殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究

蔣健軒　蔣文峰　蔣文欣

【摘 要】在綠茶的加工工作中，殺青是非常重要的工序，直接影響綠茶的品質(zhì)。綠茶品質(zhì)主要表現(xiàn)于色、香、味、形4個(gè)方面。文章結(jié)合工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探討殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，以供相關(guān)人員參考。

【關(guān)鍵詞】殺青方式；綠茶品質(zhì)；影響

【中圖分類號(hào)】TS272.51 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2018）03-0153-02

綠茶是當(dāng)前人們生活中非常重要的保健飲品，其在色、香、味、形上很好地滿足了人們的要求，具備保健性與觀賞性的功能，同時(shí)它也是我國(guó)重要的茶類，為六大茶類之首，有著非常悠久的歷史。綠茶覆蓋了我國(guó)很多地區(qū)，產(chǎn)量多、品質(zhì)好、制工優(yōu)良，產(chǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

1 國(guó)內(nèi)外制茶技術(shù)發(fā)展的狀況分析

以殺青方法與干燥方法來(lái)區(qū)分，綠茶有炒青、蒸青、烘青和曬青的方式。例如，日本的綠茶就是以蒸青為主，印尼的綠茶則以炒青與烘青為主，我國(guó)更多的是以烘青與炒青的形式進(jìn)行，在加工上以機(jī)械加工為主。

1.1 我國(guó)制茶技術(shù)的發(fā)展

我國(guó)的制茶技術(shù)是在20世紀(jì)50年代后有了顯著的提高，尤其是20世紀(jì)60～80年代，制茶工藝技術(shù)更是得到全方位的改進(jìn)，但在炒青綠茶加工技術(shù)及其應(yīng)用設(shè)備方面還無(wú)法打破過(guò)去傳統(tǒng)的機(jī)械運(yùn)作方式和單向收購(gòu)水平，與國(guó)外其他種類茶葉的加工水平相比有著比較明顯的差距。我國(guó)的制茶技術(shù)發(fā)展在21世紀(jì)以后出現(xiàn)了2種變化趨勢(shì)：首先是茶葉加工可控制技術(shù)及連續(xù)化技術(shù)，主要針對(duì)一些針形、扁形的名優(yōu)茶加工可應(yīng)用連續(xù)化作業(yè)的技術(shù)形式；其次是一些炒青類的茶葉加工成套流水作業(yè)技術(shù)，將其與微波技術(shù)等新的技術(shù)或設(shè)備相結(jié)合，提高了制茶效果。我國(guó)綠茶更多采用炒青方式，但卻很難保證受熱均勻，導(dǎo)致茶葉色澤欠缺，滋味淡，湯色偏黃，所以引進(jìn)微波技術(shù)有助于改善這些問(wèn)題[1]。

1.2 國(guó)外制茶技術(shù)的發(fā)展

例如，日本高頻1 400 W、頻率245 MHz的RE型電磁波殺青機(jī)，在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)其制成的綠茶在外形色澤與色香味的品質(zhì)上都比其他方式所制成的綠茶品質(zhì)更好，哪怕是采用中低檔次的鮮葉原料，在采用了電磁波殺青工藝后也能明顯提高茶葉的品質(zhì)。還有就是常用的負(fù)壓揉捻技術(shù)，這種技術(shù)更多的是在大氣壓作用下應(yīng)用，密封環(huán)境下這種技術(shù)與風(fēng)扇結(jié)合，同時(shí)借助負(fù)壓的條件揉捻，那么制成的茶葉無(wú)論是外形、色澤或是香味都有更好的品質(zhì)，還能很好地彌補(bǔ)茶葉原有內(nèi)濕外干的問(wèn)題。

2 殺青的作用和要求

2.1 殺青的作用

當(dāng)前，我國(guó)綠茶有很多殺青的方式，盡管制作方法不同，但其基本都經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工序，其中最關(guān)鍵的一項(xiàng)工序就是殺青，它對(duì)綠茶品質(zhì)有直接的影響。究其作用和目的，主要包含以下幾點(diǎn)：？譹？訛利用高溫使鮮葉中酶會(huì)發(fā)生快速變性失活的情況，同時(shí)能有效預(yù)防多酚類物質(zhì)氧化而使得茶葉變紅；？譺？訛在葉子中的水分蒸發(fā)后，葉子會(huì)變得柔軟，這可以提供更好的揉捻?xiàng)l件；？譻？訛高溫后能夠獲得較低沸點(diǎn)的香氣，此時(shí)的不良?xì)馕兜靡該]發(fā)，香氣條件得到改善；？譼？訛其內(nèi)含有的成分性質(zhì)將得到改變，進(jìn)一步確保了綠茶品質(zhì)[2]。

2.2 殺青的要求

殺青是通過(guò)對(duì)高溫鈍化酶活性的利用，使其產(chǎn)生酶促反應(yīng)，而在殺青的過(guò)程中鍋溫通常比較低，導(dǎo)致葉溫需要較長(zhǎng)的升高時(shí)間，那么茶多酚就會(huì)出現(xiàn)酶促反應(yīng)，一旦溫度較高，就會(huì)直接破壞葉綠素，導(dǎo)致葉的顏色泛黃，甚至有斑點(diǎn)或焦邊出現(xiàn)，降低綠茶品質(zhì)。殺青要保證適度，就要通過(guò)體驗(yàn)手感，確保有柔軟和黏性、彈性的感覺(jué)，再檢測(cè)嫩莖不會(huì)折斷，熟葉不焦，有清香味，鮮葉失重范圍為30%～40%。

3 不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

3.1 殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

目前，我國(guó)主要應(yīng)用的茶葉殺青方式包括滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青、鍋炒殺青、微波殺青等，有學(xué)者在對(duì)比綠茶在微波、熱風(fēng)、鍋炒、蒸汽及蒸汽-熱風(fēng)組合的不同殺青方式后感官品質(zhì)與茶葉所含生化成分變化的品質(zhì)，得出微波殺青后的茶葉，在滋味與香氣上有所欠佳，但外形、色澤、湯色和葉底都比較好，而含有的維生素C、茶多酚、咖啡堿及葉綠素都非常高。還有學(xué)者比較了滾筒殺青、微波、微波+滾筒、滾筒+微波的方法，得出結(jié)果為微波殺青的綠茶理化成分含量最高，色澤更綠，其次是滾筒殺青。在操作便捷性及效率方面，則為滾筒+微波殺青。因?yàn)榧嬗梦⒉⑶喾绞骄哂蟹浅Ｃ黠@的清栗香氣，所以是比較理想的殺青方式[3]。

3.2 殺青溫度與時(shí)間對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

殺青的目的是破壞酶活性，而溫度是其中非常重要的影響因素，對(duì)殺青葉含水量的變化有著重要的影響：在低溫下酶活性較弱，伴隨溫度的升高其活性增強(qiáng)，當(dāng)溫度在45～55 ℃的范圍內(nèi)時(shí)，酶催化作用最激烈，溫度持續(xù)升高下酶導(dǎo)致活性降低，超過(guò)80 ℃以后其催化能力幾乎完全消失。由此可見(jiàn)，在操作時(shí)必須拿捏好溫度，明確在降低溫度后茶葉含有物會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，對(duì)應(yīng)的理化程度更能提高綠茶品質(zhì)的道理。此外，殺青時(shí)間也是殺青技術(shù)應(yīng)用中非常重要的影響因素，時(shí)間長(zhǎng)短直接影響殺青葉含水量，如果殺青時(shí)間長(zhǎng)，那么鮮葉就會(huì)失去過(guò)多的水分。殺青時(shí)間與溫度、投葉量、鮮葉質(zhì)量和含水量相關(guān)。確定了殺青質(zhì)量，殺青時(shí)間短才能保證殺青的質(zhì)量好。確定了殺青的高溫，投葉量少，鮮葉含水量少，葉質(zhì)偏薄，那么對(duì)應(yīng)的時(shí)間就不能過(guò)長(zhǎng)。

3.3 殺青溫度與時(shí)間對(duì)綠茶香味的影響

茶葉香氣形成的成分主要是可溶性糖與氨基酸，溫度對(duì)這2個(gè)方面有直接作用，溫度上升后，這兩者的含量會(huì)呈現(xiàn)先增加后減少的變化。茶多酚則會(huì)導(dǎo)致茶苦澀，只有降低對(duì)應(yīng)的含量才能保證品質(zhì)。由此可見(jiàn)，溫度與茶多酚含量成正相關(guān)。此外，形成葉底色澤還有一種重要成分便是葉綠素α，同樣影響品質(zhì)的問(wèn)題，一旦沒(méi)控制好溫度就會(huì)導(dǎo)致葉綠素受到破壞，影響綠茶的色澤，殺青溫度還會(huì)影響茶葉做行，低溫容易黏鍋結(jié)塊，溫度高利于香氣與滋味形成。有學(xué)者采用滾筒進(jìn)行連續(xù)殺青，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低溫長(zhǎng)時(shí)間殺青以后茶葉葉綠素得到更多的保留，干茶色澤和葉底的色澤也就更好。殺青溫度在140 ℃以內(nèi)，多酚酶類和葉綠素不能較快失去活性，在酶作用下分解的葉綠素較多，影響色澤品質(zhì)的形成。有學(xué)者在研究30型滾筒連續(xù)殺青機(jī)的溫度與時(shí)間的相關(guān)內(nèi)容時(shí)發(fā)現(xiàn)，如果溫度不超過(guò)160 ℃，那么茶多酚與氨基酸含量成正相關(guān)，殺青時(shí)間延長(zhǎng)，氨基酸與可溶性糖含量逐漸上升，茶多酚與葉綠素含量則逐漸下降。如果殺青溫度超過(guò)160 ℃，那么任何殺青時(shí)間下茶葉都將變焦，由此可見(jiàn)，適宜的殺青溫度與時(shí)間分別是140 ℃與35～55 s[4]。

3.4 鮮葉攤放對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

在攤放的過(guò)程中，鮮葉的水分散失過(guò)程中有青草氣形成，導(dǎo)致芳香物質(zhì)揮發(fā)，而茶葉中不少的香氣都與攤放時(shí)間有關(guān)，兩者之間呈正相關(guān)。而鮮葉散發(fā)水分時(shí)，葉質(zhì)更柔軟，內(nèi)部含有的細(xì)胞膜具有更強(qiáng)的滲透能力，出現(xiàn)一定的生化變化，還有含有的酶類、蛋白質(zhì)等都會(huì)出現(xiàn)氧化降解的情況，于是出現(xiàn)影響品質(zhì)的物質(zhì)，這又會(huì)影響其味道。此外，隨著攤放時(shí)間延長(zhǎng)，茶多酚與兒茶素的總量會(huì)下降，氨基酸總量則上升，咖啡堿與可溶性糖含量上升。由此可見(jiàn)，鮮葉失水的過(guò)程必須拿捏好，而攤放時(shí)間則要結(jié)合具體的嫩度、濕度、環(huán)境溫度和攤放厚度。

3.5 投放量對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

在殺青時(shí)，投放量與殺青的溫度和時(shí)間也有關(guān)系，一旦溫度較高，就要考慮多投，一旦溫度較低就要少投。有學(xué)者的研究顯示，在投葉量增多的情況下，其對(duì)應(yīng)的茶多酚、氨基酸、可溶性糖都會(huì)因此而上升，但又會(huì)導(dǎo)致葉綠素下降。投葉較多時(shí)，殺青會(huì)出現(xiàn)不均勻的情況，在時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，茶葉會(huì)呈現(xiàn)色澤灰暗的情況，還會(huì)影響加工的質(zhì)量。在投葉過(guò)少時(shí)，焦邊的情況就會(huì)出現(xiàn)，同時(shí)又影響茶葉完整性，也會(huì)導(dǎo)致揉捻時(shí)出現(xiàn)更多的碎片。要保障綠茶的品質(zhì)，在大量研究中發(fā)現(xiàn)，必須確保適合的投葉量，并結(jié)合殺青機(jī)機(jī)型和綠茶品質(zhì)的要求，需要做行的名茶，投葉量要更少，否則影響做行。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，殺青方式與綠茶品質(zhì)息息相關(guān)，相關(guān)的工作人員必須全面地掌握殺青的技術(shù)，綠茶的殺青方法以微波殺青為主，其受熱均勻等綜合指標(biāo)更好，并能克服傳統(tǒng)熱傳導(dǎo)殺青過(guò)程中難以快速鈍化鮮葉中酶活性的缺陷，降低成本，縮短時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)效益。此外，還要優(yōu)化微波加工參數(shù)，提高綠茶的香氣與滋味上的品質(zhì)，還可以嘗試采用微波殺青結(jié)合其他如滾筒殺青的方法，取長(zhǎng)補(bǔ)短，兼顧殺青時(shí)間、殺青溫度、茶葉投葉量及鮮葉的質(zhì)量、殺青程度等方面的因素。對(duì)茶葉殺青以后的綜合處理也應(yīng)重視，必須及時(shí)進(jìn)行冷處理，確保茶葉在色、香、味、形方面的品質(zhì)形成，提高茶葉內(nèi)品質(zhì)成分含量。相關(guān)的從業(yè)人員要全面深入地掌握殺青的時(shí)間、投葉量、溫度等因素，控制殺青過(guò)程中茶葉內(nèi)涵化學(xué)成分的變化情況，注重加強(qiáng)工藝參數(shù)方面的研究，進(jìn)一步推動(dòng)設(shè)備機(jī)械自動(dòng)化的進(jìn)程，確保茶葉加工技術(shù)向清潔化與安全可靠的方向發(fā)展。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]馬惠民，錢(qián)和.殺青技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究概述[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，41（8）：1-5.

[2]袁弟順，朱德文.不同殺青方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（8）：275-276.

[3]胡云玲，黃建安.不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J].茶葉，2008，34（1）：24-28.

[4]牟杰.綠茶加工工藝與香氣物質(zhì)變化的關(guān)系[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（14）：369.

[責(zé)任編輯：陳澤琦]