“早餐爸爸”張淙明，和他的營養(yǎng)早餐

駁靜 蔡小川

大約10年前，張淙明的大女兒兩歲，要開始去上幼兒園，直到第二個(gè)女兒也長到同樣的年齡，張淙明才意識(shí)到，孩子和孩子之間真是不同。小女兒每天眼睛一睜開，就開始興奮，急著趕去幼兒園?？纱蠹s10年前，他的大女兒就全是另一幅場景。一提上幼兒園，又哭又鬧，不肯去。張淙明疼在心里，作為廚師，他心想，那就趁女兒還沒出門，情緒還好，給她好好吃一頓早餐，“最簡單的想法是，也要有點(diǎn)力氣在幼兒園哭嘛”。

這一做就是好幾年。2011年，微博開始流行，張淙明有時(shí)候一看這天早上早餐做得挺好看，就拍下來發(fā)到微博上。瀏覽和評論的人都挺多。有一天跟朋友聊起來這幾年給女兒做早餐的心得，想說，要不然試看看一學(xué)期做下來不重樣？

張淙明重新整理微博，干脆改名叫“爸爸做早餐”，開始不間斷地把早餐發(fā)到微博，就當(dāng)是日常記錄。從2013年9月開始，一發(fā)就是800多條，“重復(fù)的不多，每餐完全一致地可以說沒有”。當(dāng)然，800多天早餐，不可能全是閩南風(fēng)味。實(shí)際上小朋友吃東西，只看形狀，造型奇特的三明治啊，這些東西她還能多吃幾口。

廈門人愛喝粥，因?yàn)榕律匣?，又總把“上火”二字掛嘴邊?/p>

“吃點(diǎn)花生米？”

“不行不行不行，這兩天上火。”

“吃塊肉？”

“不行不行不行，這兩天上火?！?/p>

一天總得說上好幾回。所以有些廈門人一日三餐都吃粥是常態(tài)，既清淡又補(bǔ)水。“你看有些地方愛吃雞，甚至有很多用雞命名的飯館，廈門就沒有。因?yàn)殡u上火，而鴨子性陰，就更討廈門人喜歡?！兵喨庵唷Ⅷ喲约傍嗠?，是我在廈門這幾天里頻繁遇見的配料，在沙茶面和面線糊的攤子上都少不了。

張淙明給大女兒做過不少粥，“最廈門”的粥當(dāng)然是地瓜粥。

地瓜在閩南地區(qū)有多普遍呢？張淙明調(diào)侃自己講普通話都是“一口地瓜味”。在大米不像今天多產(chǎn)的年代，煮粥和煮飯，都會(huì)加入大量地瓜。許多人所謂“吃傷了”，大都拜兒時(shí)某種“貧乏”所賜。有些人因?yàn)閮簳r(shí)強(qiáng)烈地想吃而不得，長大后報(bào)復(fù)性吃，吃傷了;還有些則是因?yàn)樾r(shí)候吃過度，對張淙明來說，地瓜就屬于后者。

廈門的地瓜在沿海沙地種植，溫差大，水分多，所以極甜。地瓜如果擱在飯里，等飯煮熟了，看上去還是一整塊，筷子一碰，就化掉了?！拔耶?dāng)然是知道地瓜的營養(yǎng)，但到現(xiàn)在還是有點(diǎn)不想碰”，顯然，張淙明還是沒從兒時(shí)記憶里緩過來，不過這不妨礙他做地瓜粥給女兒吃。為均衡營養(yǎng)，張淙明會(huì)在大米之外，再加一種米，大多數(shù)時(shí)候就是小米。地瓜雙米粥就此得名。

喝粥，當(dāng)然得有配菜。閩南人會(huì)說“配什么咸”，聽上去像是詞語活用，將原本是形容詞或動(dòng)詞的“咸”，活用成名詞。閩南話里有個(gè)字兒叫“giam”，直接翻譯過來就是“咸”，說的就是咸菜的意思。廚師張淙明給女兒做完粥，搭配的“咸”那就多了。

其中老蘿卜干蒸瘦肉古意十足，也最有閩南風(fēng)味。

這種老蘿卜干是張淙明小時(shí)候吃過的東西，年紀(jì)越大，對這種古早味愈加珍視。有一回他在他妻子的嫂嫂所在的村里見著了一壇。這壇老蘿卜干陳年超過50年，我問張淙明，封存50年的蘿卜干，打開壇子那得是什么味道，張淙明陷入回憶，“你不會(huì)拒絕這種自然發(fā)酵的味道，很舒服”。

“怎么樣的舒服？”

“就是……舒服?！?/p>

張淙明反復(fù)說“舒服”，我和攝影師愈發(fā)好奇了起來。

好在，張淙明兩年前收回來的這一壇，還余下不少，就存在他開辦的黑明餐廳庫房里。他去取了兩片，放在盤子上端到我們眼前：墨黑色，在白色盤子沖撞之下顯得極醒目。我閉上眼睛湊上去聞它們，嗅覺記憶庫立刻告訴我的是，這像梅干菜！不是做成梅干菜扣肉時(shí)的梅干菜，而是，曬干了的、封存起來的梅干菜味兒。攝影師是天津人，他聯(lián)想的味道則是老蜜餞。這種溫潤卻又說不清楚的嗅覺讓我忍不住一再拿起來放到鼻尖處，上了癮。

閩南當(dāng)?shù)厝藭裰铺}卜干一般是冬天，把本地產(chǎn)的白蘿卜先暴曬，水分蒸發(fā)過一輪，再用鹽搓，是為二次去水。保險(xiǎn)起見，這兩個(gè)步驟還得再來一回。最后再入壇封存。壇子里日漸凝結(jié)出干硬的鹽漬。我再聞，發(fā)現(xiàn)老蘿卜干潤潤的，似乎還帶有甜味兒，風(fēng)格顯著。“時(shí)間封存的食材，真當(dāng)沒法用價(jià)格衡量?！睆堜让髡f。

一開始當(dāng)爸爸，就成了終身職務(wù)。自從二女兒也開始上幼兒園，兩個(gè)孩子上學(xué)時(shí)間不同，張淙明就開始了做兩頓早餐的時(shí)光，6點(diǎn)起床，做完兩頓早餐，然后再到他的黑明餐廳，應(yīng)對更多的就餐人群。旁人看著勞累，于他，只是甜蜜的負(fù)擔(dān)。