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    大米理化性質(zhì)與其食用品質(zhì)相關(guān)性研究

    2018-09-10 03:14:36夏凡董月朱蕾張愛(ài)靜王鵬杰袁建高瑀瓏
    糧食科技與經(jīng)濟(jì) 2018年5期
    關(guān)鍵詞:大米理化性質(zhì)質(zhì)構(gòu)

    夏凡 董月 朱蕾 張愛(ài)靜 王鵬杰 袁建 高瑀瓏

    【摘要】對(duì)10種不同產(chǎn)地的粳米、秈米以及糯米的自身理化性質(zhì)與其食用品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行測(cè)定與分析。通過(guò)理化試驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)以及RVA糊化試驗(yàn)進(jìn)行分析測(cè)定。大米的理化指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量,水分含量;食用品質(zhì)包括峰值粘度、最終粘度、起始糊化溫度、米飯的硬度、凝聚性、膠黏性、回彈性與咀嚼性等。試驗(yàn)結(jié)果表明,大米蛋白質(zhì)含量與米湯的干物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);直鏈淀粉含量與米湯碘藍(lán)值成極顯著正相關(guān)(P<0.01);粗脂肪含量與米飯膨脹體積成極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。大米經(jīng)過(guò)RVA糊化,直鏈淀粉含量與峰值粘度,最終粘度成顯著正相關(guān)(P<0.05),與回升值成極顯著正相關(guān)(P<0.01);起始糊化溫度與蛋白質(zhì)含量成極顯著正相關(guān)(P<0.01);直鏈淀粉含量與米飯的硬度、凝聚性、膠黏性、回彈性成極顯著正相關(guān)(P<0.01);脂肪酸值與硬度、膠黏性、咀嚼性成顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);研究發(fā)現(xiàn)不同品質(zhì)大米差異顯著,其中大米的直鏈淀粉含量是影響米飯品質(zhì)最關(guān)鍵的因素,其余理化指標(biāo)也與米飯的食用品質(zhì)具有一定相關(guān)性。本研究結(jié)果對(duì)快速篩選優(yōu)質(zhì)大米,建立大米自身品質(zhì)與其食用品質(zhì)直接聯(lián)系有重大意義。

    【關(guān)鍵詞】大米;理化性質(zhì);蒸煮性質(zhì);RVA;質(zhì)構(gòu)

    在亞洲地區(qū),以大米作為主食的人數(shù)占有很高的比例,而我國(guó)是最大的大米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。我國(guó)是稻谷生產(chǎn)大國(guó),稻米產(chǎn)量居世界首位。大米主要分為秈米、粳米和糯米3類(lèi)。秈米由秈型非糯性稻谷制成,米粒呈長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié),分為早秈米和晚秈米2種。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié),分為早粳米和晚粳米2種。糯米由糯米稻谷制成,乳白色,呈半透明或不透明,黏性大,分為秈糯米和粳糯米2種:秈糯米由秈型糯性稻谷制成,米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈橢圓形。我國(guó)稻谷品種繁多,其食用品質(zhì)的優(yōu)劣有很大的差異。隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的不斷提高,人們對(duì)食物的品質(zhì)和口感要求也不斷提高,消費(fèi)者在挑選大米時(shí)越來(lái)越注重米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、香味、粘度、彈性、口感等。決定米飯品質(zhì)的主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)、水分、各種微量元素等,其中微量元素的含量與大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人類(lèi)的健康有著密切的關(guān)系。淀粉作為大米的主成分,是決定大米食用品質(zhì)的主要因素。而蛋白質(zhì)是糖類(lèi)與脂肪都不可替代的人體唯一氮源,大米的含水量對(duì)米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。因此,研究大米基本理化性質(zhì)和米飯的食用品質(zhì)之間的關(guān)系顯然非常必要。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有專(zhuān)家進(jìn)行了一些相關(guān)的研究工作。

    Sitakali等研究表明:對(duì)于不同品種的大米,直鏈淀粉的含量與蒸煮大米的粘度呈負(fù)相關(guān),而與硬度呈正相關(guān)。蛋白質(zhì)含量的多少,會(huì)直接影響到大米蒸煮時(shí)米粒的吸水率。劉宜柏等研究發(fā)現(xiàn),脂肪含量直接影響米飯的食味品質(zhì)。Marshall等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),脂類(lèi)對(duì)大米淀粉糊化特性有不可忽視的影響。大米中所含的磷脂和糖脂部分可與大米淀粉相互作用,降低淀粉的吸水性和膨脹性,提高淀粉的糊化溫度。Larsson和Marrison等認(rèn)為直鏈淀粉與脂類(lèi)形成的復(fù)合物能阻礙淀粉糊化,從而可能對(duì)蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。對(duì)大米品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的最基本方法是感官評(píng)價(jià),這是最經(jīng)典的方法。但是,由于評(píng)判人員因生活習(xí)慣、文化背景的差異而有著不同的食味嗜好,以及感官評(píng)判的參比點(diǎn)難以固定等原因,不同的評(píng)價(jià)結(jié)果可能有較大差異,且感官評(píng)判費(fèi)時(shí)費(fèi)力,難以對(duì)大量樣品作出快速而有效的鑒定,使得這種方法的應(yīng)用受到了一定程度的限制。人們希望可以通過(guò)一種儀器來(lái)有效的測(cè)定米飯的適口性。質(zhì)構(gòu)儀(Texture ProfileAnalysis,TPA)可通過(guò)對(duì)試樣進(jìn)行多次連續(xù)性壓縮的機(jī)械過(guò)程,來(lái)模擬口腔牙齒咀嚼過(guò)程,從而把適口性指標(biāo)數(shù)字化、客觀化。目前,可用于測(cè)定米飯物性的質(zhì)構(gòu)儀,主要是通過(guò)模擬人口腔的阻嚼運(yùn)動(dòng),并與微機(jī)連接,輸出米飯的質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線,可以分析的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)包括米飯的硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、耐阻性和回復(fù)性等。米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法使用最多的是飯粒法,即從米飯中隨機(jī)選取適當(dāng)粒數(shù)的飯粒,以不同方式(放射狀、星形、平行、圓形)擺放在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定平臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定。大米的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)食味品質(zhì)的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)分析米飯的硬度、粘度、彈性和咀嚼性等指標(biāo),直接反應(yīng)出米飯的食用特性。本研究通過(guò)對(duì)大米理化性質(zhì)與其食用品質(zhì)的相關(guān)性分析,可以進(jìn)一步探明影響米飯食用品質(zhì)的因素,為不同品質(zhì)品種的大米分級(jí)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。本研究選擇不同地區(qū)的粳米、秈米以及糯米樣品共10種,深入系統(tǒng)研究了大米的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、脂肪酸值、直鏈淀粉以及蛋白質(zhì)含量等基本理化性質(zhì)和大米的蒸煮品質(zhì)、RVA糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性。

    1材料與方法

    1.1試驗(yàn)原料

    福臨門(mén)蘇軟香大米、金龍魚(yú)軟香稻(江蘇鹽城)、五豐寒地東北大米(黑龍江)、金龍魚(yú)原香稻(遼寧盤(pán)錦)、福臨門(mén)油粘米(江西南昌)、國(guó)寶橋米(湖北京山)、曼泰吉臻品泰國(guó)茉莉香米(泰國(guó))、老爺嶺糯米香(東北)、深圳多喜糯米(深圳)、蘇墾清香糯米(江蘇南京),上述所有品種大米品質(zhì)完好,無(wú)霉變蟲(chóng)變現(xiàn)象。其中金龍魚(yú)原香稻、金龍魚(yú)軟香稻、五豐寒地東北大米、福臨門(mén)蘇軟香大米等4種為粳米;曼泰吉臻品泰國(guó)茉莉香米、國(guó)寶橋米、福臨門(mén)油粘米等3種為秈米。以上品種大米皆購(gòu)自于蔬果超市。

    1.2試驗(yàn)試劑與儀器

    氫氧化鈉、冰醋酸、碘、碘化鉀、濃硫酸、酚酞、五水合硫酸銅、無(wú)水乙醇、無(wú)水乙醚等,以上試劑均為分析純,購(gòu)自于南京丁貝儀器有限公司。

    配備0.09mol/L的NaOH溶液;lmol/L醋酸;碘試劑:2g碘,20g碘化鉀用蒸餾水溶解定容至100ml后取10ml稀釋至100ml。

    K-360凱氏定氮儀:威海市海拓儀器生產(chǎn)有限公司;TAXI plus質(zhì)構(gòu)儀:蘇州天吳儀器設(shè)備有限公司;Anke TDL-5-A離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠;601超級(jí)恒溫水浴鍋:金壇市醫(yī)療儀器廠;FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī):天津市泰斯特儀器有限公司;DPCZ-Ⅱ型直鏈淀粉儀:北京智海電子儀器廠有限公司;UV-2401PC型紫外分光光度計(jì):日本島津公司;RVA4500波通快速粘度儀:波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司;pHS-3C pH計(jì):上海精科儀器公司;MC電子天平:北京丹佛儀器有限公司;101-3AS電熱鼓風(fēng)干燥箱:上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠。

    1.3試驗(yàn)方法

    1.3.1大米水分含量測(cè)定

    參考GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法來(lái)測(cè)定大米樣品中水分含量。

    1.3.2大米粗脂肪含量測(cè)定

    參考GB/T 5512-2008糧油檢驗(yàn)中粗脂肪含量的測(cè)定方法來(lái)測(cè)大米樣品中粗脂肪含量。

    1.3.3大米脂肪酸值測(cè)定

    參考NY/T 2333-2013糧食、油料檢驗(yàn)脂肪酸值測(cè)定的方法來(lái)測(cè)定大米樣品的脂肪酸值。

    1.3.4大米直鏈淀粉含量測(cè)定

    采用直鏈淀粉儀法。具體操作步驟:(1)空白樣品的制備:取100 ml容量瓶,依次加入0.09mol/L的NaOH溶液5mL,蒸餾水50mL,1mol/L醋酸1mL,碘試劑1mL,用蒸餾水定容至100mL,顯色10min。(2)測(cè)量樣品的制備:稱取0.1g粗淀粉置于150mL錐形瓶中,加入1mL無(wú)水乙醇充分浸泡分散,再加入1mol/LNaOH溶液9mL,于90℃沸水浴中分散10min,迅速冷卻后轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶用蒸餾水定容,作為待測(cè)樣品溶液;取此待測(cè)樣品溶液5mL置于100mL空容量瓶中,依次加入50mL蒸餾水,1mol/L醋酸1mL,1mL碘試劑,用蒸餾水定容至100mL,顯色10min,用來(lái)測(cè)定待測(cè)樣品直鏈淀粉含量。(3)用DPCZ-Ⅱ型直鏈淀粉儀測(cè)量待測(cè)樣品直鏈淀粉含量。

    1.3.5大米蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

    大米經(jīng)粉碎后,過(guò)100目篩,稱取0.2-2g,依次加入0.5g無(wú)水硫酸銅,4.5g硫酸鉀,10mL濃硫酸,消化2h,置于通風(fēng)櫥冷卻30min,用凱氏定氮儀測(cè)定大米樣品的蛋白質(zhì)含量。

    1.3.6米飯的蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

    主要參考王肇慈的方法,并進(jìn)行適當(dāng)修改。具體操作步驟為:米飯的蒸煮,準(zhǔn)確稱取7g大米置于已知重量銅絲籠中,流水清洗5次,蒸餾水洗1次,將銅絲籠置于200mL燒杯中,加入50℃蒸餾水120mL,用2 000w電爐加熱,沸水20min(水溫達(dá)到100℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)),取出銅絲籠,置于燒杯上至不再有米湯滴下時(shí),放置于潔凈的紗布上冷卻30min。

    米飯膨脹體積測(cè)定:利用排水法測(cè)定蒸煮前后大米和米飯的體積。米飯膨脹體積按照公式(2)來(lái)計(jì)算:

    米湯pH值測(cè)定:待燒杯中米湯冷卻至室溫后,利用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定米湯的pH值。

    米湯干物質(zhì)測(cè)定:測(cè)定pH值后的米湯置于100mL容量瓶用蒸餾水稀釋至100mL定容,離心(1500r/min,5min),取10mL上清液于潔凈的培養(yǎng)皿中,烘干稱重。米湯干物質(zhì)量按照公式(3)來(lái)計(jì)算:

    米湯碘藍(lán)值測(cè)定:取米湯離心液1mL于100mL容量瓶,分別加入50mL蒸餾水,0.5mol/LHC1溶液1mL,0.2mol/L碘試劑1mL,蒸餾水定容至100mL,搖勻。利用紫外分光光度計(jì),在600nm處測(cè)定吸光度。

    1.3.7大米的RVA糊化特性測(cè)定

    使用RVA4500波通快速粘度儀進(jìn)行測(cè)量。大米樣品磨粉,過(guò)60目篩;再根據(jù)RVA快速測(cè)定軟件計(jì)算所需測(cè)量樣品質(zhì)量,準(zhǔn)確稱取樣品含量,放人RVA4500波通快速粘度儀配套小鋁杯中,加入25mL蒸餾水,快速攪拌10s后放入儀器進(jìn)行測(cè)量,儀器RVA4500參數(shù)的設(shè)定如表1所示。

    1.3.8米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

    米飯的制備參照GB/T 15682-2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法,利用TAXI plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸煮后米飯的硬度、彈性、咀嚼性、回彈性等,分析不同品種大米的質(zhì)構(gòu)特性。

    質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)的設(shè)定:5kg感應(yīng)力,P36/R探頭,測(cè)前速度0.5mm/s,測(cè)試速度lmm/s,測(cè)后速度2mm/s,壓縮比70%。每次取3粒米,6次平行。

    1.4數(shù)據(jù)處理

    利用SPSS軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的相關(guān)性分析。采用Duncan新復(fù)極差法(SSR)進(jìn)行多重比較,結(jié)果以x±SD表示,P<0.05為差異顯著。

    2結(jié)果與分析

    2.1 10種不同品種大米基本理化性質(zhì)分析

    從表2的數(shù)據(jù)可以看出,不同品種的大米直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪酸值以及粗脂肪的含量都存在一定的差異性。福臨門(mén)蘇軟香大米,金龍魚(yú)軟香稻,五豐寒地東北大米以及金龍魚(yú)原香稻屬于粳米品種,它們的水分含量均約為14%;福臨門(mén)油粘米,國(guó)寶橋米以及曼泰吉臻品泰國(guó)茉莉香米屬于秈米,樣品水分含量基本約為13%;除蘇墾清香糯米外,糯米品種的水分含量顯著低于粳米和秈米(P<0.05)。對(duì)于大米粗脂肪含量,從表2中可以看出不同品種之間的含量沒(méi)有顯著的差異(P>0.05),從總體來(lái)看所有大米樣品的粗脂肪含量都未超過(guò)2%。脂肪酸值是衡量大米游離脂肪酸含量的重要指標(biāo),而脂肪酸值的變化反應(yīng)了大米品質(zhì)的新鮮程度與裂變程度。從表2中可以看出,粳米和秈米的樣品脂肪酸值含量基本在10mg/100g~20mg/100g之間,而糯米的脂肪酸值含量較高,在30mg/100g左右,其中蘇墾清香糯米的含量高達(dá)43.6mg/100g,因?yàn)樘K墾清香糯米的粗脂肪的含量高,所以該品種的脂肪酸值也較高。由表中2可以知,不同大米品種之間直鏈淀粉含量差異顯著(P<0.05),本研究選購(gòu)的大米樣品中粳米的直鏈淀粉含量在15%~16%之間;而秈米的直鏈淀粉含量在11%~14%;糯米的直鏈淀粉含量均小于1.5%。本研究的10種大米中金龍魚(yú)原香稻蛋白質(zhì)含量最低,只有6.58%,其余品種的蛋白質(zhì)含量均在7%一8%左右。

    2.2 10種不同品種大米的基本理化指標(biāo)間相關(guān)性分析

    從表3中可以看出,直鏈淀粉含與脂肪酸值成極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)R=-0.843;直鏈淀粉含量與水分含量有一定正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)R=-0.610;脂肪酸值與水分含量有一定的負(fù)相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)R=-0.345;其它各指標(biāo)之間相關(guān)性皆不顯著(P>0.05)。

    2.3 10種不同品種大米的蒸煮品質(zhì)分析

    從表4中可以看出,所有品種大米均有約3~4倍的吸水率。膨脹體積差異較為明顯,其中金龍魚(yú)軟香稻的膨脹體積最小,約有2倍左右,而深圳多喜糯米膨脹體積最高,幾乎接近7倍。粳米的pH值幾乎都在6以上,只有金龍魚(yú)原香稻略低,為5.5;秈米的pH值略微低于6;糯米的pH值低于粳米和秈米,只有5.5。粳米、秈米和糯米之間,米湯干物質(zhì)的含量無(wú)明顯的特征性差異,大多數(shù)大米米湯干物質(zhì)含量在28mg,g左右,老爺嶺糯米香的米湯干物質(zhì)含量最高,約為71mg/g。米湯的碘藍(lán)值是用于反映大米中可溶性淀粉含量,與其直鏈淀粉含量有顯著的相關(guān)性。表4中,從整體上看,粳米、秈米和糯米米湯的碘藍(lán)值差異性較為明顯,粳米的碘藍(lán)值高于秈米,糯米含量最低。

    2.4 10種大米基本理化性質(zhì)與蒸煮品質(zhì)之間相關(guān)性分析

    從表5中可以看出,大米的吸水率與其水分含量、粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān),與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān);大米膨脹體積與粗脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),與水分含量呈負(fù)相關(guān),與脂肪酸值、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量相關(guān)不顯著;大米米湯pH值與直鏈淀粉含量呈正相關(guān),與脂肪酸值呈負(fù)相關(guān),與其余指標(biāo)相關(guān)性不好;大米米湯干物質(zhì)與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),說(shuō)明大米蛋白質(zhì)主要是水不溶性蛋白質(zhì)。大米米湯干物質(zhì)與直鏈淀粉、粗脂肪含量相關(guān)度較弱,與水分和脂肪酸含量基本不相關(guān);大米米湯的碘藍(lán)值與其直鏈淀粉含量相關(guān)極顯著(P<0.01),與水分含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與脂肪酸值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與蛋白質(zhì)含量幾乎沒(méi)有相關(guān)性。

    2.5 10種大米R(shí)VA糊化特性分析

    由表6可知,不同品種大米的RVA糊化特性差異較大。粳米的峰值粘度均大于4200cP,其中五豐寒地東北大米的峰值粘度較高,達(dá)到4819cP;而秈米的峰值粘度比粳米要高,最高的泰國(guó)茉莉香米達(dá)5538cP;糯米的峰值粘度較低,在2000cP左右,其中深圳多喜糯米由于是雜交秈糯米,是造成其峰值粘度異常高的原因。對(duì)于最低粘度,粳米基本在2 100cP左右;秈米略高;而一般糯米很低,而深圳多喜糯米是雜交秈糯米,其值高,屬于異常狀況。從最終粘度值中可以看出,粳米和秈米的差異不明顯,均在4000cP左右,而糯米較低,均在1000cP以下。對(duì)于回升值,除福臨門(mén)油粘米偏高,達(dá)2225cP,其余粳米的回升值高于秈米;而糯米的回升值較低,只有幾百cP。對(duì)于起始糊化溫度,所有的粳米均在70℃左右;秈米在80%;糯米除了雜交秈糯米深圳多喜糯米糊化溫度稍微偏高,其它兩個(gè)皆小于70℃。

    2.6 10種不同品種大米的基本理化性質(zhì)與RVA糊化性質(zhì)的相關(guān)性分析

    由表7可知,大米的峰值粘度與水分沒(méi)有關(guān)系,與粗脂肪和脂肪酸值呈負(fù)相關(guān),與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05,R=0.656),與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)。大米的最低粘度與粗脂肪含量存在一定的負(fù)相關(guān)。大米的崩解值與水分含量和粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)。大米的最終粘度與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān),與粗脂肪含量和脂肪酸值含量呈負(fù)相關(guān)。大米的回升值與脂肪酸值含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。大米的起始糊化溫度與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與其余指標(biāo)相關(guān)度不高。

    2.7 10種不同品種米飯質(zhì)構(gòu)的分析

    大米的質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo),在相同的蒸煮條件下,10種不同品種大米質(zhì)構(gòu)特征的試驗(yàn)結(jié)果(見(jiàn)表8)。

    由表8可知,糯米所蒸煮米飯的硬度遠(yuǎn)低于粳米和秈米的米飯。對(duì)于凝聚性,粳米較高,秈米其次,而糯米最低,但是相差不明顯。對(duì)于膠黏性,從整體上看,粳米略高于秈米,糯米膠黏性顯著低于粳米和秈米(P<0.05)。回彈性方面,粳米最高,基本都在0.16以上,而秈米的回彈性均在0.13-0.14之間,糯米回彈性最低,只有0.10~0.11。在咀嚼性方面,粳米最高接近400;秈米其次,略高于300;而糯米的咀嚼性最低,只有200左右。彈性方面,粳米和秈米差異性不大,而糯米較高。表明不同品種的大米確實(shí)存在質(zhì)構(gòu)差異性,對(duì)于消費(fèi)者挑選大米有一定的參考價(jià)值。

    2.8 10種不同品種大米基本理化性質(zhì)與米飯質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析

    從表9中可以看出,米飯的硬度與脂肪酸值含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與其水分含量成正相關(guān),與粗脂肪含量相關(guān)不大。米飯的凝聚性與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與水分含量呈現(xiàn)正相關(guān),與脂肪酸值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān),與蛋白質(zhì)含量幾乎沒(méi)有相關(guān)。米飯的膠黏性與脂肪酸值含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與水分含量成正相關(guān),與蛋白質(zhì)含量和粗脂肪含量幾乎沒(méi)有相關(guān)性。米飯的回彈性與水分含量呈顯著正相關(guān)((P<0.05),與脂肪酸值含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01),與蛋白質(zhì)含量基本無(wú)相關(guān)性。米飯的咀嚼性與脂肪酸值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。米飯的彈性與各理化指標(biāo)無(wú)顯著的相關(guān)性。綜上,通過(guò)本試驗(yàn)的結(jié)果,我們發(fā)現(xiàn)10種大米的質(zhì)構(gòu)特性與其基本理化性質(zhì)之間存在明顯的相關(guān)度。其中,影響米飯質(zhì)構(gòu)特性程度最大的是直鏈淀粉含量,脂肪酸值和水分含量對(duì)于大米的質(zhì)構(gòu)影響稍低于直鏈淀粉含量。這對(duì)通過(guò)測(cè)定大米的理化性質(zhì)來(lái)快速篩選不同食用品質(zhì)大米具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

    3討論

    通過(guò)本研究發(fā)現(xiàn),10種不同品種的大米之間理化性質(zhì)有著較大的差別,差異最大的是直鏈淀粉的含量。大米的水分含量在12%~15%,蛋白質(zhì)含量在6%~9%,粗脂肪含量低于1.5%。我們發(fā)現(xiàn)其中水分含量粳米稍高于秈米,而蛋白質(zhì)含量秈米稍高于粳米,糯米最低,由于受品種、產(chǎn)地和種植條件的影響,大米的理化指標(biāo)存在一定程度上的差異。本研究發(fā)現(xiàn)米飯蒸煮特性,影響米飯吸水率的主要是大米的水分含量,水分越高吸水率越低;影響膨脹體積的主要是粗脂肪含量,粗脂肪含量越高,膨脹體積越低;影響米湯pH含量的主要是直鏈淀粉和脂肪酸值,直鏈淀粉含量越高,pH越高,脂肪酸值越高,pH越低。脂肪酸值的含量與大米的存儲(chǔ)時(shí)間有著明顯關(guān)系,存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng),大米脂肪會(huì)水解產(chǎn)生酸敗,導(dǎo)致pH的降低和米飯食用品質(zhì)降低、劣變;影響米湯干物質(zhì)含量的主要是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量越高,米湯干物質(zhì)含量越低,這說(shuō)明了大米中的蛋白質(zhì)主要是非水溶性蛋白質(zhì)。朱玫等的研究表明,大米中水溶性的蛋白質(zhì)含量極低,僅為0.4%~0.5%左右。芮闖等人對(duì)大米的食味品質(zhì)和蛋白質(zhì)的種類(lèi)的研究發(fā)現(xiàn),大米中主要蛋白質(zhì)是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和堿溶谷蛋白;其中只有清蛋白是水溶性蛋白質(zhì),其含量在蛋白質(zhì)總含量中最低,且清蛋白含量與大米的食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。米湯的碘藍(lán)值主要與直鏈淀粉含量相關(guān),碘藍(lán)值通過(guò)直鏈淀粉與碘的絡(luò)合能力來(lái)測(cè)定樣品中直鏈淀粉的含量。大米的糊化是指淀粉顆粒在水中受熱吸水膨脹,分子間和分子內(nèi)氫鍵斷裂時(shí)淀粉分子的擴(kuò)散過(guò)程,由有序的晶體轉(zhuǎn)向無(wú)序的非晶體;在冷卻過(guò)程中,淀粉發(fā)生回生,由于分子勢(shì)能的作用,淀粉分子從無(wú)序化逐步有序化,回生形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)。大米的糊化特性決定于淀粉含量,目前測(cè)定大米的糊化特性主要是通過(guò)快速粘度儀(RVA)。本研究發(fā)現(xiàn)不同品種大米的RVA糊化特性差異明顯,而影響其糊化特性的主要是直鏈淀粉含量,影響大米糊化的峰值粘度,最終是粘度和回升值,其中直鏈淀粉含量與RVA回升值有極顯著相關(guān)性。吳殿星等研究表明,根據(jù)消減值和崩解值等RVA譜主要特征值可以快速鑒定大米品種的直鏈淀粉含量高低,區(qū)分出中高直鏈淀粉含量與類(lèi)似直鏈淀粉品種間的淀粉黏滯性的差異。大米的質(zhì)構(gòu)分析表明,不同品種大米之間質(zhì)構(gòu)差異顯著,且與其基本理化性質(zhì)相關(guān)性明顯。水分含量與米飯的回彈性有著顯著的正相關(guān)性(P=0.7410),水分含量較高,蒸煮時(shí)大米內(nèi)部與環(huán)境水分差值不明顯,不會(huì)在米飯蒸煮時(shí)由于其吸水導(dǎo)致飯粒的破裂,因此,回彈性較好。大米的脂肪酸值含量與米飯的硬度、粘度、回彈性等呈現(xiàn)負(fù)相關(guān),這是因?yàn)橹舅嶂抵饕从炒竺椎年惢瘯r(shí)間,存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng),脂肪酸值越高,大米的整體品質(zhì)下降,反映食用品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特征也降低;而直鏈淀粉含量與米飯的質(zhì)構(gòu)特性正相關(guān)度最高。曾慶孝等在研究中也發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈正相關(guān)關(guān)系,直鏈淀粉含量高的大米浸泡時(shí)吸水率較低,蒸煮后米飯口感較硬。本研究對(duì)于10種大米間的差異進(jìn)行了對(duì)比分析,對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)特性、糊化特性和蒸煮特性與其基本理化性質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析,這對(duì)于快速鑒定、篩選大米品種,建立大米自身品質(zhì)與食用品質(zhì)的聯(lián)系具有重要的科學(xué)理論和現(xiàn)實(shí)意義。

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