苦蕎葡萄酒質(zhì)量控制及蘆丁含量檢測

崔乃忠,許慧君，劉麗珍，楊俊霞，劉林芝，任 煥，田 雯，于 昂

（1.山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西大同037009；2.山西大同大學(xué)應(yīng)用生物技術(shù)研究所，山西大同037009)

葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，對人體有益成分在600種以上[1]。葡萄酒釀制過程中可通過將酒精度較高的白酒加于葡萄酒上層，用于防止葡萄酒陳釀過程中酒體污染。

苦蕎又稱韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn.），屬于雙子葉寥科蕎麥屬植物，藥食兼用[2]?？嗍w中含有大量黃酮類物質(zhì)，其主要成分蘆丁占總黃酮的70%～90%[3]。蘆丁又名蕓香甙、維生素P，具有改善微循環(huán)、清除自由基、降低血糖、抑制癌細(xì)胞生長等作用[4]。

在葡萄酒陳釀過程中若將苦蕎酒加于葡萄酒上層，在防止酒體污染的同時，能否將苦蕎酒中蘆丁等活性成分引入葡萄酒中尚未見報道。

為此，本研究采用山西大同本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和苦蕎，經(jīng)分別發(fā)酵和混合陳釀制備苦蕎葡萄酒。采用高效液相色譜法檢測苦蕎葡萄酒中蘆丁含量，并與苦蕎酒、葡萄酒原液、粗餾原白蘭地中蘆丁含量進行比較分析。

1 材料和方法

1.1 材料

苦蕎米（山西大同本地產(chǎn)），大米（本地市場散售），巨峰葡萄（山西大同本地產(chǎn)），安琪釀酒高活性干酵母（GB/T20886）及安琪葡萄酒果酒專用酵母（Q/YB2005S）（安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品）。

1.2 儀器與試劑

Water E2695型高效液相色譜儀(自動進樣器，四元泵，Waters 2489紫外檢測器，Venusil MP C18(4.6 mm×250 mm，5 μm,100A)色譜柱，Empower2色譜工作站)；Sartorius BSA224S型電子天平；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%）；乙腈、甲醇等均為色譜純。

1.3 色譜條件

Venusil MP C18(4.6 mm×250 mm，5 μm,100A)；柱溫30℃；流動相為乙腈；流速為1 mL/min；檢測波長為257 nm；進樣量為10μL。

1.4 樣品制備

1.4.1 苦蕎酒制備

苦蕎米與大米1∶6比例混合，淘洗后加水蒸熟，冷卻后加入活化的安琪釀酒高活性干酵母攪拌均勻，糖化24 h，然后加入等體積無菌水，密封發(fā)酵30 d，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾獲得。

1.4.2 葡萄酒及粗餾原白蘭地制備

巨峰葡萄清洗后破碎，按10∶3比例加入綿白糖，同時加入安琪葡萄酒果酒專用酵母攪拌均勻，密封發(fā)酵20 d，發(fā)酵結(jié)束后過濾除渣獲得葡萄酒原液。濾渣經(jīng)蒸餾，所得餾分即粗餾原白蘭地。

1.4.3 苦蕎葡萄酒制備

按1∶10比例，將1.4.1獲得的苦蕎酒緩慢加入葡萄酒原液上層，陳釀30 d后獲得苦蕎葡萄酒。

1.5 樣品中蘆丁含量高效液相色譜法檢測

1.5.1 建立標(biāo)準(zhǔn)工作曲線

精密稱取干燥的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品10 mg，加入甲醇定容至10 mL，制成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的儲備液。再將標(biāo)準(zhǔn)品儲備液做100、200、400、800、1 600倍稀釋，用以建立質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

1.5.2 蘆丁含量檢測

取苦蕎葡萄酒、葡萄酒原液、苦蕎酒、粗餾原白蘭地經(jīng)4 000 r/min離心3 min，取上清液，采用高效液相色譜儀進行蘆丁含量檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立與蘆丁含量檢測

取1.5.1配制的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品不同稀釋度工作液，采用高效液相色譜儀，按按照1.3的色譜條件進行分析，記錄峰面積，按質(zhì)量濃度從低到高分別進樣10 μL進行檢測，記錄實驗結(jié)果（見表1），蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品儲備液100倍稀釋度工作液高效液相色譜圖（見圖1），保留時間為13.674 min。

表1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品不同稀釋度工作液高效液相色譜峰面積及蘆丁含量檢測結(jié)果

圖1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品100倍稀釋度工作液高效液相色譜圖

以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品不同稀釋度工作液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖2）。結(jié)果顯示：蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品不同稀釋度工作液中蘆丁質(zhì)量濃度（x）在0.625～10 μg/mL范圍內(nèi)與色譜峰面積（y）呈線性關(guān)系，線性方程為y=18 067 x-1 005.6 R2=0.995 6。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品不同稀釋度工作液質(zhì)量濃度與峰面積曲線圖

2.2 樣品含量測定結(jié)果

取1.5.2制備的樣品，按1.3的色譜條件進行分析，記錄峰面積，并依標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中蘆丁含量。結(jié)果顯示：苦蕎葡萄酒樣品中蘆丁含量為1.678 μg/mL，對照組葡萄酒原液中蘆丁含量為0.947 μg/mL，苦蕎酒中蘆丁含量為0.398 μg/mL，粗餾原白蘭地中蘆丁未檢出（見表2），不同樣品高效液相色譜圖（見圖3）。

2.3 重復(fù)性實驗

取6份苦蕎葡萄酒樣品分別編號為1～6號，吸取10 μL不同編號苦蕎葡萄酒樣品進樣，按照1.3色譜條件進行分析，檢測蘆丁含量（見表3），經(jīng)計算，精密度RSD為1.791%。

表2 不同樣品高效液相色譜峰面積及蘆丁含量檢測結(jié)果

圖3 不同樣品高效液相色譜圖

2.4 穩(wěn)定性實驗

5 h內(nèi)每隔1 h精密吸取10 μL苦蕎葡萄酒樣品進樣一次，按照1.3色譜條件進行分析，記錄峰面積（見表4），供試樣品峰面積相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.098%，表明蘆丁檢測實驗穩(wěn)定性較好。

表3 蘆丁含量重復(fù)性實驗結(jié)果

3 討論與結(jié)論

表4 蘆丁含量穩(wěn)定性實驗檢測結(jié)果

近年來，隨著人們生活質(zhì)量的提高，食品的營養(yǎng)與保健作用越來越受到關(guān)注。由于苦蕎葡萄酒將苦蕎與葡萄酒的營養(yǎng)價值相結(jié)合，產(chǎn)品既含有葡萄酒中多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等對人體有益成分，又含有苦蕎中的蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等多種生理功能因子，從而使苦蕎葡萄酒成為一種新型時尚飲品[5]。

葡萄酒釀制過程中可通過將酒精度數(shù)較高的白酒加于葡萄酒上層，用于防止葡萄酒陳釀過程中酒體污染。若將苦蕎酒在葡萄酒陳釀過程中加于葡萄酒上層，在防止酒體污染的同時，是否可以將苦蕎酒中蘆丁等活性成分引入葡萄酒中尚未見報道，本研究對此進行了檢測。

結(jié)果顯示，苦蕎葡萄酒樣品中蘆丁含量為1.678 μg/mL，蘆丁含量高于葡萄酒原液和苦蕎酒中蘆丁含量，分別是葡萄酒原液和苦蕎酒中蘆丁含量的1.772倍和4.216倍。可見，通過該方法釀制的苦蕎葡萄酒從營養(yǎng)角度來說，優(yōu)于葡萄酒原液和苦蕎酒。同時，由于陳釀過程中具有較高酒精度的苦蕎酒的添加，可使陳釀過程中污染幾率大幅下降。本研究將為苦蕎葡萄酒的深入研究提供依據(jù)。