常州特色菜

手撕戴溪咸青魚

【制品特點(diǎn)】

色澤紅亮、魚肉緊致、口感細(xì)嫩、咸香鮮美

由來(lái) 說(shuō)到“手撕戴溪咸青魚”，不妨說(shuō)說(shuō)在武進(jìn)的東南方向，洛陽(yáng)鎮(zhèn)的戴溪街西面，常州人的一句俗語(yǔ)叫做“癩痢頭撐陽(yáng)傘（山）——無(wú)法無(wú)天”。 “戴溪”有兩個(gè)村，一個(gè)叫管城村，一個(gè)叫虎臣村，其中還有一段歷史故事。

相傳在元朝末年， “癩痢頭陽(yáng)山” （即今天的無(wú)錫市惠山區(qū)陽(yáng)山鎮(zhèn)的安陽(yáng)山）一帶出了兩員大將，分別在陽(yáng)山的西面各筑一座城堡，占地為“王”。緊臨陽(yáng)山的那座城堡起初喚作尹城（即今陽(yáng)山鎮(zhèn)尹城村一帶），為首的大將叫莫天祜。按陽(yáng)山一帶民間傳說(shuō)，莫天祜本投靠在張士誠(chéng)部下，后張士誠(chéng)降了元朝，便讓莫天祜守?zé)o錫州，據(jù)安陽(yáng)山為大本營(yíng)。莫天祜，異常兇悍，使得大關(guān)刀，騎著高駿馬，性情兇暴，殺人如麻。莫天祜又有“莫老虎”的別號(hào)。老百姓稱其為“癩痢頭撐陽(yáng)傘（山）無(wú)法無(wú)天”。有一次，常遇春將陽(yáng)山團(tuán)團(tuán)圍住，不日莫老虎的十八座城門和水寨被攻克，莫老虎手下死傷大半，但就是抓不到莫老虎。一日，觀音大士托夢(mèng)給常遇春，告訴他莫老虎胯下座騎乃一匹仙馬，渾身刀槍不入，唯一的罩門就是馬的臀部。于是常遇春下令弓箭手專門瞄準(zhǔn)了莫老虎這匹馬的臀部放箭。萬(wàn)箭齊發(fā)之下，這匹神馬受傷落荒而逃，莫老虎被生擒。

這匹仙馬受傷后逃到虎臣橋土，跌落水中，不見了蹤影。后有人在禮嘉與戴溪交界處的周城橋下看到一匹受傷的馬。相傳周城橋下河岸邊的確有一匹石馬，據(jù)說(shuō)是莫老虎的坐騎。于是戴溪流傳下一段民謠： “陽(yáng)山莫老虎，箭箭射臀部。流落周成橋，變成石頭馬。”

【原料】

青魚（螺絲青）500克、京蔥50克、海鮮醬15克、干蔥頭20克、糖15克、球蔥20克、香蔥20克、黃酒5克

【制作過(guò)程】

l.先將青魚宰殺后洗凈，用香料炒制的碘鹽腌制1-2小時(shí)，取出在通風(fēng)處風(fēng)干。

2.調(diào)制特制的鹵水，然后將魚肉放入鹵水中煨熟入味（注意鹵汁要反復(fù)使用，越燒越香）。

3.起鍋將魚肉放在油炸過(guò)的京蔥、干蔥頭、球蔥、香蔥上面，刷上適量的鹵汁和蜂蜜烤至表面色澤紅亮，蔥香撲鼻即可。

4.改刀裝盤。

溧陽(yáng)成鵝

【制品特點(diǎn)】

臘香濃郁、咸鮮可口

由來(lái) 據(jù)說(shuō)當(dāng)年伍子胥出逃過(guò)昭關(guān)，奔吳國(guó)，在溧陽(yáng)境內(nèi)的瀨水邊，向浣紗的史貞女乞食。史貞女傾其家中所有糧食為他充饑。伍子胥臨別時(shí)，再三告誡如有追兵趕來(lái)，務(wù)必嚴(yán)守秘密。史貞女為明其志，抱石自沉河中。伍子胥滅楚復(fù)仇后，途經(jīng)溧陽(yáng)境內(nèi)，得知史貞女已亡，為了報(bào)達(dá)史貞女的救命之恩，他將三斗三升金瓜子撒入瀨江之中，實(shí)現(xiàn)其“千金報(bào)德”之諾，并在史貞女溺水處造廟，以祭義女亡魂，并將史貞女稱為浣沙娘娘。人們?cè)谶@瀨水邊上，養(yǎng)起了鵝，這里的鵝長(zhǎng)得肥美體壯，成了當(dāng)?shù)匾坏烂朗场?/p>

溧陽(yáng)的成鵝可做冷菜、熱菜、湯類。山村水鄉(xiāng)，不論是嫁娶喜事，壽誕喜宴，朋聚友酌，還是家庭餐桌，都少不了這道菜。溧陽(yáng)河塘密布，極適合養(yǎng)鵝。常州人指鵝說(shuō)“白烏龜”。因?yàn)椤谤Z”在方言里與“我”諧音，如果要說(shuō)“殺鵝”，那就“殺我”，于是將“殺鵝”說(shuō)成“殺白烏龜”了。

多年以來(lái)，人們對(duì)吃鵝很講究，鵝不單單是紅燒著吃，而且將之鹵制成熟食類的鵝，俗稱“咸鵝”。既可以當(dāng)冷菜，又可以視為待客的一道主菜。咸鵝不肥不膩，口味鮮美。

【原料】

咸鵝200克、蔥5克、生姜15克、紹酒5克

【制作過(guò)程】

1.將風(fēng)干腌制好的咸鵝用清水浸泡24小時(shí)，中間換水兩次。

2.將泡好的咸鵝放入托盤中，放上蔥和姜片，灑上紹酒入蒸箱蒸1至1.5個(gè)小時(shí)即可。

3.將蒸好的咸鵝旋轉(zhuǎn)自然冷卻，改刀裝盤即可。

黑炭流沙包

【制品特點(diǎn)】

味美香甜、略帶奶香、入口松軟

由來(lái) 流沙包是粵式茶樓中常見的一款點(diǎn)心?？诟腥犴g、麥香濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是綠色的健康食品。黑炭流沙包中所謂的“黑炭”是竹炭粉的一種可食用的添加劑。人們通過(guò)改變坯皮、餡心的制作工藝及原材料的變化來(lái)豐富包子的品種，黑炭流沙包就是通過(guò)包子坯皮和餡心的改良創(chuàng)新制作而來(lái)的。

【原料】

面粉200克、土豆粉50克、綠豆50克、酵母4克、泡打粉4克、奶粉100克、黃油75克、綿白糖150克

【制作過(guò)程】

1.調(diào)和面團(tuán) 把面粉、土豆粉、酵母、綠豆粉、泡打粉等拌和均勻，加牛奶揉成光滑的面團(tuán)，餳5分鐘。

2.制餡 將糖、牛奶、黃油按一定的比例混合調(diào)勻，拌成餡心。

3.下劑制皮 將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成25克一只的劑子等份，用手按扁待用。

4.成型 將餡料放在面皮中間捏緊收口，收口朝下即可。

5.成熟 將制好的生坯均勻排列在蒸屜上，待體積漲至2倍大時(shí)。置于中火沸水鍋上蒸約10分鐘即可，關(guān)火后3分鐘再開蓋，出鍋。