賴厝埕“扁食嫂”和廈門(mén)往事

黃國(guó)寶 駁靜 蔡小川

我媽媽邱素華第一次挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)扁食湯還是在1946年，過(guò)了一年，她開(kāi)始大元路擺流動(dòng)扁食攤。1948年，在這條路分到一間小屋子，她就在家門(mén)口沿街立了兩個(gè)爐子賣(mài)扁食，“扁食嫂”的名號(hào)就這樣喊出去了。

我1960年出生，家里排行第六，后面還有一個(gè)小妹妹。我媽媽生了我們兄弟姐妹七個(gè)，而且上下兩個(gè)之間常常就只差兩歲，相當(dāng)于兩年生一個(gè)，她又要賣(mài)扁食，又要帶小孩，哪里顧得過(guò)來(lái)。

黃國(guó)寶很精神，最近還當(dāng)上了爺爺

顧不過(guò)來(lái)怎么辦？綁到電線桿上。我媽媽肚子里懷一個(gè)，背上背一個(gè)，再多出來(lái)的，實(shí)在騰不出手，就綁在電線桿上。就在扁食攤最近那根電線桿，哭了鬧了，還聽(tīng)得見(jiàn)。我四五歲還綁過(guò)電線桿。這是我大哥講給我聽(tīng)的。

我媽媽常常講一句話：“要穿皮鞋，不要穿草鞋?！爆F(xiàn)在當(dāng)然沒(méi)人穿草鞋，她是希望我們讀書(shū)，所以我的哥哥姐姐們都讀了書(shū)，后來(lái)有當(dāng)醫(yī)生的，有當(dāng)老師的。但我們讀書(shū)，下了課也是要幫媽媽包扁食的。后來(lái)，他們讀書(shū)人上山下鄉(xiāng)去了，家里就只有我和妹妹兩個(gè)幫媽媽。

所以我九歲十歲的時(shí)候，就很能干了。每天早上起來(lái)，先給爐子起火，放上半鍋水，那時(shí)候燒火是煤球，水開(kāi)得慢，等我媽媽從市場(chǎng)回來(lái)，水燒得差不多了，她可以開(kāi)始包扁食、下扁食。

后來(lái)有一陣，我媽媽每周都有一個(gè)下午去跟著大家讀《毛選》，這個(gè)下午，我就沒(méi)得去上學(xué)，得留在家里看鋪?zhàn)?，賣(mài)扁食。

每到禮拜六下午，我又要去海邊，等退潮時(shí)收海土。星期天早上，再去鍋爐房的煙囪里扒燒剩下的煤灰，用手去扒拉一板車(chē)回來(lái)。海土和煤灰混在一起拌，拌完以后抓成一個(gè)一個(gè)的煤球去曬。我總找一個(gè)同學(xué)幫我，干完活兒，兩人分一根三分錢(qián)的冰棒吃，有時(shí)候我媽媽也會(huì)煮一碗扁食給我同學(xué)吃。冰棍和扁食，都是稀罕物，平常哪里吃得到，偶爾孩子生病了，媽媽們才會(huì)給你買(mǎi)一碗。所以我同學(xué)也挺高興幫我。

舊時(shí)光，大元路這條街，是最熱鬧的商業(yè)街，那時(shí)候中山路還空蕩蕩沒(méi)法比。是有錢(qián)人開(kāi)著轎車(chē)才可以來(lái)的地方。我們對(duì)面一家店賣(mài)肉醬，一罐八分錢(qián)，還掉罐子能退回三分。再遠(yuǎn)一點(diǎn)還有一位賣(mài)洋參和鹿茸的爺爺，總拿一個(gè)小銅錘，給它們敲成粉，我去敲來(lái)玩過(guò)。

我們隔壁還有當(dāng)時(shí)的金城戲院，后來(lái)改建擴(kuò)大，叫鷺江劇場(chǎng)，現(xiàn)在又成了一個(gè)小廣場(chǎng)。我們兄弟跟戲院的人熟，進(jìn)去看戲就不收我們錢(qián)。到了晚上關(guān)門(mén)前清場(chǎng)，管理員能掃出兩個(gè)人，一看，還是隔壁扁食嫂家的兩個(gè)仔。就拎著我們?nèi)デ瞄T(mén)，“阿嫂，你看看，這倆孩子是不是你的”。我媽媽一看，喲，還真是。睡眼惺忪地說(shuō)一句，給忘了。隨便給我們擦一把臉，就拽到床上去睡覺(jué)了。

街上原來(lái)還有一個(gè)老爺子，挑著擔(dān)子來(lái)賣(mài)土筍凍。他用冰保存土筍凍，有時(shí)候我?guī)退魮?dān)子，跟他換來(lái)一點(diǎn)冰。這些冰塊拿回家放到一個(gè)壇子里，我媽媽就可以把準(zhǔn)備好的扁食餡放在這上頭，蓋上蓋子，在沒(méi)有冰箱的時(shí)候，用這法子保鮮。做好的扁食皮，也要保鮮，我媽媽的辦法是在地上鋪一張牛皮紙，放上扁食皮，借的是地面相對(duì)低的溫度。

要做扁食和拌面，首先要做面。

扁食的面皮和拌面的面，過(guò)去都是人工做。比如說(shuō)做皮，要先和出一塊面，一大塊面搟出一張皮。皮當(dāng)然越薄越好，本來(lái)?yè){面棍是木頭的，會(huì)讓面皮帶上木頭味，我媽媽頭腦聰明，把木棍換成鐵棍，一擦就亮，而且用久了油光光的，比木棍好。這項(xiàng)工藝我們現(xiàn)在還在用。我請(qǐng)了兩個(gè)工人，把手藝教給他們，但這項(xiàng)工作不好干，因?yàn)槊嫫し浅Ｈ菀赘傻簦运枰诿荛]空間，沒(méi)有空調(diào)，不安風(fēng)扇，很辛苦。

扁食肉餡我要用豬后腿，用扁魚(yú)粉拌。扁魚(yú)曬烤、磨成粉，就是扁魚(yú)粉，這是最傳統(tǒng)的天然調(diào)味。當(dāng)天殺的豬這是肯定的。我每天不多買(mǎi)，也就20斤。別小瞧這區(qū)區(qū)20斤，得兩頭超過(guò)400斤的豬，才能從豬后腿上取夠這一點(diǎn)兒。我一看一摸就知道今天的豬有沒(méi)有到400斤。有時(shí)候?qū)嵲诘讲涣耍?dāng)天的餡兒里加水的時(shí)候就得調(diào)整。質(zhì)量不同，密度不同，調(diào)配起來(lái)會(huì)有差別。我干這么多年，肯定有固定幾家攤位給我送肉，早上誰(shuí)最先給我打電話，我就買(mǎi)誰(shuí)家的。誰(shuí)也不會(huì)騙我就是了。

我現(xiàn)在普通的扁食湯一碗賣(mài)5塊錢(qián)，如果換成我媽媽早年的配料來(lái)做，賣(mài)到十幾塊都沒(méi)錢(qián)賺。拌面，她最早做的時(shí)候有13種料，后來(lái)全中國(guó)都沒(méi)得吃，我媽媽做的時(shí)候有政府照顧，保護(hù)下來(lái)，配一點(diǎn)點(diǎn)料給她做，50年代開(kāi)始就只做6種配料，少了蝦仁、叉燒肉、香菜等這些。剩余哪6種？辣醬、番茄醬、蒜蓉、芝麻醬、花生，還有一種保密。

我是很反叛，經(jīng)常跟我媽媽吵。19歲，我出去當(dāng)兵，為的是回來(lái)后能去福建省輪船總公司。后來(lái)逐漸考下了輪機(jī)長(zhǎng)證書(shū)，也有助理工程師的職稱，賺得不少。我很喜歡這份工作，在那里干了20多年。但是2004年，我還是接了媽媽的班。店里面掛的那張合影，就是那年拍的。

我接班的時(shí)候，給媽媽買(mǎi)了票，讓她去旅游。我把她騙走后，就把原來(lái)的兩個(gè)爐子都打掉，改成燃?xì)狻Ｈ舨皇沁@樣，我改不了?；貋?lái)當(dāng)然還是跟我吵。但改都改了，“扁食嫂”終于進(jìn)入新時(shí)代。

我答應(yīng)她做三年，沒(méi)想到一直做到現(xiàn)在。我媽媽在世時(shí)常常說(shuō)，她“扁食嫂”這三個(gè)字，家喻戶曉，她的手藝要傳子子孫孫，誰(shuí)要是碰到大災(zāi)難，把這三個(gè)字拿出來(lái)用，就不怕肚子餓。她就這樣想。但是現(xiàn)在孩子們不愿意做，我也不想讓他們做，因?yàn)樘量?。那“扁食嫂”的品牌怎么辦？我還沒(méi)想好。