中餐 中國傳統(tǒng)文化的傳播者

| 文 · 柳青黃

“近年來，以中餐、中醫(yī)為代表的中華傳統(tǒng)文化引起了世界各國民眾的關(guān)注，不僅成為遍及世界各地的華僑華人思念家鄉(xiāng)的平臺寄托，也成為外國人了解中國的窗口?！?/p>

2018中國餐飲高端峰會作為第五屆中國（北京）國際服務(wù)貿(mào)易交易會（京交會）的重要板塊之一，于2018年5月30日在北京舉行。峰會圍繞中國餐飲行業(yè)“新時代、新餐飲、新發(fā)展”主題，從餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展、模式創(chuàng)新、國際化等視角，探尋新時代背景下中國餐飲業(yè)的新發(fā)展。

峰會上發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2018》顯示，全國餐飲業(yè)在2017年繼續(xù)保持回暖向好局面，餐飲收入總規(guī)模占社會消費品零售總額的10.7%，拉動消費增長1.2%。特別是在線外賣、中央廚房、餐飲新零售等新理念、新趨勢層出不窮，中國餐飲行業(yè)正迎來新的發(fā)展局面。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，中國改革開放40年來，中國餐飲在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會影響和經(jīng)濟拉動作用方面，都實現(xiàn)了跨越性發(fā)展。中國餐飲行業(yè)從改革開放初期的54.8億元跨入4萬億時代，增幅超過700倍。經(jīng)營網(wǎng)點數(shù)量增長了39倍，從業(yè)人數(shù)增長了近30倍。

值得一提的是，數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前海外中餐廳數(shù)已超過60萬家?！敖陙?，以中餐、中醫(yī)為代表的中華傳統(tǒng)文化引起了世界各國民眾的關(guān)注，不僅成為遍及世界各地的華僑華人思念家鄉(xiāng)的平臺寄托，也成為外國人了解中國的窗口。”中國商務(wù)部原副部長房愛卿表示。

敲開世界的門

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統(tǒng)的飲食文明在歷史中沉淀傳承。從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中華民族就開始了飲食文化的演變歷史。中國美食文化可謂是源遠流長，是中國傳統(tǒng)文化的重要載體。

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中國各族人民在5000多年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中餐在海外的早期發(fā)展歷史實際上就是一部移民史。

早在漢唐時期，隨著中國與周邊國家貿(mào)易的繁榮，一些中國人移居?xùn)|南亞，不僅帶去了東南亞人民所需的絲綢、瓷器、鐵器、銅器、錢幣，還將中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣以及餐館移植到了東南亞地區(qū)。

這些餐館一方面給中國的游子們帶去了故鄉(xiāng)的味道，另一方面也成為最早期海外中華文化的傳播途徑。他們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗習(xí)慣以及口味，進行了更為實用和合理的改進，使中國餐館很快就在東南亞立足并產(chǎn)生極大的影響。

近200年以來，中西方文化經(jīng)歷了不斷地碰撞，大量的華人出海淘金、留學(xué)。從18世紀中國的勞工被送往美國舊金山開始，中餐這一代表了東方古老傳統(tǒng)文化的飲食，就開始風(fēng)靡于西方各大都市。美國有句幽默話：“美國人的錢控制在猶太人手里，而猶太人的胃口則掌握在華人手里?！?/p>

這足以說明，中餐當(dāng)時在西方世界的位置。孫中山在《建國方略》中指出：“中國近代文明進化，事事皆落人后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”“在美國紐約一城，中國菜館多至數(shù)百……東京中國菜館亦林立焉。是知口之于味，人所同也?！?/p>

一個多世紀以來，在海外華人社會中，餐飲業(yè)是重要支柱，同時也是中華文化傳播的重要途徑。

據(jù)1946年《華僑年報》的統(tǒng)計，當(dāng)時中國餐館遍布美國的各大城市，其中紐約315家，舊金山147家，芝加哥142家，洛杉磯117家，華盛頓82家，西雅圖62家，波士頓61家，費城51家，波特蘭41家，奧克蘭、底特律各41家，共計全美有1101家。

據(jù)不完全統(tǒng)計，至1991年底，全美華人餐館約1.7萬家，占東方餐館的85%，投資額估計約35億美元左右。到1993年，中餐館在美國有2.5萬多家，其中紐約就有5000多家，洛杉磯、舊金山也各有幾千家。

據(jù)《英國僑報》報道，中餐業(yè)在英國的發(fā)展已經(jīng)有上百年的歷史，精致可口的中華美食讓英國人深深著迷。中式飲食業(yè)起源于20世紀初，成型于50年代，發(fā)展于60年代，到80年代中餐業(yè)已成為英國華人從事的最大產(chǎn)業(yè)。

菲津賓《東方日報》1977年11月21日，曾以《中國菜征服了巴黎》為題做了一篇文章：“在巴黎，用中國菜招徠顧客的餐廳，最保守的估計有1000多家，每家都生意興隆，有一定的主顧。每逢星期假日，還有大擺長龍的鏡頭。讓法國人排隊等飯吃，只有中國菜才有這種魅力……中國菜能夠在巴黎大行其道，使一向注重美食的法國人光顧，決不是一陣熱潮，而是一般法國人在吃了血淋淋的法國牛排與沾滿了芥末的蝸牛之后，再吃這色、味、香、形俱全的中國菜，發(fā)覺在‘吃’的文化上，確實不如具有5000年文化的中國?！?/p>

淘金礦工威廉·肖在他的《金色的夢與醒來的現(xiàn)實》一書中也寫道：“舊金山最好的餐館是中國人開的中國風(fēng)味的餐館。菜肴大都味道麻辣，有雜燴、有爆炒肉丁，小盤送上，極為可口。我甚至連這些菜是用什么做成的都顧不上問了?！?/p>

中華文化的傳播者

人類自從開始使用火之后，就在研究“吃”的道路上前進著。隨著人類的進步和社會文明的發(fā)展，“吃”已經(jīng)超越了它的字面意義，逐漸成長為人類歷史和人類文明中的又一顆燦爛明珠，并且有著獨特的地位。

若論起“吃”的博大精深，非中國餐飲文化莫屬。中國的“吃”文化在世界上是享有盛譽的，并直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

中國的飲食文化源遠流長，中國人對于“吃”不單單是要求“飽”，更有著深厚的歷史沉淀。自漢唐以來，中國人就對飲食有著嚴格的要求，食材的選取、佐料的采用，甚至在器皿的使用上也頗有講究。

中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)精致而聞名于世。據(jù)史書記載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)令人驚嘆。

中餐的菜肴以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱于世。例如造型別致、五彩繽紛、栩栩如生的花式冷拼盤，不僅讓食客垂涎欲滴，其山川樹木、亭臺樓閣、花鳥魚蟲、珍禽異獸的造型也給人以視覺的盛宴。這其中不僅蘊藏著中餐所追求的精致型色，同時還是中華傳統(tǒng)文化的重要體現(xiàn)。

尤其是諸如游龍戲珠、陽春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃、宮門獻魚等富有中國傳統(tǒng)文化特色的菜肴名稱，充滿了詩情畫意，如一首立體的詩配畫將中華民族的文化底蘊緩緩展開在食客面前。

在中國，“吃”文化包含了中國人對人生的思考，對世間萬物的認識，蘊涵著眾多的人生哲理?！皟蓚€盤子待客，三個盤子待鱉”，追求雙數(shù)恰恰表現(xiàn)出中國文化注重“十全十美”，講求偶數(shù)為利的心理習(xí)慣。

另一方面，中國傳統(tǒng)飲食往往與養(yǎng)生結(jié)合在一起，以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達有關(guān)。中國古人認為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以“滅腥去臊除膻”（《呂氏春秋·本味》）。

事實上，“吃”這么一件簡單的事兒蘊藏著無盡的不簡單，中國人的飲食文化更多是借助飲食表達出一種豐富的心理內(nèi)涵，可謂是詩詞歌賦、琴棋書畫盡收盤中。當(dāng)這樣一件不簡單的“吃”隨著中餐館走到世界各地時，中華5000年的文化便也隨著走出國門，展現(xiàn)在世界面前。

清華大學(xué)1912屆留美生侯德榜當(dāng)時寫給《清華周刊》的通訊中說：在美國的華僑，“中國在美學(xué)生，以及開菜館、業(yè)貨者，為數(shù)已多，縱彼美人都不與往來，尚有中國人生意在也”。不僅如此，而且“吾國烹飪之品，頗適美人之口”?！梆^內(nèi)一切椅桌與壁上所掛屏聯(lián)，皆為中國產(chǎn)，惟桌面無白布覆蓋，食時油脂滴于桌面，不易洗滌，故桌面積穢極多。館中雖不講衛(wèi)生，而調(diào)和烹制頗能誘致美人，故美人來顧者仍多，中以工人及下等婦女為甚。夫吾國人有如此烹調(diào)之術(shù)，倘能加以衛(wèi)生之法，則美人當(dāng)趨之若鶩。”

誠然，最初出海的中餐館以大眾消費居多，雖存在一些不足，但仍以色香味美俘獲了大批外國人的胃。遍布世界各地的中式餐館常常是賓客滿座，應(yīng)接不暇，生意十分興隆。

曾有人對世界三大飲食文化做了如下總結(jié)：土耳其燒、法蘭西烤、中國烹飪，中國烹飪中強調(diào)刀功、火候、調(diào)味。中國將食材選擇當(dāng)成美食的重要一環(huán)，中國的美食文化是對世界飲食文化的偉大貢獻。

時光的磨礪

最早的淘金者將中國的美食和中國的文化帶到了世界各地，初衷或許是為了緩解自己和其他同鄉(xiāng)的思鄉(xiāng)之情，這時候的中餐往往更接近于原汁原味。

《美國華人史》這樣描述：中國餐館以黃綢的三角旗作為標記。在這個以烹飪食品種類繁多、美味可口而聞名的城市里（舊金山，這里有法國、意大利、西班牙和英美餐館）華人餐館很早就享有盛名。食品鑒賞家們也許更喜歡中國餐館，因為那時的中國餐館還未試圖去迎合西方人的口味。

但是，隨著歲月的流逝，越來越多的當(dāng)?shù)厝藧凵狭藖碜灾袊奈兜?，這些經(jīng)營者們?yōu)榱烁玫厝谌氘?dāng)?shù)?，帶來更多的收益，漸漸開始做一些迎合當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣和口味的改變。日積月累，這些餐館在時代的發(fā)展中漸漸融入了眾多的新元素。

1920年至1930年間，明尼阿波利斯有一個小唐人街，里面只有幾戶人家，在7號街與8號街之間的第3大街上還有一家餐館。這個悠閑的城市有個風(fēng)俗，就是喜歡自助餐的形式。當(dāng)時的《紐約論壇報》流動記者貝阿德·泰勒寫道：“在海邊上的孔宋餐館、薩克拉門托大街的王東餐館和杰克遜大街的東林餐館，中國飯菜每客一美元，隨便吃多少都行。”

中餐館展開了一系列“本土化”的努力：比如，那個時期的中餐館菜單上赫然出現(xiàn)“荷式烤牛排”“加州烤雞配黑加侖布丁”等，當(dāng)然，還有招牌的“炒雜碎（chop suey）”。對菜式的創(chuàng)新還不夠，經(jīng)營者還開始大量在餐廳里引入燕尾服，并在裝飾上引入一些西方元素。

事實上，曾經(jīng)在一段時間里，有一些中餐館只能被稱為“中國人開的餐廳”。1940年代著名社會學(xué)家費孝通訪美，在一家中餐館吃過飯之后表示，那頓飯絲毫沒有讓他想起家的感覺。不止是菜品，就連餐廳里的表演者，也全然和中國人無關(guān)。

經(jīng)歷了漫長的歲月磨礪，在一個世紀之后，“炒雜碎（chop suey）”終于完成了它的歷史使命，漸漸從美國菜單上消失，取而代之的是左宗棠雞、花椰菜牛肉和咕肉。中餐的海外傳播也終于回歸了正軌。

西方人對不同文化的興趣不止局限在飲食上。1971年，紐約時報著名記者James Reston在北京闌尾炎發(fā)作，并接受了針灸治療，據(jù)說效果奇佳?；貒?，他將這一傳奇經(jīng)歷發(fā)表出來，掀起一小股中國熱，中餐廳因此大賺了一筆。

如今，中餐在海外發(fā)展迅速。有媒體報道，在2009年美國全境有4.1萬個中餐廳，這個數(shù)字已經(jīng)超過了當(dāng)時美國境內(nèi)所有的麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、必勝客、Taco Bell的總和。英國史學(xué)家Eric Hobsbawm甚至說，中餐是“東方文明最偉大的文化輸出”。

最好的時代來了

自“一帶一路”倡議提出以來，中餐企業(yè)的出海也受到各國的高度關(guān)注，帶動著參與共建共享，互惠共榮，為中餐出海計劃注入了新動力，呈現(xiàn)全球化連鎖發(fā)展的新路徑。中國的餐飲經(jīng)濟發(fā)展、連鎖門店增長為“一帶一路”沿線國家提供了廣闊的市場空間和豐富的美食產(chǎn)品。

在這個最好的時代，中餐企業(yè)也加快了“走出去”步伐，中國餐飲企業(yè)“出?！币嘤l(fā)順暢。全聚德、東來順、眉州東坡、黃記煌、大董等名企接連開設(shè)多家境外分店，慶豐包子、蘭州拉面等小吃也紛紛探索，進軍海外市場。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會公布的LA LISTE榜單顯示，2018年評選的全球最杰出1000家餐廳中，兩岸三地共127家餐廳上榜，位居排名榜第二，成為近3年餐廳上榜數(shù)量上升最多的國家，其中38家北京餐飲企業(yè)上榜，上榜數(shù)量居兩岸三地榜首。該榜單由法國外交部支持、法國旅游發(fā)展署主席菲利普·福爾親自主持，是世界1000家最杰出餐廳的排行榜評選，自2015年創(chuàng)立以來，每年發(fā)布一次。

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆認為，這是由兩方面因素共同促成的：從中餐自身來說，資金來源、人才儲備、企業(yè)能力等已與第一輪浪潮不可同日而語；從外部環(huán)境來說，中國經(jīng)濟實力和國際影響力的持續(xù)增強，也促使海外對中餐文化的認可度逐漸上升。

在2018第二屆博鰲國際美食文化論壇上， 北京翔達投資管理有限公司董事長孫雅娟表示，“在中餐新機遇這樣一個大背景下，對老字號是更好的發(fā)展機會。中餐走出去，核心實際上是提高中國文化的軟實力，現(xiàn)在不再是有沒有的吃的問題，而是吃好了沒有，是否吃舒服了的問題?！谩汀娣脑u價更多在于每個老字號牌匾背后蘊含的文化?！?/p>

東方美食集團董事長劉廣偉曾說過，美食是“一帶一路”的親和劑。

中國的飲食文化與世界文化有一個支點，那就是中國傳統(tǒng)文化的特質(zhì)，而這恰恰是中華飲食文化的基本內(nèi)涵。中國傳統(tǒng)美食文化，承載了中國人在飲食過程中講究的飲食品質(zhì)、審美情趣、情感活動以及社會功能等獨特的文化底蘊，這也是飲食文化與中華傳統(tǒng)文化聯(lián)系之所在。

在海外，中餐不僅是一杯鄉(xiāng)愁，它更代表著中國文化的標簽，是世界各國了解中國文化的最快途徑。