五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響

丁景，王曉君，白登榮，尚永彪，2，3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400175)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶，400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

泥鰍(misgurnus anguillicaudatus)是一種分布范圍相當(dāng)廣泛的淡水經(jīng)濟(jì)型魚類，形體小而細(xì)長(zhǎng)，低脂高蛋白，含有多種礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，被稱作“水中人參”[1]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)泥鰍每年需求量達(dá)10～15萬t，市場(chǎng)僅能提供5～6萬t，缺口很大。目前，國(guó)內(nèi)泥鰍養(yǎng)殖產(chǎn)品主要以鮮活形態(tài)供應(yīng)市場(chǎng)，隨著社會(huì)的發(fā)展，宰后冷鏈供銷成為必然的趨勢(shì)。李浩宇等[2]研究了氣調(diào)成分對(duì)泥鰍保鮮效果的影響，結(jié)論是當(dāng)氣調(diào)比例為CO2(50%)+N2(50%)時(shí)，可顯著延長(zhǎng)生鮮泥鰍的保鮮期。但當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)泥鰍宰殺后的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)的研究確實(shí)還相對(duì)不足，如何延長(zhǎng)宰殺品的保鮮期并保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及加工性能是我們面臨的重要課題[3]。

微凍是將有機(jī)體貯藏在凍結(jié)點(diǎn)以下1～2 ℃溫度區(qū)間的部分凍結(jié)保鮮方法，因設(shè)備簡(jiǎn)單、能耗低、保藏效果好而成為近年來研究的熱點(diǎn)。石秋玲等[4]研究了泥鰍在不同低溫貯藏條件下的感官、pH、TBA、TVB-N、汁液流失率、剪切力及細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)的變化規(guī)律，認(rèn)為微凍泥鰍的理化品質(zhì)包括感官、汁液流失率、剪切值均要優(yōu)于凍藏泥鰍，且蛋白質(zhì)和脂肪氧化是制約微凍泥鰍保質(zhì)期的主要因素。為延長(zhǎng)水產(chǎn)品的凍藏保質(zhì)期和提高凍品質(zhì)量，李鵬鵬[5]用茶多酚、VE和異抗壞血酸鈉進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，證明了使用抗氧化劑可以更好的保持羅非魚片品質(zhì)，且當(dāng)茶多酚溶液、VE溶液、抗壞血酸鈉溶液質(zhì)量濃度分別為 4 g/L、6 g/L、6 g/L時(shí)效果最好。由此可以預(yù)見，通過抗氧化處理有望提高微凍保鮮的貯藏效果，但目前有關(guān)報(bào)道還比較少見。

本課題以新鮮泥鰍為原料，研究不同的抗氧化劑對(duì)微凍貯藏泥鰍肌原纖維蛋白(MP)功能性質(zhì)的影響，探討抗氧化劑在泥鰍保鮮中的作用機(jī)理和效果，旨在為延長(zhǎng)泥鰍微凍保鮮貯藏期、提高加工與烹飪?cè)牧系钠焚|(zhì)提供一定的理論和技術(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臺(tái)灣泥鰍(平均體量50 g左右,體長(zhǎng)10 cm左右，體型均勻，尾重大小一致)，購(gòu)于重慶水生農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；丁香(食用級(jí))，蘇州天靈中藥飲片有限公司；油菜粉(食用級(jí))，山東夢(mèng)之隊(duì)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-4C+酸度計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司； Avanti J-30I貝克曼冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Microsystem公司；UltraScan PRO色差儀，美國(guó)HunterLab公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

參照劉大松[6]的方法并作適當(dāng)修改。將體態(tài)完好、體型均一的新鮮泥鰍宰殺，去除內(nèi)臟和脊椎骨后，清洗并剪成5 cm×3 cm×1 cm的魚片，置于4 ℃條件下冷藏備用。

1.3.2 丁香提取物的制備

參照MARGARE等[7]的方法并稍作改動(dòng)。取過80目篩的干燥丁香粉末50 g于燒杯中，按1∶4(g∶mL)料液比加入95%的乙醇，在40 ℃振蕩浸提3 h后減壓抽濾，如此重復(fù)浸提3次，直到提取液接近澄清為止，先合并濾液，再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮，得到的提取物于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

參照賈娜等[8]的方法并稍作改動(dòng)。將處理好的泥鰍隨機(jī)分成6份，然后分別添加或不添加抗氧化劑：(1)對(duì)照組；(2)0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))丁香提取物；(3)0.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))油菜粉；(4)0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))植酸；(5)0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))VE；(6)0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))BHT?；旌暇鶆蚝笥米苑獯b，所有處理組樣品放于-2.5 ℃條件下貯藏，每隔4 d取樣1次，提取MP并分別測(cè)定各項(xiàng)功能指標(biāo)。

1.3.4 新鮮泥鰍凍結(jié)點(diǎn)測(cè)定

將溫度記錄儀的金屬探頭插入整個(gè)泥鰍肌肉最厚的部位，放入-30 ℃的冰箱中，每隔30 s記錄溫度的變化，當(dāng)溫度變化到平臺(tái)期時(shí)，此時(shí)的溫度就是泥鰍的凍結(jié)點(diǎn)。

1.3.5 MP的提取

參照CHIN[9]和JIANG[10]的方法并作適當(dāng)修改。取一定處理好的肉樣，加入質(zhì)量4倍體積的冰提取液(20 mmol/L、pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液)，高速勻漿54 s，過濾，將濾液離心10 min(8 000 r/min，4 ℃)，去除上清液，重復(fù)離心2次；加入4倍體積冰漂洗液(0.1 mol/L NaCl溶液)，高速勻漿54 s，離心10 min(8 000 r/min，4 ℃)，去除上清液，重復(fù)離心2次，除去上清液，沉淀即為MP。

1.3.6 MP質(zhì)量濃度的測(cè)定

采用雙縮脲法[11]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 MP羰基含量的測(cè)定

參照OLIVER等[12]的方法并作適當(dāng)改動(dòng)。量取2 g/mL的MP溶液1 mL放入10 mL離心管中，每管加入1 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼(DNPH)，在室溫下放置1 h，并且15 min旋渦振蕩1次，然后加1 mL 20%(體積分?jǐn)?shù))三氯乙酸，10 000 r/min離心5 min，棄去清液，用1 mL乙醇和乙酸乙酯混合液(體積比1∶1)清洗沉淀3次，再加3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液后于37 ℃水浴條件下15 min溶解沉淀，再于10 000 r/min離心3 min除去不溶物質(zhì)，所得沉淀在370 nm處測(cè)吸光值。最后用22 000 L/(mol·cm)的分子吸光系數(shù)來計(jì)算MP羰基含量，單位為nmoL/mg蛋白。

1.3.8 MP巰基含量的測(cè)定

參照劉琴[11]的方法并略微修改。將樣品蛋白制成5 mg/mL的溶液，取1 mL樣液加入至9 mL 0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液中(其中含有0.6 mol/L NaCl、6 mmol/L EDTA和8 mol/L尿素)，室溫下均質(zhì)30 s。取均質(zhì)后的樣液4 mL，加入0.4 mL 0.01 mol/L DTNB+0.05 mol/L醋酸鈉溶液，于40 ℃水浴25 min，在412 nm處測(cè)吸光值，用0.05 mol/L、pH 7.2的磷酸鹽緩沖液作為空白對(duì)照。

1.3.9 MP溶解度的測(cè)定

溶解度的測(cè)定參照AGYARE等[13]的方法。用4 ℃磷酸緩沖液(0.6 mol/L NaCl，50 mmol/L Na2HPO4，pH 6.25)溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min混合勻漿36 s，蛋白充分分散溶解，最終得到2.5 mg/mL的蛋白溶液。4 ℃靜置1 h后，于5 500 r/min條件下離心15 min，取上清液測(cè)定MP的質(zhì)量濃度，用磷酸緩沖溶液作為空白替代。

1.3.10 MP乳化性的測(cè)定

MP的乳化性采用濁度法進(jìn)行測(cè)定[14]。用0.1 mol/L(pH 6.5)的磷酸緩沖液溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min勻漿36 s，制得蛋白質(zhì)溶液質(zhì)量濃度為1 mg/mL。在100 mL離心管加入5 mL大豆油和20 mL蛋白溶液，10 000 r/min勻漿1 min，立即從距管底5 mm處取勻漿液50 μL，加入5 mL 0.1%SDS溶液中，均勻振蕩，在500 nm處測(cè)其吸光值記作A0。再次從同一位置取相同體積勻漿液靜置10 min后，按照上述方法測(cè)其吸光值記作A10，空白用0.1% SDS溶液。乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ESI)計(jì)算公式如下：

(1)

(2)

式中：φ為油相體積分?jǐn)?shù)，%；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，g/mL；A0、A10分別為乳濁液在0、10 min時(shí)的吸光值；稀釋倍數(shù)為101。

1.3.11 MP表面疏水性的測(cè)定

參照CHIN[9]的方法測(cè)定，用0.02 mol/L(pH 6)的磷酸鹽緩沖液溶解一定質(zhì)量的MP，2 800 r/min分散均勻，制成5 mg/mL的蛋白溶液。取1 mL樣液加200 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)于離心管中，室溫下?lián)u蕩10 min后，8 000 r/min離心10 min，取上清液，稀釋10倍后在595 nm處測(cè)吸光值，空白用磷酸鹽緩沖液替代。

1.3.12 凝膠的制備

參照李艷青[15]的方法并略作修改。將MP配制成80 mg/mL的溶液，裝入10 mL離心管中，將其置于80 ℃水浴鍋中30 min，形成凝膠后取出冷卻至室溫，貯藏在4 ℃冰箱中待測(cè)。

1.3.13 凝膠質(zhì)構(gòu)(TPA)的測(cè)定

從冰箱中取出MP凝膠，室溫放置30 min后用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。選用的物性儀參數(shù)[16]如下：探頭類型：P/0.5；測(cè)前速度：5 mm/s；測(cè)中速度：1 mm/s；測(cè)后速度：1 mm/s；壓縮比：50%；觸發(fā)類型：Auto。每一個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取其平均值。

1.3.14 凝膠保水性的測(cè)定

參照SALVADOR等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。從4 ℃冰箱取出凝膠，室溫下放置30 min，稱重記為m1，于4 ℃、5 000 r/min條件下離心10 min，去除上清液，稱重記為m2。所有樣品均測(cè)3次，取其平均值。保水性計(jì)算公式如下：

(3)

式中：m0為離心管的重量；m1為離心前離心管和凝膠的重量，g；m2為離心后離心管和凝膠的重量，g。

1.3.15 凝膠白度的測(cè)定

凝膠的白度用UltraScan PRO色差儀進(jìn)行測(cè)定[18]。L*、a*、b*分別代表泥鰍凝膠的亮度、紅度和黃度值，每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)測(cè)定3次，結(jié)果取9次測(cè)定的平均值。白度計(jì)算公式如下：

(4)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)為每樣3個(gè)重復(fù)。結(jié)果采用SPSS 10.0軟件進(jìn)行處理，為3個(gè)重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖；用SPSS Statistics 17.0進(jìn)行顯著性分析，p<0.05表明結(jié)果具有差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮泥鰍的凍結(jié)曲線及凍結(jié)點(diǎn)

泥鰍的凍結(jié)曲線如圖1所示。由圖1可知，凍結(jié)過程中沒有出現(xiàn)明顯的過冷點(diǎn)，當(dāng)溫度降低到-1.2～1.4 ℃左右出現(xiàn)了平臺(tái)期，因此確定該溫度為泥鰍的冰點(diǎn)溫度。微凍保鮮的定義是“將食品貯藏在冰點(diǎn)和該溫度以下1～2 ℃，故將-2.5 ℃作為泥鰍的微凍保鮮溫度進(jìn)行研究。

圖1 泥鰍的凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curve of loach

2.2 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP羰基含量的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP羰基含量的影響如圖2所示。由圖2可以看出，所有處理組泥鰍的MP羰基含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)都有顯著上升的趨勢(shì)(p<0.05)。新鮮泥鰍的羰基含量為2.04 nmol/mg蛋白質(zhì)，對(duì)照經(jīng)過24 d的微凍貯藏后，羰基含量增加到6.29 nmol/mg蛋白質(zhì)。而丁香組、油菜組、植酸組、BHT組和VE組經(jīng)過24 d貯藏，羰基含量最終增加至5.46、5.68、5.38、5.34以及5.83 nmol/mg蛋白質(zhì)，明顯低于對(duì)照組。羰基(醛和酮)的形成是蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的一個(gè)顯著指標(biāo)，被廣泛用于衡量蛋白質(zhì)的氧化程度。肽骨架的斷裂、與還原性糖的反應(yīng)、與非蛋白羰基化合物結(jié)合、一些氨基酸側(cè)鏈被活性氧攻擊[19]都有可能產(chǎn)生羰基。添加抗氧化劑組羰基含量在0～24 d貯藏過程中增加趨勢(shì)較為平緩，說明抗氧化劑可能抑制了氨基酸的氧化。添加BHT和植酸組試樣在貯藏過程中羰基含量增加速度比較慢，說明二者可以有效抑制MP的氧化；油菜、丁香和VE在短時(shí)間內(nèi)抗氧化作用較強(qiáng)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，抗氧化作用有所減弱。

圖2 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP羰基含量的影響Fig.2 Effects of five antioxidants on carbonyl content of loach MP in micro-frozen storage注：5種氧化劑處理過程中小寫字母不同代表差異顯著(p<0.05)，下同。

2.3 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP巰基含量的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP巰基含量的影響如圖3所示。由圖3可知，所有抗氧化劑處理組MP巰基含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均有顯著下降趨勢(shì)(p<0.05)。新鮮泥鰍的巰基含量為7.09 nmol/105g蛋白質(zhì)，對(duì)照組經(jīng)過24 d的貯藏后下降到4.44 mol/105g蛋白質(zhì)，下降了36.96%；丁香、油菜、植酸、BHT、VE處理組經(jīng)過24 d貯藏后，巰基含量分別為5.13、4.87、5.19、5.24和5.04 nmol/105g蛋白質(zhì)，下降百分比依次為27.83%、31.82%、27.26%、26.93%和29.41%，顯著低于對(duì)照組，其中BHT和植酸處理組下降最為緩慢。巰基含量不斷下降可能是因?yàn)槲鲑A藏過程中，MP的蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，致使巰基暴露到分子表面，部分被氧氣氧化成二硫鍵[15,20]。這與HAMRE等[21]在冷藏條件下研究大眼海魚巰基含量的變化結(jié)果相一致。其中植酸、丁香、BHT處理組巰基含量下降最為緩慢，說明植酸、丁香以及BHT可以有效抑制蛋白質(zhì)氧化。

圖3 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP巰基含量的影響Fig.3 Effects of five antioxidants on sulfhydryl content of loach MP in micro-frozen storage

2.4 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP溶解度的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP溶解度的影響如圖4所示。由圖4可以看出各處理組MP溶解度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)都呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(p<0.05)。新鮮泥鰍MP溶解度為63%，對(duì)照組在8 d時(shí)溶解度急劇下降為39%，之后平穩(wěn)下降至18%。而添加了抗氧化劑的處理組，溶解度變化較為緩慢，顯著高于對(duì)照組(p<0.05)，經(jīng)過24 d貯藏，丁香、油菜、植酸、BHT以及VE處理組溶解度依次為：26%、23%、28%、28%、23%。溶解度下降可能是由于蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致蛋白空間構(gòu)象發(fā)生變化，疏水性基團(tuán)暴露，降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷，蛋白質(zhì)分子互相聚攏，導(dǎo)致親水性及溶解度下降。同時(shí)巰基含量的變化也可說明羥基自由基可以直接或間接誘導(dǎo)二硫鍵等交聯(lián)的形成，很容易導(dǎo)致蛋白的沉淀凝聚，從而顯著降低溶解度[22]。而不同抗氧化劑處理組樣品氧化程度不同，因此表現(xiàn)出不同的溶解度差異。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得：BHT與植酸抗氧化效果最優(yōu)，而油菜粉、丁香、VE的抗氧化效果相對(duì)較弱。

圖4 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP溶解度的影響Fig.4 Effects of five antioxidants on solubility of loach MP in micro-frozen storage

2.5 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP乳化性的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP乳化活性和穩(wěn)定性的影響如圖5和圖6所示。由圖5可以看出所有處理組的乳化活性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)都是不斷下降的，但抗氧化劑處理組的乳化活性顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。在貯藏初期0～8 d，各處理組EAI下降緩慢且組間差異不大；12 d時(shí)對(duì)照組EAI急劇下降，由0 d的40.28 m2/g降至29.17 m2/g；而添加了抗氧化劑的處理組在24 d EAI降為丁香29.28 m2/g、油菜27.44 m2/g、植酸30.03 m2/g、BHT 30.07 m2/g、VE27.94 m2/g，其中丁香、植酸、BHT處理組EAI在24 d仍高于對(duì)照組12 d EAI水平，油菜、VE處理組EAI高于對(duì)照組16 d EAI值26.31 m2/g。由圖6可以看出各組乳化穩(wěn)定性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)也是呈下降趨勢(shì)，0 d時(shí)丁香、油菜、植酸、BHT、VE、對(duì)照組ESI值分別為92.14%、89.98%、91.39%、91.30%、92.05%、92.76%，24 d后降至76.15%、74.48%、78.02%、77.73%、73.08%和69.95%，對(duì)照組乳化穩(wěn)定性顯著低于抗氧化劑處理組(p<0.05)。處理組和對(duì)照組MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)一致下降的情況，由此表明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氧化致使原有的蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，肌球蛋白的交聯(lián)程度增加，界膜不穩(wěn)定，導(dǎo)致了膜表面吸附脂肪顆粒的能力下降[23]，從而使泥鰍MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性明顯降低。李艷青[15]在研究蛋白氧化對(duì)鯉魚蛋白功能性質(zhì)的影響中同樣得出了蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)乳化性能降低的結(jié)論。

圖5 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP乳化活性的影響Fig.5 Effects of five antioxidants on emulsifying activity of loach MP in micro-frozen storage

圖6 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP乳化穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effects of five antioxidants on emulsifying stability of loach MP in micro-frozen storage

2.6 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP表面疏水性的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP表面疏水性的影響如圖7所示。由圖7可以看出，所有處理組泥鰍MP表面疏水性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)都是不斷上升的，且差異顯著(p<0.05)。鮮樣泥鰍MP結(jié)合溴酚藍(lán)的量為37.12 μg，對(duì)照組在16 d的溴酚藍(lán)結(jié)合量高達(dá)95.52 μg，植酸和BHT處理組在24 d才達(dá)到96.94 μg和99.67 μg，說明植酸和BHT能有效延緩MP與溴酚藍(lán)發(fā)生結(jié)合，其他處理組較對(duì)照組溴酚藍(lán)結(jié)合量也明顯較低。當(dāng)?shù)鞍籽趸瘯r(shí)，氫鍵因蛋白構(gòu)象發(fā)生變化被破壞，疏水性基團(tuán)暴露，芳香族氨基酸側(cè)鏈或是一些疏水性的脂肪族易從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部進(jìn)入到極性溶液中，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)折疊的發(fā)生，導(dǎo)致表面疏水性增加[24]。蛋白質(zhì)中的半胱氨酸、組氨酸和賴氨酸能與α、β-不飽和醛加成，會(huì)在蛋白質(zhì)側(cè)鏈加一個(gè)長(zhǎng)鏈的烷烴，也能使蛋白質(zhì)的表面疏水性增加[25]。此外，不同氨基酸的疏水相互作用以及巰基的氧化反應(yīng)也可導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性的增加，這與本試驗(yàn)蛋白質(zhì)羰基和巰基的變化趨勢(shì)相互吻合。李學(xué)鵬[26]在研究丙烯醛的氧化對(duì)大黃魚MP結(jié)構(gòu)性質(zhì)以及肌肉組織的影響時(shí)，也發(fā)現(xiàn)隨著MP氧化加劇，蛋白質(zhì)的表面疏水性也會(huì)隨之上升的。

圖7 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP表面疏水性的影響Fig.7 Effects of five antioxidants on surface hydrophobicity of loach MP in micro-frozen storage

2.7 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度及彈性的影響如圖8和圖9所示。由圖8可以看出，對(duì)照組泥鰍NP熱誘導(dǎo)凝膠的初始硬度為35.01 g，貯藏16 d后下降為24.57 g，而丁香、植酸、BHT處理組在24 d時(shí)才降低到相近的硬度數(shù)值，由此表明添加抗氧化劑能有效使MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度下降。而油菜和VE處理組較對(duì)照組也可延緩MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度的降低，但效果不顯著。由圖9可以看出，各處理組泥鰍MP熱誘導(dǎo)凝膠彈性同樣隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)一致下降的趨勢(shì)，且差異顯著(p<0.05)。丁香、油菜、植酸、BHT、VE、對(duì)照組經(jīng)過24 d貯藏后，凝膠彈性分別下降至0.56、0.54、0.57、0.56、0.52、0.46，與0 d相比，下降的百分比依次為：33.29%、33.70%、30.24%、34.01%、36.62%和43.80%。蛋白氧化導(dǎo)致肌球蛋白彼此之間的交聯(lián)程度下降，形成良好的三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)的能力變小，導(dǎo)致凝膠硬度和彈性下降[27-28]。添加抗氧化劑能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化變性，從而延緩MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度和彈性的下降。DECKER等[29]的研究表明，火雞肉MP經(jīng)過自由基氧化還原體系氧化后，會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的下降，這與本研究的結(jié)果一致。

圖8 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度的影響Fig.8 Effects of five antioxidants on heat-induced gel hardness of loach MP in micro-frozen storage

圖9 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP熱誘導(dǎo)凝膠彈性的影響Fig.9 Effects of five antioxidants on heat-induced gel springiness of loach MP in micro-frozen storage

2.8 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP凝膠保水性的影響

圖10 五種抗氧化劑對(duì)微凍貯藏泥鰍MP熱誘導(dǎo)凝膠保水性的影響Fig.10 Effects of five antioxidants on heat-induced gel water-holding of loach MP in micro-frozen storage

2.9 五種抗氧化劑處理對(duì)泥鰍MP凝膠白度的影響

抗氧化劑處理對(duì)MP熱誘導(dǎo)凝膠白度的影響如圖11所示。由圖11可以看出，在0 d時(shí)丁香處理組的凝膠白度略低于其他處理組，可能是由于丁香提取物呈現(xiàn)黃褐色，對(duì)泥鰍肉質(zhì)顏色產(chǎn)生影響，從而使凝膠白度降低。經(jīng)過24 d的貯藏，丁香、油菜粉、植酸、BHT、VE以及對(duì)照組凝膠白度分別下降為61.26、60.78、61.74、62.51、61.48以及60.89，其中BHT處理組凝膠白度最高，VE、植酸以及丁香處理組凝膠白度也顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。HWANG等[32]研究表明魚糜制品熱誘導(dǎo)凝膠白度的變化情況與蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)。熱誘導(dǎo)凝膠白度逐漸降低有可能是因?yàn)榧∪獾鞍装l(fā)生氧化引起的，也可能與保水性的變化、脂肪氧化、還原酶的活性變化有關(guān)[33]。在相同貯藏時(shí)間內(nèi)，添加抗氧化劑處理組凝膠白度高于對(duì)照組，是因?yàn)榭寡趸瘎┰谝欢ǔ潭壬弦种屏四圉qMP的氧化。

圖11 五種抗氧化劑處理對(duì)微凍貯藏泥鰍MP熱誘導(dǎo)凝膠白度的影響Fig.11 Effects of five antioxidants on heat-induced gel whiteness of loach MP in micro-frozen storage

3 結(jié)論

本研究所用的5種抗氧化劑均能對(duì)微凍貯藏過程中的泥鰍蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生不同程度的影響。貯藏過程中各試驗(yàn)組MP的羰基含量、巰基含量、溶解度、乳化性、EAI和ESI、凝膠的硬度和彈性、保水性、凝膠白度指標(biāo)的變化明顯小于對(duì)照組，其中植酸、丁香提取物與人工合成抗氧化劑BHT的抗氧化能力相當(dāng)、效果最好，油菜粉和VE抗氧化效果相對(duì)較弱。在微凍保藏之前對(duì)泥鰍產(chǎn)品進(jìn)行抗氧化處理能夠有效抑制蛋白質(zhì)的氧化和功能性質(zhì)的弱化，有利于延長(zhǎng)泥鰍的保質(zhì)期和改善泥鰍的加工品質(zhì)。