添加玫瑰對(duì)柑橘果酒品質(zhì)及抗氧化能力的影響

王玉霞，吳紫依，李兵，2，張超*，彭小桓，向梅玲，岳利，楊茂

1(宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓，644000) 2(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,四川 成都，610039)

目前，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上已經(jīng)有一些柑橘果酒和玫瑰酒類(lèi)產(chǎn)品，但是通過(guò)發(fā)酵方式，將水果、藥花有機(jī)結(jié)合起來(lái)開(kāi)發(fā)低酒精度飲品的產(chǎn)品，還不多見(jiàn)。因此，將柑橘[1-2]和玫瑰[3-4]這兩種不同類(lèi)別的藥食材料的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值綜合起來(lái)，克服單純柑橘和玫瑰果酒的營(yíng)養(yǎng)保健功效單一，口感、色澤品類(lèi)較少等不足，開(kāi)發(fā)具有二者多重保健作用的系列產(chǎn)品，具有很好的市場(chǎng)前景。

本研究針對(duì)消費(fèi)者對(duì)甜型飲品的特殊喜愛(ài)，以及滿(mǎn)足人們對(duì)低酒精度保健飲品的消費(fèi)需求，在實(shí)驗(yàn)室條件下，研究不同含糖量及玫瑰添加量對(duì)柑橘玫瑰果酒發(fā)酵過(guò)程和果酒品質(zhì)的影響，探察不同甜度類(lèi)型及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒的最佳釀造條件，為柑橘玫瑰果酒的深入研究、發(fā)酵工藝的優(yōu)化及酒體品質(zhì)的提升提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柑橘鮮果：購(gòu)自本地超市；果膠酶Pectinex BEXXL：諾維信公司(16000PECTU/mL)；活性干酵母CY3079：法國(guó)拉曼公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(BR級(jí)，純度為95%)：上海試劑二廠(chǎng)；果膠、酪氨酸、酪蛋白、福林酚試劑：中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司；偏重亞硫酸鈉、3,5二硝基水楊酸等試劑：分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)。

AL204分析天平、Delta 320-S精密pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；Spectra MaxM2酶標(biāo)儀，Molecular Devices；TDL-50B臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；3K冷凍高速離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司；HX-9080B-2生化恒溫培養(yǎng)箱，上海福碼實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程(圖1)

先將新鮮柑橘水果去皮籽后制成柑橘果醪，加入適量亞硫酸以防止醪液氧化變色，按用量加入果膠酶酶解；其次，參照葡萄酒釀造工藝和目標(biāo)酒度，用蔗糖、降酸劑(碳酸鈣)調(diào)整醪液糖度和pH值(3.5左右)，充分?jǐn)嚢枰匀芙廨o料；再次，按用量梯度加入準(zhǔn)備好的干玫瑰花后，接種活化完成的酵母接種液，22 ℃恒溫發(fā)酵。發(fā)酵前期每天取樣，中、后期根據(jù)實(shí)際發(fā)酵情況每2～3天取樣分析各指標(biāo)，并于發(fā)酵結(jié)束完成酒腳分離等操作后，進(jìn)行理化指標(biāo)和感官品質(zhì)等分析。

圖1 柑橘玫瑰果酒釀造工藝流程圖Fig.1 Process of citrus-rose wine

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)置

試驗(yàn)設(shè)置4個(gè)玫瑰添加梯度(0、0.5%、1.0%、1.5%(w/v))和干型(約2 g/L)、半干型(約10 g/L)、半甜型(約30 g/L)、甜型(約50 g/L)4個(gè)糖度梯度。按果漿體積添加果膠酶0.16 g/L、亞硫酸(SO2含量120 mg/L)、活性干酵母接種量0.5 g/L。取樣測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)監(jiān)控發(fā)酵；發(fā)酵完成后，分析果酒感官品質(zhì)并測(cè)定黃酮、單寧、多酚等評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定方法

(1)還原糖測(cè)定：以DNS法測(cè)定，試驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)[6]并微調(diào)，以酶標(biāo)儀檢測(cè)。

(2)總酸測(cè)定：酸堿滴定法，總酸以檸檬酸計(jì)，實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T 12456—2008。

(3)黃酮、多酚、單寧含量測(cè)定：按陽(yáng)梅芳、劉碩謙和楊偉方法[5-7]分析果酒中黃酮、多酚和單寧類(lèi)物質(zhì)，在波長(zhǎng)510、760和750 nm下測(cè)定吸光值，以蘆丁、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)換算黃酮、多酸和單寧含量。

(4)抗氧化性能力測(cè)定：按王曉宇的方法[8],以DPPH與沒(méi)食子酸反應(yīng)折算分析果酒抗氧化能力，在波長(zhǎng)517 nm下測(cè)定吸光值，以沒(méi)食子酸法測(cè)抗氧化性標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)換算。

圖2 抗氧化性標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.2 The standard curve of antioxidant activity

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

參照葡萄酒品評(píng)方法及文獻(xiàn)[9]，組成10人品評(píng)小組，采用無(wú)記名投票方式對(duì)柑橘玫瑰果酒進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19.0 for windows和Excel軟件進(jìn)行處理分析，以mean±sd表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘玫瑰酒發(fā)酵過(guò)程總糖含量的變化

對(duì)果酒發(fā)酵過(guò)程中總糖的測(cè)定，不但可以實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的檢查和監(jiān)控，還為特定糖度終點(diǎn)判定提供參考和依據(jù)，以便即時(shí)處理中止發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)設(shè)置了干型酒(2 g/L)、半干型酒(10 g/L)、半甜型酒(30 g/L)、甜型酒(50 g/L)4個(gè)糖濃度梯度，通過(guò)DNS分析法考察各濃度梯度的柑橘玫瑰果酒總糖含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，不同糖濃度的柑橘玫瑰果酒，在發(fā)酵過(guò)程中，其總糖的變化總體上呈現(xiàn)出隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降低的趨勢(shì)，且隨著設(shè)定糖度的增加，醪液起酵速度逐漸下降。起酵期，干型酒(圖3-A)平均降糖速度為117.26 g/(L·d)，這是4種果酒中降糖速度最高的，其次是半干和半甜型，最低是甜型酒(圖3-D)，僅為38.93 g/(L·d)。此外，在同一糖度梯度處理組中，隨著玫瑰花使用量的增加，平均降糖速度呈現(xiàn)出迅速增加的現(xiàn)象。如甜型酒中，玫瑰花用量為1.5%的處理，起酵初期總糖減少速度為78.83 g/(L·d)，分別高出半甜型、半干型和干型32.67、54.58和72.34 g/(L·d)。這個(gè)現(xiàn)象顯示，玫瑰花中或許含有某類(lèi)能促進(jìn)酵母迅速生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，從而使玫瑰花用量較多的醪液中酵母細(xì)胞生長(zhǎng)快于同類(lèi)實(shí)驗(yàn)條件下玫瑰花用量小或沒(méi)有添加玫瑰花的處理，使醪液中總糖降低速度較快。具體是玫瑰花中的哪類(lèi)或哪種物質(zhì)的作用結(jié)果，有待在將來(lái)的研究中去挖掘揭示。

2.2 柑橘玫瑰果酒發(fā)酵過(guò)程總酸含量的變化

柑橘玫瑰果酒中的酸主要是一些有機(jī)酸，如檸檬酸、單寧酸等。柑橘中大量存在的檸檬酸具有消除疲勞的作用，而玫瑰中的單寧酸具有較好的抗氧化功效。果酒中一定含量的酸，可以賦予酒體清新優(yōu)雅的層次感。隨著發(fā)酵進(jìn)行，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒中總酸的變化情況如圖4所示。

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒圖3 糖量和玫瑰用量對(duì)發(fā)酵進(jìn)程總糖的影響Fig.3 Influence of the sugar and rose concentrations on total sugar of wines during fermentation

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒圖4 糖量和玫瑰用量對(duì)發(fā)酵進(jìn)程總酸的影響Fig.4 Influence of the sugar and rose concentrations on total acidity of wines during fermentation

在發(fā)酵過(guò)程中，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒，其總酸(檸檬酸計(jì))含量變化都呈現(xiàn)出緩慢上升的趨勢(shì)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各組發(fā)酵醪液的總酸含量都不斷增加，總酸變化幅度為4.80～10.72 g/L。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，各酒種總酸含量差異不大，含量最高的是甜型酒10.72 g/L，半甜型次之(10.22 g/L)，最低的是干型酒9.62 g/L，可見(jiàn)糖濃度較高的醪液中，酵母代謝產(chǎn)酸量稍高于糖度較低的發(fā)酵醪液。

圖4結(jié)果還顯示出同一糖度梯度處理組中，醪液總酸含量隨著玫瑰花用量的增加而增加。醪液的總酸不但有來(lái)自酵母在不同醪液環(huán)境中代謝產(chǎn)酸量的差異，還有來(lái)自于玫瑰花浸出物對(duì)酸度的影響。醪液總酸與玫瑰用量和糖度梯度都呈正相關(guān)，說(shuō)明一方面玫瑰花浸出物中有呈酸性的成分(如單寧酸)；另一方面，隨著醪液中總糖含量的增加，酵母細(xì)胞生長(zhǎng)的較高滲透微環(huán)境，激發(fā)了細(xì)胞代謝產(chǎn)酸的應(yīng)激效應(yīng)[10]，玫瑰花的某些成分在促進(jìn)酵母迅速生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)，也使酵母細(xì)胞在濃醪液環(huán)境中代謝產(chǎn)酸較多。

2.3 玫瑰用量對(duì)柑橘玫瑰果酒黃酮含量的影響

試驗(yàn)從黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化性4個(gè)方面分析比較各處理柑橘玫瑰果酒的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期得到口感、品質(zhì)、香氣平衡、滋味協(xié)調(diào)的柑橘玫瑰系列果酒，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的偏好需求。通過(guò)測(cè)定添加玫瑰的各類(lèi)型發(fā)酵柑橘果酒中黃酮含量，比較分析各處理間差異情況，結(jié)果如圖5所示。

圖5 柑橘玫瑰果酒的黃酮含量Fig.5 Flavonoid contents of citrus-rose wines(小寫(xiě)字母0.05水平；大寫(xiě)字母0.01水平)

從圖5可知，同一糖量處理組中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣中黃酮含量也迅速增加，在玫瑰用量最大時(shí)(1.5%)，柑橘玫瑰果酒中黃酮含量最高，極顯著性高于0.5%玫瑰添加組和未添加玫瑰處理組酒樣。未添加玫瑰的柑橘酒樣間，黃酮含量差異不大，平均黃酮含量為51.50 mg/L，分別只占到0.5%、1.0%和1.5%玫瑰用量酒樣的29.32%、16.96%和13.10%。

在所有測(cè)試酒樣中，50 g/L糖度處理(甜型)1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒中黃酮含量最高，為650.39 mg/L，極顯著高于甜型柑橘酒和其他玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，且分別高出1.5%玫瑰用量干型、半干型和半甜型酒樣374.66、349.33和304.75 mg/L。黃酮含量最低的酒樣是半甜型柑橘酒，只有40.82 mg/L。最高黃酮含量的酒樣，是其的15.93倍。

2.4 玫瑰用量對(duì)柑橘玫瑰果酒多酚含量的影響

利用福林酚試劑與沒(méi)食子酸反應(yīng)，以考察不同玫瑰用量和不同糖度類(lèi)型對(duì)柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影響，結(jié)果如圖6所示。

分析圖6結(jié)果可知，在相同玫瑰用量條件下，不同糖度柑橘玫瑰果酒的多酚含量差異不大。而在同一糖度梯度處理組中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣間多酚含量迅速增加的變化趨勢(shì)一致，在最大玫瑰用量酒樣中多酚含量最高。各玫瑰用量梯度間多酚含量差異顯著，達(dá)到極顯著差異水平。其中，最大玫瑰用量酒樣的多酚含量分別為1 462.31(干型)、1 649.30(半干型)、1 587.32(半甜型)和1 589.85 mg/L(甜型)，分別較相同糖度類(lèi)型未添加玫瑰的柑橘果酒多酚含量高出了1 184.99、1 398.13、1 336.37和1 341.89 mg/L。此結(jié)果顯示，玫瑰花的添加，對(duì)柑橘玫瑰果酒多酚增量極顯著，比單純柑橘果酒的保健價(jià)值有了較好的提升作用。

圖6 柑橘玫瑰果酒的多酚含量Fig.6 Ployphenol contents of citrus-rose wines(小寫(xiě)字母0.05水平；大寫(xiě)字母0.01水平)

2.5 玫瑰用量對(duì)柑橘玫瑰果酒單寧含量的影響

單寧是一類(lèi)對(duì)果酒結(jié)構(gòu)、骨架和口感影響較大的大分子類(lèi)物質(zhì)。果酒中單寧含量的大小，常被作為判斷酒體是否具有陳釀潛質(zhì)的重要指標(biāo)之一[11-12]。利用福林肖卡試劑與沒(méi)食子酸反應(yīng)顯色的原理，實(shí)驗(yàn)考察了不同玫瑰用量和不同糖度類(lèi)型對(duì)柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影響，結(jié)果如圖7所示。

圖7 柑橘玫瑰果酒單寧含量Fig.7 Tannin contents of citrus-rose wines小寫(xiě)字母0.05水平；大寫(xiě)字母0.01水平

圖7結(jié)果顯示，在相同糖度類(lèi)型柑橘玫瑰果酒中，隨著玫瑰用量的增加，果酒的單寧含量也迅速增加，除半甜型設(shè)置組外，酒樣的單寧含量都在最大玫瑰用量處理酒樣中達(dá)到最大。干型和半干型設(shè)置組中，最大玫瑰用量(1.5%)酒樣的單寧含量最大，分別為22.35 μg/mL和22.54 μg/mL，極顯著高于同系列組中的其他酒樣。在半甜型處理組中，1.0%和1.5%玫瑰用量酒樣的單寧含量相差不大，比0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒樣中單寧含量高出74%和34%。對(duì)于甜型處理組中，1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒單寧含量最高(23.88 μg/mL)，顯著高于其他甜型酒樣，分別是0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒樣中單寧含量的1.39和5.69倍，但與1.0%玫瑰用量酒樣之間差異未達(dá)到極顯著水平。

2.6 玫瑰用量對(duì)果酒抗氧化能力的影響

實(shí)驗(yàn)依據(jù)沒(méi)食子酸具有去除DPPH能力的理論，結(jié)合測(cè)定體系中去除一定濃度DPPH所用酒樣體積及稀釋情況，以標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)換算成達(dá)到相同去除能力沒(méi)食子酸濃度的方法，分析比較各酒樣的抗氧化能力，結(jié)果如圖8所示。

圖8 柑橘玫瑰果酒的抗氧化能力Fig.8 The antioxidant activity of citrus-rose wines小寫(xiě)字母0.05水平；大寫(xiě)字母0.01水平

由圖8可知，在相同糖度類(lèi)型柑橘玫瑰果酒中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣的抗氧化能力有了顯著提高，1.5%玫瑰用量柑橘玫瑰酒樣的抗氧化能力最大，且極顯著地高于各設(shè)置處理組中的其他酒樣。在所有測(cè)試酒樣中，抗氧化能力最強(qiáng)的是半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，其抗氧化能力相當(dāng)于18.71 mmol/L沒(méi)食子酸對(duì)DPPH的去除效果，分別高出1.5%玫瑰用量其他系列處理組柑橘玫瑰果酒19.14%(干型)、50.15%(半干型)和35.11%(半甜型)，而且比具有最低抗氧化能力的酒樣(干型未添加玫瑰的柑橘果酒)高出1.09倍。

從黃酮、多酚、單寧含量與抗氧化能力測(cè)試分析結(jié)果可以得出，玫瑰用量與這些指標(biāo)的正相關(guān)特性，充分顯示出玫瑰的使用對(duì)柑橘果酒保健價(jià)值的提升效果。雖然黃酮、多酚、單寧含量高的酒樣，抗氧化能力也較強(qiáng)，但在1.5%玫瑰用量的各類(lèi)型酒樣中，抗氧化能力的差異與這些物質(zhì)含量的相關(guān)性差異，揭示發(fā)酵過(guò)程或玫瑰花浸出物中，還含有其他物質(zhì)對(duì)抗氧化性的提高有促進(jìn)作用，從而使得半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒具有最高的抗氧化性，這個(gè)現(xiàn)象有待進(jìn)一步深入研究的揭示解釋。

2.7 玫瑰添加量與柑橘玫瑰果酒品質(zhì)相關(guān)性分析

應(yīng)用SPSS軟件對(duì)玫瑰用量、黃酮、多酚、單寧含量及抗氧化性能之間相關(guān)性和相關(guān)性強(qiáng)弱關(guān)系進(jìn)行深入考察，同時(shí)對(duì)玫瑰添加量與黃酮、多酚和單寧含量以及抗氧化能力大小進(jìn)行了線(xiàn)性、指數(shù)和二次多項(xiàng)式回歸擬合分析，結(jié)果見(jiàn)表1和表2。

2.7.1 干型和半干型酒各指標(biāo)相關(guān)性與擬合情況分析

酒體抗氧化能力，是酒體中多種抗氧化因子共同作用的體現(xiàn)。試驗(yàn)根據(jù)測(cè)試指標(biāo)，分別考察了抗氧化性與黃酮、多酚和單寧含量相關(guān)性關(guān)系。如表1所示，干型和半干型柑橘玫瑰酒的黃酮、多酚和單寧含量都與抗氧化性呈正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)大于0.7；其中多酚含量與酒體抗氧化性在0.05水平下顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.964 7和0.938 8。此外，干型和半干型酒的玫瑰添加量與黃酮、多酚和單寧含量以及酒樣的抗氧化性也呈正相關(guān)。在干型酒中玫瑰添加量與黃酮、單寧含量和抗氧化性之間的相關(guān)性，在0.05水平下達(dá)到顯著程度，相關(guān)系數(shù)都大于0.9；與多酚含量在0.01水平下顯著正相關(guān)。如表1數(shù)據(jù)所示，黃酮、多酚和單寧含量對(duì)酒樣抗氧化性大小的回歸擬合分析中，干型果酒抗氧化性能與多酚含量擬合度最高，3種擬合方程的R2>0.93；與黃酮和單寧含量的擬合效果相對(duì)較差，R2值在0.536 0～0.835 1之間。而半干型酒中單寧與抗氧化能力的擬合情況要好于干型酒，R2值在0.873 1～0.965 8范圍內(nèi)。

表1干型和半干型酒各指標(biāo)相關(guān)性分析與擬合方程
Table1Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofdryandsemi-drywines

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相關(guān)性0.908 6?A 0.977 7?B0.751 9A 0.824 5B0.964 7?A 0.938 8?B0.732 2A 0.934 5?B1顯著性0.045 7A 0.011 1B0.124 1A 0.087 7B0.017 6A 0.030 6B0.133 9A 0.032 8B—擬合方程線(xiàn)性YA=0.042 1x-1.525 2R2A=0.565 3YB=0.027 4x-0.742 7R2B=0.679 9YA=0.011 5x-2.970 5R2A=0.930 7YB=0.005 6x+0.702 4R2B=0.880 8YA=0.560 8x-2.679 5R2A=0.536 0YB=0.447 2x-1.356 7R2B=0.873 1—指數(shù)YA=0.936 1e0.008 3xR2A=0.835 1YB=1.062 9e0.006 4xR2B=0.827 7YA=0.928 6e0.001 9xR2A=0.985 9YB=1.689 1e0.001 2xR2B=0.850 0YA=0.718 5e0.112 9xR2A=0.825 8YB=1.005 1e0.098 3xR2B=0.953 8—多項(xiàng)式Y(jié)A=0.000 3x2-0.043 9x+3.047 1R2A=0.637 8YB=0.000 6x2-0.195 2x+13.564R2B=0.989 4YA=9E-06x2-0.004 2x+2.152 9R2A=0.994 6YB=-2E-06x2+0.010 3x-0.917 4R2B=0.912 5YA=0.066 8x2-1.259 6x+6.155 8R2A=0.685 3YB=0.032 2x2-0.437 8x+3.271R2B=0.965 8—

續(xù)表1

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性玫瑰用量Pearson相關(guān)性10.957 9?A 0.855 5B0.985 0??A 0.987 4??B0.947 9?A 0.960 9?B0.908 6?A 0.977 7?B顯著性—0.021 0A 0.072 3B0.007 5A 0.006 3B0.026 0A 0.019 5B0.045 7A 0.011 1B擬合方程線(xiàn)性—YA=16 291x+61.084R2A=0.917 6YB=14 030x+130.3R2B=0.731 8YA=78 420x+205.59R2A=0.970 3YB=89 902x+217.58R2B=0.975 0YA=1 179.5x+6.982 3R2A=0.898 5YB=1 095.8x+7.605 9R2B=0.923 3YA=865.91x-0.298R2A=0.825 5YB=533.5x+1.718 1R2B=0.955 7指數(shù)—YA=58.937e122.3xR2A=0.842 7YB=111.63e82.904xR2B=0.678 6YA=290.91e110.19xR2A=0.994 8YB=294.85e120.21xR2B=0.952 8YA=6.514 9e98.371xR2A=0.810 2YB=7.290 2e87.402xR2B=0.823 6YA=1.359 2e153.16xR2A=0.982 4YB=2.064 1e111.52xR2B=0.943 5多項(xiàng)式—YA=-941 832x2+30 419x+37.538R2A=0.979 0YB=-2E+06x2+41 387x+84.701R2B=0.979 2YA=3E+06x2+32 771x+281.67R2A=0.999 5YB=2E+06x2+54 870x+275.97R2B=0.988 1YA=-87 902x2+2 498x+4.784 7R2A=0.998 3YB=-68 227x2+2 119.2x+5.900 2R2B=0.994 9YA=82 766x2-375.57x+1.771 2R2A=0.976 3YB=-4 449x2+600.23x+1.606 8R2B= 0.957 1

* 在0.05水平下顯著相關(guān)；** 在0.01水平下顯著相關(guān)。A干型酒，B半干型酒。

表2半甜和甜型酒各指標(biāo)相關(guān)性分析與擬合方程
Table2Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofsemi-sweetandsweetwines

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相關(guān)性0.911 0?C 0.968 4?D0.779 0C 0.915 9?D0.984 2??C 0.977 6?D0.714 9C 0.927 8?D1顯著性0.044 5C 0.015 8D0.110 5C 0.042 1D0.007 9C 0.011 2D0.142 5C 0.036 1D—擬合方程線(xiàn)性YC=0.041 6x-1.531 2R2C=0.606 7YD=0.013 7x+3.599 6R2D=0.838 3YC=0.013 4x-3.038R2C=0.968 5YD=0.007 1x+1.412 1R2D=0.955 5YC=0.638 1x-3.752R2C=0.511 1YD=0.410 1x+0.488 1R2D=0.861 6—指數(shù)YC=1.218 8e0.006 6xR2C=0.863 9YD=3.489e0.002 1xR2D=0.653 4YC=1.282 3e0.001 7xR2C=0.945 2YD=2.370 4e0.001 2xR2D=0.817 2YC=0.789 9e0.105 5xR2C=0.796 3YD=1.750 2e0.075 9xR2D=0.945 3—多項(xiàng)式Y(jié)C=0.000 2x2-0.050 4x+3.879R2C=0.706 9YD=-2E-05x2+0.027x+2.352 9R2D=0.879 5YC=5E-06x2+0.003 7x+0.285 8R2C=0.988 1YD=-3E-06x2+0.012 8x-0.568 7R2D=0.990 3YC=0.052 3x2-1.001 3x+5.963R2C=0.586 4YD=0.006 4x2+0.231 6x+1.256 5R2D=0.866—玫瑰用量Pearson相關(guān)性10.965 3?C 0.966 2?D0.942 6?C 0.981 8??D0.939 6?C 0.919 4?D0.911 0?C 0.968 4?D顯著性—0.017 4C 0.016 9D0.028 7C 0.009 1D0.030 2C 0.040 3D0.044 5C 0.015 8D擬合方程線(xiàn)性—YC=21 512x+57.604R2C=0.931 8YD=40 414x-16.851R2D=0.933 5YC=82 718x+174.74R2C=0.888 6YD=85 031x+227.16R2D=0.964YC=1 254.2x+8.359 8R2C=0.883 0YD=1 302.2x+7.381 3R2D=0.845 4YC=1 085.2x-0.553 7R2C=0.829 8YD=605.85x+2.976 1R2D=0.937 6指數(shù)—YC=57.163e141.86xR2C=0.850 3YD=46.947e182.15xR2D=0.990 5YC=275.16e114.48xR2C=0.950 7YD=295.05e117.09xR2D=0.938 6YC=7.983 3e89.697xR2C=0.822 7YD=6.190 3e110.34xR2D=0.747YC=1.59e156.75xR2C=0.985 9YD=3.003 3e101.52xR2D=0.843 3多項(xiàng)式—YC=-1E+06x2+36 938x+31.893R2C=0.974 4YD=2E+06x2+4 236.2x+43.446R2D=1YC=5E+06x2+8 340.9x+298.7R2C=0.952 4YD=2E+06x2+52 624x+281.18R2D=0.976 5YC=82 766x2-375.57x+1.771 2R2C=0.976 3YD=-124 319x2+3 167x+4.273 3R2D=0.999 6YC=105 425x2-496.17x+2.082R2C=0.986 4YD=-11 721x2+781.67x+2.683R2D=0.944 6

* 在0.05水平下顯著相關(guān)；** 在0.01水平下顯著相關(guān)。C半甜型酒，D 甜型酒。

以玫瑰添加量對(duì)干型酒中黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力分別以3種方式進(jìn)行擬合，分析R2數(shù)值大小可知，二次多項(xiàng)式擬合方程對(duì)玫瑰添加量和黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力的擬合度都最高，R2>0.97。半干型酒中玫瑰添加量與單寧含量和抗氧化性顯著相關(guān)，與多酚含量呈極顯著相關(guān)。玫瑰含量對(duì)4個(gè)指標(biāo)的回歸擬合情況顯示，與多酚含量和抗氧化性在3種擬合方式中都表現(xiàn)出較好的擬合效果，R2范圍為0.943 5～0.988 1。

2.7.2 半甜和甜型酒各指標(biāo)相關(guān)性與擬合情況分析

表2數(shù)據(jù)顯示，在半甜型柑橘玫瑰系列果酒中，黃酮、多酚和單寧含量，以及酒體的抗氧化性都與玫瑰添加量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)在0.017 4～0.044 5之間。酒體抗氧化性能與黃酮、多酚和單寧含量相關(guān)性分析結(jié)果雖然都呈現(xiàn)正相關(guān)，但僅有多酚含量與酒體抗氧化性之間有顯著相關(guān)性，且達(dá)到極顯著水平，0.01顯著水平下的相關(guān)系數(shù)為0.984 2。

在甜型酒中，玫瑰添加量對(duì)酒體中黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化之間也有較強(qiáng)的相關(guān)性，其中與黃酮、單寧含量和抗氧化性之間達(dá)到0.05顯著水平，與多酚含量的相關(guān)性達(dá)到0.01顯著水平。玫瑰添加量對(duì)黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力分別進(jìn)行線(xiàn)性、指數(shù)和二次多項(xiàng)式回歸擬合分析后，結(jié)果顯示，酒樣中黃酮和多酚含量變化情況與玫瑰用量之間在3種回歸分析中，擬合度都較高，R2大于0.93。玫瑰用量與單寧含量?jī)H以二次多項(xiàng)式有較好的擬合效果，回歸方程為y=-124 319x2+3 167x+4.273 3，R2=0.999 6。甜型柑橘玫瑰酒抗氧化強(qiáng)弱與玫瑰用量間以線(xiàn)性和二次多項(xiàng)式進(jìn)行擬合分析時(shí)，都展現(xiàn)較好的擬合度，擬合方程分別為y=605.85x+2.976 1和y=-11 721x2+781.67x+2.683，R2分別為0.937 6和0.944 6。

2.8 柑橘玫瑰果酒感官評(píng)價(jià)

對(duì)果酒品質(zhì)進(jìn)行分析的各類(lèi)方法中，感官分析是一項(xiàng)非常重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，參照文獻(xiàn)中感官分析各分項(xiàng)對(duì)實(shí)驗(yàn)條件下的各款酒樣進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果如表3所示。

表3 不同柑橘玫瑰果酒感官品評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of different citrus-rose wines

按玫瑰添加情況評(píng)價(jià)，果酒感官評(píng)價(jià)的排序順序1.0%>0.5%>1.5%>0揭示出玫瑰的添加，在增加柑橘果酒營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的同時(shí)，對(duì)果酒的口感和品質(zhì)也有明顯的提升效果。隨著玫瑰用量的增加，雖然黃酮、多酚、單寧含量都得到顯著增加，而且抗氧化能力也有較大提高，但感官評(píng)價(jià)結(jié)果是添加1.0%玫瑰的柑橘玫瑰果酒感官評(píng)分最高，其次是0.5%的柑橘玫瑰果酒。此結(jié)果顯示，酒體中單寧、多酚類(lèi)物質(zhì)的大量增加，在增加柑橘玫瑰果酒的保健價(jià)值的同時(shí)，增量過(guò)大反而會(huì)對(duì)果酒的口感、滋味和香氣平衡性方面產(chǎn)生負(fù)面影響。

從糖度梯度分析可以得出，隨著酒樣含糖量的增加，感官評(píng)分結(jié)果逐漸升高。最高為甜型酒，平均感官評(píng)分為45.43分，其次是半甜型果酒的43.53分，干型柑橘玫瑰果酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果最差，品評(píng)分值僅為38.48。這或許與干型柑橘玫瑰酒中，較重的柑橘苦味物質(zhì)的影響有一定關(guān)系。隨著酒體中含糖量的增加，對(duì)苦味物質(zhì)有一定的掩蓋和平衡作用。此外，酒體中一定的含糖量的存在，也賦予了酒體一定的豐滿(mǎn)柔和的品質(zhì)。

從香氣平衡性方面分析來(lái)看，各類(lèi)酒樣中，既具有濃郁的柑橘果香，又帶有玫瑰的特殊花香的處理為0.5%玫瑰用量的甜型酒和1.0%玫瑰用量的半甜型酒樣(8.6分)，其次是甜型酒中1.0%玫瑰用量(8.2分)和1.5%玫瑰用量的酒樣(8.1分)，由此可見(jiàn)，酒體含糖量的多少，不但會(huì)對(duì)品嘗結(jié)果造成影響，同時(shí)，也會(huì)對(duì)香氣的平衡性產(chǎn)生作用。在酒體眾多香氣物質(zhì)和大分子物質(zhì)存在的集合體中，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、保健因子相互作用、相互影響，共同構(gòu)成酒體豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)、典型性等特征。

綜合糖度和玫瑰添加量因素，所有測(cè)試酒樣中，以1.0%玫瑰用量的半甜型柑橘玫瑰果酒感官品評(píng)結(jié)果最好，達(dá)到了47.2分，評(píng)分最低的酒樣是未添加玫瑰的干型果酒，只有35.3分，比最高分低了11.9分。本試驗(yàn)的品評(píng)結(jié)果是基于新鮮釀制的果酒進(jìn)行分析，未經(jīng)過(guò)熟化和陳釀過(guò)程，因此，針對(duì)不同的消費(fèi)喜愛(ài)，可根據(jù)不同類(lèi)型酒種的特性進(jìn)行選擇。例如，對(duì)于高血糖消費(fèi)人群，干型較低玫瑰用量的柑橘玫瑰酒較為適合。對(duì)酒體結(jié)構(gòu)要求較厚重的消費(fèi)者而言，或可選擇黃酮、多酚、單寧和抗氧化性都最高的最大玫瑰用量系列柑橘玫瑰果酒。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)通過(guò)添加不同用量玫瑰花在不同糖度設(shè)定條件下，對(duì)柑橘玫瑰果酒發(fā)酵情況和果酒各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析研究，探索柑橘玫瑰果酒中最佳玫瑰用量和果酒類(lèi)型設(shè)定等工藝參數(shù)，以期為發(fā)酵型柑橘玫瑰保健新酒種的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。研究結(jié)果表明：

(1)在同類(lèi)型糖度設(shè)定處理組中，隨著玫瑰花用量的增加，發(fā)酵過(guò)程降糖速度有增加的趨勢(shì)，醪液總酸含量也有所增加。

(2)發(fā)酵后的柑橘玫瑰果酒中黃酮含量，在最高玫瑰用量酒樣為最高，平均達(dá)到393.21mg/L，分別較未添加、1.0%、0.5%玫瑰用量各類(lèi)型高7.63、1.30、2.24倍。玫瑰用量差異對(duì)各酒樣中多酚與單寧含量的影響情況與對(duì)黃酮含量的影響趨勢(shì)相似，都在玫瑰最大用量處理中，酒樣中多酚與單寧的含量增加顯著，充分顯示出玫瑰的添加，對(duì)酒體保健性能提升的顯著效果。

(3)抗氧化能力是各類(lèi)具抗氧化性保健因子的綜合效應(yīng)，在同糖度系列設(shè)置組中，玫瑰花添加量的變化仍然對(duì)抗氧化能力起著顯著的影響作用。所有酒樣中，1.5%玫瑰用量的半甜型酒樣，抗氧化能力最強(qiáng)，達(dá)到了18.71 mmol/L沒(méi)食子酸，分別高出相同玫瑰用量的干型、半干型和甜型酒樣19.14%、50.15%和35.11%。

(4)以玫瑰添加量對(duì)黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示在各類(lèi)型酒種中，玫瑰添加量與各指標(biāo)呈正相關(guān)，且除個(gè)別酒樣外，相關(guān)程度達(dá)到顯著水平。在線(xiàn)性、指數(shù)和二次多項(xiàng)式3種回歸擬合分析中，玫瑰用量與各指標(biāo)的二次多項(xiàng)式擬合效果最好。在各糖度類(lèi)型酒種中，抗氧化性與黃酮、多酚和單寧含量間都呈正相關(guān)。但在不同糖度類(lèi)型間，相關(guān)性大小存在差異。此外，不同類(lèi)型酒種中的多酚含量與酒樣抗氧化性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)都大于0.9，揭示出多酚對(duì)酒樣抗氧化性能貢獻(xiàn)率高于黃酮和單寧的現(xiàn)象。

(5)對(duì)酒體色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性方面的感官品評(píng)表明，在一定玫瑰用量范圍內(nèi)，添加量對(duì)各系列柑橘玫瑰果酒的感官評(píng)分有明顯地促進(jìn)作用，但用量過(guò)高時(shí)，酒體收斂性和澀味較為突出，酒體口感平衡性變差。所有酒樣中，1.0%玫瑰用量的半甜型酒得分最高(47.2)，最低的為未添加玫瑰的干型酒。