健康橄欖油經(jīng)得起中國式的烹飪嗎

文/西希

總有小伙伴問西希關(guān)于“什么油更健康”的問題。在之前的文章中西希曾經(jīng)介紹過“地中海膳食”是一種非常健康的飲食方式，而這種飲食方式吃的油一點(diǎn)也不少，不過都是“橄欖油”，橄欖油是地中海飲食中的脂肪主要來源。

今天就借著在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上最新發(fā)表的一篇關(guān)于地中海飲食+橄欖油預(yù)防心血管疾病的研究，再來講講“橄欖油”到底對健康有什么好處？如何選購“橄欖油”？以及“橄欖油”是不是只適合生吃不能炒菜？

地中海膳食可以減少心臟病。2018年最權(quán)威的醫(yī)學(xué)雜志之一《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》再次發(fā)表了西班牙研究者關(guān)于地中海膳食預(yù)防心血管疾病的研究結(jié)果。這是該研究組在重新進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析后的再次發(fā)表。

實(shí)驗(yàn)讓有心血管病高危風(fēng)險的中老年人吃3種不同的飲食，1）地中海膳食+特級初榨橄欖油；2）地中海膳食+堅(jiān)果；3）健康飲食建議；地中海膳食的特點(diǎn)是多吃橄欖油、堅(jiān)果、蔬菜、全谷物、豆類和魚類，而少吃紅肉、腸或腌肉等加工肉類和甜食。結(jié)果三組飲食的總熱量都是每天2000kcal左右，三大營養(yǎng)素的比例都是碳水化合物41%，脂肪42%，蛋白質(zhì)17%。在實(shí)驗(yàn)中吃特級初榨橄欖油的那一組，每天可以吃到50g以上的橄欖油，總熱量可以達(dá)到20%以上。

這樣吃持續(xù)5年。結(jié)果地中海膳食+特級初榨橄欖油和地中海膳食+堅(jiān)果兩組心血管疾病和腦卒中的發(fā)生率低于健康飲食組。

橄欖油，有哪些神奇的成分？

橄欖油對于我們來說還是舶來品，但是對于地中海地區(qū)的人來說卻是三餐不可缺少的食用油。自從1960年代著名的“七國實(shí)驗(yàn)”發(fā)現(xiàn)地中海地區(qū)的人心血管疾病的發(fā)病率明顯低于發(fā)達(dá)的美國和北歐之后，所有營養(yǎng)學(xué)研究都支持地中海飲食有益健康。但是其中的原因還一直在研究當(dāng)中。其實(shí)地中海膳食雖然脂肪含量不低，占到熱量的40%甚至以上，但是一半的脂肪都來自于橄欖油，所以一直以來認(rèn)為地中海飲食的健康益處是和多吃橄欖油相關(guān)的。

那么橄欖油有什么神奇的營養(yǎng)成分呢？

從橄欖油的營養(yǎng)成分來看，它和其他植物油不同的地方是:

1)單不飽和脂肪酸含量很高，占到了73%，是植物油中單不飽和脂肪酸含量較高的，主要是油酸。不飽和脂肪酸相對于飽和脂肪酸來說對人體更加健康，而單不飽和脂肪酸有一定的抗炎癥作用可以減少血管內(nèi)的炎癥因子。如果用單不飽和脂肪酸代替膳食中本身的飽和脂肪酸可以減少心血管疾病的風(fēng)險。但是注意是用好脂肪酸替代不好的脂肪酸，如果在吃很多肥肉、黃油的基礎(chǔ)上再吃很多橄欖油也不一定有作用了。

2) 橄欖油除了脂肪酸成分獨(dú)特，還含有維生素E這種抗氧化成分，但是很多其他植物油也含有維生素E，所以也稱不上“獨(dú)特的營養(yǎng)成分”

3) 橄欖油真正的“獨(dú)特營養(yǎng)成分”可能是來自于其中的“多酚化合物”?！岸喾踊衔铩笔侵参镏刑赜械拇x產(chǎn)物，近年多種植物多酚的健康益處逐漸被發(fā)現(xiàn)。橄欖油中的“多酚化合物”主要是橄欖苦苷（Oleuropein）和羥基酪醇（Hydroxytyrosol）。羥基酪醇具有抗氧化的能力并且可以減少血小板凝集導(dǎo)致的血栓形成，多酚化合物還可以幫助產(chǎn)生擴(kuò)張血管的成分。 這些都可能是橄欖油有益心血管健康的原因。

橄欖油也有好壞，不是所有橄欖油都是“特級初榨”

橄欖油是植物油的一種，是由油橄欖（Olea europaea L.）的果實(shí)壓榨而成。壓榨的過程很簡單，是經(jīng)過冷榨無精煉的過程，這樣得出的橄欖油才是特級初榨橄欖油。

食用油的生產(chǎn)方法主要有兩種，一種是物理壓榨法，另一種是化學(xué)浸出法，物理壓榨能保持油原汁原味的清香，特級初榨通常是選用這個方法。橄欖油的品質(zhì)在國際和我國國家標(biāo)準(zhǔn)中都有明確的規(guī)定，簡單地講分下面幾檔，前三檔在市面上銷售的比較多，橄欖渣油售賣的就較少了。

特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：最上等的橄欖油。從上等橄欖冷壓榨取而成的，無需用溶媒提取。含游離脂肪酸極低。

初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或采用第二級上好橄欖榨取的油，跟特級初榨橄欖油的制法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。

橄欖油（Olive Oil）：第三次壓出的油已經(jīng)較黑不夠純凈，不宜食用，需要通過溶媒精煉隨后再加熱而將溶媒清除。再與優(yōu)質(zhì)的純凈橄欖油混合。

校企合作意向是指企業(yè)與高校共同合作培養(yǎng)企業(yè)所需的人才。如圖5所示，81%的調(diào)查企業(yè)“愿意讓外籍學(xué)員在本企業(yè)實(shí)習(xí)”，約7成企業(yè)“愿意參與外籍學(xué)員的教育”，甚至有6成企業(yè)“愿意為培養(yǎng)外籍學(xué)員提供資金”。說明珠三角企業(yè)在參與校企合作方面表現(xiàn)出積極的態(tài)度。

橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經(jīng)過機(jī)械和人工處理后，其中的油分和水分均已提取出來，最后只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因?yàn)槿狈τ幸娉煞?，但仍有高單不飽和脂肪酸?/p>

橄欖油中的維生素E和多酚類化合物，只有在特級初榨橄欖油中含量才較高。而文章一開始的研究在膳食中添加的也是“特級初榨橄欖油”，如果只是普通的橄欖油或者橄欖渣油就不一定能夠預(yù)防心血管疾病了。但特級初榨橄欖油，價格更貴、對儲存要求高，在購買的時候一定要注意區(qū)分也要注意保質(zhì)期。

在配料表上寫“精煉橄欖油”的都不是“特級初榨”，而是把上面的第三等級通過化學(xué)提取和特級初榨混合在一起的“橄欖油”

特級初榨橄欖油，只能生吃不能炒菜？

“特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜”，這種說法大家一定聽說過，更有人認(rèn)為橄欖油是舶來品，在中國傳統(tǒng)的烹飪方式下會水土不服，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。實(shí)際上是不是這樣呢？

這個問題實(shí)際是兩個問題，第一是特級初榨橄欖油加熱后會不會產(chǎn)生有害的物質(zhì)，第二是加熱后會不會破壞油中的有益物質(zhì)。

的確，在烹飪的過程中食物水份會蒸發(fā)，油脂中的脂肪會被氧化，脂肪酸的長鏈會斷裂，還會產(chǎn)生反式脂肪，那么特級初榨橄欖油能不能加熱烹飪呢？

問題1 橄欖油加熱后會比一般食用油產(chǎn)生更多不良物質(zhì)嗎？

植物油適不適合某種烹調(diào)方式和油的“冒煙點(diǎn)”有關(guān)，如果加熱溫度高于冒煙點(diǎn)就可能有一些不利的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。而特級初榨橄欖油的冒煙點(diǎn)是190-200℃，和我們生活中常用的精煉花生油、大豆油、葵花籽油比稍低20℃左右，但比一些未精煉的花生油、大豆油還要高。

有研究者比較了不同植物油經(jīng)過“中國式”烹飪方法后的成分變化。

在“有害物質(zhì)”的產(chǎn)生方面，加熱各種植物油都會產(chǎn)生微量的“反式脂肪”，“炒”和“炸”的反式脂肪產(chǎn)生量都是最多的，和溫度及烹飪的時間相關(guān)。在長時間炒或炸時，玉米油和米胚油產(chǎn)生的反式脂肪最多。

所以特級初榨橄欖油完全可以用來炒菜，但是和所有其他油一樣，烹飪時間不宜過長，油溫不宜過高。

問題2 高溫加熱會破壞特級初榨橄欖油中的有益成分嗎？

特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高、富含“多酚化合物”。在“中國式”烹飪的研究中已經(jīng)提到，在各種烹飪方式下，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持的很高。而關(guān)于“多酚化合物”會不會被高溫破壞，也有研究者專門做了實(shí)驗(yàn)：

分別在特級初榨橄欖油或水、油混合物中油炸、炒和煮常見的蔬菜（土豆、番茄、茄子和南瓜），之后測定食物中18種“多酚化合物”的含量。

發(fā)現(xiàn)在油炸和炒這兩種烹飪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。使用橄欖油烹飪的食物比未經(jīng)烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷（Oleuropein）、羥基酪醇（Hydroxytyrosol）等多酚化合物。

這說明烹飪不會降低特級初榨橄欖油的營養(yǎng)價值。還會讓所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。實(shí)際上在所有地中海飲食的研究中，膳食中所有的油都是橄欖油，“地中海”人民也不只吃涼拌菜，用來炒菜、做魚、熬湯、做傳統(tǒng)的意面醬等的油也是橄欖油。

TIPS

橄欖油是一種比較優(yōu)質(zhì)的食用植物油，配合健康的膳食對心血管疾病有預(yù)防作用。

特級初榨橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高，同時含有“多酚化合物”等生物活性物質(zhì)，具有一定抗氧化和抗炎癥的作用。

特級初榨橄欖油的健康益處最明確，而隨著橄欖油品級的下降對健康的益處也沒那么大了。

特級初榨橄欖油完全可以用來進(jìn)行各種烹飪，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，但是烹飪的油溫不要過高，時間不要太長。