泡泡餛飩

鐘穗

江南文化，自古便以婉約精致而聞名，此地吃食也深受此風(fēng)熏陶。比方說(shuō)，平日里最常見(jiàn)的餛飩，一旦到了吳地，就能變出諸多花樣。其中，最為細(xì)巧玲瓏的，莫過(guò)于泡泡餛飩。

泡泡餛飩，可算是餛飩家族里的袖珍品，即便將三四十個(gè)聚到一起也僅一捧而已?！芭菖荨倍?，便是喻指其外形之小巧瑩潤(rùn)。

泡泡餛飩可歸入小餛飩之列，但做法較之尋常小餛飩更為精細(xì)。要點(diǎn)有兩個(gè)：一是皮子，二為包法。機(jī)制皮子只是半成品，店家在包餛飩前，還需用空瓶（搟面杖也可）對(duì)其進(jìn)行再度加工，直至將皮子搟到幾近透明時(shí)才能使用。

除了皮薄外，泡泡餛飩在包法上也自成一派。泡泡餛飩，形如其名，最特別之處在于煮熟后的每個(gè)餛飩，都充滿氣泡。而要達(dá)到這個(gè)效果，就不能將餡放在皮子中間，而需點(diǎn)于邊沿處，目的是將四個(gè)角粘住。如此一來(lái)，因包好的餛飩內(nèi)留有較大空間，煮開(kāi)后，餛飩就會(huì)像雨點(diǎn)落在水面上激起的一個(gè)個(gè)泡泡了。

一碗泡泡餛飩要溫婉可人，不僅得重視形態(tài)，味道更是關(guān)鍵。蘇州人吃餛飩，大餛飩重餡，小餛飩品湯。泡泡餛飩好味與否，湯底起著舉足輕重的作用。過(guò)去，講究一點(diǎn)的店家，都用豬大圓骨和雞架為原料，而后花時(shí)間慢慢熬成一鍋實(shí)實(shí)在在的好湯。

上個(gè)世紀(jì)末，筆者曾在正儀老街上品嘗過(guò)地道的泡泡餛飩。薄薄的皮子配上鮮鮮的湯頭，那個(gè)滋味始終都留存在記憶中，經(jīng)年不忘。直至上次去姑蘇訪友時(shí)，終于在吳趨坊重溫到了往昔風(fēng)味。

吳趨坊是蘇州城區(qū)西部的一條老街，以古吳曲子《吳趨曲》而得名。作為蘇州曾經(jīng)最繁華的地方，如今已回歸到草根小民的平淡生活。那家餛飩店位于吳趨坊的中段，雖說(shuō)環(huán)境一如其他“蒼蠅館子”般簡(jiǎn)陋，卻因那種撲面而來(lái)的市井生活情趣和濃濃的老蘇州早餐氛圍，一大清早便引來(lái)絡(luò)繹不絕的顧客，與老街別處的幽靜形成了鮮明對(duì)照。

筆者進(jìn)店點(diǎn)好東西，坐下不久，老板娘便將餛飩端上桌來(lái)。一碗煮熟了的泡泡餛飩，實(shí)在是一種極美好的食物。所以，在吃時(shí)也有講究，須得一看、二賞、三品。

但見(jiàn)樸素的白瓷碗內(nèi)，滿滿地漾著一個(gè)個(gè)鼓著雙頰的小泡泡，如同一池盛開(kāi)的粉色睡蓮，在數(shù)點(diǎn)碧綠蔥花的映襯下，更顯水靈可愛(ài)。

照例先品一口湯。那湯由豬大圓骨久熬而成，脂香挾裹著熱氣，絲絲縷縷，糾纏鼻尖，挑逗味蕾。湯內(nèi)雖只有簡(jiǎn)單的鹽、豬油和些許蔥花，此外再無(wú)其他花里胡哨的調(diào)料，卻藏著一種無(wú)可比擬、直達(dá)眉心的鮮味，含在嘴里回味許久，才小心咽下。

繼而用調(diào)羹舀起一個(gè)餛飩。小店的餛飩包得很有水準(zhǔn)，晶瑩剔透，好似琉璃做成的袖珍燈籠。這等纖巧的手藝，只恐寶玉夜送黛玉的那盞晶石燈籠都要自嘆不如。尤其是那薄如細(xì)紗的餛飩皮，能隱約透出里面粉色的肉餡，人面桃花般的撩人心弦。

泡泡餛飩看著誘人，吃時(shí)更具風(fēng)味。牙齒輕磕間，柔軟的外皮一下子便破裂開(kāi)來(lái)，細(xì)嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鮮伴著蔥香，自舌尖至齒頰，抱住了整個(gè)口腔，清醇綿長(zhǎng)。吃完第一個(gè)后，便再也停不下嘴。

吃其實(shí)是一種情趣，紅塵萬(wàn)事皆乃有情趣之人將乏味的生活變得多姿起來(lái)。就像眼前的這碗泡泡餛飩，曼妙輕盈地下肚后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)，就連餛飩都可以吃得這般有情有調(diào)！