蛹蟲草浸提液對酸奶品質(zhì)的影響

潘燁燦，張京濤，馬玲，王姍姍，楊琬琳，馮翠萍

(山西農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷，030801)

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)是一種富含多糖物質(zhì)的食用真菌，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能[1]，近幾年來備受科學家的關注，現(xiàn)已為國家衛(wèi)計委正式批準的新食品原料之一[2]。

近幾年來，已經(jīng)有很多學者結(jié)合酸奶的營養(yǎng)保健功能[3]，將蛹蟲草作為材料研制出了風味良好的蛹蟲草乳酸制品[4-5]，但是很少學者就不同可溶性固形物含量的蛹蟲草提取液對酸奶冷藏過程中的品質(zhì)變化進行研究，因此本研究通過對添加蛹蟲草浸提液制成的酸奶和普通酸奶的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合乳酸菌菌落數(shù)、黏度、酸度、pH值、色度、持水力以及感官品質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行比較，研究蛹蟲草子實體浸提液對酸奶品質(zhì)的影響，為開發(fā)蛹蟲草功能食品提供了理論依據(jù)。

老鄧為了慎重起見，最后把卸貨的米九，措姆和登子都喊了過來。這三人一頭霧水，大家都覺得太多余了，這些人除了把貨物背到倉庫里外，什么都不可能干，也什么都干不了，因為他們的整個卸貨過程有甲洛洛和丁主任監(jiān)督，而且還不能帶任何有包的東西進出倉庫。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶：山西農(nóng)業(yè)大學牧站；蛹蟲草子實體：山西農(nóng)業(yè)大學食用菌中心；蔗糖：邢臺敬天食品有限公司；菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)：山西農(nóng)業(yè)大學食品學院畜產(chǎn)實驗室；NaCl：上海華星化工廠；NaOH：天津市申泰化學試劑有限公司；MRS培養(yǎng)基：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 實驗設備

LD5-2B型離心機，北京雷勒爾醫(yī)療器械有限公司；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；CM-5型色差儀，KONICA MINOLTA；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；FE28 pH計，格勒特-托利多儀器(上海)有限公司；Scout-Scout SE-SE602F電子天平，奧豪斯儀器(常州)有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；LDZX-50KBS 立式高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；IKA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，艾卡(廣州)儀器設備有限公司(德國IKA/艾卡)；SHB-III 循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 實驗方法

利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將蛹蟲草浸提液濃縮，直至利用手持折光儀測定其可溶性固形物為10.0%，再采用程俊麗和魯小巖[11-12]的方法測定可溶性固形物為10.0%的蛹蟲草浸提液中多糖的質(zhì)量百分比為3.39%。

1.4.1 理化指標的比較

表1 蛹蟲草浸提液可溶性固形物含量梯度設計Table 1 Extract of soluble solid content of Cordyceps militaris concentration gradient design

如表1所示將可溶性固形物為10%的蛹蟲草浸提液進行稀釋，分別與原料乳按照1∶10體積比混合，依據(jù)1.3工藝流程制作酸奶。在貯藏1、3、7、14、21 d時分別對其黏度、色度、酸度、pH值、持水力、乳酸菌落數(shù)、感官品質(zhì)、揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定，每次測定設置3組平行。

1.4.1.1 黏度的比較

應用水肥一體化技術(shù)結(jié)合葡萄各個生長階段的具體要求，避免了水肥過量導致的資源浪費和土壤有害物的殘留，使得葡萄根系壯大，也使其座果率得到增加。實驗表明，相比傳統(tǒng)技術(shù)，水肥一體化技術(shù)使得果實具有色澤好、糖分高、產(chǎn)量高等特點。

乳酸菌一方面可以促進腸道消化，延緩衰老，降低膽固醇，具有良好的保健功效[14]；另一方面乳酸菌的生長機制也是影響酸奶品質(zhì)的因素之一。如表2所示，普通酸奶中的菌落總數(shù)為8.80 lg CFU/g，當加入蛹蟲草浸提液可溶性固形物含量為0.0%～6.0%時，酸奶中的乳酸菌菌落總數(shù)隨著添加量的增加而增加，菌落總數(shù)最高為9.36 lg CFU/g，而在浸提液可溶性固形物含量在6.0%～10.0%這一范圍內(nèi)，乳酸菌菌落數(shù)隨著添加量的增加而減少。這表明，一定濃度的蛹蟲草浸提液會促進酸奶中乳酸菌的生長和代謝，而濃度過高的蛹蟲草浸提液可能具有一定的抑菌能力，目前大多數(shù)學者也認為蛹蟲草中含有一定量的抑菌成分[15]。

1.4.1.2 色差的比較

室溫下用CM-5型色差儀測定[8]。

1.4.1.3 pH值的比較

室溫下用FE28 pH計測定。

1.4.1.4 發(fā)酵乳酸度的測定

最后，智能化技術(shù)符合建筑節(jié)能環(huán)保的要求。建筑行業(yè)一直以來都是高能耗、高污染的行業(yè)，在社會發(fā)展新形勢下，人們不斷豐富的需求以及國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略都對建筑工程的節(jié)能環(huán)保性能提出了更高的要求，因此在現(xiàn)代建筑工程建設中，尤其是在電氣工程設計中，設計人員必須盡可能降低不必要的能耗。將智能化技術(shù)應用其中，一方面可以改善工作環(huán)境、提高施工安全性，降低工作人員的施工負擔，另一方面則通過電氣設備自動化水平的提升實現(xiàn)了能源節(jié)約，為環(huán)境保護提供了便利。同時，電氣設備智能化水平的提升還會帶動其可靠性的增長，從而降低設備運維所需的成本投入。

對沈從文小說的原型研究，雖然存在成果數(shù)量少、質(zhì)量良莠不齊等問題，但作為新興研究領域，現(xiàn)有研究成果為解讀沈從文的作品，特別是解讀沈從文的鄉(xiāng)土小說提供了許多可借鑒之處，同時也使得運用原型理論研究沈從文的小說成為一種可持續(xù)的、有價值的研究方向。

1.4.1.5 持水力的比較

正常患者的生理中，原癌以及抑癌基因主要表現(xiàn)為靜止狀態(tài)，以此對細胞的正常功能進行維持。對于癌基因而言，其由原先的不表現(xiàn)轉(zhuǎn)變?yōu)楸憩F(xiàn)，數(shù)量過度增加時，就會出現(xiàn)大量的蛋白質(zhì)，這些都會使患者的細胞出現(xiàn)調(diào)控失常，并致使患者出現(xiàn)腫瘤。而抑癌基因出現(xiàn)升高，會使蛋白質(zhì)對細胞的惡性增值進行控制。

稱量空離心管記為m1，加入適量樣品精準稱量后記為m2，在3 500 r/min 下離心10 min，靜置后棄去上清液，余下物質(zhì)質(zhì)量記為m3。持水力計算公式為：

1.4.4 揮發(fā)性風味物質(zhì)的比較

將樣品置于燒杯，用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計在轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)1 min后記數(shù)測定。

(1)

1.4.2 乳酸菌落總數(shù)的比較

依照國標GB/T 4789.35—2010[9]的方法澆注MRS培養(yǎng)基平板，37 ℃恒溫培養(yǎng)72 h后進行乳酸菌落的計數(shù)。

取10 mL樣品于錐形瓶，滴2滴酚酞后以0.1 mol/L NaOH溶液滴定至微紅且15 s不消失，消耗的毫升數(shù)乘10為樣品酸度，單位為吉爾涅爾度(°T)。

現(xiàn)階段由于通過校園網(wǎng)上互聯(lián)網(wǎng)的活動越來越頻繁，為了確保廣大師生的個人信息安全，設備的正常運行，通過建立用戶上網(wǎng)身份認證系統(tǒng)，對用戶進行身份核實，可以實現(xiàn)對用戶上網(wǎng)行為的監(jiān)控與管理。

1.4.3 感官品質(zhì)的比較

選取10位經(jīng)驗豐富的感官評分員對其組織狀態(tài)(30分)、滋味(30分)、色澤(20分)、氣味(20分)進行感官分析[5]，滿分100分。

在缺陷分析中可以使用統(tǒng)計方法對收集的缺陷進行分類、匯總?；诓煌娜毕輰傩?，根據(jù)需要統(tǒng)計缺陷分布情況，利用統(tǒng)計結(jié)果分析缺陷產(chǎn)生的根本原因，將其成為改進軟件測評過程的依據(jù)。缺陷統(tǒng)計內(nèi)容包括：

參考郭文奎[10]等人的方法將樣品進行處理，利用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)比較感官品質(zhì)最佳的蛹蟲草酸奶與普通酸奶在揮發(fā)性成分方面的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛹蟲草浸提液對酸奶色度和乳酸菌的影響

色度反映食品的視覺感官品質(zhì)，良好的色澤具有促進食欲的作用。用色差儀對酸奶色度進行檢測，結(jié)果以L*(明度)、a*(紅/綠色值)、b*(黃/藍色值)表示。如表2所示，普通酸奶的L*為90.61，a*為-1.77，b*為12.75，加入蛹蟲草浸提液后，隨著浸提液濃度的增加，酸奶的L*值逐漸減小，a*、b*值逐漸升高。朱振元[13]等人發(fā)現(xiàn)蛹蟲草水溶性色素呈金黃色且具有很高的抗氧化性，蛹蟲草浸提液對酸奶色度的影響是因為浸提液中含有大量的蛹蟲草色素。

激光雷達是傳統(tǒng)的雷達技術(shù)與現(xiàn)代激光技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，其工作在紅外和可見光波段。由激光發(fā)射系統(tǒng)、光學接收系統(tǒng)、轉(zhuǎn)臺和信息處理系統(tǒng)等組成，激光器將電脈沖變成光脈沖發(fā)射出去，光接收系統(tǒng)再把從目標反射回來的光脈沖還原成電脈沖，送到顯示器。激光雷達的作用是能精確測量目標位置(距離和角度)、運動狀態(tài)(速度、振動和姿態(tài))和形狀，探測、識別、分辨和跟蹤目標[2]。

利用WebSocket在綠通治理APP與綠通治理云平臺之間搭建長連接，確保綠通取證圖片實時發(fā)送至云平臺進行審核。因為WebSocket可實現(xiàn)client和server端雙向通信，在云平臺上的審核結(jié)果可實時返回至APP上，提高綠通檢查人員和后臺審核人員的協(xié)同工作效率。

表2 不同可溶性固形物含量蛹蟲草浸提液對酸奶色度和乳酸菌的影響Table 2 Effect of different soluble solid content of Cordycepsmilitaris on color and lactic acid bacteria of yoghourt

2.2 蛹蟲草浸提液對酸奶黏度的影響

添加不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液后酸奶的黏度變化如圖1，從中可以看出，隨著蛹蟲草浸提液可溶性固形物的增加，酸奶的黏度也不斷增加，各組樣品的黏度都隨著貯藏時間的延長而下降。空白組和第1組酸奶黏度明顯低于其他各組，第5組酸奶黏度明顯高于其他各組，第2～4組酸奶黏度較為接近，各組樣品的黏度在貯藏1 d時最高，貯藏4、7 d與14 d時趨于平緩，貯藏21 d又有一定程度增加。這可能是蛹蟲草浸提液中的一些物質(zhì)與酸奶中的酪蛋白相互作用[16-17]，優(yōu)化了酸奶的結(jié)構(gòu)特性，從而提高了酸奶的黏度。此外，浸提液在一定濃度下對乳酸菌的生長繁殖有促進作用，有利于乳酸菌胞外多糖的生成，有利于酸奶膠體結(jié)構(gòu)的形成，具體機理還需進一步研究論證。

圖1 不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液對酸奶貯藏過程中黏度的影響Fig.1 Effect of different soluble solid content of Cordyceps militaris on viscosity of yoghourt in storage

2.3 蛹蟲草浸提液對酸奶pH值和滴定酸度的影響

如圖2和圖3所示，各組酸奶隨著貯藏時間的延長滴定酸度不斷上升，pH值不斷下降，其中添加蛹蟲草浸提液的各組酸奶的滴定酸較空白組低，而pH值高于空白組，第5組酸奶在整個貯藏過程中的滴定酸度都低于其他各添加組，pH值高于其他各添加組。國標GB19302—2003[18]要求酸奶制品的酸度范圍為70～110°T，貯藏初期空白組酸乳的酸度為85.2°T且各組酸度均高于70°T，貯藏21 d后的各組酸奶酸度依然維持在該范圍內(nèi)。可能的原因是蛹蟲草浸提液抑制了乳酸菌產(chǎn)酸，從而在一定程度上抑制了酸奶在貯藏時期的酸度上升。

圖2 不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液對酸奶貯藏過程中酸度的影響Fig.2 Effect of different soluble solid content of Cordyceps militaris on acidity of yoghourt in storage

圖3 不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液對酸奶貯藏過程中pH值的影響Fig.3 Effect of different soluble solid content of Cordyceps militaris on pH of yoghourt in storage

2.4 蛹蟲草浸提液對酸奶持水力的影響

如圖4所示，各組樣品持水力都隨貯藏時間變化有減小的趨勢，添加蛹蟲草浸提液后酸奶的持水力較空白都有不同程度的提高，且浸提液可溶性固形物含量越高，酸奶持水力也越高，第5組酸奶在整個貯藏過程中持水力都高于其他各組。酸奶中的總固形物和總蛋白含量會影響其持水力，加入蛹蟲草浸提液有助于酸奶膠體結(jié)構(gòu)的形成，一定程度上改善酸奶的組織狀態(tài)，從而可以提高酸奶的持水力。另外一定濃度的蛹蟲草浸提液對乳酸菌生長有促進作用，可以產(chǎn)生更多的胞外多糖[16-17]，從而提高酸奶的持水力。

圖4 不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液對酸奶貯藏過程中持水力的影響Fig.4 Effect of different soluble solid contents of Cordyceps militaris on water-holding power of yoghourt in storage

2.5 蛹蟲草子實體浸提液對酸奶感官品質(zhì)的影響

對各組樣品的組織狀態(tài)、滋味、色澤、氣味進行感官分析，結(jié)果如圖5。從中可以看出，各組酸奶感官評分隨貯藏時間的延長而下降，在21 d時仍在可接受的范圍。當添加蛹蟲草浸提液可溶性固形物含量為2.0%～8.0%時，酸奶的感官評分都高于空白組，其中添加可溶性固形物含量為6.0%的蛹蟲草浸提液的酸奶在整個貯藏過程中的感官評分最高。而添加可溶性固形物含量為10.0%的蛹蟲草浸提液的酸奶在整個貯藏過程中感官評分最低，可能的原因是該酸奶的色澤較深，且具有過多的蛹蟲草腥味，酸奶本身具有的酸甜滋味表現(xiàn)得不夠。

圖5 不同可溶性固形物含量的蛹蟲草浸提液對酸奶貯藏過程中奶感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different soluble solid content of Cordyceps militaris on sensor evaluation of yoghourt in storage

2.6 蛹蟲草子實體浸提液對酸奶揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

由于添加可溶性固形物含量為6.0%的蛹蟲草浸提液的酸奶(第3組)的感官評分最高，因而對第3組酸奶和空白組酸奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測。

空白組酸奶和第3組酸奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)的總離子色譜圖如圖6和圖7，通過對圖6和圖7的整理得到2種酸奶中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和百分比含量，結(jié)果見圖8和圖9。

圖6 空白組酸奶揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.6 Total ion chromatogram of volatile compounds of control sample

圖7 蛹蟲草酸奶揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.7 Total ion chromatogram of volatile compounds of Cordyceps militaris yoghourt

圖8 蛹蟲草酸奶與空白樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類數(shù)Fig.8 Species of volatile flavor compounds between Cordyceps militaris yoghourt and control

圖9 蛹蟲草酸奶與空白樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)百分比含量Fig.9 Percentage of volatile flavor compounds between Cordyceps militaris yoghourt and control

從中可以看出，蛹蟲草酸奶中檢出揮發(fā)性風味物質(zhì)19種，而空白組酸奶檢出20種揮發(fā)性風味物質(zhì)，蛹蟲草酸奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)中含有酮類6種，醇類2種，酸類2種，烯類2種，酚類1種，醛類2種，硫化物1種，以及包含甲苯、乙基苯等芳香族化合物2種，揮發(fā)性風味物質(zhì)總百分含量較普通酸奶有所增加。第3組酸奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)中酮類，酸類物質(zhì)的含量均明顯高于空白組，同時明顯增加了1種烷基類化合物和1種硫化物。

具有奶油香氣并含有堅果底香的2,3-戊二酮在第3組中含量明顯高于空白組；有奶油和脂肪香氣成分的2,4-戊二酮僅在第3組中檢出。此外，強烈油脂或香橙氣味的十甲基環(huán)五硅氧烷、薄荷或辛香氣味的二甲基三硫及具有杏仁氣味的苯甲醛的存在使得蛹蟲草酸奶風味更加突出。這說明：在酸奶中加入蛹蟲草浸提液會影響乳酸菌的生長和代謝，從而影響其代謝形成的風味物質(zhì)種類和含量。

3 結(jié)論

蛹蟲草浸提液對酸奶的顏色、黏度、酸度、持水力以及感官品質(zhì)等都會產(chǎn)生影響。添加可溶性固形物含量為6.0%的蛹蟲草浸提液對酸奶中乳酸菌有促進作用，但是超過此濃度又會抑制乳酸菌的生長。添加蛹蟲草浸提液增加了酸奶的黏度和持水力，抑制了酸奶貯藏過程中酸度的上升，添加可溶性固形物為6.0%的蛹蟲草浸提液酸奶具有最佳感官品質(zhì)。6.0%蛹蟲草浸提液酸奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類數(shù)減少而相對百分含量卻增加。