真空烘制工藝改善鹵豆干的品質(zhì)

張雪，陳復(fù)生，郝修振，丁長河

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450011）（2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州 450000）

鹵豆干作為一種傳統(tǒng)休閑制品，因風(fēng)味獨特、口感較佳、營養(yǎng)豐富等，深受廣大消費者的青睞[1,2]。半干食品是指水分含量為 20%～50%，水分活度為0.50～0.85，與普通干燥食品相比具有色澤接近新鮮食品、口感舒適、營養(yǎng)損失少、便于貯運等優(yōu)點，解決了普通干制品質(zhì)地堅硬的缺點[3]。豆干鹵制之后烘制是為了降低豆干中的水分含量和水分活度，延長產(chǎn)品的貨架期，便于后續(xù)加工貯運；但傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥烘制時采用過高溫度在降低水分含量的同時，也使豆干表面形成一層硬膜，阻止其內(nèi)部水分的逸出，使其表面變硬，且影響豆干質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)[4,5]。真空烘制干燥可避免高溫下風(fēng)味營養(yǎng)成分的破壞，提高干燥速度；此外在相對缺氧的環(huán)境下進行干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥可獲得較好的食品質(zhì)量[6]，但真空烘制在鹵豆干加工領(lǐng)域中的應(yīng)用及對其品質(zhì)的影響卻鮮少報道。

目前豆干成品的水分含量要求為（45.00±2.00）%因此選擇合適的真空烘制工藝參數(shù)，使產(chǎn)品滿足水分含量和水分活度要求的同時，盡量提高其質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。

本文探討了鹵豆干真空烘制適宜的烘制溫度及時間，最大限度降低鹵豆干水分含量的同時，保持其原有的風(fēng)味和色澤，提高其耐貯藏性，為休閑豆干工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

1.1.1 原料

白坯豆干（非轉(zhuǎn)基因大豆）；食用堿粉；加碘食鹽，河南鹽業(yè)集團；糖；老抽醬油；植物油；八角、小茴香、花椒、桂皮、蔥和姜等。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

恒平MP5002電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海市精宏試驗設(shè)備有限公司；HH.S11-2-S型恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；HD-6型水分活度儀，無錫華科儀器儀表有限公司；CR-400色差計，柯尼卡美能達投資有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線

1.2.2 真空烘制工藝參數(shù)優(yōu)化實驗方法

1.2.2.1 不同真空烘制溫度對鹵豆干品質(zhì)的影響

取1600 mL的清水加熱，加入5.00 g的堿粉，汆堿 3 min，然后清水沖洗，在鹵湯里鹵制半個小時，置于真空干燥設(shè)備中進行脫水干燥，選擇真空烘制的參數(shù)為：溫度30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃，真空度0.08 MPa；30 min取出樣品，放入干燥器中備用。分別進行指標(biāo)測定，研究真空干燥烘制溫度對鹵豆干色澤、質(zhì)構(gòu)等物性的影響，試驗重復(fù)三次。

1.2.2.2 不同真空烘制時間對鹵豆干品質(zhì)的影響

取1600 mL的清水加熱，加入5.00 g的堿粉，汆堿 3 min，然后清水沖洗，在鹵湯里鹵制半個小時，置于真空干燥設(shè)備中進行脫水干燥，選擇 60 ℃烘制10、20、30、40、50 min。取出樣品，放入干燥器中備用。分別進行指標(biāo)測定，研究真空干燥烘制時間對鹵豆干色澤、質(zhì)構(gòu)等物性的影響，試驗重復(fù)三次。

1.2.2.3 不同真空烘制溫度對鹵豆干水分含量的影響

將汆堿鹵制后的豆干置于不同真空烘制溫度50 ℃、60 ℃、70 ℃下，每隔6 min取出樣品測定樣品的重量，并換算為鹵豆干的水分含量，繪制在不同烘制溫度下鹵豆干的水分含量隨烘制時間（0、6、12、18、24、30、36、42 min）變化的曲線，試驗重復(fù)三次。

1.2.2.4 不同真空烘制條件對鹵豆干綜合品質(zhì)的影響根據(jù)鹵豆干的烘制曲線，選擇能夠達到要求水分含量和較低水分活度的真空烘制溫度時間組合。并比較不同真空烘制溫度時間組合對樣品質(zhì)構(gòu)、水分活度和感官綜合品質(zhì)的影響，試驗重復(fù)三次。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 水分含量的測定

根據(jù)GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準食品中水分的測定》，采用105 ℃烘干恒重法測定樣品的水分含量。

1.3.2 水分活度的測定

樣品切碎后取相同質(zhì)量的樣品，平鋪在水分活度儀樣品盒的底部，分布均勻。

將水分活度儀表頭放置在樣品盒上，在同樣的條件下測試樣品的水分活度，每30 min記錄一次數(shù)據(jù)，平行三次。

1.3.3 色度值的測定

使用CR-400型便攜式色差儀測定。先用白板較標(biāo)，再進行樣品色差測定，分別記錄L（明度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）、ΔΕ（色差）。重復(fù)測定三次，取平均值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀測定鹵豆干的質(zhì)構(gòu)。豆干測定條件：P5探頭，TA-VBJ夾具，測試前速度為2.00 mm/s，測試速度為1.00 mm/s，觸發(fā)點負載5.00 g，目標(biāo)值350.00 g，測試時間2 s，循環(huán)次數(shù)2次，每組樣品測定3次，取平均值。測定豆干的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

1.3.5 感官評定試驗

由10位有感官評價經(jīng)驗的人員進行品嘗，確保其他條件一致。對樣品進行編號，并盛入一次性紙盤中進行品嘗，運用模糊評價法對鹵豆干進行品嘗評分[7,8]。評分標(biāo)準見表1。

表1 感官評分標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗中采用SAS 9.2（statistic analysis system，SAS）軟件對結(jié)果進行 t齊方差檢驗分析，使用最小顯著差異法（least significant difference，LSD）進行顯著性分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同真空烘制溫度對鹵豆干品質(zhì)的影響

2.1.1 不同真空烘制溫度下鹵豆干水分含量變化曲線

圖1 不同真空烘制溫度下鹵豆干水分含量變化曲線Fig.1 Effect of vacuum drying temperatures on moisture content of stewed dried tofu

烘制是一個脫水干燥、降低水分含量和水分活度的過程，有利于產(chǎn)品的包裝和質(zhì)量控制；同時，在烘制的過程中賦予鹵豆干更豐富的香氣，可能主要與美拉德反應(yīng)有關(guān)。烘制過程中樣品中的水分含量變化曲線如圖1所示。由圖1可知，與空白對照，隨著烘制溫度的增加，鹵豆干水分含量逐漸減少，當(dāng)烘制溫度為60 ℃時，鹵豆干水分含量為46.32%，目前成品豆干的水分含量要求為（45.00±2.00）%；烘制溫度過高，當(dāng)達到70 ℃時，鹵豆干水分含量為45.58%，水分含量降低的同時，豆干表面形成一層硬膜，阻止其內(nèi)部水分的逸出，表面變硬，且影響鹵豆干的色澤等感官品質(zhì)。因此宜采用60 ℃左右的真空烘制溫度，使鹵豆干滿足水分含量要求的同時，盡量提高其感官品質(zhì)。

2.1.2 不同真空烘制溫度對鹵豆干色度的影響

表2 不同真空烘制溫度對鹵豆干色度的影響Table 2 Effect of vacuum drying temperatures on color value of stewed dried tofu

表2為鹵豆干在不同烘制溫度下色度值的變化。由表2可知，鹵豆干的L*值隨著烘制溫度的增加先下降后升高，即豆干表面亮度先下降再升高；鹵豆干的a*值和b*值隨著烘制溫度的增加而升高，其中，鹵豆干的b*值升高的趨勢較為緩慢，也就是說，隨著烘制溫度的升高，鹵豆干表面黃度逐漸加深，但加深程度不高；鹵豆干的a*值隨著烘制溫度的升高而增加。

2.1.3 不同烘制溫度對鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響

表3 不同真空烘制溫度對鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different vacuum drying temperature on the stewed dried tofu texture

注：同一列內(nèi)不同字母表示數(shù)據(jù)之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

由表3可以看出，提高烘制溫度對鹵豆干的凝聚性、粘著性、脆性影響較小，對硬度、彈性、咀嚼性影響較大，與對照相比，隨著烘制溫度增加，鹵豆干硬度逐漸增大，原因是溫度升高蛋白質(zhì)易變性產(chǎn)生收縮，空隙變小，從而硬度增大；彈性在30～50 ℃范圍內(nèi)增加，烘制溫度增加到60 ℃后開始降低；咀嚼性隨著烘制溫度增加，逐漸增大；綜合鹵豆干的水分含量和色度值，采用60 ℃左右的烘制溫度較為適宜。

2.2 不同真空烘制時間對鹵豆干品質(zhì)的影響

2.2.1 不同真空烘制時間對鹵豆干水分含量的影響

圖2 不同真空烘制時間對鹵豆干水分含量的影響Fig.2 Effect of vacuum drying time on moisture contentof stewed Dried tofu

由圖2可知，與空白對照，隨著烘制時間的延長，鹵豆干水分含量逐漸降低，因為烘制使豆干空隙變大，對水的束縛能力減弱，持水性減弱，從而使水分大量流失[9,10]。當(dāng)烘制時間為30 min時，鹵豆干水分含量為46.85%，烘制時間過長，當(dāng)達到40 min時，鹵豆干水分含量為45.78，水分含量降低的同時，質(zhì)地變硬，色澤過深，因此宜采用30 min左右的烘制時間，使鹵豆干滿足水分含量要求的同時，盡量提高其感官品質(zhì)。

2.2.2 不同真空烘制時間對鹵豆干色度的影響

表4 不同真空烘制時間對鹵豆干色度的影響Table 4 Effect of vacuum drying time on colour value of stewed dried tofu

表4為不同烘制時間鹵豆干色度值的變化，由表4可知，鹵豆干的色度隨著烘制時間的延長發(fā)生了較大的改變。隨著烘制時間的增加，L*呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢；鹵豆干L*升高主要是發(fā)生在烘制20 min和30 min時，降低主要出現(xiàn)在烘制時間40 min，由此說明烘制時間適當(dāng)延長對鹵豆干亮度會產(chǎn)生有利的影響；隨著烘制時間的增加，a*呈現(xiàn)增加的趨勢，a*值越大，鹵豆干的色澤越深，但烘制時間過長，鹵豆干的感官評價較低，因此，鹵豆干烘制時間應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)；b*值在烘制時間內(nèi)變化幅度較小，烘制50 min升高到34.29，與烘制10 min（32.05）相比，僅增加了2.24。

表5 不同真空烘制時間對鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of different vacuum drying time on the stewed dried tofu texture

2.2.3 不同真空烘制時間對鹵豆干質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可以看出，烘制時間增加使鹵豆干的硬度和咀嚼性增大，彈性減小，脆性增加，其余物性變化不大，考慮到鹵豆干的水分含量和色度值，采用60 ℃烘制30 min。

2.3 不同真空烘制溫度對鹵豆干水分含量的影響

圖3 不同真空烘制溫度對鹵豆干水分含量的影響Fig.3 Effect of vacuum drying temperature on moisture content of stewed dried tofu

將鹵豆干置于不同烘制溫度50 ℃、60 ℃、70 ℃下，測定其水分含量隨干燥時間的變化，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，隨著時間的延長，三個烘制溫度鹵豆干的水分含量逐漸降低；在相同的干燥時間內(nèi)，隨著烘制溫度的升高，樣品的水分含量逐漸降低。根據(jù)鹵豆干的水分含量要求為45.00±2.00%，從圖3中可以看出，在所測的時間點中，對于烘制溫度分別在50 ℃、60 ℃、70 ℃溫度下的產(chǎn)品來說，烘制時間分別滿足36 min、30 min、24 min時達到要求。

2.4 不同真空烘制條件對鹵豆干綜合品質(zhì)的影響

由表6可以看出，當(dāng)真空烘制溫度由50 ℃上升到70 ℃，鹵豆干的質(zhì)構(gòu)硬度和咀嚼性逐漸升高質(zhì)構(gòu)彈性逐漸降低，并且具有顯著性差異。同時從表6結(jié)果可看出，當(dāng)真空烘制條件為60 ℃（30 min）時，產(chǎn)品的風(fēng)味評分最高，而70 ℃（24 min）的烘制條件制得的樣品評分最低。真空烘制溫度過高時，樣品表面形成一層硬膜，降低了烘制速率，同時還阻礙樣品內(nèi)部水分的均勻蒸發(fā)，使產(chǎn)品的硬度加大，彈性減小，影響最終產(chǎn)品的咀嚼性[11,12]。

從表6還可知，真空烘制條件為60 ℃（30 min）時，所制得產(chǎn)品的水分活度最低，為0.832。因此選擇60 ℃（30 min）的真空烘制工藝參數(shù)。

表6 不同真空烘制條件對鹵豆干綜合品質(zhì)的影響Table 6 Effects of different vacuum drying conditions on the quality of the stewed dried tofu

3 結(jié)論

真空烘制工藝可以降低鹵豆干的水分含量和水分活度，利于保藏。通過試驗得出鹵豆干在不同烘制溫度下的干燥曲線，由干燥曲線和水分含量要求選擇出滿足要求的烘制條件，以產(chǎn)品水分活度和感官品質(zhì)為指標(biāo)，比較了滿足要求的三個烘制條件對其的影響。結(jié)果表明真空烘制工藝參數(shù)為60 ℃（30 min）時，鹵豆干的感官和質(zhì)構(gòu)特性最佳，同時水分活度最低，為0.832。