乳酸菌吸附重金屬的影響因素、機理及應(yīng)用研究進展

張夢梅，劉書亮,2,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全研究所，四川 雅安 625014）

重金屬是環(huán)境中最主要的污染物之一，國內(nèi)外許多地區(qū)的土壤、地表水、地下水、污泥中都存在重金屬污染問題[1]。重金屬在其存在的環(huán)境中很難被轉(zhuǎn)化，可以通過工業(yè)廢水、城市生活廢水、醫(yī)療廢水以及礦山廢水向自然環(huán)境中釋放，并沿食物鏈逐步富集，導(dǎo)致嚴重的生態(tài)和健康問題。研究發(fā)現(xiàn)，重金屬影響生物體的免疫、繁殖、遺傳、代謝、血液循環(huán)等功能[2-3]。因此，重金屬的清除對人類健康起著至關(guān)重要的作用。近年發(fā)展起來的生物吸附技術(shù)是指利用生物體本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和成分特性吸附金屬離子，是一種較為新穎的去除重金屬的方法，具有高效、綠色、低成本、易控制等優(yōu)點。植物、動物、微生物都可作為生物吸附的材料。而微生物吸附因其種類繁多、來源廣泛等優(yōu)點，受到了學(xué)者的廣泛關(guān)注。

乳酸菌是人體與動物消化道正常菌群的重要成員之一，具有多種生理功能[4-9]，包括緩解乳糖不耐癥、改善便秘和腹瀉、促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、預(yù)防和治療疾病、增強機體免疫力等。許多種類的乳酸菌是安全的食品級微生物[10]，以其為基礎(chǔ)的發(fā)酵菌劑已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)中。已有許多文獻證明乳酸菌可以吸附重金屬[11-13]。目前，國內(nèi)外對于乳酸菌吸附重金屬的研究多集中于吸附菌株的篩選、影響因素分析上，但對吸附機理的研究還不夠系統(tǒng)、透徹和全面，尤其對分子機制的研究相對較少。研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌可用于去除食品中的重金屬，也可用于預(yù)防、緩解重金屬對生物的毒性[11]。本文聚焦于乳酸菌吸附重金屬的影響因素、機理及應(yīng)用研究進展，并進行了綜述與展望。

1 吸附重金屬的乳酸菌及影響其吸附的因素

1.1 吸附菌株

目前已發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、腸球菌屬（Enterococcus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、魏斯氏菌屬（Weissella）等乳酸菌具有吸附重金屬的能力。這些菌株多來源于土壤、發(fā)酵食品、動物腸道內(nèi)容物及排泄物。研究表明，具有吸附能力的菌株對重金屬有一定的耐受性[11]，但也有部分菌株對重金屬的去除能力與耐受性無相關(guān)性，如糊精片球菌（Pediococcus dextrinicus）和乳酸片球菌（P. acidilactici）[12]。表1列舉了部分近年來國內(nèi)外分離得到的具有重金屬吸附能力的乳酸菌菌株信息。

表 1 乳酸菌對重金屬的吸附情況Table 1 Published studies on heavy metal biosorption by lactic acid bacteria

1.2 影響乳酸菌吸附的因素

1.2.1 pH值

pH值是影響乳酸菌吸附重金屬的重要因素，溶液pH值影響金屬離子的溶解性和細胞表面基團的電離狀態(tài)。pH值較低時：溶液中H+濃度增加，與金屬離子競爭結(jié)合位點；同時，細胞表面的官能團被質(zhì)子化，所帶正電荷增加，使得重金屬離子的吸附減少。pH值升高時，細胞表面暴露出更多的羧基、磷酸基、氨基等負電基團，與帶正電荷的金屬離子結(jié)合。但溶液pH值增加到一定程度時，金屬離子可能會形成氫氧化物沉淀[21]，此時溶液中游離的金屬離子減少，從而抑制吸附的進行。

1.2.2 溫度

溫度對吸附的影響主要表現(xiàn)在以下3 個方面：1）影響活性菌體的生理代謝活動；2）影響金屬-微生物復(fù)合物的穩(wěn)定性；3）影響細胞壁的結(jié)構(gòu)與其吸附物質(zhì)的電離。

1.2.3 接觸時間

重金屬的微生物吸附過程一般可分為兩個階段。反應(yīng)初期細胞表面存在大量可用的結(jié)合位點，因此該階段金屬離子可快速被吸附。隨著反應(yīng)時間的延長，吸附率的增加逐漸變緩，最終達到平衡。鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）LC-705在吸附重金屬鎘時，5 min時吸附量開始緩慢上升，1 h時達到平衡，吸附量在1～4 h內(nèi)無明顯變化[28]。也有研究發(fā)現(xiàn)，吸附量在后期略有下降的趨勢[20]。這是因為隨著時間的延長，受試菌表面的吸附活性位點逐漸飽和，吸附的過程中也可能存在解吸現(xiàn)象。

1.2.4 重金屬濃度

通常在較低濃度下生物吸附率大，隨著濃度升高，吸附量增加，高濃度時生物吸附量趨于平衡，吸附率明顯降低。這是因為較高的初始濃度使得細胞與底物之間相互作用的可能性更高，從而導(dǎo)致底物的吸附量隨濃度的增加而增加。當重金屬的結(jié)合位點數(shù)量一定時，其濃度升高，而結(jié)合位點趨近飽和，不足以完全地吸附有毒有害物質(zhì)，吸附率逐漸下降。

1.2.5 微生物用量

一定范圍內(nèi)，重金屬的吸附量隨微生物用量的增加而增加[29]，到達平衡點后，吸附量會隨微生物用量的增加而降低。隨著微生物用量的增加，可用于吸附目標物質(zhì)的活性位點隨之增加[24]；微生物用量過大時，部分菌體細胞產(chǎn)生絮凝作用[30-31]，無法充分分散在體系中，減少了吸附位點和吸附的表面積。

1.2.6 共存物質(zhì)

研究表明，其他陽離子的存在一定程度上影響了菌株對目標金屬的吸附。Mg2+、Ca2+、Zn2+、Fe2+不會影響發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum）對Pb2+的吸收，但Fe2+的存在明顯抑制了長雙歧桿菌（B. longum）對Pb2+的吸附效果[32]。

1.2.7 菌體預(yù)處理

乳酸菌吸附主要作用于細胞表面，對細胞進行預(yù)處理能夠不同程度地改變其與金屬離子結(jié)合的能力。常用的預(yù)處理手段包括加熱、煮沸、冷凍、干燥等物理方法，或用無機、有機試劑及酶處理菌體，如酸、堿、鹽、甲醇、丙酮、溶菌酶、蛋白酶等。通過破壞細胞壁，改變菌體細胞表面結(jié)構(gòu)，從而增加菌體表面的有效吸附位點，達到提高菌體吸附能力的目的。胺化的干酪乳桿菌（L. casei）DSM20011可以通過將帶負電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)閹д姷陌被钥焖傥剿械腁s5+，而未處理的和甲基化的菌體無吸附As5+的能力[26]。

2 乳酸菌吸附重金屬的機理

2.1 吸附機理研究方法

乳酸菌吸附重金屬機理的探索可以從以下幾個方面進行：1）細胞各組分吸附能力；2）細胞表面形態(tài)學(xué)分析；3）參與吸附的官能團；4）細胞內(nèi)主要氨基酸變化。

研究各細胞組分的吸附能力常采用組分分離法和逐層剝離法。這兩種處理方式均可研究胞外多糖（exopoly saccharides，EPS）、細胞壁、細胞壁磷壁酸（teichoic acid，TA）、細胞壁肽聚糖（peptidoglycan，PG）、細胞周質(zhì)及原生質(zhì)體對重金屬的吸附能力。掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡則是通過觀察細胞形態(tài)及微觀結(jié)構(gòu)的變化來分析吸附機理。邵鑫等[33]采用掃描電子顯微鏡分析鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）ATCC 53103吸附鎘前后的細胞微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)Cd2+能使細胞微觀結(jié)構(gòu)受到嚴重破壞，低質(zhì)量濃度（25 mg/L）處理后觀察到細胞出現(xiàn)變性、扭曲、凹陷、皺褶等現(xiàn)象，高質(zhì)量濃度（300 mg/L）處理后明顯觀察到細胞壁穿孔、絲狀黏連物增多。通過透射電子顯微鏡及能量色散X射線分析，可知乳酸菌對重金屬的吸附發(fā)生于細胞內(nèi)和細胞外[34]。

吸附過程中作用官能團的判定可以采用傅里葉變換紅外光譜或拉曼光譜，同時也可采用化學(xué)掩蔽法進行分析。Singh等[35]利用紅外光譜對未吸附/吸附As3+的嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）菌體進行比較，發(fā)現(xiàn)O—H和C—O處的峰發(fā)生位移，推測羥基和羧基參與了吸附。Gerbino等[36]首次將拉曼光譜用于微生物吸附重金屬的研究，結(jié)果表明高加索乳桿菌（L. kefir）CIDCA 8348和JCM 5818對重金屬的吸附主要依靠細胞表面的羧酸鹽、磷酸鹽和多糖。殷瑞杰[37]利用化學(xué)掩蔽法研究植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM8661菌體吸附Pb2+過程中主要作用基團，發(fā)現(xiàn)羧基和氨基分別經(jīng)鹽酸-甲醇溶液、甲醛-甲酸溶液處理后，菌體對鉛離子的吸附率分別下降了79.11%和81.41%。

Tong Yanjun等[25]通過高效液相色譜法分析了細胞內(nèi)游離氨基酸的變化，發(fā)現(xiàn)隨著Mn2+濃度上升，精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和谷氨酸含量下降，推測這4 種氨基酸可能參與合成絮凝Mn2+的胞外蛋白。

2.2 乳酸菌吸附重金屬機理

一般認為，微生物吸附分為生物吸附和生物積累兩個階段[24]。生物吸附又稱細胞表面吸附、被動吸附，該階段通過細胞表面的官能團及胞外產(chǎn)物進行結(jié)合，此過程快速、可逆且無能量消耗。生物積累又稱主動吸收，通過細胞表面的一些轉(zhuǎn)運蛋白將表面吸附的重金屬轉(zhuǎn)移至胞內(nèi)，并在細胞中積累，此過程用時長、速率慢、不可逆、需消耗能量。Mrv?i?等[38]認為腸膜明串珠菌（L. mesenteroides）ID9261和短乳桿菌（L. brevis）ID9262對Cu2+的吸附過程可分為兩個階段：第一階段為前3 h，吸附快速，重金屬主要結(jié)合于細胞壁；第二階段用時長、吸附速率慢，金屬被轉(zhuǎn)運至胞內(nèi)。Mrv?i?等[24]進一步通過傅里葉變換紅外光譜和電子顯微鏡研究腸膜明串珠菌（L. mesentero）、短乳桿菌（L. brevis）和植物乳桿菌（L. plantarum）對Zn2+的吸附，結(jié)果表明Zn2+的去除同時包含被動吸附和主動攝入兩個過程，被動吸附過程主要將重金屬結(jié)合于細胞壁，而主動攝入過程中重金屬則因內(nèi)源性代謝進入細胞質(zhì)。

乳酸菌吸附重金屬的過程中可能同時存在著幾種機理，由多種基團、多種細胞組分共同作用。如發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum）ME3和長雙歧桿菌（B. longum）46主要通過離子交換和沉淀反應(yīng)吸附鎘和鉛[32]。糞腸球菌（E. faecalis）RW 2-4與鎘結(jié)合的機制包括離子交換、靜電引力、絡(luò)合反應(yīng)、胞內(nèi)擴散，作用官能團包括羥基、羧基、磷酸基、酰胺基、烴基，參與的細胞組分包括蛋白、多糖、脂肪酸和核酸[39]。

2.2.1 吸附的主要部位及組分

2.2.1.1 細胞壁

細胞壁是細胞與外界環(huán)境直接接觸的第一場所，同時也是與重金屬結(jié)合的主要場所。乳酸菌為革蘭氏陽性菌，細胞壁主要由PG、（脂）TA、蛋白質(zhì)和多糖組成。PG中含有較多的TA和糖醛酸TA（teichuronic acid，TUA）。PG、TA和TUA都含有大量的羧基、羰基和磷酸二酯鍵等負電荷基團，可作為與重金屬的結(jié)合位點。

多數(shù)乳酸菌，尤其是乳桿菌，細胞壁表面存在S層蛋白（表層蛋白）[40]。S層蛋白能通過其表面的羧基、磷酸基等負電基團有效結(jié)合金屬離子。研究表明，去除S層蛋白后希爾加德氏乳桿菌（L. hilgardii）DSM 20176對Cu2+、Fe2+的吸附量減少，對Zn2+、Mn2+的吸附量增加[21]。Gerbino等[41]通過傅里葉變換紅外光譜對高加索乳桿菌（L. kefir）的S層蛋白與重金屬間的交互作用進行了分析，結(jié)果表明其交互作用主要通過天冬氨酸和谷氨酸殘基側(cè)鏈上的羧基實現(xiàn)。但Gerbino等[42]比較了完整菌體、去除S層蛋白菌體和S層蛋白三者的吸附能力以及有/無S層蛋白的菌體與Pb2+作用前后的存活率，最終認為高加索乳桿菌（L. kefir）的S層蛋白主要作用是保護菌體細胞抵抗Pb2+的不利影響，而不是參與對Pb2+的吸附。

2.2.1.2 EPS

EPS是天然的生物分子混合物，可參與調(diào)節(jié)胃腸道功能和機體免疫。乳酸菌產(chǎn)生的EPS種類較多，化學(xué)結(jié)構(gòu)存在明顯差異，不同的菌株對重金屬的吸附能力也有所不同。有研究表明，重金屬可被EPS截留并快速運輸至細胞膜內(nèi)，之后逐步釋放，細胞內(nèi)的金屬隨著時間延長而減少[17]。而植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM8610菌體的EPS不參與Cd2+的吸附[43]。

EPS對重金屬的吸附主要通過金屬離子與EPS酸性功能團的負電荷之間的靜電相互作用實現(xiàn)的。熱處理會破壞或改變EPS對金屬離子的吸附。當溫度由15 ℃升至30 ℃時，源自泡菜的植物乳桿菌（L. plantarum）70810的EPS對Pb2+的吸附量從10.11 mg/g增至21.15 mg/g，但當溫度增加至45 ℃時，其吸附量僅為12.36 mg/g[44]。

2.2.1.3 其他

Kinoshita等[45]通過金屬親和層析柱獲得了綠色魏斯氏菌（W. viridescens）MYU 205的一個分子質(zhì)量為14 kDa的Hg2+結(jié)合蛋白，該蛋白有一個NAD（P）結(jié)合位點和CXXC模體。CXXC是金屬硫蛋白的典型序列之一，可結(jié)合Cu2+、Zn2+、Cd2+、Hg2+、Co2+等金屬[46-47]。普遍認為金屬硫蛋白與重金屬結(jié)合能力為Hg2+≥Ag2+＞Cu2+＞Cd2+＞Pb2+＞Zn2+[45]。另有學(xué)者認為，胞內(nèi)游離氨基酸可能也會參與錳的細胞內(nèi)吸附[25]。

2.2.2 吸附機理

目前，對乳酸菌吸附重金屬的機理研究尚未完全清晰，根據(jù)已有研究可知其吸附機理主要包括離子交換、表面絡(luò)合、金屬轉(zhuǎn)化作用、無機微沉淀等。

2.2.2.1 離子交換

離子交換是微生物細胞壁上原本結(jié)合的金屬離子被另一些結(jié)合能力更強的金屬離子競爭取代，從而使溶液中的目標金屬離子濃度降低的過程。離子交換受溶液pH值的影響，其最佳反應(yīng)pH值為3～6。Halttunen等[19]在吸附實驗中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum）ME3、長雙歧桿菌（B. longum）46和乳雙歧桿菌（B. lactis）Bb12的吸附能力隨著pH值的改變而變化，pH 6時對鎘、鉛的吸附量最大，因此推測該過程涉及離子交換機制。隨后，Halttunen等[32]報道Mg2+、Ca2+、Fe2+、Zn2+、Pb2+會不同程度地抑制長雙歧桿菌（B. longum）46對Cd2+的吸附。

2.2.2.2 表面絡(luò)合

細胞壁中的羥基、羧基、酰胺基、磷?；?、氨基、巰基等含O、N、S的官能團能與重金屬離子配位，發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)。已證明源自植物乳桿菌（L. plantarum）70810的EPS中的一些官能團（羥基、羧基、羰基和氨基）參與了Pb2+的生物吸附[44]。

2.2.2.3 金屬轉(zhuǎn)化作用

乳酸菌菌體中的一些組分具有氧化還原能力，可以改變吸附在其上的金屬離子的價態(tài)，使該金屬毒性降低。該機制使得乳酸菌能在較高的金屬濃度下存活，獲得一定的抗性，并降低介質(zhì)的毒性。在生物吸附過程中，來自細胞壁上的還原性糖上的半縮醛基團中的自由醛基能作為電子供體，使Ag+還原為Ag，同時醛被氧化成相應(yīng)的酸[48]。

2.2.2.4 無機微沉淀

重金屬離子通過物理或化學(xué)作用在微生物的細胞壁上形成無機沉淀的過程就是無機微沉淀，該過程受pH值、溫度、共存離子等因素的影響。某些金屬能以硫酸鹽、磷酸鹽或碳酸鹽等沉淀物的形式沉積于細胞壁或細胞內(nèi)部。熊婧[39]利用透射電子顯微鏡比較了屎腸球菌（E. faecium）MT 3-5和高濃度Cd2+水溶液培養(yǎng)后的細胞形態(tài)，發(fā)現(xiàn)吸附后的細胞形態(tài)發(fā)生了明顯的變化，細胞壁上有黑色小顆粒附著，推測是Cd2+與磷酸基團形成的微沉淀。

2.2.2.5 分子機制

目前對乳酸菌吸附重金屬的分子機制研究較少。糞腸球菌（E. faecalis）LZ-11中對Cd2+的抗性及吸附的相關(guān)基因為ppx、cadA和dsbA。推測LZ-11對Cd2+的吸附機制為：Cd2+通過Mg2+、Zn2+、Ca2+轉(zhuǎn)運系統(tǒng)進入菌體細胞；進入胞內(nèi)的Cd2+一部分由P型ATP酶轉(zhuǎn)運至胞外與Ppx分泌的PO43?形成沉淀，一部分在細胞內(nèi)與PO43?形成磷化物沉淀；同時DsbA蛋白在細胞質(zhì)中結(jié)合游離的Cd2+離子以防止Cd2+與游離的巰基結(jié)合，保護硫氧還蛋白和其他蛋白，提高菌株的鎘耐受性[34]。Tong Yanjun等[25]發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM436的mnth基因轉(zhuǎn)錄表達的轉(zhuǎn)運蛋白MntH 1-3可能促進了Mn2+的跨膜運輸，同時該轉(zhuǎn)運蛋白也受MntR的反向調(diào)控，以此來維持細胞內(nèi)Mn2+的平衡。

3 乳酸菌吸附重金屬的應(yīng)用

3.1 食品中重金屬的去除

重金屬能通過多種途徑污染食品，導(dǎo)致食品中有毒重金屬含量超標，食用后在體內(nèi)蓄積，嚴重威脅人體健康。對于動物性食品而言，在飼料中添加具有吸附能力的乳酸菌可以降低其中的重金屬含量。在肉雞日糧中添加以乳酸菌屬為活性成分的益生菌，并同時飼喂鉛含量分別為160 mg/kg和320 mg/kg的水，發(fā)現(xiàn)添加益生菌劑后血清鉛質(zhì)量濃度分別下降13 μg/dL和19 μg/dL[49]。Bhakta等[16-17]考察了重金屬吸附菌株屎腸球菌（E. faecium）Pb12[16]、羅伊氏乳桿菌（L. reuteri）Cd 70-13和Pb 71-1[17]在魚腸道內(nèi)的存活能力和定植能力，發(fā)現(xiàn)該菌株可以添加到魚類飼料中，以去除魚類腸道內(nèi)的重金屬。

對于植物性食品而言，可從外源生長環(huán)境（灌溉水及土壤）對重金屬進行控制，也可直接采取一些方法對食品原材料和加工成品進行處理，如以乳酸菌、酵母菌為發(fā)酵體系，利用大米發(fā)酵液進行發(fā)酵降鎘[50]，或除去液體食品中的重金屬。研究表明，乳酸菌用于果汁發(fā)酵可以提高果汁的感官和防腐特性，且具有一定的保健功效[51-53]。Zhai Qixiao等[54]將植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM8610用于去除水果汁和蔬菜汁中的鎘，2 h時的去除率為67%～82%。

3.2 預(yù)防、緩解重金屬毒性

某些具有吸附能力的安全級微生物可以作為用于動物飼料或食品中的重金屬清除劑，也可加入到膳食中通過日常飲食對重金屬毒性起到預(yù)防和緩解作用，但目前仍停留在實驗階段，未能推廣應(yīng)用。當飼料中鎘質(zhì)量分數(shù)不高于0.02‰時，加入乳桿菌復(fù)合物能明顯降低鎘對肉雞器官（肝臟、腎臟）及組織（雞腿肉、雞胸肉）中鐵分布的負面影響[55]。Jama等[56]通過小鼠肝細胞體內(nèi)及體外實驗發(fā)現(xiàn)，在食物中添加一定量的鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）和長雙歧桿菌（B. longum）凍干菌劑可以減輕鎘誘發(fā)的基因毒性，其主要機制可能為實驗菌株對鎘的吸附。研究表明，植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM8661不但具有良好的鉛結(jié)合能力，而且能有效降低實驗鼠血液及組織中鉛含量，恢復(fù)血液中氨基酮戊酸脫水酶的活性，維持谷胱甘肽的含量、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活力，降低活性氧、丙二醛的含量，并且表現(xiàn)出比二巰基丁二酸更好的保護效果[57]。Zhai Qixiao等[58]利用具有鎘吸附特性的植物乳桿菌（L. plantarum）CCFM8610開發(fā)出了一款酸豆乳產(chǎn)品，該產(chǎn)品能有效緩解慢性鎘暴露對小鼠造成的毒性損傷。

4 結(jié) 語

重金屬污染潛伏期長，不易從環(huán)境中去除，會通過水源、氣體和土壤進入到食物鏈，最終進入人體?，F(xiàn)階段，關(guān)于乳酸菌去除重金屬離子的影響因素和機理已有研究，其中吸附機理的研究一直是學(xué)者探索的一個重要領(lǐng)域，但至今仍沒有形成一個完整、詳細的理論體系，尤其是在基因水平調(diào)控機理的研究上相對薄弱。乳酸菌吸附法在去除食品中的重金屬以及預(yù)防、緩解重金屬毒性等方面具有較大的潛力，尤其是具有重金屬吸附能力的益生菌在食品中的應(yīng)用將是今后研究的重要方向。對此內(nèi)容展開深入研究，并結(jié)合重金屬脅迫技術(shù)和基因工程技術(shù)，對于系統(tǒng)全面地揭示微生物對重金屬的吸附機理、馴化和構(gòu)建具有高耐受能力、高吸附能力的菌株并有效應(yīng)用于實際具有重要意義。

大多數(shù)乳酸菌能安全地應(yīng)用于食品中。對于無需發(fā)酵的食品，可添加滅活的乳酸菌菌體用于去除其中的重金屬，吸附結(jié)束后采用離心、過濾等方法分離菌體，對食品質(zhì)量和消費者無風險；對于發(fā)酵食品而言，可將乳酸菌作為發(fā)酵劑添加于食品中。另一方面，可制成乳酸菌類微生態(tài)制劑用于人體或動物，以預(yù)防、緩解重金屬蓄積帶來的不良影響。乳酸菌對水溶液中的重金屬有較好的吸附能力，但在食品體系中吸附能力有不同程度地下降[21]。食品體系成分復(fù)雜，pH值、有機酸、脂類、酚類物質(zhì)等均有可能影響乳酸菌對重金屬的吸附率，不僅如此，人體消化道環(huán)境也極其復(fù)雜，在多種因素影響下乳酸菌是否能發(fā)揮其吸附作用還需進一步探索，乳酸菌作為重金屬吸附劑的應(yīng)用還應(yīng)進行更為全面和深入的研究。