鄭友和：傳統(tǒng)工藝釀造百年飄香

◎文/安平 Text by An Ping

在中國5000年“咸”史上，醬位列“咸”班，號稱百味之將帥。最初的中國醬，乃是以動物為原料的肉醬，被稱為“醢”：因?yàn)檫x材珍貴，味道上佳，不可多得，故食“醢”者，多為天子王公。傳說周天子每逢正餐必循祖制，擺60道醢，方能大快朵頤?？梢姡糯袊u的起點(diǎn)甚高，走的是貴族路線，布衣百姓根本不得食。這種局面一直延續(xù)到了西漢時期，以豆、麥為原料的植物醬——豆醬隆重登場。

東北黑土地上的先民們從遼金時代開始食用豆醬，嚴(yán)寒酷暑的自然環(huán)境，讓他們在此后的數(shù)百年間養(yǎng)成了“無醬不歡”的飲食習(xí)慣。而在如今的營口，傳承已逾百年的古法釀醬，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刈顬橹匾奈幕栔?，特別是堅(jiān)守十二道傳統(tǒng)工藝，精心釀造的百年“鄭友和”傳統(tǒng)大醬，更是飄香海內(nèi)外，深受消費(fèi)者喜愛。

營醬百年，天恩地賜老字號

營口盛產(chǎn)中國傳統(tǒng)大醬，絕非偶然。東北是中國大豆的主要產(chǎn)地，大豆是大醬的主要原材料之一，特別是黑龍江大豆，顆粒飽滿，富含蛋白質(zhì)，尤其適合釀造大醬；營口則有釀造大醬的另一種主要原材料——百里鹽灘上盛產(chǎn)氯化鈉含量高達(dá)99%的食用鹽，其富含人體所需多種微量元素，咸中帶鮮，回味甘甜；同時，營口還處在北緯40°的地理位置，日照充足，氣候干燥，具有釀造大醬所必須的得天獨(dú)厚的氣候條件。高品質(zhì)的黑龍江大豆如何就來到了營口？據(jù)《營口舊方志》記載，近代營口自從開埠以來，遼河岸邊舳艫相連，營口老街商賈云集，被譽(yù)為“東方貿(mào)易總匯”，是東北地區(qū)最為繁華的水旱碼頭。東北大豆在這里轉(zhuǎn)運(yùn)全國各地，就為營口眾多醬園提供了充足的釀造原料。

優(yōu)質(zhì)充足的原料，便利的交通，適宜的天氣，加之勤奮的營口醬人對傳統(tǒng)釀造工藝的執(zhí)著追求，到1909年，營口就有了14家繁榮興盛的知名醬園，即同來德、萬興源、恒盛源、義德長、德源長、復(fù)亨長、寶聚源、東興居、義和順、復(fù)生長、玉生棧、天成順、長發(fā)順、東興盛。改革開放后，營口醬業(yè)發(fā)展迅速，二十世紀(jì)八九十年代的營口大醬開始暢銷北京、深圳、廣州等地，具有很高的知名度。如今，營口20家大型現(xiàn)代化醬造廠生產(chǎn)的醬產(chǎn)品，年產(chǎn)量超過了12萬噸，不僅在東北三省和南方地區(qū)濃香四溢，還香飄四海，走出國門，走向了世界，成為營口對外發(fā)展的一張金字招牌。

在眾多的本地品牌大醬中，知名品牌“鄭友和”傳統(tǒng)大醬創(chuàng)立于1895年（清光緒二十一年）。據(jù)記載，其創(chuàng)始人鄭友和，自幼聰穎好學(xué)，精心研磨工藝，深得祖?zhèn)麽勧u之精髓。傳統(tǒng)技藝要發(fā)揚(yáng)光大，必須博采百家所長，青年鄭友和不滿足于家傳，不斷地走南闖北，遍訪天下釀醬名師，虛心求教。學(xué)成歸來后，鄭友和創(chuàng)造了“鄭氏釀醬法”，其精髓是“料好、曲優(yōu)、藝精、曬制”，關(guān)鍵點(diǎn)在于“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。其中的浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油等十二道傳統(tǒng)釀造工藝，成就了“鄭友和”傳統(tǒng)大醬“古法釀醬，回味綿長”之美譽(yù)，從此名震一方。

目前，這個擁有百年歷史的“鄭友和”傳統(tǒng)大醬品牌，由營口鄭友和食品有限公司古法釀造出品。

古法釀造，十二道工藝的綿長回味

就如同最早的肉醬“醢”演變成了現(xiàn)在“以豆合面而為之”的醬，在漫長的歷史進(jìn)程中，中國傳統(tǒng)大醬的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)手段也在不斷地演進(jìn)變化。但是千變?nèi)f變，始終不變的是傳承百年的釀造工藝：一個“釀”字，飽含了這項(xiàng)古老技藝隨著時間流逝，在無數(shù)醬人手中、心中和記憶中代代相傳的不懈堅(jiān)守、深厚感情。其中，源自123年前的鄭友和十二道傳統(tǒng)工藝釀造法，堪稱一部經(jīng)典的傳統(tǒng)文化傳承史。

百年鄭友和人對大豆原材料的要求依然幾近苛刻：大豆直徑要在4毫米到5.5毫米之間，蛋白質(zhì)含量要達(dá)40%至43%。公司市場部總監(jiān)張岱說，脫脂大豆釀出的大醬又苦又澀，會失去傳統(tǒng)風(fēng)味，所以“鄭友和”傳統(tǒng)大醬全部采用黑龍江非轉(zhuǎn)基因特級大豆，同時必須使用產(chǎn)自營口的本地食鹽。

秉承古法釀醬，強(qiáng)調(diào)用料一流。鄭友和十二道傳統(tǒng)工藝釀造法，即堅(jiān)持以人工精心篩選顆粒飽滿、大小均勻的非轉(zhuǎn)基因黃豆為主要原料，經(jīng)過清水淘洗、浸泡，曬足180天后，進(jìn)入“蒸豆”工藝：將浸泡好的黃豆放入木桶，經(jīng)高溫蒸熟后，再冷卻；“拌曲”和“發(fā)酵”是把“醬曲”與蒸熟的黃豆拌和混合在一起，用竹制大簸箕移入透風(fēng)的發(fā)酵房，保持一定的溫度進(jìn)行發(fā)酵；在“入缸”工藝中，把前期發(fā)酵5～6天后的大豆裝入陶制大瓷缸，加入一定比例的食鹽水，缸口蓋上竹制的大斗笠：一排排整齊的大缸承載著日漸豐盈的大豆，就像即將沖鋒陷陣的士兵們必須經(jīng)過極為艱苦的磨煉——進(jìn)入“日曬夜露”階段，在這幅蔚為壯觀的傳統(tǒng)畫面中，白天缸蓋打開，“豆兵們”充分吸收陽光，務(wù)求強(qiáng)健體魄，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，夜晚的大缸則蓋上斗笠，“豆兵們”沉沉睡去，繼續(xù)養(yǎng)精蓄銳；待到日曬夜露365天后，大豆們已經(jīng)充分地發(fā)酵成汁，再經(jīng)歷反復(fù)地抽油曬油，直到“沉淀滅菌”，最后結(jié)合現(xiàn)代化的封閉式流水線、無菌操作和全自動灌裝技術(shù)，完成出品。如此釀出的傳統(tǒng)大醬，才能富含油脂，色澤油亮，醬香濃郁純正。

近年來，為了適合現(xiàn)代人的飲食口味，追求更可口、更健康理念，營口鄭友和食品有限公司不斷研發(fā)系列新產(chǎn)品，減鹽增甜，努力打造美味和營養(yǎng)完全釋放的獨(dú)特品質(zhì)，鄭友和品牌醬已經(jīng)香飄四海，成就了萬千消費(fèi)者餐桌上的饕餮盛宴。

醬香千里，“鄭友和”里的家鄉(xiāng)味道

在人類文明史上，中華民族是最早發(fā)明醬的民族。數(shù)千年來，中國人“種豆造醬”，平日三餐對醬及醬產(chǎn)品的深深依賴，極大地影響了各民族的飲食生活，也形成了中國飲食文化史上的“醬文化”情結(jié)，這種情結(jié)甚至影響到了整個東方世界，遠(yuǎn)播到朝鮮半島、日本列島和東南亞地區(qū)，形成了與“中華飲食文化圈”基本重合的“泛亞洲醬文化圈”。正所謂：百家醬，百家味。無論你身在何方，離家多久，總是會懷念起家鄉(xiāng)的味道；吃慣了家鄉(xiāng)的醬，那一抹濃濃的醬味，即便你遠(yuǎn)隔萬水千山，多少年后，依然會久久回味齒頰間曾經(jīng)的留香。

一勺醬吃出家鄉(xiāng)的味道。在一場“營醬飄香家的味道”營口本地產(chǎn)最佳口味大醬品鑒會上，來自各地的營口市民們帶著對家鄉(xiāng)的熾熱情感擔(dān)當(dāng)裁判，現(xiàn)場品醬香、嘗美食，并通過現(xiàn)場品鑒、線上投票等方式，評選營口最好吃的大醬——營口鄭友和食品有限公司生產(chǎn)的“鄭友和”傳統(tǒng)大醬拔得頭籌，這是對“鄭友和”古法釀醬、百年品牌的最大褒獎。目前，“鄭友和”品牌醬已經(jīng)入駐了東北各大賣場；在河北、內(nèi)蒙古等省份也取得了不俗的銷售戰(zhàn)績；并在華東五市（上海、南京、杭州、蘇州、無錫）的52家大型連鎖超市有售，南到廣西，北到漠河，東到上海，西到新疆，“鄭友和”傳統(tǒng)大醬的鐘情者遍及四面八方，其中的品牌黃豆醬、小鍋醬更是遠(yuǎn)銷北美地區(qū)，獲得了廣泛贊譽(yù)。

百年“鄭友和”醬文化，是中國醬文化在中國北方的實(shí)踐者。古法釀醬滴滴流香，道道工藝回味綿長，營口鄭友和食品有限公司總經(jīng)理、董事長，鄭友和品牌第四代傳人鄭廣洲在接受記者采訪時深情地說，鄭友和人永遠(yuǎn)視產(chǎn)品質(zhì)量為生命，秉承傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守古法釀醬，不斷創(chuàng)新口感，堅(jiān)持與時俱進(jìn)，我們不求做百強(qiáng)企業(yè)，只求做百年企業(yè)，將一如既往、一絲不茍地做好營口品牌——“鄭友和”傳統(tǒng)大醬。

2017年，“鄭氏釀醬法”獲營口市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號。

白天缸蓋打開，夜晚的大缸則蓋上斗笠

（圖片由營口鄭友和食品有限公司提供）