五代傳承黃勤記 南京首創(chuàng)雞汁回鹵干

夏天

在南京老門(mén)東的小吃聚集地，有一家老南京人耳熟能詳?shù)睦系辍S勤記。與別家不同，黃勤記店里除了飲料和啤酒之外，只賣(mài)三樣小吃：雞汁回鹵干、涼粉和五香雞蛋老鹵干，甚至連小吃的價(jià)格也都相同，一律十元。您可別小看這三樣小吃，它們?nèi)荚凇澳暇┣鼗葱〕詣?chuàng)新大賽”中摘得了“金鼎獎(jiǎng)”的桂冠，黃勤記涼粉2014年還受邀在湖南衛(wèi)視“天天向上”欄目上亮相了一把。

黃勤記的老板就是黃勤，過(guò)去被叫做“個(gè)體戶(hù)”，處在社會(huì)的最底層。然而，幸運(yùn)的是遇到了盛世，手藝人得到了社會(huì)越來(lái)越多的尊重，名氣也是越來(lái)越大，生意更是一天比一天火爆。然而很多人并不明白，今天的火爆是黃勤家五代人一個(gè)多世紀(jì)的起早貪黑、躲避戰(zhàn)火、艱苦奮斗，甚至是用生命換來(lái)的。

太平天國(guó)戰(zhàn)亂之后，

黃勤的太爺爺逃往南京開(kāi)荒種菜賣(mài)豆腐

“從前我太爺爺在肥東、肥西可是一個(gè)大家族，然而長(zhǎng)達(dá)14年的太平天國(guó)戰(zhàn)亂之后家族逐漸衰落。太爺爺攜家?guī)Э谔油暇?，在中華門(mén)門(mén)西的萬(wàn)竹園開(kāi)荒種菜，收獲的黃豆磨成豆腐。全家人主要靠賣(mài)菜、賣(mài)豆腐吃飯?！?/p>

“太爺爺去世后，我爺爺帶著父親，繼續(xù)做著賣(mài)菜、賣(mài)豆腐的營(yíng)生。問(wèn)題是做好的豆腐常常賣(mài)不出去，爺爺不得已將賣(mài)剩下的豆腐用油炸一下繼續(xù)賣(mài)。最可怕的是，1937年日寇沖破中華門(mén)，燒、殺、搶、掠、奸，無(wú)惡不作，30萬(wàn)同胞死于日寇屠刀之下，慘絕人寰，震驚世界，爺爺和父親一大家躲進(jìn)金陵大學(xué)（現(xiàn)在的南京大學(xué)）才得以幸免?！?/p>

“解放后，父親開(kāi)始掌管這份只能養(yǎng)家糊口的家業(yè)。那是1958年，我家的菜地被征收，全家人都指著父親的一副擔(dān)子吃飯。那年我才10歲就跟著父親起早貪黑地干。最苦的是，小小年紀(jì)就擔(dān)起磨黃豆、做豆腐果的活兒。尤其是磨磨子特別的累，因?yàn)槟昙o(jì)畢竟太小?！?/p>

說(shuō)到這里，黃勤走到院子墻角指著地上平躺著的兩個(gè)磨盤(pán)說(shuō)，這就是我當(dāng)年用的磨子。黃勤怕我沒(méi)見(jiàn)過(guò)磨磨子，非要把一個(gè)磨盤(pán)非常費(fèi)力地搬到另一個(gè)磨盤(pán)上，并指著上爿磨孔說(shuō)，這就是放黃豆的孔。另外在上爿磨的側(cè)面有一個(gè)長(zhǎng)方形的小孔，是裝磨柄的地方。

撐船、打鐵、磨豆腐是三件最苦的事，這句話(huà)是對(duì)大人、成年人說(shuō)的，而對(duì)于他一個(gè)才10歲的孩子來(lái)說(shuō)，可謂苦不堪言。黃勤告訴我：“我們每天天不亮就起床磨豆子，下午要幫父親抬爐子抬鍋，然后跟著父親的擔(dān)子到新橋擺攤售賣(mài)回鹵干兒，晚上一直要賣(mài)到9-10點(diǎn)鐘才能回家?！?/p>

解放后，到處擺攤“打游擊”，

雞汁回鹵干兒堅(jiān)強(qiáng)活到現(xiàn)在

改革開(kāi)放之前，做小生意的有兩種人。一種是“三勞釋放人員”，一種是“下放戶(hù)”?！叭齽卺尫湃藛T”社會(huì)地位低下，找不到工作，只有做點(diǎn)小生意維持生計(jì)。而“下放戶(hù)”剛回城也是一無(wú)所有，自食其力成為唯一的選擇。問(wèn)題是，對(duì)于一個(gè)身無(wú)分文的“下放戶(hù)”來(lái)說(shuō)，自食其力談何容易。

黃勤1969年底下放，1979年回城，為了吃飯重操就業(yè)，每天到新橋擺攤，叫賣(mài)回鹵干兒。問(wèn)題是常常被“城管”，那時(shí)叫“市管會(huì)”攆得到處跑。后來(lái)干脆放棄新橋，轉(zhuǎn)向客流量更大的夫子廟。然而去了之后才知道，夫子廟同樣沒(méi)有“安身立命”之地。

“一開(kāi)始我在夫子廟永安商場(chǎng)門(mén)口旁邊擺攤，后來(lái)跑到貢院西街的日雜公司門(mén)口叫賣(mài)。后來(lái)好不容易在第一醫(yī)院旁邊、青年商場(chǎng)北大門(mén)找到一塊地方，呆了沒(méi)有多長(zhǎng)時(shí)間，1988年因?yàn)橐ǖ叵律虉?chǎng)又不得不在夫子廟的各個(gè)角落‘打游擊。直到2000年租下永和園旁邊的小門(mén)面，才算真正有了自己店?！?/p>

2007年，當(dāng)我第一次見(jiàn)到“黃勤記涼粉店”時(shí)，我怎么都不敢相信，看上去只有大約幾個(gè)平方，很不起眼的店面竟然就是大名鼎鼎的“黃勤記涼粉店”。然而盡管就幾個(gè)平方，但對(duì)于黃勤一家來(lái)說(shuō)就是天，就是地，就是一座“宮殿”，因?yàn)椤傲骼恕?5年之后終于有了安安穩(wěn)穩(wěn)做生意的地方。

問(wèn)題是好景不長(zhǎng)，2013年因修建科舉博物館拆遷至秦淮小吃城。2017年又因?yàn)榉N種原因，黃勤記涼粉退出秦淮小吃城。而現(xiàn)在的老門(mén)東店極有可能是他們最后的“立錐之地”。

美食傳承的雙重意義

相當(dāng)多的美食包括小吃往往在戰(zhàn)亂中消失。幸存的雞汁回鹵干兒因?yàn)橹魅说钠D難困苦、維持生計(jì)活到現(xiàn)在。因?yàn)樯聛?lái)就處在貧困線(xiàn)上的黃勤，不勞動(dòng)就沒(méi)法活下去；不做雞汁回鹵干兒就無(wú)法拿錢(qián)去買(mǎi)米燒飯糊口。

美食作家小象冒冒說(shuō)，一種手藝因?yàn)槭袌?chǎng)需求生發(fā)甚至創(chuàng)新；一個(gè)人因?yàn)闆](méi)有工作或是為了吃飽肚子“逼上梁山”，最終經(jīng)營(yíng)著自己的小買(mǎi)賣(mài)。是命運(yùn)和時(shí)代背景給了他們手藝，而他們最樸素的想法就是做得好吃，能賣(mài)出錢(qián)來(lái)。

黃勤的爺爺最早是賣(mài)油炸干兒的。后來(lái)發(fā)現(xiàn)賣(mài)不完的冷了不好吃，于是老板黃勤的父親“黃胖子”就把剩下冷的油炸干兒放在老鹵里頭回煮，從此有了叫回鹵干兒的小吃。為了起鮮那時(shí)僅僅放一些黃豆芽。

“從我接手之后，果斷把回鹵干兒改成了雞汁回鹵干兒，在南京屬首創(chuàng)。因?yàn)閮H僅有黃豆芽，味道還不夠鮮香。為此我把鹵改成了雞湯。一般是頭天用一只雞放在鍋里燉，等到第二天沉底之后，在上面再放一只雞，這樣基本上是一天兩只雞。此外，雞湯里面還要放開(kāi)洋、干貝、銀魚(yú)干、水發(fā)筍子、平菇甚至梭子蟹”，黃勤說(shuō)道，“如此一來(lái)，回鹵干兒的味道更加鮮香，更加受歡迎，名氣也越來(lái)越大?！?/p>

美食作家小象冒冒說(shuō)，南京不少手藝人很少自稱(chēng)自己是“手藝人”，如果你問(wèn)他們，“做什么的？”“小生意。做點(diǎn)吃的”。樸實(shí)又穩(wěn)健的回答，再一打眼，一雙眼扎扎實(shí)實(shí)的盯著活計(jì)，好像叫你不得不信賴(lài)他。一雙巧手，費(fèi)盡心思做好吃食；一張巧嘴，迎來(lái)送往各方食客，外加一顆篤定的心，不過(guò)如此。生活穩(wěn)穩(wěn)地流轉(zhuǎn)，對(duì)于這座城市，他們是有功的。