老北京的夏令小吃談

金鎧

老北京的傳統(tǒng)小吃歷史悠久，一年四季，什么季節(jié)吃什么，都很有講究。尤其是在夏季里，酷熱溽蒸、揮汗連連、熬歷三伏、難耐心煩，更得講究吃什么、怎么吃。說了歸齊，老北京夏令小吃幾乎都是清淡、解暑、易于消化又富有營養(yǎng)的食品。今兒個，據(jù)我這位八十有五的老爺子所見所聞，不揣冒昧地介紹如下。

果子干兒

果子干兒也叫果子酪，原料為柿餅、杏干兒和鮮藕片。做法是將柿餅、杏干都用水泡開，然后將柿餅撕碎，再和杏干一起煮爛，成為稀糊狀。將鮮藕片在開水中焯過，撈出后放入柿餅與杏干兒熬成的糊糊中，最后再澆上糖桂花汁兒，果子干兒便做好了。炎炎夏日，果子干兒涼絲絲、脆生生、酸溜溜、甜滋滋的，倍兒受歡迎。果子干兒雖好吃，但不可太任性，否則吃多了，保不齊會鬧肚子的。

昔日，出售果子干兒最有名氣的當(dāng)數(shù)位于東珠市口的“金龍齋”，也有走街串巷賣果子干兒的商販。行商為了招攬顧客，都會手持響器“冰盞兒”叫賣?！氨K兒”是用生黃銅制成的口徑約兩寸半的碟形碗，將兩只碗疊放在一起，以手的中指、無名指和小指托住碗底，用大拇指和食指夾住碗的邊緣，頻頻敲擊下面的碗，有斷有續(xù)，發(fā)出“叮叮?！赅辍鼻宕鄲偠穆曇簟＜妓嚫叱男∝溸€能打出“斗獅子”“雙秧歌”等花點(diǎn)兒，煞是好聽。

雪花酪

雪花酪被老北京人戲稱為“土法冰激凌”。在大木桶里套上鐵桶，鐵桶上部有一個蓋兒，中間有一根鐵柱，作為軸。制作雪花酪時，把涼開水倒入鐵桶里，水里放上二斤白糖，灑上幾滴鮮奶，然后在木桶和鐵桶之間的空隙中放些冰塊，里頭撒上一斤鹽。一切都布置好了，用一根細(xì)繩纏在鐵桶上端，兩手拿著繩的兩頭來回拉動，使鐵桶旋轉(zhuǎn)起來，約摸半個小時，一桶雪花酪就齊活了。

賣雪花酪的小販吆喝著“冰鎮(zhèn)涼的雪花酪，又涼又甜又好喝，主顧若是來給的多，管飽涼爽又?jǐn)』稹?，那悠揚(yáng)悅耳的叫賣聲，誘惑著酷暑中的食客。昔日，京城有一位“雪花酪張麻子”肯動腦筋，在軸上安一鐵輪，系以“小人兒打水”的玩意兒，桶轉(zhuǎn)人動，頗能勾起小孩的關(guān)注，因此生意特別好。

奶酪

奶酪是以鮮牛奶加凝固劑、白糖制成的，冷卻后即可食用，入口清涼爽潤，乳香味兒濃郁，雖有幾分酸奶味道，卻比酸奶醇香許多。奶酪那純凈的白色，濡濕卻又甜絲絲的口感，讓人嘗過之后便會欲罷不能。如果里邊加入果料、瓜子之類的“嚼頭兒”，則別有風(fēng)味兒，不過售價也要略高一些。

昔日，京城有位“奶酪魏”，因制作的奶酪堪稱精品而出名。他挑著一副兩個木桶的擔(dān)子，木桶內(nèi)分6層，每層能碼放10碗奶酪。木桶的直徑約80厘米，高約60厘米，因?yàn)橐疟鶋K，桶底鑲著鐵板，很結(jié)實(shí)，總重量可達(dá)七八十斤。

杏仁豆腐

有些老北京人也管杏仁豆腐叫杏仁酪。杏仁豆腐是盛夏解暑佳品，清朝人士朱彝尊在其著作《食憲鴻秘》中專門記載了它的做法。京師（北京）甜杏仁，加爐灰一撮，放入水中，候其冷卻，去皮，用清水漂凈。再量入清水，帶水磨碎（如磨豆腐之法）。用絹袋榨汁、去渣，以汁入鍋，煮熟，加白糖霜或牛乳。按此法做出，冷卻后即成杏仁豆腐。將其切成小塊配以冰水，形似豆腐，因此得名。杏仁兒的營養(yǎng)成分相當(dāng)高，含有豐富的蛋白質(zhì)，還有補(bǔ)肺定喘、滑腸通便之功效。據(jù)稱，杏仁豆腐還是滿漢全席中的一道甜點(diǎn)。

涼粉兒

涼粉兒做法不難。將綠豆淀粉或豌豆淀粉（也稱團(tuán)粉）和適量的水一起放在鍋里煮。淀粉在水里融化之后，將其分別倒在多個碗里，等它涼了，就自然凝結(jié)在一起了。用刀子將涼粉兒切成小塊，放在盛著冰水的大木盆里冰鎮(zhèn)。小販在賣的時候，再用礤床兒將其刮成一絲一絲的，澆上芝麻醬、醬油、醋、蒜汁兒、辣椒油，撒些腌胡蘿卜絲，吃起來酸辣爽口。

刮涼粉兒的礤床兒是用很薄的一塊紅銅片打成的，銅片上有許多魚鱗狀的小孔。

還有一種也是用團(tuán)粉做成的，因形似小魚，叫“撥魚兒”。實(shí)際上，除了形狀與一般的涼粉不同以外，味道上并無差別。要想做撥魚兒，需將團(tuán)粉放在大盆里，和成稀糊狀。熱鍋?zhàn)疅_后，用一根筷子沿著大盆沿兒將面糊不斷撥入鍋里，面糊熟了即成小魚兒狀。

玻璃粉兒

玻璃粉兒是用洋粉（即瓊脂）三成、水七成熬成的，因其顏色透明，故得名玻璃粉兒。洋粉和水放入鍋中，洋粉充分融化后，倒在一個大盤子里，涼了之后就自然凝結(jié)成了一大塊。售賣時，小販會把大塊的坨子切成小塊，放入碗中，澆上酸梅湯、杏干湯、冰糖水之類酸甜調(diào)料，滑潤爽口、酸甜適度。

玻璃粉兒也融入了許多老北京人的巧思。比如說，熬制時放入少許杏干湯，使其變成咖啡色，叫作“桃脯”;用筷子或特制工具幫助定形，使其“漏”成長形尜尜的，叫作小撥魚兒。

涼糕

涼糕是切糕的一種。切糕是用江米面或黃黏米面，加棗兒、小豆、果料、豆沙餡兒等，用特制的大瓦盆（盆底有十多個食指粗的孔）蒸制而成。小販隨賣隨切，用劈成人字形的竹簽插上一塊，蘸上白糖，遞給顧客食用。涼糕則是一水兒用江米面做的，透著那么的清爽。夏日以冰塊鎮(zhèn)上，亦屬暑中妙品。昔日，京城賣切糕小販“切糕張”和“切糕王”頗有些名氣。

扒糕

扒糕以蕎麥面為主料，加入適量淀粉，開水燙面，做成巴掌大小、厚約一寸的軟面坨子，上鍋蒸熟。蒸好的扒糕晾涼后放入大水盆中，再用冰塊鎮(zhèn)上。售賣時，小販一手托著扒糕坨子，一手將其切成滾刀片兒，正好落在顧客面前的碗里，澆上芝麻醬、鹽水、蒜汁、辣椒油、醋，撒些胡蘿卜絲等，即可食用了。別看扒糕顏色灰不溜秋，吃起來可是筋道、有嚼頭，老北京人就愛這一口兒。因扒糕常與涼粉兒一起賣，所以胡同里經(jīng)常會響起這樣的吆喝聲：酸辣的扒糕來，涼粉兒！

冰碗兒

冰碗兒（如以大盤盛之，則叫冰盤兒）是老北京夏日一種別具風(fēng)味的冷食。用河鮮加上鮮杏仁兒、鮮核桃仁兒、甜瓜、蜜桃，放入盛著冷糖水的海碗中，加小冰塊，下襯以碧綠荷葉。所謂河鮮是指河中出產(chǎn)的果品，包括菱角、雞頭米、蓮子、荸薺、茨菰、藕等等，組成一道香、鮮、清、冷的酒菜兒。按老北京的習(xí)俗，夏日酒席間多先上冰碗兒。

昔日，京城走街串巷的小販，一年到頭，不避寒暑，憑著那或高亢或悠長的叫賣聲，伴隨著那或清脆或柔和的響器聲，把一聲聲叫賣，送進(jìn)七拐八繞的胡同人家的耳朵里，敲開千家萬戶的門窗送上美食。正是：小吃不小傳美名，心靈手巧制作精。

（編輯·張子樂）

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