機(jī)采葉名優(yōu)綠茶初加工技術(shù)

陳根生，尹軍峰*，許勇泉，袁海波，鄧余良，姜燕華

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.寧海縣農(nóng)林局，315600

我國的茶園狀況千差萬別，通過選擇性手采和特色化加工技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，生產(chǎn)出了多樣性的特色名優(yōu)茶產(chǎn)品，形成了我國名優(yōu)綠茶獨有的加工技術(shù)體系。而目前我國大多數(shù)茶園的機(jī)械化采摘水平仍較低，機(jī)采鮮葉的嫩度、完整度、勻凈度都達(dá)不到多數(shù)名優(yōu)綠茶加工的要求，需要通過集成技術(shù)創(chuàng)新，將機(jī)采鮮葉與傳統(tǒng)加工技術(shù)進(jìn)行有機(jī)銜接，形成名優(yōu)綠茶分級分類加工技術(shù)體系才能實現(xiàn)。通過分級分類加工技術(shù)，有機(jī)對接傳統(tǒng)工藝，來改進(jìn)和實現(xiàn)我國部分名優(yōu)綠茶的機(jī)采機(jī)制。

一、基于機(jī)采鮮葉的名優(yōu)綠茶主要分級分類加工模式

名優(yōu)綠茶機(jī)采葉分級分類加工主要有鮮葉分級、在制品分級和成品分級等技術(shù)方法。其中鮮葉分級和成品色選分級技術(shù)在機(jī)采葉分級分類加工模式中具有重要作用。

1.機(jī)采鮮葉分級分類加工模式

機(jī)采鮮葉通過不同分級處理后可以分類加工成不同的產(chǎn)品。表1是“浙江省十縣五十萬畝成果轉(zhuǎn)化工程”項目中不同基地機(jī)采鮮葉采用抖拋式鮮葉分級機(jī)處理后，不同出口鮮葉分級分類加工產(chǎn)品模式表。從表中可以看出，除出口一的鮮葉基本棄用外，其他出口鮮葉均可以加工成相應(yīng)的成品茶，其中出口二和出口三的鮮葉可以加工成不同檔次和外形的名優(yōu)綠茶。對這些不同基地機(jī)采鮮葉的特點和分級分類加工的產(chǎn)品類型進(jìn)行分析，主要有以下3種典型的機(jī)采葉分級分類加工模式。

（1）提檔加工模式

不同類型和級別的名優(yōu)綠茶大都有各自的鮮葉要求。機(jī)采鮮葉加工名優(yōu)綠茶時，經(jīng)常會遇到因鮮葉均勻性差等原因而無法加工某類名優(yōu)綠茶，或者只能加工級別較差的茶葉的問題。因此，需要通過分級提高鮮葉品質(zhì)，以適應(yīng)名優(yōu)綠茶的加工要求或提高產(chǎn)品檔次。

（2）分級加工模式

機(jī)采鮮葉的均勻性較差，雖然可以勉強(qiáng)加工成某些低檔名優(yōu)綠茶產(chǎn)品，但由于受殺青、揉捻（做形）工藝難以掌握的影響，無法最大程度地體現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)和效益。通過鮮葉分級可以提高鮮葉的品質(zhì)和均勻性，更方便加工工藝的精準(zhǔn)化控制，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

（3）組合加工模式

機(jī)采鮮葉分級后，不僅可以提高鮮葉均勻度，還可以獲得部分嫩度較高的鮮葉，加工出經(jīng)濟(jì)效益更好的名優(yōu)綠茶，與剩余鮮葉加工的產(chǎn)品形成組合加工的模式，以實現(xiàn)機(jī)采鮮葉效益的最大化。

2.在制品和成品分級分類加工模式

在鮮葉不影響所制茶類產(chǎn)品殺青效果的前提下，按傳統(tǒng)加工方法或配合傳統(tǒng)的篩分、風(fēng)選等物理方法將在制品進(jìn)行分級分類加工成品茶，然后采用色選機(jī)等進(jìn)行分級和精選，可以較好地解決機(jī)采鮮葉加工名優(yōu)綠茶時大小不一、黃片多等問題。如浙江寧波、紹興、麗水等地機(jī)采鮮葉加工勾青茶、松陽香茶等產(chǎn)品時，形成了傳統(tǒng)工藝在制品物理分級、成品色選精制的加工模式，已形成規(guī)?；a(chǎn)。

二、基于機(jī)采鮮葉加工的典型名優(yōu)綠茶初制技術(shù)

大多數(shù)卷曲形（顆粒形）、長條形，以及毛峰形和優(yōu)質(zhì)扁形名優(yōu)綠茶均適宜采用機(jī)采鮮葉進(jìn)行加工。下文主要對這4種不同外形的典型機(jī)采名優(yōu)綠茶加工技術(shù)進(jìn)行介紹。

1.卷曲形名優(yōu)綠茶

卷曲形或顆粒形名優(yōu)綠茶具有卷曲成螺或呈腰圓、圓形外觀特征，是我國一種重要的名優(yōu)綠茶類型，也是機(jī)采葉較為適合加工的一種名優(yōu)綠茶類型。其中顆粒形的勾青茶是最具代表性的一類產(chǎn)品，下面以勾青茶為例，介紹機(jī)采卷曲形（顆粒形）名優(yōu)綠茶加工技術(shù)。

（1）勾青茶的品質(zhì)特征

勾青茶具有腰圓形外觀特征，外形條索緊實、色澤翠綠鮮嫩，香高持久，滋味醇爽，湯色清澈明亮，葉底細(xì)嫩成朵，而且耐沖泡、耐貯藏、便于包裝。

（2）勾青茶對機(jī)采鮮葉的基本要求及鮮葉處理方法

①基本要求。一般較嫩的芽葉、對夾葉、單片等鮮葉均可成形，因此勾青茶對鮮葉的嫩度和完整度要求相對不高，非常適合機(jī)采鮮葉的加工。為保證茶葉加工品質(zhì)和加工效率，應(yīng)盡量提高機(jī)采鮮葉的完整度和嫩度，一般情況下，加工勾青茶的機(jī)采鮮葉嫩度應(yīng)達(dá)到一芽一葉至一芽三葉占35%以上。

表1 名優(yōu)綠茶機(jī)采鮮葉分級分類加工產(chǎn)品模式

②處理方法。根據(jù)機(jī)采鮮葉品質(zhì)分類，機(jī)采鮮葉嫩度達(dá)到一芽一葉至一芽三葉占50%以上，一般可直接加工勾青茶；但機(jī)采鮮葉一芽一葉比例在35%～50%之間時，建議進(jìn)行分級處理后再加工；但若對產(chǎn)品品質(zhì)要求較高或鮮葉均勻性差異確實較大時，都應(yīng)先進(jìn)行分級處理。

（3）機(jī)采鮮葉勾青茶加工工藝

機(jī)采鮮葉勾青茶加工工藝流程為：攤放—殺青—去片與回潮—揉捻去雜—毛火—攤涼回潮—炒制做形—足火提香。

①攤放。攤放環(huán)境、設(shè)備、工藝參數(shù)與傳統(tǒng)工藝基本一致。攤?cè)~厚度宜控制在5～10 cm，雨水葉應(yīng)適當(dāng)薄攤；分級后差異較大的鮮葉分別攤放；攤至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟、露清香、含水率在68%～72%。

②殺青。宜選用中大型（滾筒）殺青機(jī)，殺透、殺勻。殺青葉含水率55%～60%，無紅梗紅葉、焦葉、爆點為殺青適度。

③去片與回潮。采用風(fēng)扇或?qū)Ｓ蔑L(fēng)力分選機(jī)（圖1）等去除殺青葉中黃片、老片和碎葉片；使用竹匾、篾墊或?qū)Ｓ迷O(shè)施將殺青葉葉溫降到常溫；攤涼后的殺青葉堆放回潮60～90 min，至手捏茶葉成團(tuán)不刺手為適度。

圖1 風(fēng)力分選機(jī)

④揉捻去雜。采用中大型揉捻機(jī)，投葉量、加壓方式、揉捻時間等參數(shù)與手采鮮葉基本一致；以揉捻葉成條率70%以上為適度，具體根據(jù)嫩度不同而定；揉捻葉下機(jī)后及時解塊，采用分篩機(jī)去除碎末片茶。

⑤毛火。采用熱風(fēng)烘干機(jī)，工藝與手采鮮葉基本一致，以薄攤快烘為主。攤?cè)~厚度一般3～5 cm，溫度110～120℃，初烘時間10～15 min，烘至含水率30%～40%，手捏茶有刺手感即可。對于因差異較大而分級的鮮葉加工的揉捻葉應(yīng)分別烘干，嫩葉薄攤，老葉厚攤。

⑥攤涼回潮。二青葉出葉后要及時攤涼。一般使用攤涼平臺、回潮機(jī)等專用設(shè)備或竹匾、篾墊等傳統(tǒng)工具進(jìn)行攤涼，時間略長于同等嫩度的手采鮮葉，攤涼回潮時間為60～120 min，至手捏茶葉基本回軟，稍有觸手感為宜。

⑦炒制做形。一般采用曲毫炒干機(jī)（圖2）進(jìn)行炒制，工藝參數(shù)與傳統(tǒng)手采鮮葉基本一致。首先是初炒，茶葉投滿鍋體3/5，溫度80～100℃，炒至含水量12%～15%。然后經(jīng)過攤涼、拼堆后進(jìn)行復(fù)炒。將茶葉投滿鍋體2/3位置，溫度70～90℃，炒至含水率7%～8%為宜。

圖2 曲毫炒干機(jī)

⑧足火提香。完成炒制做形的茶葉，回潮后進(jìn)行足火提香，目的是使茶葉足干，并進(jìn)一步提高茶葉香氣。足火提香一般采用熱風(fēng)烘干機(jī)、提香機(jī)或滾筒炒干機(jī)。攤?cè)~厚度一般為2～3 cm，風(fēng)溫控制在110～115℃，烘至含水率6%，切忌產(chǎn)生高火香和焦味。

2.優(yōu)質(zhì)長炒青綠茶

長炒青是我國的一種傳統(tǒng)大宗綠茶產(chǎn)品，也是我國主要出口的綠茶類型，國內(nèi)市場銷售量也較大。松陽香茶就是優(yōu)質(zhì)長炒青綠茶的典型代表，下面以松陽香茶為例，介紹機(jī)采優(yōu)質(zhì)長炒青綠茶加工技術(shù)。

（1）松陽香茶的品質(zhì)特征

松陽香茶是通過對傳統(tǒng)炒青綠茶工藝的完善和提高，而創(chuàng)制的一種優(yōu)質(zhì)長炒青綠茶，加工技術(shù)和品質(zhì)獨特，在市場上極受歡迎，暢銷國內(nèi)外。松陽香茶主要的品質(zhì)特征為：條索細(xì)緊、色澤翠潤，香高持久，滋味濃爽，湯色清亮，葉底綠明。

（2）機(jī)采鮮葉的基本要求與處理方法

①基本要求。松陽香茶外形呈略有卷曲的長條形，主要通過揉捻和干燥過程中的滾動炒制等外力作用逐漸成形。用于加工松陽香茶的機(jī)采鮮葉，對芽葉的完整度有一定要求，而對鮮葉的嫩度和均勻度要求相對來說不高。一般情況下，加工香茶的機(jī)采鮮葉級別應(yīng)達(dá)到一芽一葉至一芽三葉占35%以上。

②處理方法。機(jī)采鮮葉嫩度達(dá)到一芽一葉至一芽三葉占50%以上，一般在去除碎末茶后，可不作其他處理直接用于加工松陽香茶，但生產(chǎn)中為了提高茶葉品質(zhì)或加工高端香茶產(chǎn)品，會先進(jìn)行分級處理，重點是去除碎末茶和過大的芽葉和老葉，以提高鮮葉完整度。一芽一葉至一芽三葉占35%～50%的機(jī)采鮮葉，不僅要去除碎末茶和過大的芽葉和老葉，最好能進(jìn)行分級分類加工。

（3）機(jī)采鮮葉松陽香茶初制工藝

機(jī)采鮮葉松陽香茶加工工藝流程為：攤放—殺青—去片與回潮—揉捻去雜—循環(huán)滾炒（滾二青）—滾毛坯（做三青）—滾足干（提香）。

①攤放。攤?cè)~厚度宜控制在5～10 cm，雨水葉應(yīng)適當(dāng)薄攤；分級后差異較大的鮮葉分別攤放；攤至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟、露清香、含水率為68%～72%。

②殺青。宜選用中大型（滾筒）殺青機(jī)，殺透、殺勻。具體工藝參數(shù)與傳統(tǒng)工藝基本相似。以殺青葉含水率55%～60%，無紅梗紅葉、焦葉、爆點為殺青適度。

③去片與回潮。采用風(fēng)扇或?qū)Ｓ蔑L(fēng)力分選機(jī)等去除殺青葉中的黃片、老片和碎葉片；使用竹匾、篾墊或?qū)Ｓ迷O(shè)施將殺青葉葉溫降到常溫；攤涼后的殺青葉堆放回潮60～90 min，至手捏茶葉成團(tuán)不刺手為適度。

④揉捻去雜。采用中大型揉捻機(jī)，投葉量、加壓方式、揉捻時間等參數(shù)與手采鮮葉基本一致；揉捻葉成條率85%～95%為適度，具體根據(jù)嫩度不同而定；揉捻葉下機(jī)后及時解塊，采用分篩機(jī)去除碎末片茶。

⑤循環(huán)滾炒（滾二青）。采用滾筒炒干機(jī)，滾炒過程中，要求“高溫、快速、少量、排濕”，以保持葉色翠綠。以手捏茶葉松手不粘，稍感觸手，有彈性，含水率35%～40%為適宜。滾二青葉下機(jī)后應(yīng)及時攤涼回潮，并對老葉黃片進(jìn)行首道揀剔，提高香茶凈度。

⑥滾毛坯（做三青）。一般采用滾筒炒干機(jī)完成，當(dāng)筒體出葉端向里30 cm中心空氣溫度達(dá)到75～85℃時投葉，開始滾炒時溫度宜高，以后逐步降低，通常經(jīng)往返5～6次滾炒，含水率達(dá)到12%～14%為適宜。

⑦滾足干（提香）。該工序?qū)Σ枞~香氣發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，一般當(dāng)筒體后端溫度達(dá)到80℃時投葉，滾炒提香一般為3～4次滾炒，時間15～20 min，至含水率6%，以手握茶葉有燙手感、手捻茶葉能成細(xì)粉為宜。

3.毛峰茶

傳統(tǒng)毛峰茶屬烘青型名優(yōu)綠茶，一般采用多茸毛細(xì)嫩芽葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、初干顯毫后烘干而形成，是一種生產(chǎn)量較大的名優(yōu)綠茶。

（1）毛峰茶的品質(zhì)特征

黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖、高橋銀峰等是我國代表性的毛峰茶。小葉種毛峰茶品質(zhì)特征為：外形細(xì)緊、茸毫披露、顯鋒苗，湯色明亮，香氣清高，滋味醇爽，葉底嫩綠明亮；大葉種毛峰茶品質(zhì)特征為：外形較肥壯、顯露毫尖、色澤深綠，湯色明亮，香高味濃，葉底肥嫩露芽。

（2）機(jī)采鮮葉基本要求與處理方法

①基本要求。毛峰茶外形呈略有卷曲的長條形，且要求茸毫披露，顯芽鋒，一般采用嫩度為一芽一葉至一芽二三葉為主的鮮葉進(jìn)行加工，應(yīng)杜絕連帶老葉、老梗的機(jī)采鮮葉。

②處理方法。加工毛峰茶的機(jī)采鮮葉一般都需要進(jìn)行鮮葉分級處理，盡量達(dá)到毛峰茶加工對機(jī)采鮮葉的基本要求，同時也需要適應(yīng)殺青設(shè)備對鮮葉均勻度的需要。若需要加工中高級毛峰茶，必須進(jìn)一步提高鮮葉的完整度和均勻度，實施分級分類加工，生產(chǎn)過程中的雨水葉應(yīng)該先去除水分后再進(jìn)行分級處理。

（3）機(jī)采鮮葉毛峰茶初制工藝

機(jī)采鮮葉毛峰茶加工工藝流程：攤放—殺青—去片與回潮—揉捻去雜—初烘與去片—攤涼回潮—復(fù)烘（提香）。

①攤放。攤放環(huán)境、設(shè)備、工藝參數(shù)與傳統(tǒng)工藝一致。攤?cè)~厚度宜控制在5～10 cm，雨水葉應(yīng)適當(dāng)薄攤；分級后差異較大的鮮葉分別攤放；攤至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟、露清香、含水率為68%～72%。

②殺青。宜選用中大型（滾筒）殺青機(jī)，殺透、殺勻。具體工藝參數(shù)與傳統(tǒng)工藝基本相似。殺青葉含水率55%～60%，無紅梗紅葉、焦葉、爆點為殺青適度。

③去片與回潮。采用專用風(fēng)力分選機(jī)等去除殺青葉中黃片、老片和碎葉片；使用竹匾、篾墊或?qū)Ｓ迷O(shè)施將殺青葉葉溫降到常溫；攤涼后的殺青葉堆放回潮60～90 min，至手捏茶葉成團(tuán)不刺手為適度。

④揉捻去雜。采用中大型揉捻機(jī)，投葉量、加壓方式、揉捻時間等參數(shù)與手采鮮葉基本一致，揉捻至茶條卷攏，茶汁稍滲出，成條率95%以上為適度，揉捻葉下機(jī)后及時解塊，采用分篩機(jī)去除碎末片茶。

⑤初烘與去片。一般采用烘干機(jī)進(jìn)行初步烘干，揉捻葉攤放厚度1～2 cm，熱風(fēng)溫度110～120℃，烘至含水率15%～20%即可。初烘葉下機(jī)后直接采用風(fēng)選機(jī)或簡易風(fēng)扇等設(shè)備去除初干葉中的單片和黃片。

⑥攤涼回潮。使用攤涼平臺、回潮機(jī)（圖3）等專用設(shè)備或竹匾、篾墊等傳統(tǒng)工具進(jìn)行攤涼，攤涼回潮時間為60～120 min，至手捏茶葉基本回軟，稍有觸手感為宜。

圖3 攤涼回潮機(jī)

⑦復(fù)烘（提香）。用烘干機(jī)進(jìn)行低溫慢烘，溫度80～90℃，時間20～25 min，烘至茶葉含水率5%～6%。

4.扁形茶

扁形茶是一種全部采用炒干方式加工的名優(yōu)茶，以“扁平光滑”為典型品質(zhì)特色，以著名的西湖龍井為代表，在國內(nèi)外市場上享有盛譽(yù)。

（1）扁形茶的品質(zhì)特征

傳統(tǒng)扁形名優(yōu)綠茶是采用攤放、青鍋（初干做形）、攤涼回潮和輝鍋（足干做形）、提香等工序加工而成的炒青型綠茶，具有外形扁平挺直，香高持久，滋味濃爽等基本品質(zhì)特征。

（2）機(jī)采鮮葉的基本要求與處理方法

①基本要求。扁形綠茶“扁平挺直”的形狀是通過做形工序，在外力作用下收緊和壓扁而形成的。傳統(tǒng)高檔扁形茶對芽葉的嫩度、完整度和長短要求都較高，其中高檔扁形茶鮮葉嫩度要求為一芽一葉至一芽二葉初展；中、低檔扁形茶對鮮葉完整度和嫩度要求相對較低，為一芽二葉至一芽三四葉。而目前機(jī)采鮮葉組成以一芽二葉至一芽三四葉居多，單片多、大小差異較大，還有一些老片和黃片等。但機(jī)采鮮葉和在制品若通過分級處理，并配套特殊工藝措施，則完全具備加工中低檔扁形茶的潛力。目前加工中低檔扁形茶的機(jī)采鮮葉嫩度應(yīng)達(dá)到一芽一葉至一芽三葉占50%以上的水平。

②處理方法?？紤]到扁形茶有扁平挺直的外形要求，其長度要求不能太短和太長，故對長度差異大、單片多的機(jī)采鮮葉，需進(jìn)行必要的鮮葉分級處理，去除過短的碎片和過長的芽葉，提高芽葉的均勻性。

（3）扁形茶機(jī)采鮮葉初制工藝

機(jī)采鮮葉的扁形茶加工工藝流程一般為：攤放—殺青—去片與回潮—切斷整理—初炒做形—回潮和分篩—復(fù)炒做形。

①攤放。攤放環(huán)境、設(shè)備、工藝參數(shù)與傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)一致。攤?cè)~厚度宜控制在5～10 cm，雨水葉應(yīng)適當(dāng)薄攤；分級后差異較大的鮮葉應(yīng)分別攤放；攤至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟、露清香、含水率為68%～72%。

②殺青。宜采用同時具有殺青和理條功能的名茶多功能機(jī)進(jìn)行，槽鍋溫度180℃左右，時間約8 min，投葉量0.5 kg左右，含水率55%左右，以幼嫩芽葉基本理直為適度。

③去片與回潮。采用風(fēng)扇或?qū)Ｓ蔑L(fēng)力分選機(jī)等去除殺青葉中的黃片、老片和碎葉片；使用竹匾、篾墊或?qū)Ｓ迷O(shè)施將殺青葉葉溫降到常溫；攤涼后的殺青葉堆放回潮60～90 min，至手捏茶葉成團(tuán)不刺手為適度。

④切斷整理。較大、較長的分級鮮葉經(jīng)殺青后可以直接采用茶葉切斷機(jī)（圖4）將茶葉切斷，切斷后長度可根據(jù)產(chǎn)品整體要求統(tǒng)一確定，段長為4～6 cm。

圖4 茶葉切斷機(jī)

⑤初炒做形。采用單鍋或多鍋長板式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行初炒做形。初炒葉投葉量控制在100～120 g，炒制時間 4～5 min，鍋溫 100～110℃，逐步加壓，當(dāng)炒至茶葉舒展扁平，茶葉含水率降為20%～30%時出茶。

⑥回潮和分篩。初步做形的茶葉攤涼集中后，使茶葉內(nèi)外水分重新分布均勻，回潮轉(zhuǎn)軟?；爻睍r間一般掌握在120 min左右?；爻焙?，對茶葉進(jìn)行分篩。

⑦復(fù)炒做形。采用單鍋或多鍋長板式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行復(fù)炒。其主要目的是干燥茶葉、做形和形成扁形茶的風(fēng)味品質(zhì)。采用長板式扁茶炒制機(jī)，投葉量120～150 g，鍋溫90～100℃，先低后高，逐漸加壓，整個炒制時間一般為5～7 min，

⑧輝鍋整理。一般采用圓筒式輝鍋機(jī)進(jìn)行脫毛和提香干燥，投茶量應(yīng)盡可能多，以作業(yè)時茶葉不會從筒體涌出為度，筒體溫度80～100℃，時間35 min左右，至茶葉含水率達(dá)到6%以下，完成輝干脫毫。為進(jìn)一步提高茶葉的外形品質(zhì)，在干茶攤涼后，可進(jìn)行適當(dāng)?shù)暮Y分、切斷、拼配和歸堆處理。