2018年下半年餐飲人可抓住四大新模式

周洪楚

時代的更迭引領著飲食潮流的變遷，隨著新一代消費主力軍的出現(xiàn)，越來越多的新型餐廳出現(xiàn)并備受消費者的青睞。相關數(shù)據(jù)顯示，中國有45%的消費者認為自己是“探險型”吃貨，他們的好奇心比較重，喜歡獵奇及嘗試新鮮的事物。由此可以看出，如今消費者的消費習慣正從 “吃飽喝好”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆傲眍悇?chuàng)新”。

當“創(chuàng)新”成了餐飲行業(yè)的關鍵詞，在即將到來的2018年下半年，餐飲行業(yè)將會出現(xiàn)哪些大火的新模式？

現(xiàn)炒快餐模式

犧牲效率強調(diào)品質(zhì)體驗

眾所周知，快餐最重要的一點就是“快”，它強調(diào)的是效率和性價比。也正是為了求“快”，在每一家大型快餐廳里，消費者吃到的每一口飯和菜都帶有標準化和中央工廠的味道。而隨著消費升級，人們在追求“快”的同時，還要追求口感和品質(zhì)的享受。

近期出現(xiàn)了一種讓快餐慢下來的方式，即快餐回歸“現(xiàn)炒”時代，讓食物變得有鑊氣和香氣。譬如深圳的小女當家、廣州的小凡家等，這些餐廳以明檔廚房現(xiàn)炒現(xiàn)吃、原生態(tài)食材為概念；追求了10年“快節(jié)奏”的中式快餐品牌72街也開始發(fā)生改變，開啟了3.0的迭代升級，結合全新的開放式廚房，所有菜品都由大廚現(xiàn)場制作，以提升顧客的用餐體驗。

這種以“現(xiàn)炒”革新中式快餐“x肉x菜”的食法，還采用了“稱重計費”的新模式，菜品吃什么、吃多少均隨食客喜歡，它們不像快餐，更像快捷版的星級酒店自助餐。這種犧牲效率去追求體驗和口味的方式，實際上是在消費升級的背景下，快餐品牌進行革新的方式之一，旨在吸引和滿足新一代消費者的需求。

當然，現(xiàn)炒、明檔大廚房在體驗變好的同時也將會帶來效率的降低以及人工成本的增加，但這種以正餐的模式和手法去升級改造快餐，絕對算得上是目前餐飲行業(yè)里最為火爆的新模式。

餐+酒 打造多元化的休閑空間

以往，餐后喝茶是大多中餐館的標配，然而這幾年餐飲業(yè)逐漸興起了各種各樣的“餐+”模式。如火鍋品牌湊湊將麻辣火鍋和臺式手搖茶結合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場景；FunBreeze放風餐廳將西餐和早教結合一起，打造了一個社交休閑的親子空間；蒙奇奇咖啡將咖啡和玩具零售結合在一起，組成了一間咖啡和玩具售賣的主題咖啡廳。此外，記者還發(fā)現(xiàn)，在川渝地帶早已經(jīng)有很多餐廳出現(xiàn)了小酒館的模式，吃火鍋可以喝點果酒，吃串串也可以來點果酒。

最近一段時間，不少主打江湖菜的小酒館在廣州越開越多，并且開始走進購物中心。這些小酒館主要都是圍繞著“中式果酒”和門店空間做內(nèi)容。比如今年4月，在廣州K11購物藝術中心開業(yè)的一溪月小酒館，把中式果酒作為主打，種類達到16款。為了還原江南韻味，一溪月小酒館把江南美景搬進了店里，點上一瓶小酒，酒后微醺，仿佛能夠夢回江南。

不同于以往的酒吧消費場景，也有異于將音樂、美食、美酒和表演等融為一體的音樂餐吧，這一類小酒館顯得更加休閑、輕松又簡單，更適合幾個朋友坐下來，靜靜聊會天，也適合一個人坐著發(fā)呆，更符合當下消費者對消費場景多元化的需求。

團餐外賣

爭搶2414億外賣市場的另一種形式

《2017年中國外賣發(fā)展研究報告》相關數(shù)據(jù)顯示，中國在線外賣市場2017年市場規(guī)模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人，預計2018年將達到2414億元。增長規(guī)模雖然有所放緩，但是對于所有餐飲商家而言，外賣依舊是一個不可忽略的市場。

雖然越來越多的餐企開始重視外賣，但現(xiàn)實是餐飲商家在面對外賣時喜憂參半。歡喜的是，外賣市場的巨大力量，可以讓餐廳突破門店營業(yè)額的天花板；憂愁的是，外賣市場競爭慘烈，平臺傭金高企，餐廳最終獲取的利潤有可能只有3%-5%，形同雞肋。而廣州新出現(xiàn)的一種團餐外賣新模式，或許能給餐飲人帶來新的機遇。

與美團外賣、餓了么不同，這種團餐外賣形式主要是以寫字樓為中心，集合周邊幾公里以內(nèi)的餐飲商家，采用拼團的方式，為寫字樓白領提供團餐預定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送?！盎诖罅康男枨?，可以給予餐廳提前準備的時間，特別是對于本來就在寫字樓或者園區(qū)里的餐飲，可以帶動營業(yè)額?！眻F餐負責人王鹿鹿說。

雖然相比美團、餓了么等外賣平臺，這種團餐外賣的形式暫時還沒彰顯出特別的優(yōu)勢，但外賣市場那么大，當這種模式的功能和機制等各方面都完善以后，團餐外賣或許可以成為餐飲商家搶占外賣市場份額的另外一種模式。

小吃集合店

正在引領新一輪的投資熱潮

近兩年，越來越多地方性的小吃品牌開始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白電視，在短短3年時間內(nèi)，全國門店數(shù)就已突破100家，年營收相當可觀，成為了全國首家進駐購物中心的湖南小吃品牌。此外，還有大弗蘭、大師兄、南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、老凱俚、萬利記、寬窄巷、蓉李記等小吃集合店品牌的興起與迸發(fā)。其中，同樣以湖南小吃為主打的大弗蘭，在開到第三家店的時候，就獲得了知名投資機構弘毅的關注，獲得了千萬級別的投資。相比單品類小吃店，集合店的產(chǎn)品線更為豐富、生命力更強，最重要的是，小吃集合店還能突破消費者對小吃低端低價的看法。

如今，小吃集合店品牌很多，同質(zhì)化趨勢也開始逐漸顯現(xiàn)，所以品牌需要用新的方式給消費者帶來新鮮感，同時也給品牌帶來更高的溢價。

模式創(chuàng)新對于餐飲人來說，最終的目的就是為了讓企業(yè)更好地生存發(fā)展，獲取更合理的利潤空間。而要獲取利潤，就要不斷滿足消費者的需求，把那些尚未被滿足或者潛在的需求轉(zhuǎn)化成機會，為品牌創(chuàng)造價值。