說說徽州菜

黃紹祖

江蘇和安徽有著久遠的歷史淵源。早在華夏稱為九州之時，江蘇、安徽兩省就同屬古揚州。之后，兩省歷史沿革可以追溯到夏商時代。無論是春秋戰(zhàn)國、秦統(tǒng)一六國，還是三國時期、魏晉南北朝。即便到了隋唐宋元明，兩省基本上同屬淮南，江南兩大行政地域管轄。清代初期，江蘇安徽同屬江南省管轄，到了康熙六年，即開元1667年，江南省由北至南縱向分割成東西兩大塊。東片取江寧、蘇州兩府，首字定名為江蘇省，西片取安慶、徽州兩府首字定名為安徽省。從此，江南省就被分為江蘇、安徽兩家了。即便如此，分為兩省后的很長歷史時期內(nèi)，江蘇省的徐州一直為安徽所管轄。此后，原為江蘇管轄的天長縣和原為安徽管轄的四洪縣，也被對換，分別成了如今的管轄現(xiàn)狀。

由此可見，由于長久的地域行政關(guān)系，江蘇和安徽兩省在分省以前，兩省的歷史文化淵源是深遠而密不可分的。哪怕是到了清代，康熙帝分省而治之后，由于受到明代鼎盛時期的徽州商人的影響，安徽與江蘇之間，特別是徽州與揚州、蘇州之間，這種歷史文化淵源仍然無法割舍。其中影響最大的是揚州，從事官鹽管理的徽州鹽商和以徽商人擔綱的沿大運河地域形成的商幫——漕幫，乃至今日的揚州古城，也是為徽州商人所重建。

地小人少成菜系，環(huán)境習俗育文化（地理環(huán)境上）

“徽”字是由四個部分即“山、系（水）、人、文”共同組成。而徽州是公元1121年由宋微宗改北宋的歙州之后定名的一個州級行政區(qū)域?；罩莸赜虿淮?，最大時不過幾十萬平方公里，如今僅為十余萬平方公里。如果從人口的角度上看，那就更少了。即便是人口最多的年代，也沒有突破過200萬。如今的黃山市（由徽州改名）也不過150萬人，還抵不上安徽一個大縣的人口。這樣一個“域小人少”的地區(qū)，竟然形成了與中華早期的5大菜系后發(fā)展為8大菜系并列齊名的徽菜，這不得不讓人深思和探究。 徽菜（其實是徽州菜的簡稱）作為中國八大菜系之一，歷史上一直是指古徽州菜而不等同于時下所稱的安徽菜?；詹顺鲎曰罩荩x不開徽州這個特殊的地理環(huán)境及其所提供的客觀條件。歷史上的徽州，無論是東宋徽宗宣和六年下令赦改北宋時的歙州之后，還是之前，都是指今安徽省黃山市所轄各縣（區(qū)）宣城市的績溪縣和江西省上饒市的婺源縣，即歷史傳統(tǒng)意義上的“一府六縣”，徽州府所轄歙縣、休寧縣、黟縣、祁門縣、績溪縣、婺源縣。

徽州地處兩種氣候交接地帶，雨量充沛，日照時長，四季分明，氣候適中，所以物產(chǎn)特別豐富。僅黃山山脈，植物就有1470多種，其中大多可以食用。加上徽州是山區(qū)，野生動物棲山而息，種類就更多。 “三江源頭”的新安江作為徽州人的母親河，水生動植物為數(shù)也不少。固此，山珍、野味、河鮮組成了徽菜獨到的主、輔、調(diào)料食材體系。

徽菜起源于黃山麓下的歙縣，即歷史傳統(tǒng)意義上的徽州?？兿獜N師將其發(fā)揚光大，固新安江畔的休寧縣所轄屯侯鎮(zhèn)成為“屯綠”、 “祁紅”等國茶、徽墨、歙硯、徽杉、毛竹及其他各類土特產(chǎn)品的博散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點就逐漸轉(zhuǎn)移到了屯溪，并且在屯溪得到了進一步完善和發(fā)展。至民國以來達到了鼎盛，全國各地都可見微菜館。

徽菜的形成與發(fā)展，得天獨厚的地理環(huán)境為徽菜提供了有利的物質(zhì)基礎(chǔ)的同時，徽州各地繁多的傳統(tǒng)和時節(jié)活動、風俗禮儀，也發(fā)揮了有力的推動作用。如在績溪縣的民間宴席中，縣城有六大盤、十大碗，細點則分嶺南、嶺北，嶺南有九碗六、十碗八等，嶺北有吃四盤、一品鍋等傳統(tǒng)習俗。又如婺源縣的民俗宴席則以豐富的蒸菜為主，無論是葷菜中的雞、鴨、魚、肉，還是蔬菜的葉、桿、莖、根，多用蒸的方式。 俗話說“無徽不成鎮(zhèn)”，徽菜的流傳得益于始之東晉，興之唐宋，稱雄于民清的徽商。隨著徽商足跡的遍布全國和徽商濃烈的戀鄉(xiāng)、戀俗之情，把在地域有限、人口不多的古徽州形成的徽州菜演繹成為中國八大菜系之一的地方風味菜，這在中華餐飲文化史上也是一個特例。

山珍野味鮮干腌，生態(tài)環(huán)保講天然（食材選用上）

徽州菜之所以能夠享譽中華，是因為有著獨特鮮明的個性。

一直以來，徽州菜總是首先在食材的選用上下功夫。上蒼賜于徽州人的豐富食材，是以山珍、野味、河鮮為主。而徽州人的先賢，十分感激上天的饋贈，對食材的選用也就很有講究。首先，運用“靠山吃山、靠水吃水”的規(guī)律，十分注重食材的接地氣，在“八山一水半分田”的山區(qū)，限于交通的不便，都是運用當?shù)刈援a(chǎn)的，而且基本是當季時令的。這些食材更多是現(xiàn)摘、現(xiàn)挖、現(xiàn)捕、現(xiàn)撈，既天然又環(huán)保。

為了確保一年四季食物及其營養(yǎng)均衡，古徽州的先民們，充分發(fā)揮自己的聰明、智慧，在重視保鮮的同時，還大量運用干制即脫水的方法，如曬干、烘干、風干、榨干等；腌制即除腐的方法，如腌肉、腌魚、腌豆制品、腌素菜等；釀制即發(fā)酵的方法，如釀酒、制毛豆腐、豆腐乳、制豆面醬等，來保存食材和延長食材的使用期。特別獨到的是，更有一些經(jīng)典食材，不僅可以用多種方法去保存同一種食材，如風干肉、腌肉、醬肉、熏肉、封肉等，而且還擅長通過多種保存方法來保存某一種食材。如火腿，將新鮮豬腳打成琵琶形先腌后發(fā)酵、再曬干。

除了整體選材上講究生態(tài)、環(huán)保、天然，在某一食材的具體選用上還要求“特、鮮、嫩、細”。 “特”即為特產(chǎn)，所用食材必須具有明顯徽州地方特色，如春筍一定是問政貢筍； “鮮”即為鮮活，食材原料是新鮮的或是活的；“嫩”即為新嫩，所選食材原料合時令，上市時間恰好，所取部分嫩度高；“細”即為精細，選取食材原料的精華部分，使菜品達到優(yōu)質(zhì)上乘的要求。

真材實料求本味，重油重色重火功（菜肴烹制上）

徽菜重視口味純真，這是食材原料、烹飪技藝和當?shù)鼐用耧嬍沉晳T等的客觀綜合反映。烹飪時，體現(xiàn)食材“本質(zhì)、本色、本味”，保持菜品鮮美醇厚、味真純正，只有選用出產(chǎn)于徽州當?shù)氐?、而且是當季的食材，才能達到求本味的效果。烹制一道微州菜，若選用的不是當?shù)禺敿镜氖巢?，哪怕是使用了產(chǎn)自不同地方，產(chǎn)自不同時節(jié)的同一品種食材，也無法求得這一菜肴的本味，對于那些使用類似該食材的替代品烹制出來的菜肴，則更無法實現(xiàn)“求本味”的目標了。

徽州菜在講求“真材實料求本味”的同時，更重視“求本味的獨具特色的烹飪技藝即重油、重色、重火功”這“三重”。對于這個問題，現(xiàn)在有不少人士以貶義授之不良口碑。其實，這是因受古今飲食養(yǎng)生理念對“三重”這一徽菜傳統(tǒng)烹飪技藝并不一定準確的“沖擊”。

徽菜為什么“重色、重油、重火功”？這是有客觀歷史原因的。

先說“重油”。其實是指“重視油的運用”。古徽州受山區(qū)這一地理環(huán)境的限制，沒有集市?；臼亲越o自足的小農(nóng)家庭經(jīng)濟，老百姓主要是“靠山吃山”。食用油以菜籽油、芝麻油、山茶油為主，動物油則基本是靠一年一槽的年豬解決。為了豬板油的常年保存，一般采用火煉為化油或用鹽腌制為成板油二種方法。其中又因咸板油保存期長于化油，故更多的是咸板油。微州所處皖南深山區(qū)，無論是新鮮的還是干制的、腌制的植物性食材，對油脂的使用要求是不一樣的。用菜籽油溫度要高，用山茶油油溫要適當，用芝麻油油溫要低，甚至不加熱。植物油對植物性食材來說，植物性蛋白和纖維，不足以使它們析出和軟化。而加入適量豬油，效果就大不一樣了。當然，這里只舉出一例來說明。從動物性食材來看，道理也是一樣的。比如徽州人所說的“好吃魚燒魚”，就是讓五花豬肉中溢的油脂滲透進干魚纖維之中，既軟化了干魚，又增加了魚肉中的油脂香味。再說重色，這是指重視食材的色彩運用和菜肴的出品色彩。當然，在徽菜中紅燒或醬制類的菜肴是比較重醬色的。最后說說“重火功”?；罩莶巳∮玫氖巢木鶠槌鲎员镜氐纳秸?、野味與河鮮，不同的食材烹飪的技法是不同的。所以，重火功也就是重視火功的運用。例如，一些野味的烹飪，就必須用大火燒開、小火慢燉的方法，才能使肉質(zhì)軟爛，充分入味。又如，為了達到湯濃味厚的效果，燒、燉、煲、煨的徽菜都在小火慢制后，改用大火吸汁濃湯。所以徽州菜的烹制中，大火、中火、小火、文火等不同火候的運用，毫不夸張地說，也可以稱為獨門絕技。

冰糖火腿佐料酒，原汁原味無添加（調(diào)和五味上）

徽州菜之所以能在千年傳承中厚積薄發(fā)，走向全國，成為一個與八大菜系并列的獨立體系，恐怕個中的秘訣是對“味”的調(diào)和上?；罩萑说南荣t們深知世間食物無非“七味”即“酸、甜、苦、辣、咸、無味、宴會味”，這里必須要說明的是，如水、豆腐這類食材是無“五味”的，即“無味”的。而把“五味”中的若干種味混合調(diào)制出的則為“復(fù)合味”。如“酸、甜、咸”構(gòu)成了糖醋類。

正因為上述原因，徽州菜在調(diào)味上特別講究食材的本味。也就是善于抓住各類食材本身固有的味道，力求做到“有味使之出，無味使之入”， “調(diào)和五味，原汁原味”。

至于有人要說，徽州菜為何總要在制作菜肴時添入冰糖、火腿、佐料酒？這是由于冰糖可以提鮮，火腿可以增香，而佐料酒則利于除腥去燥。這三種食材的運用在確保食材的固有味道不受影響的同時，還可以更為有效地提升菜肴的鮮香味。

煲燉、煨煮、蒸功夫、多水、低溫、保營養(yǎng)（烹飪技法上）

一個地域的自然資源不僅在食材上影響這個地域的菜系，而且在烹飪技法上也直接影響這個地域的菜系特色。

古徽州地處皖南深山區(qū)，多的是山泉溪水和柴草薪炭，這就為徽州菜的獨到烹制提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。 “八山一水半分田，半分道路和莊園”的地理環(huán)境，決定了勤勞的徽州人“早上出門勞作，傍晚回家休養(yǎng)”的生活方式。加上很多山珍、野味的烹制要花費相當多時間，更何況徽州先民們早已懂得“低溫烹制多水食物更營養(yǎng)和健康”。所以運用低溫加水保持食材水份，防止營養(yǎng)被破壞和流失的這種煲燉、煨煮、氽蒸的烹飪技法成為了微州人的主要烹飪手段。

古徽州人，主要以單家獨戶自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟為主，早上在家吃飯就用柴灶和飯甑蒸煮干、稀飯，炒制或蒸制的菜吃過后就會奘在飯上。這樣方便家中老少中餐食用。同時，為了一日勞作后回到家中，可以盡快吃上一口熱飯菜，對于那些費時而講火功的菜如“臘肉煨筍”，就會在出門之前，將食材洗凈切好，放入砂鍋中，加入一定量的水，放置在加入木炭火的火桶或火塘內(nèi)一直小火慢燉煨。到了傍晚回來時，這鍋燉臘肉煨筍也就可以吃了。

這種多用水來保持食物水份和以常壓下攝氏100度左右水溫煲燉、煨煮、氽蒸的菜肴，既是徽州先民們最主要的菜看，又是高度保持了食物水份、營養(yǎng)不流失、不被破壞的科學(xué)技法烹飪的菜肴。

傳承、經(jīng)典、有創(chuàng)新，底厚、受眾影響大（出品體驗上）

徽州菜的體系形成，關(guān)鍵的一點是有著數(shù)千年的歷史傳承。特別可貴的是數(shù)千年來古徽州大地上基本沒有戰(zhàn)亂發(fā)生。故而作為中國三大地域文化之一的微州文化包括徽州飲食文化在內(nèi)，也就沒有被各種人為戰(zhàn)亂所沖擊，而幸運地得以延續(xù)和傳承。正是這種歷史的積淀，造就了微州菜在中國傳統(tǒng)八大菜系中的特殊地位。

徽州菜在傳承中，深受鼎盛四百余年的徽商影響。伴隨徽商遍及全國的足跡，徽州菜也在眷戀鄉(xiāng)愁和故土味道的裹協(xié)下融入到中華大地上各個菜系，與徽商一道共同造就“無徽不城鎮(zhèn)”的傳奇。

經(jīng)典的徽州菜則是以地道的微州地產(chǎn)、當季食材，用古徽州傳統(tǒng)的烹飪技法，由徽州菜的名師用匠心精神烹制而出的菜肴。這些菜看，無論何時、何地、何處，都高度匯集了徽州菜的特征，成為徽州菜系里菜肴的代表。例如，在清代鼎盛時期，乾隆皇帝曾八次乘船順大運河水道下江南私訪。而這八次的重大接待任務(wù)都是由當朝宰相曹振庸推薦的徽州歙縣人、揚州淮鹽總商的綱首江春所承擔。其中有六次均為江春在揚州迎駕、陪同。江春迎駕期間，少不了用出自家鄉(xiāng)古徽州的菜看獻給乾隆帝品嘗。于是“問政貢筍甲天下”，“清燉沙地馬蹄鱉”、 “紅燒果子貍”、 “徽州圓子”、 “一品鍋”等經(jīng)典菜肴便更因皇上食用并稱贊而名揚天下，成為徽州菜的經(jīng)典。

飲食習慣由于環(huán)境的改變、人口遷徒和人員流動等原因的影響和沖擊，也在發(fā)生著持續(xù)不斷的變化。不僅因為大量外來食材的影響，也因為外來人口的飲食習俗的沖擊，還因為一些對傳統(tǒng)徽州菜特點不正確理解的干擾，迫使徽州菜在傳承中，面臨著必須創(chuàng)新的考驗。如今，徽州菜在一大批徽州菜傳承名店和傳承人的努力呵護下，遵循在“傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承”的辯證原則，堅持守本創(chuàng)新，深度融合，把徽州菜的傳承工作推向了一個新的高度。如歙縣披云山莊的“太白魚頭”、 “深渡毛豆腐”，給傳統(tǒng)經(jīng)典的徽州燉豆腐和油煎毛豆腐在戴上非遺傳承桂冠的同時，以參與體驗的形式，走進央視、走遍神州、走出國門，為國內(nèi)外美食愛好者所青睞。又如屯溪徽商故里大酒店，對“臭名遠揚”的臭鱖魚即腌鮮鱖魚，在堅持古徽州傳統(tǒng)的腌制烹飪方法的同時，采用化整為零的方法，創(chuàng)新出“石鍋臭鱖魚塊”、“臭鱖魚鍋仔”、“臭鱖魚撈飯”等菜品。

目前，徽州菜在廣大餐飲文化工作者的共同努力下，以“不僅僅是享受美味”的新業(yè)態(tài)，走進餐飲文化與文化餐飲共榮之路，讓再度煥發(fā)青春的中國徽州菜在國人追夢路上，圓一個徽州菜振興的夢。