六堡茶：黑茶中的瑰寶

童團(tuán)結(jié)

中國是茶的故鄉(xiāng)，在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中，培育了豐富的茶品。按照茶葉的制作工藝，中國茶可以分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大茶類。六大茶類之一的黑茶，屬于后發(fā)酵茶，因其外觀呈黑色，故而得名。按照地域的分布，黑茶主要分為湖南黑茶（茯荼）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶、陜西黑茶（茯茶）和安徽古黟黑茶。而作為七大黑茶之一的廣西梧州六堡茶，以其悠久的制茶工藝、特殊的保健功效和深厚的歷史文化而成為黑茶中的瑰寶。

六堡茶源

關(guān)于六堡茶的“來歷”，在六堡當(dāng)?shù)?，民間流傳下來的故事有兩個(gè)版本。一是龍母授茶的故事。相傳在很久以前，蒼梧縣六堡鎮(zhèn)黑石村經(jīng)常發(fā)生天災(zāi)，百姓生活貧困。龍母來到此地得知以后，帶來神水和仙丹，解救了百姓，讓他們過上了幸福美好的生活。

龍母拯救百姓的精神感動(dòng)了上天的玉帝，由此上天做了神仙。龍母成仙以后，心里十分牽掛蒼梧的百姓，于是征得玉帝的同意，下到六堡體察民情，發(fā)現(xiàn)這里山多田少，百姓種出的水稻不僅不能自給，還要拿到市面上去換取油、鹽等日常生活用品。后來，盡管龍母想了許多解決百姓困難的辦法，但仍然沒有達(dá)到預(yù)期的效果。

一天，龍母來到六堡鎮(zhèn)黑石村，發(fā)現(xiàn)黑石山下的泉水清涼甘甜，心想，這里有這么好的泉水，一定可以種出好茶來。于是，龍母返回天庭，向天神討取了茶種子，交給當(dāng)?shù)氐陌傩眨⒂H自給他們傳授種茶技術(shù)。

在龍母的點(diǎn)化下，黑石村的百姓很快就種出了優(yōu)質(zhì)的茶葉，賣給外面的客商換取日常用品，生活得到了保障。他們又將茶的種子進(jìn)行了散播，使六堡的漫山遍野出現(xiàn)了茂盛的茶樹。后來，人們根據(jù)六堡的地名將茶取名為六堡茶。

六堡茶的另一個(gè)傳說是舜帝授茶的故事。傳說舜帝南巡抵達(dá)蒼梧以后，從瀟賀古道進(jìn)入六堡鎮(zhèn)塘坪村，在塘坪村傳授種茶技術(shù)，并親手種下第一棵茶樹。后人為了紀(jì)念舜帝傳茶，就把他所種的茶叫作六堡茶，把他所到過的瀟賀古道塘坪路口叫作古舜口。

明朝以后，蒼梧分為11個(gè)鄉(xiāng)，下設(shè)堡、閘、洲和甲。六堡隸屬多賢鄉(xiāng)管轄?！傲ぁ钡拿值谝淮卧跉v史上出現(xiàn)。因?yàn)樯n梧縣以六堡所產(chǎn)的茶葉最為優(yōu)質(zhì)，所以把這個(gè)地方所產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱為六堡茶。

據(jù)康熙年間編修的《蒼梧縣志》記載：“茶產(chǎn)長(zhǎng)多賢鄉(xiāng)六堡，味醇隔宿而不變，茶色香味俱佳?！边@是關(guān)于六堡茶稱謂最早的文字記載，也是六堡茶以地名命名最早的文字記載。

2011年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)梧州六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，并對(duì)六堡茶的地理唯一屬性及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作了科學(xué)解釋和規(guī)定：六堡茶，屬黑茶類，在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按照特定的工藝進(jìn)行加工，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。這是根據(jù)茶的產(chǎn)地、原料、加工工藝、品質(zhì)特征等對(duì)六堡茶進(jìn)行的科學(xué)定義。這其中的加工工藝，包括殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥等初制加工工藝和過篩整形、揀梗揀片、拼堆、冷發(fā)酵、烘干、上蒸、踩簍、晾置陳化等精制加工工藝，其品質(zhì)特征素以“紅、濃、醇、陳”四絕而著稱。

茶樹的生長(zhǎng)要有獨(dú)特的環(huán)境，需要適宜的氣候、光照、水分和地理位置。而生長(zhǎng)六堡茶的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降水1500毫米，無霜期331天，大部分為云斑石砂巖土壤。峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶樹多生長(zhǎng)在山腰或峽谷，溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。這些天然的生態(tài)環(huán)境，都是大自然給予六堡茶的饋贈(zèng)。據(jù)記載：六堡鎮(zhèn)所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，茶樹得水分己足，且高山得霧獨(dú)多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，味濃而香。

歷史上，六堡茶有名的產(chǎn)區(qū)有恭州村、黑石村、羅笛村、蠶村等，以恭州、黑石產(chǎn)的茶品質(zhì)為佳。除六堡鎮(zhèn)外，蒼梧縣獅寨鎮(zhèn)獅寨村、梨埠鎮(zhèn)婁底村等地以及相鄰的岑溪、橫縣等20多個(gè)縣均產(chǎn)六堡茶。

制茶秘籍

國務(wù)院公布的第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，蒼梧縣申報(bào)的六堡茶制作技藝列入其中。

茶的味道來自于茶人的手，一雙茶人的手能調(diào)制出千變?nèi)f化的茶的味道來。六堡茶的制茶工藝是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是六堡人祖祖輩輩傳下來的。

清晨，當(dāng)茶人把茶葉從深山老林或者茶園里采摘回家，就要進(jìn)行殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉和干燥等工序。

采摘茶葉，不要認(rèn)為這是一件簡(jiǎn)單而不起眼的活兒。要想做出好茶來，采茶的季節(jié)、時(shí)間、方法都非常講究。只有新長(zhǎng)出的嫩芽才可以用來做茶，新芽生長(zhǎng)一段時(shí)間以后就會(huì)變粗，因此，茶樹必須定期采摘。最標(biāo)準(zhǔn)的采摘是一芽二葉，也有的一芽三葉甚至四葉、五葉的采摘方式。以前的貢茶采摘更為嚴(yán)格，只采摘一芽一葉，或者剛長(zhǎng)出的新芽。茶葉的采摘需非常小心，以防破損。破損后的茶葉會(huì)破壞茶葉的植物細(xì)胞，導(dǎo)致釋放出酶引起茶葉發(fā)酵變成棕色。采摘后的茶葉不能受擠壓，也不能堆放過高，當(dāng)天采摘的鮮葉不能過夜，須在當(dāng)天加工完。

鮮葉采摘后要用大鐵鍋進(jìn)行手炒，這道工序叫作“殺青”。做茶人家里常常備有幾口專門用來殺青的大鐵鍋。殺青的目的旨在蒸發(fā)掉鮮葉中的水分，并褪變顏色。殺青要在高溫下進(jìn)行，將鐵鍋加熱到160℃左右，把新鮮的茶葉放進(jìn)鍋里不停地翻炒。炒茶的溫度靠手來感覺，當(dāng)炒茶的溫度上升到燙手的時(shí)候，就改用木制的小樹權(quán)來進(jìn)行翻炒。殺青的溫控非常關(guān)鍵，翻炒時(shí)間應(yīng)控制在5～6分鐘，炒至葉質(zhì)柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出茶香即可。

殺青后就進(jìn)行揉捻，揉捻以整形為主，通過揉捻使茶葉達(dá)到條索緊結(jié)、耐泡、體積縮小，茶湯更清香。傳統(tǒng)的揉捻用手工進(jìn)行。揉捻的方法很講究，非遺傳承人韋潔群介紹：要用掌心的力度，先輕揉后重捻，好的茶葉要重復(fù)揉捻五六次，手勢(shì)和力度要靠做茶人的經(jīng)驗(yàn)來掌握。

揉捻之后，將揉捻好的茶葉放進(jìn)竹簍筐里進(jìn)行堆悶發(fā)酵，這是決定六堡茶茶色、香味的關(guān)鍵。堆悶的茶葉厚度要視氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，通?？刂圃?3～55厘米，在堆悶過程中翻堆1～2次，并把邊上的茶翻入堆中，促使質(zhì)變均勻。堆悶最佳溫度在50℃左右為宜，最高不能超過60℃。如果溫度太高，就要立即進(jìn)行翻堆。凡是雨天、氣溫低、葉質(zhì)較老時(shí)，堆悶時(shí)間要略長(zhǎng)；反之，則短。在正常情況下，一般堆悶時(shí)間為10～15小時(shí)。

茶胚經(jīng)過堆悶后，一部分水分散失，原來揉好的條索變得松散，茶胚干濕不勻、質(zhì)變程度不一，需復(fù)揉一次，使條索緊細(xì)、茶葉干濕一致。復(fù)揉方法為輕壓慢揉，時(shí)間為5～6分鐘，達(dá)到條索緊細(xì)為止。

堆悶后的六堡茶還要采用烘爐進(jìn)行烘焙干燥。烘焙分2次進(jìn)行，烘焙的柴火也有講究，不能用有異味的干柴或濕柴，否則，會(huì)影響茶的品質(zhì)。黑石村做茶人李月奎把茶葉殺青，反復(fù)揉捻之后，先在一口大鐵鍋里鋪滿砂石，在砂石上面再放上一口炒茶專用的小鍋，用小火讓鍋慢慢變熱把茶葉烘干，此種“砂石烘干法”有效避免了火勢(shì)過猛，保證了茶的最佳口感。

經(jīng)過烘焙這一道最終的程序之后，茶葉的制作過程就算完成了，通常把這種制作方法叫作六堡茶的傳統(tǒng)工藝，也叫作初制加工工藝或古法工藝。六堡鎮(zhèn)茶農(nóng)把用這種方法制作的六堡茶稱為“農(nóng)家茶”。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，六堡茶的制作程序出現(xiàn)了機(jī)械化，通常也叫作現(xiàn)代加工工藝或精制加工工藝，又稱雙蒸雙壓發(fā)酵法，主要分為篩分、揀剔、拼配、初蒸漚堆、復(fù)蒸包裝、晾置陳化等工藝。六堡茶的現(xiàn)代工藝主要是冷發(fā)酵工藝，采用冷水直接渥堆發(fā)酵。目前，六堡茶的大型生產(chǎn)主要是以冷發(fā)酵為主，經(jīng)過半年到一年的陳化時(shí)間就可以達(dá)到六堡茶的質(zhì)感特點(diǎn)。

近年來，六堡茶的現(xiàn)代工藝發(fā)展前景良好，科技興茶的力度非常強(qiáng)大，推進(jìn)了制茶工序的標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、連續(xù)化，提升了六堡茶的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生和安全。

六堡茶除了具有其他茶類所共有的解渴消暑、明目清心、幫助消化的保健作用以外，更具有祛濕、養(yǎng)胃的明顯功效。李時(shí)珍所著的《本草綱目》有文字表述：“六堡茶有清涼解熱、暖胃提神、健脾助消化之功效，可治中暑感冒屙嘔肚痛，驅(qū)除油膩，尤以陳茶為佳?！?/p>

六堡茶茶性溫和，清新淡雅，不受人群限制，老少皆喜，是少有的空腹飲用不受影響的中庸之茶，既可以飯前飲之清腸胃，又可飯后品飲助消化。

六堡茶樹全身是寶，茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花蕾、茶花、茶果和茶蟲屎等茶樹的各個(gè)部分都可以得到充分利用，皆可入藥。

茶是六堡的文化符號(hào)，六堡因茶而活出她的滋潤(rùn)。茶是六堡人禮儀的信物，一杯茶能品出六堡人的熱情，一片小小的茶葉，蘊(yùn)涵著無限寬廣的天地。