桂香18號(hào)茶樹品種加工花香紅茶關(guān)鍵工藝試驗(yàn)研究

劉初生 梁月超 劉秋鳳

（廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）

廣西壯族自治區(qū)（簡稱“廣西”）是我國茶葉主產(chǎn)區(qū)之一，有著悠久的茶葉生產(chǎn)歷史，新世紀(jì)以來，廣西茶葉生產(chǎn)有了較大發(fā)展。據(jù)了解，2012年廣西茶園面積已突破6.67萬hm2［1］。其中福云6號(hào)種植面積有2.67多萬hm2，占全區(qū)茶園面積的40%，廣西自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)茶樹品種發(fā)展不多。福云6號(hào)雖然為國家級(jí)良種，但全國各茶區(qū)種植該品種的面積較大，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，影響生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益，因此廣西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需更新茶樹品種。目前，廣西得到認(rèn)定的國家級(jí)茶樹品種6個(gè)、省級(jí)品種3個(gè)，桂香18號(hào)是國家級(jí)良種之一［2］。該品種具有顯著的地方特色，品質(zhì)特征明顯，前期加工研究主要以試制綠茶為主，近年來消費(fèi)者對(duì)茶產(chǎn)品的需求越來越個(gè)性化，國內(nèi)紅茶市場份額越來越大，特別是具有地方特色的花香紅茶備受消費(fèi)者喜愛。通過對(duì)桂香18號(hào)茶樹品種加工花香紅茶關(guān)鍵工藝的試驗(yàn)研究，完善廣西自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種桂香18號(hào)茶樹品種紅茶加工技術(shù)，并推廣應(yīng)用，對(duì)于推動(dòng)廣西自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)桂香18號(hào)新品種的推廣、促進(jìn)廣西茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、提高市場競爭能力具有積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)原料為廣西桂林茶葉科學(xué)研究所內(nèi)16號(hào)地標(biāo)準(zhǔn)種植的桂香18號(hào)茶樹鮮葉（標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉及同等嫩度對(duì)夾葉）。儀器設(shè)備有嗮青布、萎調(diào)架、水篩、柜式空調(diào)、增濕器、25型茶葉揉捻機(jī)、茶葉提香機(jī)、發(fā)酵紗布、溫度計(jì)、濕度計(jì)、托盤天平、150 mL審評(píng)杯和計(jì)時(shí)器等。

1.2 方法

試驗(yàn)地點(diǎn)設(shè)在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所茶葉加工廠。試驗(yàn)原料為桂香18號(hào)茶樹鮮葉，以采摘80%以上一芽二葉及同等嫩度對(duì)夾葉為標(biāo)準(zhǔn)，要求下午標(biāo)準(zhǔn)采摘、芽葉完整、新鮮均勻，忌采病蟲葉及其他非茶類夾雜物。根據(jù)紅茶的傳統(tǒng)加工工藝，結(jié)合現(xiàn)行花香紅茶加工流程及影響花香產(chǎn)生的主要工藝，確定了桂香18號(hào)茶樹品種加工花香紅茶的試驗(yàn)加工工藝流程為鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→足干［3-4］，對(duì)桂香18號(hào)茶樹品種加工花香紅茶工藝進(jìn)行不同曬青、萎凋、不同烘干溫度及工藝組合試驗(yàn)，以上不同組合的試驗(yàn)均采用單一變量原則進(jìn)行，試驗(yàn)樣品恒量參數(shù)工藝流程為鮮葉→曬青（20 min）→萎凋（14 h）→揉捻（90 min）→解塊→發(fā)酵（6 h、溫度25℃、空氣濕度90%）→初烘（120℃±5℃）→足干（90℃±5℃）。試驗(yàn)樣品經(jīng)課題組專家按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2009）［5］進(jìn)行審評(píng)分析，從而得到較佳的試驗(yàn)參數(shù)。

1.2.1 茶葉嗮青工藝試驗(yàn)。本工藝試驗(yàn)設(shè)處理5個(gè)，分別是不曬青和曬青10、20、30、40 min，曬青厚度3 cm，空氣濕度83%，溫度31℃，17：30開始曬青，進(jìn)行不同工藝品質(zhì)試驗(yàn)，并進(jìn)行審評(píng)分析。

1.2.2 茶葉萎調(diào)工藝試驗(yàn)。本工藝試驗(yàn)設(shè)置10、12、14、16 h和18 h共5個(gè)不同時(shí)間萎調(diào)處理，萎調(diào)試驗(yàn)在萎凋間進(jìn)行，空調(diào)設(shè)置溫度為25℃，濕度為70%，攤青厚度為2～3 cm，本試驗(yàn)除萎調(diào)時(shí)間進(jìn)行不同處理外，其他外部條件及制茶工藝均保持一致，進(jìn)行不同工藝品質(zhì)試驗(yàn)，并進(jìn)行審評(píng)分析。

1.2.3 茶葉烘干工藝試驗(yàn)。本工藝試驗(yàn)開展初烘（80±5）～（120±5）℃、足干（80±5）～（120±5）℃不同烘干組合進(jìn)行25個(gè)不同烘干溫度處理，本試驗(yàn)除烘干溫度做不同處理外，其他外部條件及制茶工藝均保持一致，進(jìn)行不同工藝品質(zhì)試驗(yàn)，并進(jìn)行審評(píng)分析，得出制作桂香18號(hào)茶樹品種加工花香紅茶的較佳烘干參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同曬青時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

從表1可以看出，不同曬青時(shí)間制作的茶葉品質(zhì)不同，其中曬青20、30 min茶葉品質(zhì)較好，花香較高；不曬青無花香、曬青10 min或曬青40 min花香較低，品質(zhì)不及曬青20、30 min處理樣。由此可得，本加工工藝最佳曬青時(shí)間為20～30 min。

表1 不同曬青時(shí)間對(duì)桂香18號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

表2 不同萎凋時(shí)間對(duì)桂香18號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

表3-1 不同烘干處理溫度對(duì)桂香18號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

表3-2 不同烘干處理溫度對(duì)桂香18號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

表3-3 不同烘干處理溫度對(duì)桂香18號(hào)紅茶感官品質(zhì)的影響

2.2 不同萎調(diào)時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

從表2可以看出，不同萎調(diào)時(shí)間制作的茶葉品質(zhì)不同，其中萎凋16 h處理香氣、滋味、湯色等品質(zhì)最好；萎調(diào)14 h次之；萎凋10 h處理香氣低、葉底外形易碎；萎凋12、18 h處理感官品質(zhì)不及萎凋時(shí)間14、16 h處理。由此可得，本加工工藝最佳萎凋時(shí)間為14～16 h。

2.3 不同烘干溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

從表3可以看出，不同烘干溫度制作的茶葉品質(zhì)不同，采用初烘高溫足火低溫的處理香氣保留較好，其中初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃烘干組合品質(zhì)最好，花香明顯。由此可得，本加工工藝最佳烘干溫度參數(shù)為初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：影響桂香18號(hào)茶樹品種制紅茶最佳花香品質(zhì)形成的曬青、萎凋、干燥工藝最佳工藝參數(shù)為：曬青20～30 min、萎調(diào)14～16 h、初烘（110±5）℃、足火（90±5）℃。