食用油加工過程中對3氯丙醇脂肪酸酯的防控

摘要：現(xiàn)如今，越來越多的學(xué)者關(guān)注3-氯丙醇脂肪酸酯形成，3-氯丙醇脂肪酸酯的污染問題備受關(guān)注。為全面保證食用者的健康，務(wù)必制定有效的防控對策。研究發(fā)現(xiàn)，不同食用油加工期間，所產(chǎn)生的3-氯丙醇脂肪酸酯含量不盡相同，主要是因為食用油精煉工段時間、添加量存在差異。本文簡要介紹了3-氯丙醇脂肪酸酯的形成機理，并重點探究加工過程中的有效防控措施。

關(guān)鍵詞：食用油；加工；3-氯丙醇脂肪酸酯；防控措施

一、3-氯丙醇脂肪酸酯形成機理

基本定義。3-氯丙醇脂肪酸酯簡稱3-MCPDE，最初在加工污染廠被發(fā)現(xiàn)，自此受到國內(nèi)外研究學(xué)者的關(guān)注。由于3-MCPDE存在較多威脅人體健康的物質(zhì)，并且毒性作用較大，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制其在食用油加工中的含量。3-MCPDE存在形式主要為脂肪酸酯，現(xiàn)如今，多數(shù)國家對3-MCPDE進行監(jiān)測評估，進而準(zhǔn)確掌握其含量。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油提煉后的3-MCPDEN明顯多于未提煉之前，提煉后不少于0.4mg/kg，提煉前不多于0.1mg/kg，因此，食用油加工期間務(wù)必合理控制3-MCPDE含量，如果加工后食用油3-MCPDE含量超標(biāo)，那么該食用油應(yīng)禁止上市。

形成機理。氯化物以及甘油酯是3-MCPDE形成的主要物質(zhì)，并且3-MCPDE形成期間會產(chǎn)生氯丙醇酯。食用油精煉的過程中，多種因素會影響3-MCPDE，常見因素包括精煉過程、脫臭條件、氯試驗、DAG含量、檢測方法。

二、食用油加工過程中3-氯丙醇脂肪酸酯防控措施

針對食用油中3-MCPDE含量控制時，應(yīng)首先了解不同油料前體物質(zhì)的含量，同時了解油料在精煉工藝以及各參數(shù)方面存在的差異，基于此，有針對性地制定3-MCPDE防控措施。

精煉工段控制。玉米油中3-MCPDE形成于脫臭階段，脫臭未開始之前，3-MCPDE含量較低，含量少于0.06mg/kg，之后玉米油經(jīng)工藝處理后，3-MCPDE含量并未發(fā)生明顯改變，直到脫臭環(huán)節(jié)開始，3-MCPDE含量顯著增加，最高增加到0.386mg/kg。從中能夠看出，要想合理控制3-MCPDE含量，務(wù)必集中精力改進脫臭工藝。

脫臭溫度控制。實驗過程中，準(zhǔn)備相同份量的玉米油，分別對等份玉米油進行脫臭處理，其中，脫臭時間同樣為一個半小時，但溫度差明顯，之后測量不同玉米油中3-MCPDE含量。試驗結(jié)果表明：溫度越高，3-MCPDE含量越多。主要是因為前體物質(zhì)與溫度變化成正比例相關(guān)，隨著溫度的升高，前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度相應(yīng)加快，最終3-MCPDE含量會大大增加。

脫臭時間控制。實驗過程中，準(zhǔn)備相同份量的玉米油，分別對等份玉米油進行脫臭處理，其中，脫臭溫度固定，但脫臭時間不等，之后測量不同玉米油中3 MCPDE含量。試驗結(jié)果表明：脫臭時間越長，3-MCPDE含量越多，達(dá)到一定時間后，其含量保持不變。從中能夠看出，脫臭時間對含量變化有重要影響。

氯含量掌控。從上述介紹中能夠看出，3-MCPDE前體物質(zhì)包括氯，隨著氯離子的不斷增多，3-MCPDE含量相應(yīng)增加，待氯離子達(dá)到一定添加量后，3-MCPDE含量平穩(wěn)增加。在此期間，應(yīng)合理控制氯離子含量，由于脫色助劑、酸、水蒸氣、堿等物質(zhì)內(nèi)均含氯離子，因此應(yīng)做好這類物質(zhì)的氯離子控制工作。

DAG含量掌控。實驗過程中，準(zhǔn)備等份玉米油，并對其進行脫臭處理，其中，DAG添加量不等，當(dāng)添加量控制在0.5%之內(nèi)時，3-MCPDE含量逐漸增多；當(dāng)DAG添加量大于0.5%、小于1.1%時，3-MCPDE含量緩慢增加。總結(jié)可知，有效控制DAG含量，適當(dāng)添加精練助劑能夠減少3-MCPDE污染，確保人們食用的玉米油有益健康。

除了在上述幾方面控制3-MCPDE含量外，還可以通過優(yōu)化漂白步驟、提煉漂白粘土來降低酯濃度；適量添加煅燒沸石、硅酸鎂，在保證氧化穩(wěn)定的前提下，減少3-MCPDE含量。由于我國食用油加工經(jīng)驗較少，并且3-MCPDE探究工作停留于淺層次，為了掌握3-MCPDE防控的有效措施，務(wù)必主動向發(fā)達(dá)國家借鑒經(jīng)驗；同時，多角度、多方面探究3-MCPDE形成機理，確保最終的研究結(jié)果能夠正確指導(dǎo)實踐。

綜上所述，食用油加工的過程中，不可避免地存在3-氯丙醇脂肪酸酯污染現(xiàn)象，為了減少污染，大大提高食用油加工質(zhì)量，應(yīng)做好精煉工段、脫臭溫度、脫臭時間、氯含量、DAG含量等多方面的3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制工作，這不僅符合當(dāng)前食用油消費者的需要，而且能夠從整體上提高食用油加工水平，掌握3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制技巧。