我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性的研究進(jìn)展

葉 陵，李 勇，王蓉蓉，劉成國(guó)，蔣立文，鄧放明，周 輝,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南省食品科學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.張家界靈潔綠色食品有限公司，湖南 張家界 427000）

2015年，我國(guó)的蔬菜種植面積達(dá)到2 100余萬(wàn)hm2，蔬菜產(chǎn)量達(dá)到7.69億 t，蔬菜的種植面積與產(chǎn)量均為世界第一。發(fā)酵作為蔬菜的一種最簡(jiǎn)單和方便的保存方法[1]，自公元前3世紀(jì)就已有發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)，各種白菜、卷心菜、甜菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜。我國(guó)是蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，一年四季均有豐富的蔬菜原料。在我國(guó)不同地域，有著豐富多樣的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，代表性的發(fā)酵蔬菜有四川泡菜、榨菜、東北酸菜、湖南剁辣椒、發(fā)酵芥菜等（表1），這些發(fā)酵蔬菜因其獨(dú)特的色、香、味越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶舨偷谋匦杵贰?/p>

表 1 我國(guó)主要的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜Table 1 Major traditional fermented vegetables in China

在蔬菜自然發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜表面附著的乳酸菌利用其生成的代謝產(chǎn)物以及形成的低氧環(huán)境成為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌。同時(shí)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、醛、酮和有機(jī)酸等物質(zhì)，賦予了發(fā)酵蔬菜柔和的酸味和香氣。因此，發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的形成與乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)代謝作用有著重要的關(guān)系。對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性的研究，對(duì)于開(kāi)發(fā)利用我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中蘊(yùn)含的微生物資源，闡明發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的形成機(jī)理，進(jìn)而改進(jìn)發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)工藝有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。截至目前，國(guó)內(nèi)運(yùn)用不同的分析手段，對(duì)我國(guó)不同傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌多樣性進(jìn)行了研究。本文對(duì)我國(guó)代表性傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性的研究結(jié)果進(jìn)行了總結(jié)，指出目前研究過(guò)程中所存在的問(wèn)題，同時(shí)對(duì)未來(lái)的研究方向進(jìn)行了展望。

1 發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌多樣性

乳酸菌對(duì)于發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)形成發(fā)揮著多重作用，如增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品風(fēng)味、抑制雜菌生長(zhǎng)等。在蔬菜的起始發(fā)酵和主發(fā)酵階段，占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌主要有植物乳桿菌、短乳桿菌、膜狀明串珠菌、戊糖片球菌等[2-3]（表2）。

表 2 我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌Table 2 LAB in traditional fermented vegetables in China

1.1 榨菜

榨菜是中國(guó)特產(chǎn)，以其鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)久享盛譽(yù)，是世界三大名腌菜之一。榨菜原料青菜頭在植物學(xué)上屬十字花科，蕓薹屬，芥菜種莖瘤芥變種，榨菜以其酸鮮純正、脆嫩爽口、解膩開(kāi)胃、促消化增進(jìn)食欲而受到消費(fèi)者的普遍歡迎[30]。榨菜的加工一般要經(jīng)過(guò)修整、脫水、二次鹽腌、淘洗、裝壇后熟發(fā)酵等工序，其中腌制工藝的重要環(huán)節(jié)是后熟過(guò)程，該階段是微生物發(fā)酵和榨菜風(fēng)味形成的重要階段。楊珺等[4]采用常規(guī)微生物培養(yǎng)方法，對(duì)四川榨菜后熟階段微生物區(qū)系進(jìn)行研究，分離得到的乳酸菌主要為植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌等，在整個(gè)后熟階段，細(xì)菌和酵母數(shù)量呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的現(xiàn)象，說(shuō)明乳酸菌和酵母菌的共同作用促成了榨菜香氣的形成。李正國(guó)等[5]利用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法結(jié)合基于16S rRNA作為分子標(biāo)記的變性梯度凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE），分析了涪陵榨菜腌制過(guò)程中不同時(shí)期細(xì)菌多樣性。兩種方法的研究結(jié)果表明優(yōu)勢(shì)菌群是乳桿菌屬、明串珠菌屬、乳球菌屬。利用非培養(yǎng)方法獲得了較多不可培養(yǎng)細(xì)菌的信息，但也發(fā)現(xiàn)一些嗜冷桿菌出現(xiàn)在榨菜腌制的中后期，可能是腌制加工過(guò)程中出現(xiàn)了污染所致。燕平梅等[6]利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）-DGGE的方法，對(duì)榨菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的多樣性進(jìn)行研究，結(jié)果表明榨菜中含有的乳酸菌主要是片球菌屬乳桿菌屬。

目前發(fā)酵型榨菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬方法，制作工藝粗放，榨菜產(chǎn)品含鹽量高、品質(zhì)不穩(wěn)定。翁佩芳等[7]通過(guò)構(gòu)建16S rDNA克隆文庫(kù)，對(duì)低鹽腌制榨菜中細(xì)菌多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)乳酸菌主要來(lái)自乳桿菌屬、明串珠菌屬、魏斯氏菌屬，測(cè)序結(jié)果分析表明存在的乳酸菌菌種多達(dá)15 種。結(jié)果也發(fā)現(xiàn)在不同鹽濃度腌制條件下，起始階段的優(yōu)勢(shì)菌具有一定的差異性，在較高鹽濃度腌制條件下，乳酸菌的種類(lèi)和數(shù)量相對(duì)較少。

1.2 大頭菜

大頭菜又稱(chēng)蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，疙瘩菜是芥菜的一個(gè)變種，為根用芥菜，腌制后具有獨(dú)特風(fēng)味。大頭菜在我國(guó)有著悠久的種植和加工歷史，早在北魏時(shí)期，賈思勰就在《齊民要術(shù)》中對(duì)大頭菜的腌制方法進(jìn)行了總結(jié)。

目前大頭菜的生產(chǎn)方式大都采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，其缺點(diǎn)是工藝落后、乳酸發(fā)酵緩慢、發(fā)酵周期長(zhǎng)、酸味弱。因此對(duì)大頭菜自然發(fā)酵過(guò)程中功能乳酸菌進(jìn)行挖掘，應(yīng)用于大頭菜的接種發(fā)酵，成為改進(jìn)大頭菜生產(chǎn)方式、提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。近年來(lái)對(duì)大頭菜自然發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的多樣性也進(jìn)行了多項(xiàng)研究，并對(duì)分離乳酸菌的發(fā)酵性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。楊雪等[8]采用常規(guī)分離鑒定方法，從自然發(fā)酵的大頭菜中分離出植物乳桿菌、耐酸乳桿菌、短乳桿菌，其中植物乳桿菌發(fā)酵風(fēng)味較好，具有較強(qiáng)的產(chǎn)酸能力，具有應(yīng)用于純種發(fā)酵生產(chǎn)大頭菜的潛力。吳希茜[9]同樣采用常規(guī)分離鑒定方法，從自然發(fā)酵的腌制大頭菜中分離出植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、嗜鹽乳桿菌、乳鏈球菌、腸膜明串珠菌等乳酸菌。將腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌3種菌以3∶1∶1組成發(fā)酵劑，接種大頭菜進(jìn)行純種發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵40 d時(shí)可實(shí)現(xiàn)大頭菜風(fēng)味、香味、滋味等感官分析指標(biāo)達(dá)到最佳狀態(tài)[31]。

1.3 東北酸菜

酸菜是我國(guó)東北、內(nèi)蒙古等地區(qū)冬、春季的主要副食品，以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的東北酸菜以白菜為主要發(fā)酵原料，在清洗或速燙殺菌后，用鹽水浸泡在陶缸內(nèi)，壓緊后在室溫條件下發(fā)酵一個(gè)月后才食用。與其他傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜不同，東北酸菜的腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%左右，pH 3.1～3.7。

多項(xiàng)研究采用一般傳統(tǒng)分離方法從自然發(fā)酵酸菜中鑒定出植物乳桿菌、短乳桿菌、清酒乳桿菌、腸膜明串珠菌等[10-15]。栗永樂(lè)等[11]從內(nèi)蒙古東部地區(qū)采集的14 份農(nóng)家酸菜汁中分離出84 株乳酸菌，除了上述幾種常見(jiàn)的乳酸菌外，還分離出鼠李糖乳桿菌、耐酸乳桿菌、唾液鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞腸球菌等，進(jìn)一步加深了對(duì)自然發(fā)酵酸菜中乳酸菌多樣性的了解。Miyamoto等[17]從東北酸菜中分離出一株哈爾濱乳桿菌新種，武俊瑞等[13]利用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)東北地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜中的乳酸菌多樣性進(jìn)行研究，結(jié)果表明植物乳桿菌、短乳桿菌、清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌是酸菜中的優(yōu)勢(shì)菌群，此外還首次發(fā)現(xiàn)了哈米斯乳桿菌和臭味乳桿菌。另外，有多項(xiàng)研究利用PCR-DGGE技術(shù)研究了酸菜中乳酸菌多樣性，結(jié)果表明除了優(yōu)勢(shì)菌與上述武俊瑞等的研究結(jié)果相同外，還鑒定出棒狀乳桿菌、戊糖乳桿菌、唾液乳桿菌、巖川乳桿菌等傳統(tǒng)分離方法未分離鑒定的菌種[14,32]。有研究表明彎曲乳桿菌是酸菜發(fā)酵的主要乳酸菌，該菌的生長(zhǎng)速率快于腸膜明串珠菌，因此能成為酸菜發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌[33]。

李超[18]通過(guò)構(gòu)建克隆文庫(kù)的方法對(duì)酸菜發(fā)酵過(guò)程中的微生物動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行解析，乳酸菌的檢測(cè)結(jié)果表明酸菜自然發(fā)酵分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵兩個(gè)階段，發(fā)酵前期以異型發(fā)酵為主，而后期則以同型發(fā)酵為主，結(jié)果首次表明oligofermentans乳桿菌參與了酸菜的發(fā)酵過(guò)程。隨后采用傳統(tǒng)分離方法對(duì)不同發(fā)酵時(shí)期的酸菜中乳酸菌進(jìn)行分離，結(jié)果表明酸菜發(fā)酵6 d時(shí)，分離的菌屬主要是明串珠菌屬、腸球菌屬、乳球菌屬等異型發(fā)酵乳酸菌。而酸菜發(fā)酵26 d時(shí)分離的乳酸菌主要是植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等。采用同型發(fā)酵乳酸菌彎曲乳桿菌和異型發(fā)酵乳酸菌腸膜明串珠菌進(jìn)行酸菜的純種發(fā)酵，結(jié)果表明接種發(fā)酵可有效降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，明顯增加乳酸的含量。

1.4 發(fā)酵辣椒

我國(guó)是辣椒最大的生產(chǎn)國(guó)，辣椒的初加工主要有干制、腌制、油制、泡漬等。其中腌制辣椒就包括剁辣椒、泡辣椒、辣椒醬等發(fā)酵辣椒產(chǎn)品。自然發(fā)酵法制成的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品主要是利用其天然辣椒表面附著的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵以后，其味酸辣、可口，并且具有開(kāi)胃的功能。

剁辣椒是湖南最常見(jiàn)的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其傳統(tǒng)加工方法是利用乳酸菌的自然發(fā)酵和食鹽保存作用對(duì)辣椒進(jìn)行加工處理，目前剁辣椒加工企業(yè)普遍采用超過(guò)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%以上的高鹽腌制辣椒的方法進(jìn)行加工，這樣雖然可保留辣椒的色澤、辣味和脆度，但是產(chǎn)品沒(méi)有發(fā)酵辣椒特有的風(fēng)味和香氣，而且加工食用前要經(jīng)過(guò)脫鹽處理，這樣增加了生產(chǎn)成本，同時(shí)也造成了環(huán)境的污染。因此，選用發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌進(jìn)行辣椒的接種發(fā)酵，成為提高發(fā)酵辣椒品質(zhì)的重要途徑。

趙玲艷等[21]從自然發(fā)酵辣椒中分離出3 株產(chǎn)酸快、耐鹽能力強(qiáng)的乳桿菌，具有應(yīng)用于辣椒純種發(fā)酵的潛力。鐘燕青[22]、王蘭[23]、王麗芳[24]等先后從自然發(fā)酵辣椒中分離出植物乳桿菌和戊糖片球菌，幾株分離菌株都顯示了極強(qiáng)的產(chǎn)酸能力。王修俊等[25]從自然發(fā)酵辣椒汁中分離出一株植物乳桿菌，具有較強(qiáng)的耐鹽和產(chǎn)酸能力，適用于發(fā)酵辣椒的生產(chǎn)。

1.5 泡菜

我國(guó)泡菜歷史悠久，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品[34]，其中以四川泡菜最為著名，四川適宜的氣候條件以及豐富的蔬菜資源，使得四川泡菜品種繁多。

盛海圓[26]對(duì)市售及自制泡菜中乳酸菌進(jìn)行了分離和鑒定，分離鑒定出植物乳桿菌、耐久腸球菌、布氏乳桿菌、香腸乳桿菌、消化乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌等。結(jié)果證實(shí)不同樣品之間乳酸菌種類(lèi)存在一定的差異性，但兩種不同來(lái)源的泡菜中，植物乳桿菌是主要的優(yōu)勢(shì)菌。周光燕[27]采集了四川地區(qū)自然發(fā)酵泡菜34 份，從中共分離出116 株乳酸菌，其中乳桿菌94 株，球菌22 株。乳桿菌主要是干酪乳桿菌干酪亞種、棒狀乳桿菌棒狀亞種、植物乳桿菌等，還分離鑒定出并不常見(jiàn)的玉米乳桿菌、綠色乳桿菌、草乳桿菌、類(lèi)布氏乳桿菌等乳桿菌，說(shuō)明四川地區(qū)的泡菜中微生物種類(lèi)非常豐富。陳功等[28]以傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)四川泡菜為研究對(duì)象，初步研究了不同區(qū)域優(yōu)勢(shì)微生物的菌群和生態(tài)分布，初步確定了四川泡菜中的乳酸菌主要是植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、耐乙醇片球菌等。張蓓蓓等[29]從180余份的泡菜中分離出447 株乳酸菌，共鑒定出11 個(gè)屬34 個(gè)種，確定了腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌等乳桿菌為主要優(yōu)勢(shì)菌群，研究結(jié)果為四川泡菜微生物資源的標(biāo)準(zhǔn)化整理整合提供了參考。杜曉華等[35]從泡菜中分離得到一株酶降解亞硝酸鹽的植物乳桿菌，將該菌株接種至發(fā)酵泡菜，可快速降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。

基于泡菜中含有豐富的乳酸菌，有研究學(xué)者從泡菜中篩選具有特殊生理功能的乳酸菌。Yu Zhihui等[36]從自然發(fā)酵泡菜中分離出一株有耐膽鹽、耐酸等益生特性的植物乳桿菌，該植物乳桿菌發(fā)酵的酸奶可明顯降低小鼠血清中的膽固醇含量，提示其可作為潛在的具有降血脂功能的益生菌。Li Ming等[37]通過(guò)肌酐和鳥(niǎo)苷體外降解、耐膽鹽、拮抗、細(xì)胞黏附等實(shí)驗(yàn)，篩選到一株具有降低尿酸的植物乳桿菌，體內(nèi)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了灌胃該植物乳桿菌菌液可以降低高尿酸大鼠血清中的尿酸含量。Liu Pei等[38]從自然發(fā)酵泡菜中分離出一株高產(chǎn)共軛亞油酸的植物乳桿菌，在48 h內(nèi)可實(shí)現(xiàn)亞油酸26.1%的轉(zhuǎn)化，因此該菌株具有作為可提高泡菜共軛亞油酸含量的發(fā)酵劑的潛力。Luo Wei等[39]從泡菜中分離出對(duì)沙門(mén)氏菌具有拮抗作用的植物乳桿菌和短乳桿菌，保鮮實(shí)驗(yàn)證實(shí)了乳桿菌培養(yǎng)液對(duì)鮮切蘋(píng)果表面的沙門(mén)氏菌具有較強(qiáng)的抑制作用，可延緩鮮切蘋(píng)果的腐敗。Yang Zhennai等[40]從自然發(fā)酵泡菜中分離出一株產(chǎn)胞外多糖的鼠李糖乳桿菌，所產(chǎn)多糖主要由半乳糖和N-乙酰葡糖胺構(gòu)成，利用該鼠李糖乳桿菌發(fā)酵可提高酸乳持水力，改善發(fā)酵乳的流變特性。

1.6 其他發(fā)酵蔬菜

葉用芥菜是我國(guó)傳統(tǒng)的地方性腌制食品，具有香氣濃郁、風(fēng)味鮮美、組織嫩脆的特點(diǎn)，用于佐食可以增進(jìn)食欲，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。林親錄等[41]從湖南省華容縣地窖傳統(tǒng)發(fā)酵芥菜中分離得到兩株乳桿菌，將其進(jìn)行接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)時(shí)，可明顯縮短芥菜發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量明顯低于自然發(fā)酵。顧振宇等[42]通過(guò)對(duì)芥菜半干腌制發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌進(jìn)行分離，共鑒定出腸膜明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、短乳桿菌等乳酸菌，此外還鑒定出酵母菌，說(shuō)明芥菜發(fā)酵是一個(gè)多菌種共同參與的過(guò)程。王一淇等[43]的研究結(jié)果表明，在芥菜發(fā)酵前期，優(yōu)勢(shì)乳酸菌為乳酸球菌，隨著乳酸的不斷產(chǎn)生，乳球菌由于不耐酸，其生長(zhǎng)受到抑制，而乳桿菌的生長(zhǎng)則加快，并超過(guò)乳酸球菌的數(shù)量，在發(fā)酵中后期，乳桿菌成為主要的優(yōu)勢(shì)乳酸菌。

酸豆角是原料豆角經(jīng)過(guò)腌制處理并在腌制過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)品，黃誠(chéng)等[44]利用常規(guī)分離方法從湘西傳統(tǒng)發(fā)酵酸豆角中分離出短乳桿菌、腸膜明串珠菌，分離菌株耐鹽能力強(qiáng)，產(chǎn)酸快。劉銳等[45]也從自然發(fā)酵豆角中分離得到一株明串珠菌，其代謝產(chǎn)物具有明顯的抑菌作用。

2 乳酸菌多樣性研究中存在的問(wèn)題

2.1 多樣性研究技術(shù)方法單一

從目前我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性研究的現(xiàn)狀來(lái)看，絕大多數(shù)研究所采用的分離方法完全依靠傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)，分離出的乳酸菌種類(lèi)和數(shù)量少，很多種乳酸菌無(wú)法檢測(cè)出。而依靠先進(jìn)的微生物非培養(yǎng)技術(shù)，如PCR-DGGE技術(shù)，可對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中大量無(wú)法培養(yǎng)的微生物進(jìn)行檢測(cè)，不但方法成熟簡(jiǎn)便，而且可檢測(cè)出大量常規(guī)分離培養(yǎng)方法無(wú)法分離的菌株，從而加深對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物菌群的了解，有利于進(jìn)一步闡明傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)形成的機(jī)制。

值得注意的是，在一些研究中，分子鑒定方法與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法中生物菌群存在一定的差異，得到的優(yōu)勢(shì)菌不同，往往用分子生物學(xué)方法獲得的相對(duì)豐度高的優(yōu)勢(shì)菌多是不可培養(yǎng)的細(xì)菌，而傳統(tǒng)方法獲得的總菌落數(shù)比例最高的優(yōu)勢(shì)菌在分子生物學(xué)檢測(cè)中大多是低豐度細(xì)菌，這可能是方法本身的局限性所致，如樣品的DNA提取效率電泳的條件影響等。因此，未來(lái)在進(jìn)行微生物多樣性分析時(shí)，應(yīng)注意對(duì)不同方法的結(jié)果進(jìn)行比較，合理進(jìn)行方法的選擇及補(bǔ)充。

2.2 乳酸菌分離篩選的樣品量少

目前的研究結(jié)果表明我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的種類(lèi)非常豐富，然而多數(shù)的研究報(bào)道結(jié)果均來(lái)自于對(duì)單一發(fā)酵蔬菜樣品中乳酸菌的分離鑒定，從中分離鑒定出的乳酸菌具有很大的偶然性，因此研究結(jié)果并不能完全代表此種發(fā)酵蔬菜中乳酸菌菌群的整體面貌，如我國(guó)各地常見(jiàn)的自然發(fā)酵泡菜，其中的原料有豇豆、青菜、蘿卜、白菜等，在進(jìn)行微生物多樣性的研究時(shí)，應(yīng)考慮原料的組成，分析不同原料對(duì)研究結(jié)果的影響。為全面了解發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的種類(lèi)和分布，應(yīng)該首先考慮廣泛收集傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制作地區(qū)的樣品，在具備充足樣品量的基礎(chǔ)上，結(jié)合常規(guī)的分離技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行乳酸菌的分離鑒定，這樣得到的結(jié)果才具有代表性。

2.3 乳酸菌在發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成中作用機(jī)制的研究缺乏

從目前對(duì)我國(guó)不同傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌多樣性研究的現(xiàn)狀來(lái)看，不同地域具有不同的代表性發(fā)酵蔬菜，其中植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌等是植物源蔬菜中常見(jiàn)的乳酸菌。雖然了解了自然發(fā)酵蔬菜中常見(jiàn)的乳酸菌，但對(duì)于這些乳酸菌在發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成中的機(jī)制研究比較少。已發(fā)現(xiàn)在四川榨菜和泡菜發(fā)酵過(guò)程中，有乳酸菌和酵母菌的共同參與[46]；但乳酸菌與其他種類(lèi)微生物是何種關(guān)系，作為優(yōu)勢(shì)菌群，乳酸菌的代謝物如何和酵母菌代謝物相互作用，從而形成泡菜的風(fēng)味物質(zhì)等仍然不清楚。

3 結(jié) 語(yǔ)

從目前對(duì)乳酸菌多樣性已有的研究結(jié)果可知，傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中蘊(yùn)含著豐富的乳酸菌資源，未來(lái)的研究可從兩方面進(jìn)行。

加強(qiáng)對(duì)乳酸菌在發(fā)酵蔬菜品質(zhì)形成中作用機(jī)制的研究。研究乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)形成中作用機(jī)理時(shí)，可采用乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵或乳酸菌酵母菌混合發(fā)酵的形式；利用氣相色譜-質(zhì)譜、電子鼻等先進(jìn)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)，對(duì)接種發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味進(jìn)行研究；利用代謝組學(xué)技術(shù)手段分析發(fā)酵過(guò)程中代謝物的變化規(guī)律；利用主成分分析等聚類(lèi)分析方法分析出接種發(fā)酵所產(chǎn)生的關(guān)鍵物質(zhì)，闡明乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)形成中的作用機(jī)理，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用乳酸菌作為蔬菜發(fā)酵劑提供依據(jù)。

加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中益生菌的篩選及應(yīng)用研究。我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜品種繁多，其中蘊(yùn)含著豐富多樣的乳酸菌，可為益生菌的篩選提供強(qiáng)大的菌種庫(kù)。在對(duì)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用的同時(shí)，不可忽視乳酸菌的安全性問(wèn)題，如乳酸菌的耐藥性、產(chǎn)生物胺等問(wèn)題，已有研究報(bào)道指出泡菜原料表面多種乳酸菌對(duì)抗生素存在一定的抗性[47-48]，但是否存在耐藥質(zhì)粒產(chǎn)生可轉(zhuǎn)移性、其他發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的耐藥性如何，還需要進(jìn)一步的研究。因此，未來(lái)對(duì)發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的開(kāi)發(fā)利用，需要將乳酸菌的發(fā)酵特性、益生特性與安全性并舉，以作為篩選的重要原則。