四川白鵝肉物理性質(zhì)及化學(xué)組成分析

章杰，何航，揭曉蝶，田旭，程雅婷，丘佳韻，熊子標(biāo)

(西南大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，重慶，402460)

四川白鵝是我國(guó)優(yōu)良地方品種資源之一，屬中型絨肉兼用鵝種，2006 年列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)蛋量高、繁殖性能高、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、易于飼養(yǎng)、肉質(zhì)及產(chǎn)絨性能好等特點(diǎn)[1]。四川白鵝適宜在中國(guó)大部分地區(qū)養(yǎng)殖，主產(chǎn)于四川溫江、樂(lè)山、宜賓及重慶永川、榮昌等地，其海拔在300～800米之間，氣候溫和，雨水充沛，飼草長(zhǎng)年繁茂[2]。四川白鵝一般10周齡出欄，體重可達(dá)到3～3.5 kg，其肉柔嫩多汁，易于消化，肉色較深，風(fēng)味獨(dú)特，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、鈣、鐵、VE等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一類(lèi)既有禽肉特色又有草食畜肉優(yōu)點(diǎn)的肉，是開(kāi)發(fā)現(xiàn)代食品的優(yōu)質(zhì)原料[3]。

研究表明，四川白鵝是一個(gè)理想的雜交利用母本品種和育種素材，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)鵝種改良和雜交配套的常用品種[4]。目前，四川白鵝及其雜交品種(系)飼養(yǎng)量約占我國(guó)鵝養(yǎng)殖總量的1/4[5]。前人關(guān)于四川白鵝的研究主要集中在飼養(yǎng)方式對(duì)生長(zhǎng)性能[6]、屠宰性能[7]、血清生化[8]、行為[9]及基因[10]的影響，對(duì)不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)研究還比較少。因此，為了更好地開(kāi)發(fā)利用四川白鵝肉種質(zhì)資源，促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本文就不同年齡四川白鵝肌肉的物理性質(zhì)和化學(xué)組成進(jìn)行了測(cè)定，以期為飼養(yǎng)管理者和消費(fèi)者提供科學(xué)的參考依據(jù)，同時(shí)也為中國(guó)地方鵝肉種質(zhì)資源研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四川白鵝按照舍內(nèi)網(wǎng)床、舍外地面運(yùn)動(dòng)場(chǎng)的模式，以相同的環(huán)境、日糧及管理方式飼養(yǎng)于西南大學(xué)畜牧實(shí)訓(xùn)基地，分別選取70日齡、90日齡、120日齡、150日齡、180日齡、1年和2年的同批次四川白鵝24只(♂：12只；♀：12只)，充分放血宰殺后去皮，取其腿肌和胸肌裝進(jìn)樣品袋中，置于冰盒內(nèi)快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行后續(xù)操作。

CuSO4、K2SO4、無(wú)水乙醚、濃H2SO4、濃HCl、硼酸、NaOH、Na2CO3等均為分析純(購(gòu)于成都市科龍化工試劑廠)。

1.2 儀器與設(shè)備

PB303-N電子精密天平，瑞士Mettler Toledo公司；testo 205肌肉pH值測(cè)試儀，德國(guó)Testo；AF790手持式成像分光色差儀，英國(guó)Lovibond；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；A-1750型馬弗爐，美國(guó)Neytech；SER-148脂肪測(cè)定儀，VELP公司；KJELTEC 2200凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

盡可能地剔除鵝肌肉組織表面筋膜、可見(jiàn)脂肪和結(jié)蹄組織，一部分樣品切成大小約為3 cm×2 cm×2 cm的肉塊用于物理性質(zhì)測(cè)定，另外一部分樣品利用組織攪碎機(jī)攪碎、混勻后用于化學(xué)組成分析。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

pH值[11]：參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》；

肉色：用白色樣板對(duì)色差儀標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面(不能漏光)，按下測(cè)試按扭分別記錄亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。

蒸煮損失率：準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品蒸煮前后質(zhì)量的變化，根據(jù)下列公式進(jìn)行計(jì)算：

蒸 煮損失率/%=

(1)

剪切力[12]：參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》；

水分[13]：采用GB 5009. 3—2016《食品中水分的測(cè)定》；

灰分[14]：采用GB 5009. 4—2016《食品中灰分的測(cè)定》；

粗蛋白[15]：采用GB 5009. 5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；

粗脂肪[16]：采用GB 5009.6—2016《食品中粗脂肪的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，運(yùn)用SAS 9.3對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行三因素方差分析，SPSS 16.0進(jìn)行多重比較分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)結(jié)果上標(biāo)字母相同表示差異不顯著(p>0.05)，小寫(xiě)字母不相同表示差異顯著(p<0.05)，大寫(xiě)字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)四川白鵝肉品質(zhì)的影響

為了解不同年齡、部位和性別對(duì)四川白鵝肉品質(zhì)的影響，對(duì)反映鵝肉品質(zhì)的指標(biāo)進(jìn)行三因素方差分析。如表1所示，日齡對(duì)L*、a*、蒸煮損失率、剪切力、水分和粗蛋白含量影響顯著(p<0.05)；部位對(duì)L*和b*影響顯著(p<0.05)；性別對(duì)肉質(zhì)無(wú)顯著影響(p>0.05)；a*、蒸煮損失率、剪切力、水分、粗蛋白和粗脂肪含量均具有日齡×部位、日齡×部位×性別的顯著交互作用(p<0.05)；日齡×性別、部位×性別均對(duì)肉質(zhì)無(wú)顯著交互作用(p>0.05)。說(shuō)明日齡、部位和性別3個(gè)因素對(duì)四川白鵝肉品質(zhì)的影響程度是不同的，其中日齡是主要因素，因此，后續(xù)分析以比較不同日齡下鵝肉品質(zhì)變化為主，不同部位和性別之間比較為輔。

表1 不同因素對(duì)四川白鵝肉品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different factors on quality of Sichuan white goose

注：●(p<0.05)；○(p>0.05)。

2.2 四川白鵝肉pH值分析

肉類(lèi)pH值是鑒定畜禽肉品質(zhì)正?；虍惓５年P(guān)鍵指標(biāo)，決定了肉的飲食屬性及其加工適用性[17]。如表2所示，四川白鵝肉pH值在5.5～6.4，屬于正常肉的范圍。隨著年齡的增長(zhǎng)，pH值總體呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)，其中胸肌pH值在120日齡最低，公鵝在1年最高，母鵝則在2年最高；腿肌pH值公鵝在90日齡最低，母鵝則在120日齡最低，兩者均在150日齡最高。性別和部位之間相比，腿肌pH值高于胸肌，公鵝pH值在70和90日齡低于母鵝，在150、180日齡和2年高于母鵝。肉類(lèi)pH值主要受動(dòng)物屠宰后肌糖原轉(zhuǎn)化為乳酸的糖酵解過(guò)程影響[18]，故肌糖元含量多少?zèng)Q定了pH值高低。研究證實(shí)，肌糖原含量隨著年齡的增長(zhǎng)而下降[19]，這可能與肌肉氧化能力減退和收縮活動(dòng)期間血流量降低引起的肌糖原分解加速有關(guān)[20]。90和120日齡是鵝肌肉生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，其肌糖原儲(chǔ)量較高，宰后經(jīng)糖酵解產(chǎn)生的乳酸較多，故pH值較低。白肌纖維具有高活性ATPase和高含量糖原，其比例增加會(huì)加快宰后pH值降低的速度和程度[21]，而胸肌含有較高比例的白肌纖維，故pH值低于腿肌，這與HONIKEL等[22]研究結(jié)果基本一致。公鵝與母鵝pH值高低隨日齡增長(zhǎng)呈現(xiàn)階段性變化趨勢(shì)，這可能是肌肉生長(zhǎng)發(fā)育的性別差異造成的，雄性肌肉生長(zhǎng)發(fā)育能力在早期強(qiáng)于雌性，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸下降[23]。SARRIéS等[24]研究表明年輕雌性馬駒肌肉pH值高于雄性，而年老雌性馬駒肌肉pH值則低于雄性。

表2 不同年齡四川白鵝肉的pH值Table 2 The pH value of Sichuan white goose at different ages

注：數(shù)據(jù)結(jié)果上標(biāo)字母相同表示差異不顯著(p<0.05);小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(p<0.05);大寫(xiě)字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。下同。

2.3 四川白鵝肉肉色分析

肉色是消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的第一印象，也是消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要依據(jù)，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)與否[25]。如表3所示，隨著年齡的增長(zhǎng)，四川白鵝肌肉L*和a*總體上呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，尤其在1年時(shí)得到了顯著升高(p<0.05)，而b*總體上呈現(xiàn)平穩(wěn)下降的趨勢(shì)，這主要是肌肉中肌紅蛋白的含量所決定的[26]。LAWIRE[27]報(bào)道了肌肉中肌紅蛋白含量會(huì)隨著動(dòng)物年齡增長(zhǎng)而增多，如5、6、7月齡豬背最長(zhǎng)肌肌紅蛋白含量分別為0.3、0.38和0.44 mg/g。此外，肌紅蛋白的含量還受到肌肉部位、性別等因素的影響。四川白鵝腿肌L*和a*高于胸肌，b*低于胸肌，這與肌纖維組成有關(guān)，腿肌主要由富含肌紅蛋白的紅肌纖維組成，而胸肌則主要由白肌纖維組成[28]。公鵝L*和a*高于母鵝，b*低于母鵝，可能是因運(yùn)動(dòng)量等因素不同，造成雄性動(dòng)物肌肉含有較多的肌紅蛋白，這與ALONSO等[29]研究結(jié)果一致。

表3 不同年齡四川白鵝肉的肉色Table 3 The meat color of Sichuan white goose at different ages

2.4 四川白鵝肉蒸煮損失率分析

蒸煮損失是反映肉系水力的重要指標(biāo)，肉經(jīng)過(guò)加熱后出現(xiàn)明顯的汁液流失、體積變小、質(zhì)量減輕等現(xiàn)象，其中流失的汁液包括自由水、脂肪、肌漿蛋白、可溶性膠原蛋白、肌漿等[30]。如表4所示，隨著年齡的增長(zhǎng)，四川白鵝肌肉蒸煮損失率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，其中90日齡最高，胸肌120日齡極顯著下降(p<0.01)，說(shuō)明90日齡的四川白鵝肉保水性很差，加工成品率較低，而日齡越大則表現(xiàn)出越高的保水性，加工成品率較高。性別和部位之間相比，胸肌蒸煮損失率高于腿肌，公鵝蒸煮損失率高于母鵝。目前認(rèn)為造成保水性差異的具體機(jī)制是屠宰后乳酸堆積導(dǎo)致pH值迅速下降，引起蛋白質(zhì)凈電荷減少并接近于等電點(diǎn)而變性，細(xì)胞骨架收縮產(chǎn)生細(xì)胞間隙，細(xì)胞內(nèi)汁液游離性增大，造成汁液流失[31]，此說(shuō)法在本研究中也得到了印證，對(duì)比四川白鵝肉pH值和蒸煮損失率的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)兩者具有高度的一致性，合理地解釋了引起蒸煮損失率變化的原因。謝媚等[32]報(bào)道了4月齡獺兔肌肉蒸煮損失率高于6月齡。鄧方等[33]研究結(jié)果同樣顯示50日齡櫻桃谷鴨肌肉蒸煮損失率高于170日齡。

表4 不同年齡四川白鵝肉的蒸煮損失率 單位：%Table 4 The cooking loss rate of Sichuan white goose at different ages

2.5 四川白鵝肉剪切力分析

肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定，反映了肉在被咀嚼時(shí)柔軟性、抵抗性、多汁性和嚼碎程度[34]。目前，一般用剪切力值評(píng)定肉的嫩度水平，剪切力值愈高肉越老，剪切力值愈低肉愈嫩[35]。由表5可知，隨著年齡的增長(zhǎng)，四川白鵝肌肉剪切力值呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，尤其是胸肌在150日齡顯著升高(p<0.05)，腿肌在1年極顯著升高(p<0.01)。研究表明，肌肉嫩度會(huì)隨著體重和年齡的增長(zhǎng)而下降[36]，主要是由于肌肉結(jié)締組織成熟交聯(lián)程度增加，肌纖維直徑增大，肌纖維密度減小，膠原蛋白溶解度及對(duì)酶的敏感性下降，同時(shí)鈣激活中性蛋白酶活性下降，而其抑制劑活性增強(qiáng)，最終導(dǎo)致肌肉嫩度降低[37]?？傮w上來(lái)看，公鵝剪切力值高于母鵝，可能與體格大小、肌肉組成和鈣激活中性蛋白酶系統(tǒng)活性的差異有關(guān)[36]；腿肌剪切力值高于胸肌，主要是因?yàn)閮烧呱砉δ懿煌?，其肌纖維類(lèi)型構(gòu)成、活動(dòng)量、結(jié)締組織和脂肪含量、蛋白酶活性的差異引起[38]，如腿肌運(yùn)動(dòng)多、負(fù)荷大，需要強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織來(lái)支持，故其嫩度較差。

表5 不同年齡四川白鵝肉的剪切力 單位：NTable 5 The shear force of Sichuan white goose at different ages

2.6 四川白鵝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

如表6所示，隨著年齡的增長(zhǎng)，四川白鵝肌肉水分含量大體上呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，其中在90日齡最高，120日齡極顯著下降(p<0.01)，120、150和180日齡之間差異不顯著(p>0.05)，1年極顯著升高(p<0.01)，1和2年之間差異不顯著(p>0.05)。肌肉水分對(duì)多汁性、嫩度、外觀等肉品質(zhì)屬性具有重要的作用，其含量受到動(dòng)物品種、肌肉部位、年齡、屠宰程序等多種因素的影響[39-40]。研究表明，肌肉水分的存在形式可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[31]。肌肉水分含量的差異歸根結(jié)底主要是由于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力高低造成[41]，這與上述蒸煮損失率的結(jié)果一致。此外，90日齡是肌肉的生長(zhǎng)旺盛時(shí)期，吸收和保持水分的能力較高，之后生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期，對(duì)水分利用能力相對(duì)較低。BERTRAM等[42]研究也指出90日齡豬肌肉水分含量高于180日齡。有趣的是，1和2年鵝肌肉水分含量相對(duì)之前顯著升高，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

四川白鵝肌肉灰分含量無(wú)明顯的規(guī)律性變化趨勢(shì)，雖有一定的差異，但整體幅動(dòng)不大，在1.1%～1.5%。灰分是肌肉經(jīng)高溫灼燒后剩余的無(wú)機(jī)殘留物，是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可反映礦物元素的總量[43]。通常認(rèn)為動(dòng)物產(chǎn)品的灰分含量相對(duì)比較恒定[44]，但在實(shí)際檢測(cè)中灰分含量仍有一定的變化，可能是相同質(zhì)量肉樣中其他組分含量的變化引起。KAMBLE等[45]研究指出羊肉灰分含量隨年齡的增長(zhǎng)而降低，本研究并沒(méi)有得到此結(jié)果，可能與選取動(dòng)物種類(lèi)及年齡相關(guān)。

四川白鵝肌肉粗蛋白含量隨年齡的增長(zhǎng)總體上先升高后降低的趨勢(shì)，胸肌和腿肌分別在150和120日齡達(dá)到最高，其中70與90日齡差異不顯著(p>0.05)，120日齡極顯著升高(p<0.01)，之后在不同日齡有不同程度的降低。肉類(lèi)蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可為人體提供豐富的氨基酸，是促進(jìn)生長(zhǎng)、正常代謝、維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)[46]。研究表明，動(dòng)物屠宰年齡與其肌肉蛋白含量顯著相關(guān)，如在175～310日齡的范圍內(nèi)，羊肉粗蛋白含量隨日齡增長(zhǎng)而升高[47]。一般來(lái)說(shuō)，肉用動(dòng)物的屠宰年齡相對(duì)較小，不會(huì)達(dá)到年老階段，而年老動(dòng)物會(huì)由于肌肉蛋白質(zhì)合成能力降低而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降[48]，本研究結(jié)果與其一致。

四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量隨年齡增長(zhǎng)整體上呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，其中胸肌在120日齡最高，極顯著高于70與90日齡(p<0.01)，120日齡之后極顯著下降(p<0.01)，1和2年之間差異不顯著(p>0.05)；腿肌在90日齡最高，顯著高于70日齡(p<0.05)，120日齡顯著下降(p<0.05)，且與之后各年齡段差異不顯著(p>0.05)；肌內(nèi)脂肪是影響肉質(zhì)的關(guān)鍵性狀，且對(duì)肉的感官特性具有重要影響，其含量的增加可改善肉的食用品質(zhì)，含量低則認(rèn)為不夠美味、多汁[49]。研究表明，動(dòng)物在一定年齡范圍內(nèi)，肌內(nèi)脂肪含量會(huì)隨年齡的增長(zhǎng)而增加[50]，四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量在120日齡之前與此結(jié)論一致。一般來(lái)說(shuō)，肌內(nèi)脂肪含量的增加主要是三?；视秃吭黾铀?，動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育到一定年齡之后，其肌肉對(duì)三?；视偷拇x能力降低，不能有效儲(chǔ)存三?；视?，進(jìn)而引起肌內(nèi)脂肪含量的降低[51]，這可能是四川白鵝肌內(nèi)脂肪含量在120日齡之后降低的原因。整體上，肌內(nèi)脂肪含量胸肌高于腿肌，與肌肉擔(dān)負(fù)的生物學(xué)功能相關(guān)；母鵝高于公鵝，符合畜禽脂肪沉積的特點(diǎn)，雌性脂肪沉積能力強(qiáng)于雄性。

表6 不同年齡四川白鵝肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量 單位：%Table 6 The conventional nutrient of Sichuan white goose at different ages

3 結(jié)論

比較年齡、部位和性別3個(gè)因素，年齡是影響四川白鵝肉品質(zhì)的主要因素，但難以從單一指標(biāo)來(lái)判斷不同年齡的四川白鵝肉品質(zhì)高低，總體上來(lái)看，90～150日齡的四川白鵝肉品質(zhì)相對(duì)較好。為了更精確地評(píng)估四川白鵝肉品質(zhì)高低，需要開(kāi)發(fā)出一套綜合性算法來(lái)整合單一指標(biāo)是下一步研究的重點(diǎn)。此外，本研究?jī)H揭示了不同年齡四川白鵝肉基本理化性質(zhì)的變化情況，對(duì)其氨基酸、脂肪酸和風(fēng)味成分還有待進(jìn)一步研究。