新加坡食記：東南亞的粉之都

吳瀛

新加坡舊稱新嘉坡、星洲或星島，又稱獅城，是東南亞島國。

從古時(shí)開始，中國南部沿海的華人就在下南洋的浪潮中不斷向東南亞遷徙。在明清時(shí)期，下南洋的浪潮達(dá)到頂峰。從下南洋潮至今，廣東潮州和福建、海南一帶的華人攜家?guī)Э?，把中華文化帶到原來以印度、馬來文化為主的東南亞各島。新加坡的華人移民，主要受中國大陸東南沿海文化的影響。來自中國的移民和當(dāng)?shù)厝送ɑ?，既結(jié)合出了混血的土生華人（“峇峇”為男，“娘惹”為女），又把華人的飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)氐奶烊皇巢倪M(jìn)行再創(chuàng)造，烹飪出了特有的“娘惹菜”“叻沙”“肉骨茶”等。

新加坡進(jìn)入世界發(fā)達(dá)國家之列后，由于受到西方文化影響，最常見的國際快餐連鎖，例如麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味、星巴克，都可以在購物中心或商場(chǎng)中尋到蹤影。但由于新加坡的人口結(jié)構(gòu)中，華人的比例占70%以上，因此中式飲食在新加坡社會(huì)影響深遠(yuǎn)。當(dāng)?shù)厝A人的飲食口味主要來自中國東南沿海城市，商場(chǎng)里可以找到例如主打閩菜的“莆田”，主打江浙菜的“翡翠小籠包”，主打粵菜的“鼎泰豐”，所以“中華文化”是解開新加坡美食秘密的一個(gè)重要線索。

美食，可以是高檔酒樓里的觥籌交錯(cuò)，也可以是街頭巷陌里的熟食排檔。新加坡人愛吃，但因?yàn)橄M(fèi)水平高，居住的地點(diǎn)分散，新加坡政府在政府組屋小區(qū)里都設(shè)有“食閣”，相當(dāng)于我們國內(nèi)的美食廣場(chǎng)。食閣和商場(chǎng)里的餐館相比，勝在實(shí)惠。在餐館里吃飯，結(jié)賬的時(shí)候還要加上7%的消費(fèi)稅和10%的服務(wù)費(fèi)，因此真正支付的金額比在菜單上看到的價(jià)格高出17%。

老饕們不僅懂得吃，而且吃得精明。新加坡的老饕一般在節(jié)假日出沒，當(dāng)?shù)氐拿朗辰?jīng)常藏在某個(gè)不起眼的食閣里。食閣，新加坡人叫Hawker Center。以前新加坡還屬于馬來西亞聯(lián)邦成員之時(shí)，很多美食都由小販沿街叫賣。小販的英文就是Hawker，相當(dāng)于我們俗稱的“路邊攤”。新加坡政府為了規(guī)范市容市貌，對(duì)沿街叫賣的小販進(jìn)行管治。街道里的小販全部進(jìn)入了集市規(guī)模的食閣或熟食中心，這樣道路不會(huì)擁堵，衛(wèi)生情況也得到提升。

食閣里的美食排行，位于榜首的是米粉系列。和我國的廣西、云南、湖南、江西、福建等地相比，新加坡人對(duì)于米粉的鐘愛程度絲毫不遜色。以新加坡人最愛吃的粿條為例，有牛肉粿條、魚圓粿條、鴨肉粿條，等等，任何一種配菜都可以和粿條搭配。新加坡當(dāng)?shù)氐募@條一般是米制品做成的粉皮，形狀各異。扁的類似于廣西人日常吃的扁粉，寬的類似廣西玉林的剪粉。工廠里做粿條，是把米糊放在蒸籠里蒸熟，表面涂上油，以保持裸條的彈性和濕度。食閣的老板每天從工廠訂購制作好的粿條，顧客點(diǎn)餐的時(shí)候老板直接按量掂出，過一下滾水，不需要久燙，直接和配菜或配湯混合在一起即可食用。

新加坡人也喜歡吃米線。最常見的是街頭的炒米線。跟紗線一般細(xì)的米線，和火腿丁、雞蛋或者其他配菜一起炒熟，是工薪階層最愛的食閣美食。這種米線和云南的過橋米線完全不一樣，因?yàn)榉圪|(zhì)細(xì)膩，炒過之后米線會(huì)分成短節(jié)，口感更多的是綿軟，而不是過橋米線那種爽口。當(dāng)然，米線也可以在高檔食府中出現(xiàn)，例如“莆田”飯店里，用海鮮湯汁做底，和紫菜、油豆皮、蝦仁、貝類、小白菜一起炒，米線因?yàn)榫d軟入口即化，和海鮮高湯融合出來的是溫潤(rùn)甘甜的口感?？磥恚邫n菜品如果少了大眾食材，也無法把珍貴食材的鮮香帶出來。

炒米線不僅可以在華人圈里找到，也深受馬來和印尼群眾的歡迎。馬來和印尼的炒米線一般配牛肉或者海鮮。米線一般放在鐵板上，加以當(dāng)?shù)刭|(zhì)地黏稠的甜醬油，放入雞蛋、豆芽、牛肉或海鮮爆炒，5分鐘就能出鍋。這種炒米線的技術(shù)和南寧的老友炒粉、廣東的干炒牛河有異曲同工之妙。但不同的是，帶有馬來和印尼風(fēng)味的炒米線，總是能吃到一種特制的醬料——叁峇辣椒醬。

叁峇辣椒醬是新、馬、印尼飲食文化里的精髓。如果說泰國菜的特別調(diào)料在于香茅，印度菜在于南姜，那么新、馬、印尼菜的口味代表非叁峇辣椒醬（sambal）莫屬。叁峇辣椒醬主要的調(diào)料是糖、鹽、酸柑汁、干蝦米、小蔥頭、大蒜、香茅和南姜。在這些調(diào)料里，糖、酸柑汁、干蝦米和辣椒是一定要有的，但是傳統(tǒng)的馬來或者印尼家庭會(huì)根據(jù)家族的喜好調(diào)節(jié)各調(diào)料的配比或加入其他新鮮的東西豐富口感。一般來說，馬來的叁峇辣椒醬更甜，辣味低，印尼的叁峇辣椒醬甜度低，更酸辣。美食的創(chuàng)新和更迭，在于醬料和不同食材的組合，但是核心的味道卻一直蘊(yùn)藏在醬料之中。叁峇辣椒醬在娘惹菜里廣泛使用，可以用來炒蔬菜、燉肉，或者用來佐飯、佐米粉等。

叁峇辣椒醬之所以在新加坡的飲食文化中發(fā)揚(yáng)光大，主要在于搭配一種米粉一起烹飪。叁峇辣椒醬、椰漿和米粉的神奇搭配，可以見之于“叻沙”之中。叻沙，英文為L(zhǎng)aksa，是以椰漿和叁峇辣椒醬做底，配以切片魚圓、雞蛋和豆芽菜搭配出來的米粉湯。椰漿帶有椰子的清香和乳狀的濃稠，配糅雜了用小魚碎做成的叁峇辣椒醬，湯頭鮮甜濃香。里面的米粉用的是類似于桂林米粉的那種粗圓粉。嗍一口粉，湯汁四濺，唇齒留香；喝一口湯，甜滋滋的，帶有一點(diǎn)腥燥，仿佛海風(fēng)從鼻腔溜進(jìn)腹腔里?！斑飞场崩锏聂~圓片切得很薄，咬下去脆生生的，很有嚼勁。再配半熟的豆芽菜，食物的層次鮮明，既有椰漿的厚重，也有新鮮蔬菜的清爽。新派吃法是把檸檬汁加入叻沙之中，味道中又多了酸的層次，在濕熱的氣候里食客們對(duì)叻沙百吃不膩。

如果說桂林米粉是桂林的標(biāo)簽，螺螄粉是柳州的標(biāo)簽，老友粉是南寧的標(biāo)簽，那么叻沙就是新加坡的標(biāo)簽。叻沙在新加坡飲食文化中不可撼動(dòng)的地位還可以見之于速食中。新加坡的“百勝廚”集團(tuán)研發(fā)出叻沙口味的速食米粉橫掃亞洲地區(qū)，經(jīng)過國外美食網(wǎng)站的測(cè)評(píng)，位居“最美味的速食面/粉前十名”的榜首。當(dāng)然，叻沙這種飲食文化也已經(jīng)傳播到中國，廣西人也可以在首府南寧吃到。南寧作為現(xiàn)代化國際都市，近年來東南亞菜成為南寧本地老饕的小聚之選。例如開遍各大商場(chǎng)的“烏布”或是深藏在街道中的各式東南亞小館，都可以找到新加坡菜。在南寧金湖廣場(chǎng)的一家飯店“星州大椰”里，就可以吃到新加坡的叻沙。

新加坡人對(duì)于米粉的熱愛，還在每個(gè)食閣里都有的“Yong Tau Foo”招牌的檔口。Yong Tau Foo音譯過來就是中文里的“釀豆腐”?！搬劇边@種烹飪手法常見于客家菜之中，廣西北部地區(qū)的居民也熟稔這種烹飪手法。客家釀豆腐一般指將肉餡放在水磨豆腐上，放在瓦煲里先煎后煲。瓦煲內(nèi)循環(huán)的熱蒸汽可以最大限度地保留食材的鮮美。新加坡的華人也傳承了先祖烹飪的智慧，吃什么都喜歡釀，但由于新加坡本土沒有多余的土地飼養(yǎng)家畜，豬肉、牛肉都從馬來西亞和印尼進(jìn)口，成本居高，所以用魚、蝦、蟹漿塞到豆腐里替代“釀”工藝中以豬肉為主的肉類。又由于新加坡的現(xiàn)代化社會(huì)需要能快速食用的烹飪方法，所以不再用瓦煲久煲，也不放在鐵板上煎烤，而是直接用水煮的形式，將豆腐皮或水磨豆腐包的魚漿、蟹漿、蝦漿做成的“釀”，配合其他蔬菜，快速煮熟。點(diǎn)餐的時(shí)候，食客左手拿一個(gè)空碗，右手拿一個(gè)夾子，任葷任素、豐儉由人。點(diǎn)好之后，老板會(huì)問要哪種主食，可以是米線，可以是粿條，也可以是廣東的竹升面或者日式拉面，再或者配一碗白米飯。最后點(diǎn)搭釀豆腐的湯，可以是叻沙湯，可以是泰式酸辣的冬陰功湯，也可以是清湯。主食最多的點(diǎn)法還是配粿條和米線。

可以說，新加坡這種釀豆腐的烹飪方法很像中國的麻辣燙，用滾熱的湯頭燙熟食材再配以高湯佐食，又似廣西、云南、湖南和江西等地的飲食習(xí)慣，配米粉類制品食用。

除了新加坡本地的這些米粉類制品，越南的雞肉粉、牛肉粉，越式米粉卷，泰式酸甜炒粉等其他亞洲國家的粉類制品在新加坡都能尋到蹤跡。新加坡人對(duì)于米粉的愛之深，估計(jì)只有同是米粉狂熱愛好者的廣西人民才能感同身受吧。