共享廚房興起 未來生存空間恐有限

郭詩卉

外賣市場的快速發(fā)展，不僅催生了很多外賣專門店，也涌現(xiàn)出了一批以服務(wù)這些外賣專門店為核心業(yè)務(wù)的共享商業(yè)廚房。近期，熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等相繼獲得融資，共享商業(yè)廚房儼然成為餐飲O2O新風(fēng)口。而今年開始，監(jiān)管部門對于經(jīng)營外賣須有實(shí)體店的要求，無疑也給共享商業(yè)廚房模式再添一把火。不過有分析指出，這種類似傳統(tǒng)小吃城的共享商業(yè)廚房模式過于依賴地產(chǎn)資源，難以大規(guī)模復(fù)制是其發(fā)展的短板。

共享商業(yè)廚房悄然興起

就在各大外賣平臺在為爭出寡頭斗法的同時(shí)，一批服務(wù)外賣商戶的共享商業(yè)廚房悄然興起。目前在這類共享商業(yè)廚房中，熊貓星廚、食云集以及吉刻聯(lián)盟分別將北京、南京、上海作為主要市場招徠主要以外賣業(yè)務(wù)為主的餐飲商戶，為這些商戶提供生產(chǎn)經(jīng)營場地、資質(zhì)證照、與外賣平臺對接等服務(wù)。這些共享廚房也打出讓商戶“拎包入住”的口號，這對于苦于尋址開店、辦理相關(guān)資質(zhì)的外賣商戶尤其中小商戶的確非常具有吸引力。

也正因如此，這些新興的共享商業(yè)廚房也吸引了資本的目光。資料顯示，熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬級Pre-A輪融資；食云集于2017年中獲得BAI（貝塔斯曼亞洲投資基金）和啟明共同領(lǐng)投的千萬美元級A輪融資，2017年12月再度獲得由藍(lán)馳創(chuàng)投領(lǐng)投，SIG（海納亞洲創(chuàng)投）、啟明創(chuàng)投、BAI等跟投的千萬美元級A+輪融資；吉刻聯(lián)盟則是在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬天使輪投資，并于今年2月宣布已完成千萬級別Pre-A輪融資，由星河互聯(lián)領(lǐng)投，洪晟觀通、勁邦資本跟投，天使輪投資機(jī)構(gòu)蘇河匯在此輪繼續(xù)跟投。

共享商業(yè)廚房的頻繁融資，為本已經(jīng)冷卻下的餐飲O2O風(fēng)口注入了新的血液，并成功吸引了多方的關(guān)注。

新規(guī)漸嚴(yán) 小餐飲企業(yè)壓力增大

外賣市場在高速發(fā)展的同時(shí)，一些痛點(diǎn)也開始在餐飲企業(yè)尤其是小餐飲商戶身上出現(xiàn)。一位在東城區(qū)經(jīng)營一家炒菜小店的老板告訴記者，盡管餐廳內(nèi)外賣的銷售額已經(jīng)超過堂食，但小餐廳想要通過外賣賺錢卻很難，其一是因?yàn)橥赓u平臺流量成本的不斷增長已經(jīng)成為一些小餐廳的負(fù)擔(dān)；其二是配送費(fèi)以及平臺抽成也在不斷稀釋外賣的利潤空間；其三是，餐廳堂食還需面對著“四高一低”的壓力，這就導(dǎo)致很多小餐廳雖然外賣訂單在上漲，但是盈利卻不見漲。

另外，自今年1月起施行的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致?！掇k法》的施行讓很多此前活躍在灰色地帶的外賣商戶受到限制，而這部分商戶也成為共享商業(yè)廚房的主要目標(biāo)客戶。

熊貓星廚CEO李海鵬曾在接受媒體采訪時(shí)表示，熊貓星廚選擇熱門商圈租金較低的位置，建設(shè)集“獨(dú)立廚房檔口、提供基礎(chǔ)設(shè)備能源、統(tǒng)一運(yùn)營管理”為一體的共享廚房，租賃給有需求的商戶，實(shí)現(xiàn)“拎包入住”，用最便宜的租金滿足周圍3km配送需求。這樣既能為商戶簡化開店流程、降低開店運(yùn)營成本，也能夠幫助外賣平臺監(jiān)管外賣生產(chǎn)過程，提高外賣員取餐配送效率。

生存空間相對狹窄 三四線城市或可培育

隨著外賣市場的擴(kuò)大，服務(wù)于外賣商戶的企業(yè)也開始興起，有從供應(yīng)鏈端入手，為B端商戶提供標(biāo)準(zhǔn)化成品的信良記，有多次嘗試從不同角度切入外賣B端市場的金百萬。不容忽視的是，外賣平臺自身也開始注重在B端市場布局。實(shí)際上，隨著外賣市場逐漸回歸理性、人口紅利逐漸消退，外賣平臺若想扭轉(zhuǎn)不盈利的現(xiàn)狀，發(fā)力B端是最直接的方式。據(jù)了解，美團(tuán)外賣、餓了么均開始為平臺商戶提供各類增值服務(wù)，以此來搶占外賣商戶。

一位不愿具名的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，外賣服務(wù)商可能確是一個(gè)新風(fēng)口，但是已經(jīng)有很多企業(yè)從供應(yīng)鏈端、線上等領(lǐng)域切入，因而留給共享商業(yè)廚房發(fā)展的空間相對有限。另外，共享商業(yè)廚房所面對的是經(jīng)營不同品類的外賣商戶，而不同品類對于原材料以及廚房設(shè)備的要求也有很大的差異，這也增加了共享商業(yè)廚房的管理難度。且現(xiàn)在共享商業(yè)廚房的模式與商場隨處可見的小吃城很相似，這種依賴地產(chǎn)的商業(yè)模式很難大規(guī)模復(fù)制，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度講商業(yè)價(jià)值不高。而且共享商業(yè)廚房要想吸引比小吃城更多、更優(yōu)質(zhì)的商戶，就需要提供給商戶更豐富、差異化的服務(wù)，這也是共享商業(yè)廚房可能會(huì)遇到的挑戰(zhàn)。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，在現(xiàn)階段，共享商業(yè)廚房作為外賣商戶服務(wù)商，憑借自身資源優(yōu)勢為外賣商戶提供服務(wù)的模式是一種資源型的服務(wù)。但隨著政策對外賣市場的監(jiān)管逐漸收緊，平臺對于商戶的管控逐漸加強(qiáng)，共享廚房可發(fā)展的空間也將在一定程度上受到限制。這種模式如果放在外賣市場還在培育和高速發(fā)展期的三、四線城市，應(yīng)該會(huì)有一定的想象空間。