黃的燒餅慰勞忙哎,
一曲黃橋燒餅歌哎,
今天唱來更激昂。
撫今思昔,人們紛紛說:要是陳毅同志還健在的話,一定會和我們一起歡呼:
萬里江山今誰屬,
紅旗十月滿天飛!
歷史悠久的黃橋燒餅
黃橋燒餅因用爐烤,古人稱之為爐餅,是黃橋地區(qū)人民的傳統(tǒng)美食,傳承至今已有一千多年歷史。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載,卻因一段真實(shí)的歷史故事而聞名于世。據(jù)《宋史》記載,北宋大孝子顧昕的父親顧慈,時任唐末東川節(jié)度史,乾寧四年被叛軍所殺。年僅十歲的顧昕隨母遷居黃橋,母子倆以烤爐餅而相依為命。十六歲時,其母因病而雙目失明。為了瞻養(yǎng)母親,顧昕一人扛起了爐餅店繼續(xù)烤餅謀生。街坊鄰里見顧昕如此厚道孝順,紛紛來店買餅吃早茶。為回報(bào)和感謝鄉(xiāng)鄰,顧昕潛心鉆研烤餅手藝,他烤出的餅清香誘人、酥脆可口,生意十分紅火。連南來北往的商人路經(jīng)黃橋時,都必定光顧此店嘗餅喝茶,離開時還捎上幾個帶給家人、送給親友。日而久之,黃橋燒餅聞名于大江南北。后來,黃橋人民不斷改進(jìn)工藝和創(chuàng)新,使黃橋燒餅由單一的烤餅發(fā)展為桶燒餅、攤燒餅、漲燒餅、脆燒餅、小燒餅等五大系列近30個品種,現(xiàn)在黃橋燒餅己成為黃橋人民飲食文化中的重要部分。一首流傳的吉民謠說得好:“黃橋燒餅黃又黃,外撒芝麻內(nèi)包糖;兩個燒餅一碗茶,肚子吃得飽喀喀”,最形象地說明了黃橋燒餅在人們生活中的作用。
1940年的抗戰(zhàn)時期,陳毅元帥和粟裕大將軍指揮了舉世聞名的“黃橋決戰(zhàn)”,率新四軍八千健兒抗擊近三萬來犯之?dāng)?黃橋人民通宵達(dá)旦制作燒餅,除街上20多家餅鋪全都起爐烤餅外,鎮(zhèn)民們也在自家灶房攤燒餅、漲酵餅,并冒著槍林彈雨,把熱烤的燒餅源源不斷地送往前線,有力地支援了前方新四軍將士奮勇殺敵,最終取得了決戰(zhàn)的勝利。當(dāng)年產(chǎn)生的一首《黃橋燒餅歌》流露著濃厚的軍民魚水深情,一直傳唱至今。30年后,粟裕大將和時任國防部長張愛萍上將舊地重游時,指名要吃黃橋燒餅,老將軍們對黃橋燒餅?zāi)钅畈煌?/p>
注:黃橋燒餅在維揚(yáng)食譜中獨(dú)具風(fēng)味,并已編入《中國食品指南》,是江蘇省79種名點(diǎn)之一。1949年開國大典時,黃橋燒餅被選入國宴點(diǎn)心之一。1952年,毛澤東主席在中南海品嘗黃橋燒餅時,邊吃邊對身旁的衛(wèi)士長陳長江同志盛贊道:“黃橋燒餅好出名的”。1972年,美國總統(tǒng)尼克松先生訪華時,周恩來總理點(diǎn)名敲定的菜譜中就列有黃橋燒餅。70年代國家教育部將《黃橋燒餅歌》編入中學(xué)語文教材。2000年~2010年,黃橋燒餅多次獲得“江蘇省食品博覽會金獎”,2003年被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”;2012年第十屆江蘇名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品交易會(上海)獲“暢銷產(chǎn)品獎”,第十屆中國美食節(jié)(南京)上被評為“天下第一餅”,2016年中國(江蘇)國際餐飲博覽會上授予“中華第一餅”,2017年被評定為“中國地域(江蘇)十大名小吃”之一,2018年再度被中國烹飪協(xié)會評為“中國名點(diǎn)”。
黃橋燒餅花樣多
黃橋人愛吃燒餅,也愛做燒餅,做出來的燒餅花樣很多。目前,黃橋燒餅大致可以
劃分為5種,分別是桶燒餅、漲燒餅、小燒餅、脆燒餅和攤燒餅。其中,尤以小燒
餅最為有名,是黃橋燒餅的主要代表。
小燒餅
帶餡的“小燒餅”,圓形,大小約7cm。在保持傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上,將面坯用溫控的電烤爐烘烤,烘烤時間約20分鐘。剛出爐的小燒餅,餅形飽滿,色呈蟹殼紅,不焦不糊不生,如蒸熟之蟹殼,誘人涎滴。由于面和得好,酵發(fā)得好,酥用得勻,手工輕巧,火候準(zhǔn)確,吃到嘴里先感到酥,一口咬下,毫不費(fèi)力,稍嚼即全部化開,邊皮帶脆,越嚼越香,吊起食欲,涎水滲出,甚至不用喝茶,即可咽下。由于所用原料皆本地出產(chǎn),異于他處,加之考究的制作工藝,因而口味也不同于他處。與之相對應(yīng)的,無餡的小燒餅,呈長方形,被稱之為“脆燒餅”。
桶燒餅
“桶燒餅”又稱“桶爐餅”,是一種包餡的餅,直徑15cm左右,因在木桶爐內(nèi)烤制而成,俗稱“桶爐餅”。將包好餡的面坯貼于桶爐壁上,烤半小時左右即可,烤出的餅香酥可口。
漲燒餅
“漲燒餅”是無餡的餅,直徑30cm左右,形狀如倒扣的小臉盆,簡稱“酒酵面餅”,將面粉用酒酵發(fā)酵,發(fā)好后的面倒入草爐上的鐵鍋內(nèi)文火慢烤(如用雙層鐵鍋烘烤更佳),時間約3-6小時不等,烤出的餅金黃燦燦的,看上去像一個玲瓏精致的工藝品。由于加熱時面還在“發(fā)”,故稱“漲燒餅”。
攤燒餅
“攤燒餅”在黃橋當(dāng)?shù)匾差H具地方風(fēng)味。把調(diào)好的面糊輕輕攤在專用的鐵鍋上,灑上金黃的菜籽油與翠綠的蔥花,兩面煎黃,即可出鍋了??此坪唵蔚氖址?,卻需要多年的功力,才能做出金黃香薄的攤燒餅來。