2017年我國食品安全質(zhì)量狀況分析

夏慧麗，朱春紅

（臺州市食品藥品檢驗研究院，浙江臺州 318000）

食品安全是天大的事，關(guān)系到社會的穩(wěn)定，經(jīng)濟的發(fā)展和人民的健康[1～4]。黨的十八大以來，中央高度重視食品安全工作，習(xí)近平總書記指出，“食品安全是民生，要嚴把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，著力防范系統(tǒng)性、區(qū)域性風險”，這些重要論述形成了習(xí)近平新時代食品監(jiān)管戰(zhàn)略思想，為我們做好食品安全工作提供了重要遵循。

抽檢監(jiān)測是管控食品安全風險和掌握食品安全狀況重要手段[5～7]。食品安全抽檢監(jiān)測每年都會產(chǎn)生大量的檢驗數(shù)據(jù)，這些抽檢數(shù)據(jù)是一個多維度的數(shù)據(jù)庫，如果僅用來判斷某種食品的抽檢合格率，作為行政處罰的依據(jù)，顯然是對資源的浪費[8]。如何真正發(fā)揮抽檢監(jiān)測在食品安全監(jiān)管、風險管控、潛規(guī)則發(fā)現(xiàn)與處置等方面的重要作用，首先必須掌握我國目前食品質(zhì)量總體狀況怎么樣？面對市場上海量的食品，如何發(fā)現(xiàn)不合格食品、實施精準監(jiān)管和靶向抽樣，必須要掌握各類食品的高風險品種及不合格信息，總結(jié)不合格產(chǎn)品的特征，這些問題都需要我們加強對抽檢數(shù)據(jù)的分析和研判，將全國分散發(fā)布的抽檢數(shù)據(jù)進行歸類整理，深入挖掘分析，尋找規(guī)律，并及時形成輿情分析報告[9]。因此，本文首先通過對2017年度全國各省及總局發(fā)布的食品抽檢數(shù)據(jù)進行下載，進而對各類食品的抽檢數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、分析、比較和總結(jié)，找出了不合格率排在前10位的食品種類，并對不合格率較高和問題比較集中的具體食品品種及其主要不合格項目進行了詳細分析，提出了監(jiān)管重點和抽樣建議，供食品監(jiān)管部門、檢驗檢測機構(gòu)及廣大民眾參考，同時對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)形成威懾作用[10]。

1 材料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文數(shù)據(jù)來源于國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）官網(wǎng)發(fā)布的“食品抽檢公告”專欄，選擇2017年1月1日至12月31日期間發(fā)布的“總局公告”和“地方公告”。通過下載公告附件中的監(jiān)督抽檢樣品信息，導(dǎo)入Excel軟件進行分類、統(tǒng)計和匯總，作為本項研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計方法

2 結(jié)果與討論

2.1 總體情況

2017年，全國31個省、自治區(qū)和直轄市及食藥總局在國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）官網(wǎng)發(fā)布1710期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告。涉及34大類（包括餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品）460859批次食品，其中不合格食品9713批次，不合格率為2.11%，出現(xiàn)的不合格項目共251項。

比較2015年～2017年我國食品抽檢情況，結(jié)果見表 1。發(fā)現(xiàn)近幾年我國政府對食品的抽檢力度日益加大，我國食品抽檢合格率穩(wěn)步上升，2016年合格率與2015年持平，2017年合格率較前兩年提高了1.09個百分，說明我國食品安全整體形勢穩(wěn)中趨好。

表1 2015年～2017年我國食品抽檢情況統(tǒng)計表 Table 1 The statistics on supervision and inspection of food in China in 2015～2017

2.2 各類食品抽檢結(jié)果分析

2017年，我國各類食品抽檢的不合格情況詳見表2。從表2可以看出，不合格率排在前10位的食品種類依次是方便食品、冷凍飲品、飲料、酒類、糕點、炒貨食品及堅果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬菜制品和餐飲食品。在監(jiān)管和抽檢過程中應(yīng)對這些產(chǎn)品重點關(guān)注。

表2 2017年我國各類食品的不合格情況統(tǒng)計表 Table 2 The unqualified status of all kinds of food in China in 2017

從表2還可以看出：2017年我國食品抽檢結(jié)果表現(xiàn)出兩個“高位攀升”的特點。首先，大宗消費食品合格率高位攀升，其中糧、油、肉、蛋、奶和食用農(nóng)產(chǎn)品等大宗食品合格率都在98%以上，尤其是保障人民溫飽問題的糧食加工品，其合格率在所有大宗食品中屈居首位，這說明人民群眾一日三餐的食品安全基本上得到了保障。其次，關(guān)系祖國下一代成長的嬰幼兒配方乳粉合格率也是高位攀升的，合格率高達99.6%，不合格項目主要是標簽不符合標準要求。

2.3 不合格食品的來源分析

為了智能化分析評價我國食品安全問題，實時實地監(jiān)控食品安全質(zhì)量，在抓取每批次不合格食品信息時，我們均根據(jù)其“標稱企業(yè)名稱”和“標稱地址”進行了產(chǎn)地溯源，進而在對應(yīng)的省、市食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上查找這些不合格食品生產(chǎn)企業(yè)的詳細信息，包括企業(yè)規(guī)模。分析發(fā)現(xiàn)2017年抽檢不合格的9713批次不合格食品，32.7%為散裝食品，67.3%為預(yù)包裝食品。散裝食品主要來源于各地農(nóng)貿(mào)市場、菜市場和餐飲店；預(yù)包裝食品主要集中在小型和小微企業(yè)，占比91.8%，中型企業(yè)占比7.4%，大型企業(yè)占比0.8%。

根據(jù)不合格食品的產(chǎn)地溯源信息，對各省、市生產(chǎn)的不合格食品進行比較，發(fā)現(xiàn)不合格批次排在前 5位的依次是河南、山東、重慶、廣東和湖北。

2.4 不合格率較高和問題比較集中的食品情況分析

通過對各類食品的具體不合格品種分析發(fā)現(xiàn)，2017年我國不合格率較高食品的具體品種是方便食品中的其他方便食品（如方便粥等）、飲料中的瓶(桶)裝飲用水、酒類中的白酒、糕點中的蒸煮類等糕點、肉制品中的熟肉制品（主要是醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品）、食用油、油脂及其制品中的食用植物油（主要是煎炸過程用油）、蔬菜制品中的醬腌菜、水果制品中的蜜餞類食品、餐飲食品中的自制小麥粉制品（如發(fā)酵面制品和油炸面制品）和肉制品。各類食品主要不合格品種占比及其不合格項目統(tǒng)計詳見表 3。今后監(jiān)管過程中應(yīng)結(jié)合提出的監(jiān)管建議對這些產(chǎn)品重點關(guān)注，加大抽檢頻次和不合格核查處置力度。

表3 不合格率較高或問題較集中的食品品種及及主要不合格項目統(tǒng)計 Table 3 The unqualified status statistic of foods with higher unqualified rate and relatively concentrated problem

餐飲食品 自制糧食加工品 發(fā)酵面制品、油炸面制品等 46.34食用農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉及副產(chǎn)品 豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉等 18.16水產(chǎn)品 冰、鮮魚、蝦等 40.4蔬菜 蔬菜 32.96食品類別 主要不合格項目(★高風險項目) 監(jiān)管建議糧食加工品★脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 關(guān)注原料采購及成品的貯存環(huán)境二氧化硫、脫氫乙酸、苯甲酸、菌落總數(shù)、大腸菌群關(guān)注食品添加劑的使用；即食類產(chǎn)品還應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境和包裝殺菌情況食用油油脂及其制品 酸價、過氧化值、溶劑殘留量、★苯并[a]芘 加大餐飲環(huán)節(jié)用油的抽檢，尤其是煎炸過程油肉制品 過氧化值、苯甲酸、山梨酸、★亞硝酸鹽 關(guān)注食品添加劑的使用、原料庫及成品庫貯存環(huán)境菌落總數(shù)、大腸菌群、山梨酸、苯甲酸、亞硝酸鹽 同上，應(yīng)重點抽檢飲料 ★銅綠假單胞菌、大腸菌群、溴酸鹽 關(guān)注企業(yè)水源保護情況及包裝桶、蓋的殺菌情況方便食品 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、過氧化值 抽檢時應(yīng)向即食類產(chǎn)品傾斜冷凍飲品 菌落總數(shù)、大腸菌群、蛋白質(zhì)、甜味劑(安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉)應(yīng)關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)場所衛(wèi)生及甜味劑的使用情況酒類酒精度、甜味劑(甜蜜素、糖精鈉等)、固形物、總酸、★氰化物關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)工藝是否規(guī)范、突擊檢查甜味劑的使用情況、抽檢項目建議增加理化項目酒精度、甜蜜素蔬菜制品苯甲酸、甜味劑(甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉) 重點檢查食品添加劑（防腐劑和甜味劑）的使用情況★乙二胺四乙酸二鈉、二氧化硫、苯甲酸、脫氫乙酸水果制品 ★二氧化硫、苯甲酸、★乙二胺四乙酸二鈉、甜蜜素、著色劑、菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群重點檢查食品添加劑使用臺賬及生產(chǎn)場所衛(wèi)生狀況炒貨食品及堅果制品★過氧化值、酸價、霉菌、二氧化硫、滑石粉、甜蜜素重點檢查原料的采購臺賬、關(guān)注原料的新鮮程度蛋制品 ★氟苯尼考 建議對該類產(chǎn)品開展獸藥殘留專項檢查淀粉及淀粉制品 ★鋁的殘留量、二氧化硫 應(yīng)重點檢查企業(yè)尤其是小作坊添加劑的使用臺賬糕點酸價、過氧化值、脫氫乙酸、鋁的殘留量、山梨酸、苯甲酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、★富馬酸二甲酯等食品添加劑的使用仍是糕點類產(chǎn)品的重災(zāi)區(qū)，還應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)場所和包裝材料殺菌情況蜂產(chǎn)品 嗜滲酵母計數(shù)、★氯霉素、果糖和葡萄糖 重點是獸藥殘留和摻雜摻假的專項整治餐飲食品 鋁的殘留量、甜蜜素、糖精鈉等 加大在餐飲行業(yè)食品添加劑使用的培訓(xùn)宣貫食用農(nóng)產(chǎn)品★硝基呋喃類代謝物、★恩諾沙星、萊克多巴胺等 加大養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用抗生素和獸藥的整治★硝基呋喃類代謝物、★恩諾沙星、★孔雀石綠、氯霉素等 加大養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用抗生素和獸藥的整治毒死蜱、腐霉利、克百威、氧樂果、丙溴磷 加大種殖環(huán)節(jié)濫用農(nóng)藥的整治

從表3還可看出：淀粉制品的突出問題仍是超限量使用穩(wěn)定劑明礬（硫酸鋁鉀）；酸價、過氧化值超標仍是引起炒貨食品及堅果制品不合格的主要原因；蜂產(chǎn)品的主要不合格品種是蜂蜜，其嗜滲酵母計數(shù)和菌落總數(shù)等微生物超標比較嚴重，另外果糖和葡萄糖等品質(zhì)指標不符合標準要求也是導(dǎo)致蜂蜜不合格的主要原因；蔬菜中的農(nóng)藥殘留、水產(chǎn)品和畜禽肉中的獸藥殘留仍是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格的重災(zāi)區(qū)。

2.5 不合格項目情況分析

圖1 各類不合格項目占總不合格項目數(shù)的比例分布圖 Fig.1 The proportion distribution of all kinds of unqualified items

2017年，全國抽檢的34類食品中共有9713批次不合格，涉及的不合格項目共251項，合計出現(xiàn)10772次。通過對不合格項目分析，發(fā)現(xiàn)檢出的不合格項目主要歸屬七大類：即超范圍超限量使用食品添加劑、微生物指標超標、品質(zhì)指標（包括標簽明示指標）不符合標準要求、農(nóng)藥獸藥殘留超標、重金屬等污染物超標和非法使用非食用物質(zhì)。各類不合格項目出現(xiàn)頻次及占比分布見圖1。

從圖1可以看出，超范圍、超限量使用食品添加劑仍是導(dǎo)致我國食品不合格的主要原因。該類不合格涉及的項目共26項，合計出現(xiàn)3080次，占總不合格項目數(shù)的比例為28.59%。出現(xiàn)頻次排在前10的依次是甜蜜素、硫酸鋁鉀（銨）、亞硫酸鹽、苯甲酸、脫氫乙酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、檸檬黃、日落黃，引起的不合格率占該類不合格批次的92.56%。不合格食品主要集中在蔬菜制品、淀粉制品、糕點、酒類、豆制品和餐飲食品等產(chǎn)品。

微生物指標超標問題涉及的項目共14項，合計出現(xiàn)2983次，占比例為27.69%。引起該類不合格的主要項目依次是菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌、大腸菌群和霉菌，這4項指標引起的不合格批次占該類不合格的95.91%，其中因菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等指示菌引起的不合格占67.62%，不合格食品主要集中在冷凍飲品、其他方便食品、熟肉制品、糕點等即食類產(chǎn)品上。銅綠假單胞菌主要引起瓶（桶）裝飲用水不合格。

質(zhì)量指標不符合標準要求涉及的項目共99項，合計出現(xiàn)2361次，占比21.92%。該類項目主要集中在酒類產(chǎn)品的酒精度、總酸、總酯等項目；酸價、過氧化值等指標超標主要集中在炒貨食品及堅果制品、膨化食品和肉制品；保健食品及特殊膳食食品所標稱的維生素、葉酸和礦物質(zhì)等功效成分不達標或與標稱不符等。

農(nóng)藥獸藥殘留超標問題涉及的項目共67項，合計出現(xiàn)1339次，占比12.43%。農(nóng)藥殘留項目排在前5位的依次是毒死蜱、腐霉利、克百威、氧樂果和甲拌磷，占因農(nóng)藥殘留超標不合格食品的73.97%，主要是在鱗莖類和葉柄類蔬菜中檢出，尤其是腐霉利和甲拌磷項目在韭菜和芹菜中檢出率較高；獸藥殘留項目排在前5位的依次是孔雀石綠、恩諾沙星、硝基呋喃代謝物、氯霉素和氟苯尼考，占因獸藥殘留超標不合格批次的77.56%，其中恩諾沙星、硝基呋喃代謝物和氯霉素在水產(chǎn)品和畜禽肉中檢出率都比較高，而孔雀石綠是導(dǎo)致水產(chǎn)品不合格的主要項目之一，氟苯尼考主要出現(xiàn)在禽肉和鮮蛋等產(chǎn)品中。

重金屬等污染物超標涉及的項目共26項，合計出現(xiàn)866次，占比8.04%。污染物項目出現(xiàn)頻次排在前5位的依次是亞硝酸鹽、苯并（α）芘、鉛、鎘和溶劑殘留量。其中亞硝酸鹽項目超標主要集中在醬腌菜、瓶（桶）裝飲用水等產(chǎn)品；鉛、鎘等重金屬污染物超標主要引起水產(chǎn)品、保健食品等不合格；苯并（α）芘和溶劑殘留量超標是引起食用植物油不合格的主要項目。此外，氰化物超標仍是導(dǎo)致白酒不合格的主要原因之一。

真菌毒素超標涉及的項目共 3項，合計出現(xiàn) 93次，占比0.86%。不合格項目主要是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素B1。不合格產(chǎn)品集中在糧食加工品、食用植物油和膨化食品，其中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和赭曲霉毒素A超標是引起小麥粉不合格的主要項目。

檢出非食用物質(zhì)涉及的項目共 14項，合計出現(xiàn)50次，占比0.47%。檢出的非食用物質(zhì)主要有富馬酸二甲酯、甲醛次硫酸氫鈉、嗎啡和罌粟堿等，不合格產(chǎn)品主要集中在餐飲食品中的自制糕點和自制調(diào)料等產(chǎn)品。

3 結(jié)論

上述數(shù)據(jù)說明，2017年我國食品質(zhì)量總體較好，但仍存在一些安全隱患，建議在今后監(jiān)管和抽檢過程中重點關(guān)注以下幾點：

3.1 建議食品安全監(jiān)管部門在制定食品抽檢計劃時，應(yīng)重點關(guān)注方便食品、冷凍飲品、飲料、酒類、糕點、炒貨食品及堅果制品、特殊膳食食品、水果制品、蔬

菜制品和餐飲食品等不合格率較高的重點食品；抽樣批次應(yīng)重點向即食類方便食品、瓶(桶)裝飲用水、白酒、蒸煮類糕點、熟肉制品、醬腌菜、蜜餞類食品、餐飲食品中的自制小麥粉制品和煎炸過程用油等問題較多的品種傾斜；抽檢區(qū)域應(yīng)重點放在流通環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)的小餐館、早餐店，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時應(yīng)重點關(guān)注小型企業(yè)和加工小作坊的產(chǎn)品。

3.2 參考各類食品的主要不合格品種及不合格項目，在制定食品抽檢項目時，對于即食類產(chǎn)品建議緊盯微生物和防腐劑等重要指標、食用農(nóng)產(chǎn)品緊盯農(nóng)獸藥殘留、餐飲食品緊盯“一非兩超”、酒類、保健食品和特殊膳食食品除“一非兩超”項目，還應(yīng)重點關(guān)注品質(zhì)指標是否符合標準要求。

3.3 結(jié)合各類不合格項目引發(fā)的主要不合格食品品種，建議在日常巡查時實施針對性監(jiān)管。對于“一非兩超”問題，應(yīng)加大處罰力度，同時對生產(chǎn)者加大 GB 2760等相關(guān)標準的培訓(xùn)宣貫力度；對于微生物超標問題，應(yīng)注重其生產(chǎn)場所、人員衛(wèi)生、設(shè)備殺菌、產(chǎn)品包裝等方面的巡查，重點查看生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生狀況和生產(chǎn)設(shè)備器具的清洗消毒情況；對于品質(zhì)指標不符合標準問題，應(yīng)關(guān)注企業(yè)原輔料及成品的貯存環(huán)境是否符合存放要求，生產(chǎn)工藝是否規(guī)范等；對于污染物超標和農(nóng)獸藥殘留問題，應(yīng)督促企業(yè)建立并落實好原輔料驗收和索證索票制度，同時聯(lián)合海洋漁業(yè)、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門聯(lián)動執(zhí)法，從源頭控制食品污染。