冷面與小酌

默音

蕎麥面吃的時候盡量不要咀嚼。

這是K教給我的事，他說蕎麥面吃的時候最美妙的在于那種“過喉感”（喉越し），軟硬恰到好處的涼面哧溜一下順著喉嚨滑過，才是夏天吃蕎麥面的正確方法。

K是我在深圳一家日文免費雜志工作時的老板兼總編，生于二十世紀七十年代初的他彼時剛?cè)鲱^，格子襯衫戴眼鏡，乍看像個畢業(yè)不久的學生。K一本正經(jīng)地說出的話很多都被比他更年輕的我信以為真，例如他說東京特別貴的壽司店是沒有價格的，坐下來任由壽司師傅上菜，埋單時才能看到金額，有時不免捏了把汗。多年后我去了銀座一流的壽司店，預訂“主廚套餐”（お任せ）時需要指明是前菜加壽司還是單獨壽司，當日的種類確實是壽司師傅自行搭配，但價格畢竟有個限度，店家和食客心照不宣。K所說的把心一橫吃壽司的故事，只能在網(wǎng)絡不發(fā)達的年代蒙人。

關于蕎麥面，我覺得不咀嚼畢竟讓人不安，以為這是K唬人的又一例。沒想到后來同一家雜志社的老衛(wèi)也說了類似的話，日語翻譯成中文，便是“蕎麥面不要嚼，要吞了吃”。說這番話的時候，老衛(wèi)和我都已從深圳到了上海，他繼續(xù)做雜志編輯，我在讀日語研究生。我們坐在上海西區(qū)一家蕎麥面館里，大中午的點了冷酒，一人一份笊籬冷面，又加了一份烤魚鰭作為下酒菜。

且不論蕎麥面的品質(zhì)如何，日本酒在夏天很適合冰鎮(zhèn)了喝，烤魚鰭也相當適宜下酒。老衛(wèi)說，蕎麥面館喝酒是很自然的，拉面館或者烏冬面館則是填肚子的地方，沒人這樣慢悠悠地喝。我便也講解了何為中式過橋面，從前的人叫一份面，澆頭一半下到面里，另一半配二兩黃酒，也是很好的小酌。老衛(wèi)表示了向往，說在上海沒見到這樣的吃法。我說，現(xiàn)在時興酒宴，吃面的人都圖個快，吃過橋面喝酒的人，我只在茶人三部曲里讀到過。

寫過許多歷史小說的池波正太郎也愛蕎麥面，并且最推崇東京的“藪”。江戶蕎麥面的“御三家”分別是砂場、更科和藪。如今砂場不存，更科一脈有更科崛井等三家店，神田藪經(jīng)過火災仍然健旺，兩家的祖業(yè)都延續(xù)了兩百多年。有一年在東京，和朋友正好逛到秋葉原附近，離神田藪不遠，走去一看，門口排著長隊。一般來說我不愿為了吃食排隊，但想著吃面的人畢竟用不了多少工夫，便排排看。排了幾分鐘后想起，即便是中午，日本人吃蕎麥面也是要喝酒的，但既排之則安之，又耐心等了十來分鐘，總算得以入內(nèi)。

因為是秋天，朋友點了當季特色的牡蠣蕎麥湯面。我獨愛笊籬冷面，為了配酒，點了蔬菜天婦羅面，也就是冷面外加一份蔬菜天婦羅。盡管是池波的愛店，店里的酒單卻沒有他老人家鐘愛的〆張鶴，日本酒只有一種，最為常見的菊正宗特撰，一合（180毫升）的小瓶。酒單這么乏味的店家在日本算是少見，簡直是擺出“愛喝不喝”的臉孔。配合季節(jié)，要求溫一下酒，這時才注意到店堂內(nèi)的嘈雜聲之外，還有個奇異的音色，凌駕于所有顧客的閑談之上，像吟詩，又像什么戲的念白。原來是柜臺內(nèi)的老板娘接到服務員遞過的點單后，大聲念給后廚聽，尾音拖得頗長，仔細聽才能辨明——

“笊籬，一張——”

那意思是一份冷面。老店特有的某種韻味便在那悠揚的調(diào)子里漫溢開來。

鄰桌的一對中年男女，似乎是交往之初，男的是熟客，女的則是第一次來。男士沒有立即點單，讓女方先看，對方選了冷面，他沉吟片刻，要了“去掉天婦羅”（天抜き）和烤海苔?？竞Ｌσ宦牼兔靼祝罢咦屛野底栽尞?，于是在等面上來的空當關注著鄰桌，想看看究竟是什么。

先上來的是酒。鄰桌男士和我們一樣喝的是日本酒，女士喝啤酒?？竞Ｌσ采蟻砹?。原來不是烤好的，卻是一只裝著火種的小木匣，海苔平整地疊放在上面，慢慢受熱。愛喝酒的人看到別人點了好的下酒菜，即便不是自己享用，也有種樂趣。我如果不是朋友不吃天婦羅，怕自己吃不完，也很想照著加一份。

緊隨著牡蠣湯面，冷面和天婦羅上來了。東京的天婦羅面衣總有些嫌厚，蕎麥面的蘸汁正如服務員一開始解釋的，略為重口?？赡芤驗楸г沟目腿瞬簧佟獡?jù)說包括著名的落語家立川談志——如今也有普通的淡口可選，但我想總要嘗一下其傳承多年的風味。這時鄰桌的“去掉天婦羅”來了，我不由在內(nèi)心失笑。望文生義果然要不得，去掉的不是天婦羅，而是天婦羅湯面里的面——這道菜是放在湯碗里，面湯浸泡的天婦羅。有的人就喜歡吃被泡軟了的面衣，也可以說是青菜蘿卜各有所好。

朋友也瞧見了隔壁的菜式，苦笑道，天婦羅這種油炸食品我就不愛吃，更別提泡軟了的。

外面仍有人在排隊，畢竟店里大多數(shù)人都在喝酒，我們也毫無愧色地且吃且喝。有酒的時光，總是被拉得悠長。我再次在心里感慨小酒館文化在國內(nèi)的式微，忽然想起有年秋天回云南，下午在老街上閑逛，坐下來吃碗涼粉，旁邊貌似來趕集的老伯就在喝酒。云南的甜米酒是小孩的零食，啤酒則是年輕人聚會喝的，年紀大一些的人多喝玉米釀的燒酒，味道粗糲。以前不曾注意到賣涼米線涼粉的攤子也兼賣酒，從大瓶子里倒進白色高身瓷壺，喝酒的人一杯杯地倒了喝，按杯算錢，不注意的話會以為是在倒茶。老伯就著一碗涼粉喝了三杯白酒，我吃完起身時他還沒走，臉色微紅，仿佛暫時忘懷世間所有。所以喝酒這件事，與社會習慣或店家的外在條件其實無關，還是在于自己的心境。能安坐處，都可小酌。