想要胃口好 夏天吃點“苦”

◆ 中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授 范志紅

大熱天，很容易上火，而且經(jīng)常不想吃飯，適當吃點“苦”或許能改善。食物中苦從何來呢?實際上，苦和兩種成分有關系，一種成分叫氨基酸，國際上測定了大概20多種氨基酸，都是有苦味或者類似苦味。第二，苦味食物中含有相當量的生物堿，目前研究提示，它可能有一定的降低體內(nèi)炎性反應的作用。

蔬菜家族：苦瓜、苦苣、芹菜

可調(diào)“三高”

吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，對健康有幫助，特別對于調(diào)節(jié)“三高”有好處，而且苦味食品還可促進食欲。

苦瓜中的苦味素能刺激胃液分泌，促進食欲?？喙系男迈r汁液，含有苦瓜甙和類似胰島素的物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血糖的作用?？喙想m有益健康，但患胃部疾病或消化不好的人群以及孕婦不宜食用。有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜一分鐘，減少苦味的刺激。

苦苣也是典型的苦味蔬菜之一，最常見且最營養(yǎng)的吃法就是涼拌，所以常見于大拌菜中。

如果你細細品味就會發(fā)現(xiàn)，其實芹菜也有一點苦味。它有一定的健胃、利尿、調(diào)節(jié)血壓的作用。

芹菜對血壓的調(diào)節(jié)作用首先來自芹菜中的芹菜素。建議高血壓患者以藥物為主體控制血壓，在此基礎之上，適當輔助用芹菜或者芹菜汁來幫助調(diào)節(jié)血壓。但應注意的是，芹菜里的鈉離子含量比較高，因此也不宜多吃，推薦正常成人每人每天吃200～300克。

水果家族：柚子

胖子的好選擇

柚子是熱量非常低的水果，含糖量又低，尤其是西柚等，還有苦味，是糖尿病人或者是肥胖患者吃水果非常好的選擇之一。而且柚子吃進去以后，不會促進人體的消化吸收，反而使人有輕度的不太想吃飯的感覺，即飽腹感。但不太想吃飯并不意味著不能吃飯。所以，我們可以適當吃柚子，但是不能超量。此外，柚子中含有豐富的維生素C。

柚子在瘦身方面的功效也不小，因此適合年輕朋友，但同時它也是一種特別適合中老年朋友的水果，因為柚子里面含有豐富的鉀離子，可以保護心臟，有助于穩(wěn)定血壓。

柚子一般是分成一瓣一瓣的來吃，進食量每天不要超過三瓣，平均一天兩瓣，這個量比較合適。而且，最好安排在兩餐之間吃，早上空腹不要吃?；境运家裱@樣一個時間安排。

挑柚子，選同樣大小比較重的，水分含量較高。外觀上尖下寬，表皮發(fā)黃或橙黃且細膩光滑，是成熟度較好且比較新鮮的柚子。

主食家族：苦蕎麥

可調(diào)節(jié)血糖

苦蕎粉蛋白質(zhì)由19種氨基酸組成，人體必需的8種氨基酸相對齊全，其余尚有組氨酸、精氨酸和天門冬氨酸、谷氨酸等9種半必需和非必需氨基酸，是目前主食中蛋白質(zhì)氨基酸種類最全面的糧食之一。

研究表明，苦蕎麥的營養(yǎng)成分，比如粗蛋白、脂肪含量、粗纖維、維生素B1、煙酸、維生素B2比大米、小麥和玉米等主要淀粉類糧食高。

苦蕎麥中礦物質(zhì)含量也很豐富，其中尤以鎂、鉀、鐵含量最高。鎂為小麥面粉的4倍，大米的3.5倍。鉀為小麥面粉的2倍，大米的2.3倍。

研究還發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥還含有抗氧化作用的微量元素硒。同時，還有對腦神經(jīng)有健康作用的油酸、亞油酸。

另外，苦蕎麥中含有的膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，對人體血糖有一定的調(diào)節(jié)作用。粗糧中含有豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，苦蕎作為粗糧的代表，比細糧更適合糖尿病人，不過需注意，胃腸道功能弱的朋友應適當控制量。

除了這些之外，野菜中的蒲公英、瓜菜中的瓠子、水果中的橄欖和飲品中的苦丁茶、咖啡等也都是具有苦味的好食物。不過，需要注意的是，有些食物發(fā)苦了，就是壞了，比如瓜子如果發(fā)苦了，最好就不要吃了。而且特別強調(diào)吃“苦”是好事，但要“適量”，不可頓頓大量吃，畢竟有些苦味食物是有微量毒素的。

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吃苦趣聞

能吃苦是天生的?，F(xiàn)在很多人熱愛苦瓜、苦茶等苦味的食物，有的人則不能忍受。這不僅跟身體結構有關，一般由遺傳決定的，還跟后天的培養(yǎng)以及文化傳統(tǒng)有關。

有一種“丙硫氧嘧啶(PROP)”的物質(zhì)，適合作為測苦味的工具，大約有25%的人嘗不出它的苦味，50%的覺得一般苦，而另外25%的人則感覺“非?？唷?。感覺非?？嗟倪@部分人，被稱為“超級品嘗者”。而嘗不出苦味的那部分人，大概也就可以稱為“苦盲”。

但PROP只是眾多苦味物質(zhì)中的一種。超級品嘗者通常對其他的苦味物質(zhì)更加敏感，也有一些并不見得。這也就可以解釋，雖然平均四五個人中就有一個“苦盲”，但卻幾乎沒有聽說過誰不知道苦是什么味道。

人對苦味最敏感。在各種味道當中，人體對苦味的敏感度最高。通常濃度為幾十萬分之一甚至更低的苦味物質(zhì)，就能嘗出明顯的苦味，咸味百分之零點幾的濃度才能感知到，而甜味要到百分之幾的濃度才感覺得到。

這個差異，說明了安全性的差異。所以，一定要意識到，苦味通常是身體對有毒物質(zhì)的警示，不可忽視。

愛吃苦更易自戀。奧地利因斯布魯克大學的研究人員對1000名受試者對食物和飲料的偏好選擇進行了調(diào)查。

偏愛苦味食物和飲料的人更有可能表現(xiàn)出馬基雅維利主義(利用他人達成個人目標的一種行為傾向)、施虐以及自戀傾向，這些人在生活和工作中往往會表現(xiàn)出奸詐、自我、冷酷、缺乏同情心、虛榮、自私等人格特征。

對于正常人來說，大多不喜歡吃苦味食物，而對于有自戀傾向的人來說，吃苦味食物就如同玩過山車，反而能讓他們盡情享受刺激的過程。

苦味是食物自保。食品中的苦味，通常來自于一些植物的次生代謝物，其中包括苦味果仁(比如苦杏仁、苦桃仁、櫻桃仁、銀杏果等)中常見的氰苷等有毒糖甙，也包括生物堿類(比如咖啡因)、多酚類(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)和萜類等多種物質(zhì)。

很多植物都把苦味物質(zhì)當成自己防御敵人的“獨門暗器”，比如說葫蘆科植物就能生產(chǎn)屬于萜類的家族獨門苦味秘器——葫蘆素類，這就是苦瓠子苦味的來源。