飼養(yǎng)方式對新疆多浪羊肉品質(zhì)的影響

閆祥林，任曉鏷,2，劉 瑞，程玉平，張舒翔，張萬剛，周光宏,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

多浪羊是分布在新疆南疆地區(qū)的地方綿羊品種，具有肉質(zhì)細嫩、鮮美可口、不膻不膩及良好的加工特性等優(yōu)點，是新疆維吾爾自治區(qū)重點保護并大力推廣的優(yōu)良地方品種[1]。目前多浪羊主要的飼養(yǎng)方式包括放牧、圈養(yǎng)及放牧與圈養(yǎng)結(jié)合等，國內(nèi)外關(guān)于飼養(yǎng)方式對多浪羊肉品質(zhì)的影響鮮有報道。羅玉龍等[2]對比了不同飼養(yǎng)條件下蘇尼特羊肉的品質(zhì)差異，得出圈養(yǎng)組蘇尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧組，而后者的蛋白質(zhì)、灰分、硫胺素、還原糖含量高于前者的結(jié)論。周玉青等[3]對比了3 種飼養(yǎng)模式（放牧、放牧+補飼、舍飼）下青海藏羊的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分差異，指出舍飼組羊肉的蒸煮損失率最低、脂肪含量最高，而3 組羊肉的蛋白質(zhì)含量、嫩度及不飽和脂肪酸含量差異不顯著。Fluharty等[4]的研究指出舍飼羊的屠宰率、胴體質(zhì)量、眼肌面積等屠宰性能指標(biāo)均高于放牧組。Priolo等[5]的研究也表明，舍飼育肥羊羔的出欄時間要比自然放牧短，說明舍飼育肥比放牧育肥在很大程度上縮短了羔羊的育肥期，提高了羊肉生產(chǎn)效率。

長期以來，多浪羊的飼養(yǎng)方式均以戈壁灘放養(yǎng)為主，工廠集約化飼養(yǎng)方式在飼養(yǎng)環(huán)境和飼料組成上均發(fā)生了明顯改變，飼養(yǎng)方式的改變可能會對多浪羊肉的食用品質(zhì)及營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響，但目前還缺乏相關(guān)研究。因此，本實驗比較研究了兩種飼養(yǎng)方式對多浪羊屠宰性能和肉品品質(zhì)的影響，為多浪羊選擇科學(xué)合理的飼養(yǎng)方式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

多浪羊來自新疆圖木舒克市疆南牧業(yè)有限公司，挑選已斷奶3 月齡多浪公羊羔20 只，隨機分成兩組，每組10 只。第一組由當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶在戈壁灘放養(yǎng)，第二組由新疆疆南牧業(yè)有限公司在集約化工廠飼養(yǎng)，飼養(yǎng)3 個月后戈壁灘放養(yǎng)組平均活體質(zhì)量為（24.32±1.35）kg，工廠集約化飼養(yǎng)組平均活體質(zhì)量為（23.66±2.49）kg，宰后將胴體沿脊柱分成兩半，采用跟腱吊掛方式置于4 ℃排酸間冷卻成熟1 d。取左右兩側(cè)背最長?。ㄙ|(zhì)量約800 g）用于后續(xù)相關(guān)研究，并且根據(jù)不同實驗要求分別將其進行液氮凍藏或真空包裝后4 ℃貯藏。

乙二胺四乙酸、2-硫代巴比妥酸、三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane，Tris）、十二烷基硫酸鈉 美國Sigma公司；其他實驗相關(guān)試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HI9125便攜式pH計 意大利HANNA公司；眼肌面積板 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)；C-LM3嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；CR400便攜式色度儀 美國美能達公司；BSA223S-CW電子分析天平 德國賽多利斯公司；Ultra-Turrax T25 Basic勻漿機 德國IKA公司；Avanti J-E落地式高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；Spectral Max M2e酶標(biāo)儀 美國MDC公司；H-7500透射電子顯微鏡日本Hitachi公司；EM UC6超薄切片機 德國Leica顯微鏡有限公司；SCIONSQ-456氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Bruker公司。

1.3 方法

1.3.1 屠宰性能指標(biāo)的測定

所檢測屠宰性能相關(guān)指標(biāo)包括胴體質(zhì)量、屠宰率及眼肌面積。屠宰率是指屠宰后胴體質(zhì)量占宰前活質(zhì)量的百分比，眼肌面積是指采用眼肌面積板測定第12、13肋骨間脊椎上眼?。ū匙铋L?。┑臋M切面積[6]。

1.3.2 pH值的測定

參照GB/T 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[7]進行測定，將背最長肌真空包裝后置于4 ℃貯藏，分別測定宰后1 h、1 d和7 d的pH值[8]。每個樣品連續(xù)測定3～5 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 持水能力的測定

持水能力通過肌肉的貯藏損失率和蒸煮損失率來反映，其計算公式分別如式（1）、（2）所示[9]。

分別記錄多浪羊宰后真空包裝4 ℃貯藏7 d的貯藏損失率和宰后1 d的蒸煮損失率。

1.3.4 嫩度的測定

剪切力是反映肉品嫩度的重要指標(biāo)[10]，其測定方法是將羊肉沿肌纖維平行方向取1 cm×1 cm×2 cm長條形肉樣3～5 個，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉樣，記錄剪切力，計算平均值。分別測定宰后真空包裝4 ℃貯藏1 d和7 d樣品的剪切力。

1.3.5 色度的測定

采用色度儀分別測定真空包裝4 ℃貯藏不同時間（1 d和7 d）羊肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。測定前將肉樣切開，切面在空氣中暴露10 min[11]。每個樣品測定5 個位點，結(jié)果取平均值。

1.3.6 蛋白質(zhì)氧化程度的測定

采用羰基含量及巰基含量作為蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)，分別記錄宰后真空包裝4 ℃貯藏1 d和7 d樣品的羰基含量和巰基含量。

羰基含量的測定參照Levine等[12]的方法，1 g樣品加入10 mL焦磷酸鈉緩沖液勻漿，取2 mL勻漿液加入2 mL 20%（質(zhì)量分數(shù)，下同）三氯乙酸，12 000 r/min離心5 min。棄上清液，加入2 mL 2,4-二硝基苯肼，空白對照組加入2 mL 2 mol/L HCl，室溫避光反應(yīng)30 min。加入2 mL 20%三氯乙酸，混勻，12 000 r/min離心5 min，棄上清液。加入5 mL乙醇-乙酸乙酯混合液（1∶1，V/V）洗滌沉淀3 次（12 000 r/min、5 min）。加入2 mL 6 mol/L鹽酸胍，置于37 ℃水浴保溫30 min。蛋白質(zhì)量濃度ρ/（mg/mL）通過考馬斯亮藍法測定得出。以空白對照組調(diào)零，讀取樣品在370 nm波長處吸光度A370nm，摩爾吸光系數(shù)為22 000 L/（mol·cm），蛋白質(zhì)羰基含量按式（3）計算。

巰基含量的測定使用Ellman試劑法[13]。1 g肉樣與5 mL磷酸鹽緩沖液勻漿后取100 μL勻漿液與1 mL含有8 mol/L尿素、1 mmol/L乙二胺四乙酸、0.6 mol/L KCl的50 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.3）以及20 μL含有10 mmol/L 5,5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）的100 mmol/L Tris-HCl溶液（pH 7.0）混合，在25 ℃靜置孵育30 min，10 000 r/min離心5 min后在412 nm波長處測定吸光度A412nm。蛋白質(zhì)量濃度ρ/（mg/mL）通過考馬斯亮藍法測定得出。巰基含量按式（4）計算。

1.3.7 脂肪氧化程度的測定

采用硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbiburic acid reactive substances，TBARS）含量作為脂肪氧化的測定指標(biāo)，分別記錄宰后真空包裝4 ℃貯藏1 d和7 d樣品的TBARS含量。參考Vyncke[14]的方法并略作修改，1 g樣品加入10 mL蒸餾水勻漿（12 000 r/min、30 s），取0.2 mL勻漿液加入0.2 mL 8.1%十二烷基硫酸鈉溶液、1.5 mL pH 3.5 20%醋酸緩沖液、1.5 mL 0.8% 2-硫代巴比妥酸溶液和0.6 mL蒸餾水，混勻。95 ℃水浴保持60 min，流水冷卻10 min。加入1 mL蒸餾水和4 mL吡啶-正丁醇（1∶15，V/V）混合液，混勻漩渦振蕩后4 000 r/min離心10 min，取上清液測定532 nm波長處吸光度，采用不同濃度1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBARS含量根據(jù)所得標(biāo)準(zhǔn)曲線計算，結(jié)果表示為每千克肉中丙二醛的質(zhì)量（mg/kg）。

1.3.8 脂肪酸含量的測定

待測樣品甲酯化：待測樣品中加入2 mL催化劑KOH-甲醇（1∶1，V/V），65 ℃混合30 min后，加入2 mL BF3-甲醇（1∶3，V/V），70 ℃反應(yīng)5 min，加入2 mL正己烷使其完全溶解，靜置片刻后取上清液用于色譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱為TRACE TR-FAME（60 m×0.25 mm，0.25 μm），檢測器為火焰離子化檢測器。進樣口溫度250 ℃，壓力154.139 kPa。柱溫60 ℃保持3 min，5 ℃/min升溫至175 ℃，保持15 min，2 ℃/min升溫至220 ℃，保持10 min。檢測器溫度250 ℃；進樣量2 μL，分流比1∶20；H2流速為30 mL/min，空氣流速為400 mL/min，N2流速為25 mL/min。利用37 種脂肪酸為混合標(biāo)準(zhǔn)品對樣品中游離脂肪酸進行定性及定量分析，計算結(jié)果以100 g肉中脂肪酸的質(zhì)量表示（mg/100 g），每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.9 肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的觀察

多浪羊肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)觀察參照Prates[15]及王春青[16]等的方法并略作修改。操作步驟如下：將新鮮羊肉樣品切成條狀（4 mm×4 mm×2 mm），置于2.5%戊二醛中前固定、1%四氧化鋨中后固定2 h，乙醇梯度脫水處理后用無水丙酮置換3 次，每次靜置10 min；使用包埋劑包埋，超薄切片機進行切片，醋酸鈾-檸檬酸鉛雙染色后，透射電子顯微鏡觀察拍照，每個樣品拍照6～7 次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

對實驗采集的數(shù)據(jù)采用SAS 9.1軟件進行One-way ANOVA分析，不同處理組之間的差異使用Duncan多重比較，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼養(yǎng)方式對多浪羊屠宰性能的影響

工廠集約化飼養(yǎng)能夠通過改善飼養(yǎng)環(huán)境及飼料配比，提高動物的屠宰性能，還能夠在一定程度上改善肉質(zhì)。國內(nèi)外均有研究表明，工廠集約化飼養(yǎng)具有很多優(yōu)點，其育肥性能及屠宰性能顯著高于散養(yǎng)組[4,17]。荷花[18]對不同飼養(yǎng)方式條件下阿爾巴斯白絨山羊的屠宰性能的相關(guān)指標(biāo)進行了研究，指出舍飼組的胴體質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、屠宰率、凈肉率及眼肌面積均顯著高于放牧組，舍飼育肥能夠改善阿爾巴斯白絨山羊的屠宰產(chǎn)肉性能。Priolo等[5]研究發(fā)現(xiàn)飼喂精飼料圈養(yǎng)的法蘭西島羊的胴體質(zhì)量大于散養(yǎng)。但在本研究結(jié)果中，工廠集約化飼養(yǎng)組與戈壁灘散養(yǎng)組的多浪羊胴體質(zhì)量、屠宰率及眼肌面積差異不顯著（P＞0.05）（表1）?？赡艿脑蚴枪S集約化飼養(yǎng)組的多浪羊的營養(yǎng)供應(yīng)水平與戈壁灘放養(yǎng)組基本相當(dāng)，工廠飼養(yǎng)組能夠為多浪羊提供充足的精飼料供應(yīng)，而戈壁灘放養(yǎng)組的多浪羊在牧區(qū)有充足的綠色植被，也能滿足其正常的生長發(fā)育，因此導(dǎo)致多浪羊在兩種飼養(yǎng)方式條件下的屠宰性能無明顯差異。黃金玉等[19]對比了放牧與舍飼條件下幼齡湘東黑山羊的胴體質(zhì)量，結(jié)果顯示二者也無明顯差異，與本研究結(jié)果一致。

表 1 飼養(yǎng)方式對多浪羊屠宰性能的影響Table 1 Effects of different feeding modes on slaughter performance of Duolang sheep

2.2 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉宰后pH值變化的影響

動物被宰殺后，肌肉pH值的下降是肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子等造成的，并且隨著宰后時間的延長，肌肉達到極限pH值后不再下降[20]。從表2中可以看出，飼養(yǎng)方式對多浪羊肉宰后不同時間的pH值影響不大，在檢測的各個時間點，工廠集約化飼養(yǎng)組和戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉pH值差異不顯著（P＞0.05）。而同一種飼養(yǎng)方式條件下，宰后1 d和成熟7 d的pH值顯著低于宰后1 h（P＜0.05）。多位學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)不同飼養(yǎng)方式對宰后1 d肌肉pH值無顯著影響[2-3,21-22]，但羅玉龍[2]指出在宰后45 min，舍飼組蘇尼特羊肉的pH值顯著高于放牧組，在本研究中pH值在兩種飼養(yǎng)方式的羊肉中差異不顯著，可能的原因是羊品種不同或者飼養(yǎng)環(huán)境有一定差異。

表 2 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉pH值的影響Table 2 Effects of different feeding modes on meat pH of Duolang sheep

2.3 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉持水能力的影響

表 3 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉持水力的影響Table 3 Effects of different feeding modes on meat water-holding capacity of Duolang sheep

肌肉的持水能力是指動物宰后肌肉在切割、貯藏及加工等過程中保持水分的能力，是影響動物肉品嫩度、色澤以及多汁性等的重要因素。肌肉的貯藏損失率和蒸煮損失率越低，肌肉保持水分的能力越強，即持水能力越強[23]。不同的飼養(yǎng)條件對畜禽肉持水能力也有一定影響，Vestergaard等[24]指出散養(yǎng)組牛肉的蒸煮損失率顯著高于圈養(yǎng)組。French[22]及Mandell[25]等則指出牧草飼養(yǎng)和集中喂養(yǎng)牛肉的滴水損失率、蒸煮損失率無顯著性差異。本研究中，不同飼養(yǎng)方式條件下多浪羊肉的貯藏損失率和蒸煮損失率有顯著性差異（表3），戈壁灘放養(yǎng)組顯著低于工廠集約化飼養(yǎng)組（P＜0.05），這表明在戈壁灘放養(yǎng)條件下，多浪羊肉的持水力顯著高于工廠集約化飼養(yǎng)，可能有以下兩方面原因：一是在放養(yǎng)條件下，動物需要不停跑動尋找食物，而動物運動量加大會促進肌肉肌原纖維的發(fā)育，進而使肌纖維直徑變大，肌原纖維締合程度加強，肌肉細胞間的水分不容易丟失，因此戈壁灘放養(yǎng)的多浪羊肉持水能力較強；二是在戈壁灘上的飼草多數(shù)是新鮮植物，含有更為豐富的VC、VE及硒等營養(yǎng)成分，而這些營養(yǎng)物質(zhì)能夠維護肌細胞膜和肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，從而降低肌肉貯藏損失率和蒸煮損失率。

2.4 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉嫩度的影響

肉品的嫩度直接決定了肉的口感，也是消費者較為關(guān)心和重視的指標(biāo)之一。嫩度是反映肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的物理指標(biāo)，并且能夠在一定程度上反映肉品中肌原纖維、脂肪含量以及結(jié)締組織含量的多少。一般來說，肌肉品質(zhì)越好，其肌束中肌纖維含量越高，肌纖維越細，肉的嫩度也就越好[6]。從表4可以看出，飼養(yǎng)方式對多浪羊肉嫩度有顯著影響（P＜0.05）。宰后1 d和7 d，戈壁灘放養(yǎng)組羊肉的剪切力均顯著高于工廠集約化飼養(yǎng)組（P＜0.05），工廠集約化飼養(yǎng)組的多浪羊肉嫩度顯著優(yōu)于戈壁灘放養(yǎng)組。這可能是因為戈壁灘放養(yǎng)組的多浪羊運動強度比工廠集約化飼養(yǎng)組更大，其肌肉纖維直徑更粗，肌原纖維締合更加牢固，肌纖維密度更小，導(dǎo)致其剪切力更大、嫩度更差；同時，由于運動量較小，工廠集約化飼養(yǎng)組多浪羊肉中的肌內(nèi)脂肪含量更高，這可能也是其嫩度更好的原因之一。對于牧草飼養(yǎng)組與工廠集約飼養(yǎng)組肉的嫩度，不同的學(xué)者得出不同的結(jié)論：Bueso[26]、Morales[21]和馬新紅[27]等認為牧草飼養(yǎng)組肉品的嫩度更優(yōu)；French[22]、Vestergaard[24]及Garmyn[28]等得出了工廠集約飼養(yǎng)組肉品嫩度較好的結(jié)論；而也有學(xué)者認為二者的嫩度無明顯差異[26,29]。宰后成熟有利于羊肉嫩度的改善在本研究中也有體現(xiàn)，同種飼養(yǎng)方式條件下，成熟7 d的多浪羊肉剪切力顯著低于宰后1 d（P＜0.05）。

表 4 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉嫩度的影響Table 4 Effects of different feeding modes on meat tenderness of Duolang sheep

2.5 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉色澤的影響

色澤是肉品的基本物理指標(biāo)，是肉品給消費者的第一印象，是消費者判斷肉制品質(zhì)量的直觀依據(jù)。消費者通常通過肉品的色澤來判斷其新鮮程度，因此其在一定程度上能夠影響消費者的購買欲。肌肉組織中肌紅蛋白與肉色直接相關(guān)，新鮮肉制品呈鮮紅色的主要原因即為氧合肌紅蛋白的存在，脂肪氧化會促使肌紅蛋白氧化，從而導(dǎo)致肉制品褐變[30-31]。肉色是畜禽肌肉生物學(xué)、生物化學(xué)和生理學(xué)變化的表觀體現(xiàn)，其中L*值表示亮度值，其越大表明光澤度越好，a*值表示紅度值，越高說明肌肉顏色越好，肉越新鮮；b*值代表黃度值，b*值高則說明肉品可能不新鮮[32]。從表5中可以看出，宰后1 d，飼養(yǎng)方式對多浪羊肉的L*值及b*值無顯著影響（P＞0.05），但對a*值有顯著性影響（P＜0.05），戈壁灘放養(yǎng)組羊肉的a*值顯著高于工廠集約化飼養(yǎng)組，這表明戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肌肉組織中氧合肌紅蛋白含量高于工廠集約化飼養(yǎng)組；成熟7 d后，羊肉的a*值和b*值差異不顯著（P＞0.05），但L*值有顯著性差異，工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉的L*值更高（P＜0.05），這與Priolo等[5]報道的圈養(yǎng)組羊肉宰后1 d的L*值顯著高于放牧飼養(yǎng)組的結(jié)論相似。曾有研究指出牧草飼養(yǎng)的牛肉由于其亮度值偏低，肌肉顏色較暗而不被消費者所接受[33]。肌肉在貯藏過程中表面L*值的增大可能由多種原因?qū)е?，例如球蛋白變性或蛋白聚合、汁液損失導(dǎo)致肌肉水分含量的變化以及色素蛋白的卟啉環(huán)被破壞等[34]。也有學(xué)者指出，牧草飼養(yǎng)牛肉的L*值更低，顏色偏暗，但其a*值也比谷物集中飼養(yǎng)組低[21]，這可能與動物品種以及飼草種類有關(guān)。成熟7 d后戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉的a*值顯著高于宰后1 d（P＜0.05），其他各組無顯著差異。

表 5 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉色澤的影響Table 5 Effects of different feeding modes on meat color of Duolang sheep

2.6 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉蛋白質(zhì)及脂肪氧化的影響

動物肌肉抗氧化能力的高低能夠反映動物抵抗外界不良因素例如刺激、疾病的能力，進而間接反映動物的生長發(fā)育情況[19]，同時，氧化與肉制品品質(zhì)密切相關(guān)。肉制品在加工貯藏過程中發(fā)生氧化，會導(dǎo)致變味、變色、營養(yǎng)價值降低，甚至?xí)a(chǎn)生一些毒性化合物[35-36]。從表6中可以看出，飼養(yǎng)方式對多浪羊宰后肌肉蛋白質(zhì)及脂肪氧化有顯著影響。宰后1 d，戈壁灘放養(yǎng)組羊肉的羰基含量極顯著低于工廠集約化飼養(yǎng)組（P＜0.01），而巰基含量則極顯著高于后者（P＜0.01）；成熟7 d后，兩種飼養(yǎng)方式多浪羊肉的羰基含量和巰基含量差異不顯著（P＞0.05）。宰后1 d和7 d，工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉的TBARS含量均極顯著高于戈壁灘放養(yǎng)組（P＜0.01）。兩種飼養(yǎng)方式條件下，成熟7 d后的多浪羊肉的蛋白質(zhì)及脂肪氧化程度均顯著高于宰后1 d（P＜0.05），表明宰后成熟時間的延長加速了多浪羊肉的氧化。肌肉中羰基含量和巰基含量反映了肌肉蛋白質(zhì)被氧化程度，而TBARS含量反映的是肌肉脂肪的被氧化程度。從本研究可以看出，宰后1 d，戈壁灘放養(yǎng)組的多浪羊肉蛋白質(zhì)氧化程度顯著低于工廠集約化飼養(yǎng)組，其脂肪氧化程度在1 d和7 d均極顯著低于后者。這可能是因為戈壁灘上野生植物繁多，某些植物中的一些活性成分具有較強的抗氧化能力。有許多國內(nèi)外學(xué)者對此也進行過研究：指出動物在放牧條件下飼養(yǎng)，可以從牧草中攝入較多的VA、VC及VE等，還有一些多不飽和脂肪酸以及具有抗氧化能力的礦物質(zhì)元素等[37]；另外放牧條件能夠讓動物自由活動尋找食物，適宜的運動量能夠提高肌肉中抗氧化酶的活力，使其清除自由基的能力增強，保證細胞結(jié)構(gòu)和功能的完整性[38]；放牧條件下羊肉抗氧化能力的增強與動物攝食的牧草有關(guān)，某些牧草能夠增強肌肉中的抗氧化成分[19,39]。肌肉中的類胡蘿卜素和黃酮類化合物能夠在一定程度上阻止氧化的發(fā)生，有研究報道牧草飼養(yǎng)組肌肉中類胡蘿卜素質(zhì)量濃度（99.0 μg/L）顯著高于秸稈飼養(yǎng)組（6.5 μg/L）[40-41]；肌肉中多不飽和脂肪酸也能夠在一定程度上提高肌肉的抗氧化能力，有研究發(fā)現(xiàn)牧草飼養(yǎng)組羊肉中的多不飽和脂肪酸含量顯著高于工廠集約化飼養(yǎng)組[42]。

2.7 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉脂肪酸含量的影響

通過對比兩種飼養(yǎng)方式多浪羊肉中的游離脂肪酸含量發(fā)現(xiàn)，工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉的脂肪酸總量極顯著高于戈壁灘放養(yǎng)組（P＜0.01），同時，其飽和脂肪酸總量及單不飽和脂肪酸總量均顯著高于后者（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸總量則極顯著低于后者（P＜0.01）。工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉十六酸和十八酸（硬脂酸）占飽和脂肪酸總量的92.34%，該比例在戈壁灘放養(yǎng)組中為92.28%，但工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉的十八酸（硬脂酸）含量極顯著高于戈壁灘放養(yǎng)組（P＜0.01），該物質(zhì)與羊肉膻味密切相關(guān)，這可能是戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉膻味小的原因之一。在單不飽和脂肪酸含量方面，油酸占主導(dǎo)地位，在工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉中的比例為96.40%，而在戈壁灘放養(yǎng)組羊肉中僅為61.29%；戈壁灘放養(yǎng)組羊肉的n-3多不飽和脂肪酸（亞麻酸）及n-6多不飽和脂肪酸（9,12-十八碳二烯酸和花生四烯酸）含量均顯著或極顯著高于工廠集約化飼養(yǎng)組羊肉，這說明戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉營養(yǎng)價值更高，保健作用更佳。同時，多不飽和脂肪酸發(fā)生的氧化等化學(xué)反應(yīng)是風(fēng)味形成的重要因素之一。國內(nèi)外學(xué)者也得出類似結(jié)論：Mercier等[41]指出牧草飼養(yǎng)能夠顯著降低牛肉的TBARS含量，有效阻止肌肉的脂肪氧化，原因是牧草飼養(yǎng)能夠增加牛肉的多不飽和脂肪酸含量，并且提高肌肉類胡蘿卜素、黃酮類化合物及VE等抗氧化成分的含量；Realini等[33]發(fā)現(xiàn)牧草飼養(yǎng)組牛肉TBARS含量顯著低于精飼料組，可能是因為牧草飼養(yǎng)能夠增加牛肉中不飽和脂肪酸含量，尤其是共軛亞油酸和n-3多不飽和脂肪酸的含量；李永臻等[42]指出，對比青貯玉米秸組，飼喂天然草原青干草的洼地綿羊肉中膽固醇含量顯著降低21.10%，亞油酸含量顯著提高57.14%。

表 7 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉游離脂肪酸含量的影響Table 7 Effects of different feeding modes on free fatty acid content in meat from Duolang sheep mg/100 g

2.8 飼養(yǎng)方式對多浪羊肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響

圖 1 不同飼養(yǎng)方式、不同成熟時間多浪羊肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)Fig. 1 Ultrastructure of muscle fibers from Duolang sheep in different feeding modes and at different postmortem ageing times

從圖1中可以看出，不同飼養(yǎng)方式及宰后不同成熟時間條件下，多浪羊肉肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)有較大差異。工廠集約化飼養(yǎng)的多浪羊肉肌原纖維密度較大、直徑小，肌原纖維之間排列緊致（圖1A），而戈壁灘放養(yǎng)組的多浪羊肉肌原纖維密度小、直徑大，肌原纖維之間空隙較大（圖1C）。這是戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊的運動量較大所致，運動量增加會促進肌原纖維的發(fā)育，進而使肌原纖維直徑變大，肌原纖維間的結(jié)締組織含量增多且組織膜變厚。在宰后不同成熟時間，肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)也有較大差異，宰后成熟第7天與宰后第1天相比，其肌原纖維中Z線發(fā)生斷裂，不再完整，并且M線變得不清晰（圖1B、D）。這可能是由于宰后成熟過程中，肌肉肌原纖維骨架蛋白的降解引起肌原纖維結(jié)構(gòu)的變化[20,43]。蘇琳等[44]對蘇尼特羊肉肌纖維特性與肉品品質(zhì)之間的關(guān)系進行了研究，發(fā)現(xiàn)肌纖維密度與粗脂肪含量呈顯著正相關(guān)，與剪切力呈負相關(guān)；Klont[45]、解祥學(xué)[46]、陳曉娟[47]等的研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維密度和直徑與肌肉的嫩度相關(guān)，肌纖維密度越大，肌纖維直徑越細，肉質(zhì)越細嫩。結(jié)合以上嫩度相關(guān)結(jié)果可以看出，工廠集約化飼養(yǎng)組的多浪羊肉嫩度顯著優(yōu)于戈壁灘飼養(yǎng)組，反映出多浪羊肉嫩度與肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，與以上學(xué)者得出的結(jié)論一致。

3 結(jié) 論

工廠集約化飼養(yǎng)組多浪羊具有更好的嫩度和成熟7 d后更好的亮度，脂肪酸總量更高，并且其肌原纖維密度較大、直徑小，肌原纖維之間排列緊密；而戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉的持水性能更優(yōu)，肌肉抗氧化能力更強，宰后1 d的紅度更佳，多不飽和脂肪酸含量更高，肌原纖維密度小、直徑大，肌原纖維之間空隙較大。由此可見，兩種飼養(yǎng)方式的多浪羊肉品質(zhì)方面各有優(yōu)勢，主要差異原因可能與動物的運動量及飼料營養(yǎng)供應(yīng)差異有關(guān)，生產(chǎn)者可結(jié)合已有的飼養(yǎng)條件并加以完善，例如在集約化飼養(yǎng)場周邊種植人工草場，定期將羊群驅(qū)趕至草場放養(yǎng)，以使多浪羊肉食用品質(zhì)更佳。