給我一個饃

葛維櫻 張雷

蔚為大觀的饃，在陜西早餐中吃出了境界。尤為代表性的是各式“夾饃”。除了羊肉泡，一般受歡迎的湯食店并不太打出“泡饃”的招牌。但是“夾饃”卻可以自成一體。夾饃用的是烙熟的餅。餅的源頭比較復(fù)雜，是一個類概念。唐代烤制烘焙的“胡餅”、蒸餅、湯餅，面食都可以屬于餅的范疇。烙餅的平底鍋“鏊”，從陜西到新疆、西亞伊朗高原的出土，大同小異。根據(jù)吐魯番出土的十六國隋唐時期的文書記載，面食，而非粒食，是絲綢之路各地的主食。在陜西的大街小巷，既有甘肅青海通用的窯式烤爐烤出來的巨大的烙饃，也有暄軟白胖的蒸籠出鍋的“杠子饃”，除了羊肉泡饃使用的死面饃，也就是現(xiàn)在為了好聽起的“定面饃”。

王魁家的肉夾饃，標;隹的“鐵圈虎背菊花心”

我終于找到了肉夾饃第一，然而……

師傅只單手往肉案上一拍，另一手使勁，將彎刀旋轉(zhuǎn)入餅，只聽暗暗“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現(xiàn)剁的臘汁肉連肥帶瘦的送進去。雖然肉很重要，但吃肉夾饃的人都明白，“只能肉等饃，不能饃等肉?！毙迈r出爐的饃有一股子新麥面香，夾饃的側(cè)面最為漂亮，饃縫中的肉只見顏色，而透明的油脂已經(jīng)從縫中滲出，漸漸浸染了紙袋。

身后排隊的人“嗨”了我一聲，是剛才送我的出租車司機，手里攥著兩張“普通”票。“有那么好吃嗎你從那么遠跑過來？”他一路津津樂道自家樓下的連鎖店，每天早上送兒子上學(xué)路上，父子倆先“咥”個夾饃。肉夾饃看起來簡單，對外自稱“陜西漢堡”，但是十幾年前就興起的幾家連鎖如樊記、袁記等等雖然依然遍及陜西的大街小巷，已被老饕們掃出了肉夾饃排行榜。

“鐵圈虎背菊花心”，我以為這個對“饃”的最高標準，已經(jīng)是一個傳說，沒想到在王魁肉夾饃老鋪里，卻一眼看到?！拔业艿苣丘x打得才好。”王魁肉夾饃的老板娘劉大媽坐在自家初創(chuàng)最老的一家店里，滿臉挑剔，可聽我稱贊她的饃好，糾正道，自家是“金絲圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的饃不厚，但是淡黃色的花紋清晰，中間一朵細巧的“菊花”。烘焙產(chǎn)生的麥香撲鼻，烙餅的鐵板是一層層的，用個鐵鉤子將底下烤好的撈起來，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直襯得肉爆出汁水。她看不上伙計們烙出的饃，挑剔著、嘟囔著，“吃過好的，懂吃的，越來越少了”。

楊天玉臘牛肉夾饃，老肉鋪子脂香四溢下圖馬勇臘牛羊肉店的夾饃是一絕，但更絕的是掛在店里新鮮可見的秦川牛

挑剔一個肉夾饃，最簡單也最困難。肉夾饃有很多自己的變種，分類在饃上?！袄箱P(guān)肉夾饃”，專指饃皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陜西風靡一時，這幾年興起的全國連鎖店，我在紐約吃到的正宗“肉夾饃”，在分類上都屬于“老潼關(guān)”系。另一種是縮小版的“一口香”，把饃縮小成一個薄薄脆脆的鍋盔餅，夾上臘汁肉叫“鍋盔牙子臘汁肉夾饃”，在咸陽到西安一帶小范圍流行過一段時間。這些肉夾饃在陜西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已經(jīng)不錯，包括寶雞、漢中、陜北都不容易找到好的肉夾饃。不過要激怒一個陜西人，只要在肉夾饃里夾上“青椒”就可以了。臘汁肉夾饃里不能出現(xiàn)配菜，也不能出現(xiàn)任何改動。雖然簡單的食物一旦出了西安，對它的要求也就自然降低。

肉夾饃的風潮又回歸到了正統(tǒng)?！拌F圈”在秦豫肉夾饃店還能吃到。臘汁肉夾饃定價在10元到12元之間。秦豫本來就是城墻外離城根兒很近的老店，因為代表肉夾饃上過了《舌尖》，這個本來留存在西安人內(nèi)心的秘密老店成了游客打卡必到之處?，F(xiàn)在從早到晚一位難求。秦豫的饃保留了酥香的口感，而且餅足夠厚實。

如果師傅揭開一個小棉被給你拿饃，心里就要打一分鼓;如果還扔進了電餅鐺里加熱了一下，就知道饃已經(jīng)輸了一半。而那些餅是涼的，或者一看就是從外面進的現(xiàn)成的大口袋熟餅，甚至還用微波爐叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名氣巨大的子午路張記肉夾饃，吃到的餅?zāi)璋?，又薄又干癟，讓人更加懷念秦豫肉夾饃那酥香的口感。

在前幾年肉夾饃的饃，已經(jīng)開始往“輕薄短小”的路線上行進，做成個空心口袋的趨勢下，秦豫卻堅持了肉夾饃最原始的硬實和厚度。那饃堅實有力，從正面看，夾肉足有兩厘米厚，咬下去卻是酥香的。臘汁肉并非越多越好，卻不能少。有些取巧的店給的肉少而咸，或者多給些肉汁。但吃慣了肉夾饃的人都知道，肉太多反而不香。

劉大媽說，自家臘汁肉的肥瘦比例是不變的，而且一頭豬身上只能要那一整塊的肥瘦肉。一頭豬只能出75斤整的一大塊。伙計自然會挑出瘦肉和帶皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有點像和餡，從不同方向?qū)⑷獾睦w維互相交織在一起。下料同樣是王魁的秘籍，“必須是我掌柜的去”。這家店開了近30年，王魁70歲了，卻只給夫妻倆的“兩家兄弟”開了幾個直營店，老店已經(jīng)傳給了兒子。從店到肉到饃，都是王魁自家的營生，“絕對不搞加盟”，肉夾饃老鋪都知道，連鎖店就是這么做垮的?？宓牟皇巧猓俏兜?。

7點開門，還沒開就有人排隊，中午時一座難求。這肉肥瘦相見，一豬75斤一整塊的五花肉可用，下午2點開始做肉，第二天一早才能吃到。鹵汁是各家臘汁肉的絕活，必不外傳。我很好奇這么做出那漂亮的“金絲菊”饃。一個生面團，用手按成餅，先揉成條，再旋成堆，再手壓。只要認真，不難弄出來。劉大媽43歲時，在西安一個人開了12家?！懊總€店都不大，但是營業(yè)額高得很。那時候娃們家（伙計）乖得很，做事認真?，F(xiàn)在這都糊弄呢！”

劉大媽臉冷心熱，肉是丈夫主理，“那是他爺爺?shù)姆阶印薄ｐx卻是自己打造。她隔壁是一個饃專賣店，“和我掌柜的還好”。很多肉夾饃店的饃，都是從那隔壁進貨，一個饃不過兩毛五的價錢。對方告訴劉大媽，自己掙的是80%的人的錢，劉大媽他們這樣在店里打饃的手藝，已經(jīng)越來越被快餐化的經(jīng)營模式取代了。

“他說20%的人才懂，那我就只做20%人的生意?！眲⒋髬?6歲，老伴王魁70歲了，賣了30多年肉夾饃。這店里也奇怪，伙計們雖然得不到老板娘的好臉色，卻對她非常敬重。人不認真，因此她根本“看不上”他們的饃。因為王魁家的臘汁肉太香，店里專做了臘汁肉臊子面、揪面片，還有比很多專門店做得還好的涼皮。在老板娘看來，“現(xiàn)在的娃，做饃也不好看，肉也不會切，你還能看上，我看不上”。

臘牛肉夾饃，肉鋪里的幸福之味

臘牛肉夾饃的架勢，與臘汁肉夾饃完全不同。直觀上看，我以為我進的每一家臘牛肉夾饃店，都是一個巨大的肉鋪子。從早上6點半開始排隊的臘牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一個早上，就被買臘牛肉夾饃的隊伍震撼了。和連個店面地址都沒有的甑糕攤子不同，楊家是坊上的大戶。過去回坊的商鋪很多，有西北最大的馬牙子、皮毛商，飲食不過是其中很小的部分，但就在這其中，有明確歷史記載的老童家“臘牛肉”獲得了慈禧太后的青睞。西大街上的臘牛羊肉香味，讓慈禧停住了鳳輦?！拜傊蛊隆蔽以詾槭莻€地名，原來是兵部尚書趙福橋的老師邢庭維的手書，這塊牌匾直到上世紀60年代才被砸爛焚毀，而臘牛羊肉的香味，卻始終飄散在回坊之上。

楊天玉的店，這家開到了第四代，現(xiàn)在是三妯娌在賣肉。大嫂打餅，兇而強，“不采訪不采訪”;二嫂憨厚;三嫂精明算賬快。二嫂在門口負責遞餅、收錢，和讓兒子夾饃。這彎刀不大，饃一切到底，肉夾到爆出來。回坊的臘牛羊肉精品，價格從牛肋條到牛腱子，維持在64元一斤，各有各的口味側(cè)重。一個餅夾一兩二的肉，15元，還要過秤，給你看過?；孛袷褂玫酿x面粉，多來自西安的老字號“群眾面粉廠”，三個巨大的餅鐺，居然趕不上賣臘牛肉夾饃的速度。

開在邊家村近30年的老店馬勇臘牛羊肉，敞亮現(xiàn)代，屋里橫梁上掛著凌晨由阿訇殺好的四牛二羊，全是新鮮的。那上好的牛肉沒有一絲異味，沒有一滴血，干凈的掛在屋內(nèi)。除了臘牛羊肉，這樣上好的生肉也是老吃客們最喜歡的。買一個肉夾饃之后，他們都會帶些牛羊肉?！跋爰迮Ｅ拧钡难笈芍心攴蚱?，嫌這牛肉太瘦，反而是老爺爺老奶奶們識貨，“我要包餃子，給我來塊肥瘦”。提著韭黃的老奶奶來買肉，自己回去剁餡做牛肉韭黃餃子，是地道的西安餃子味，她老伴則要了一個夾饃，當街嚼得好香。

“好牛肉是深紅色的”，馬勇并不太喜歡“雪花牛肉”之類的神話牛肉的西方思路?！拔覀冴兾鞯呐D牛羊肉，只能用秦川牛。神戶牛的油脂分布的霜花，在我們看來過于肥膩，而秦川牛的脂肪都清楚明確，我們一般還要把油脂全部剔除，每一頭牛的脂肪應(yīng)該長在什么地方，我們進來之后，要在自家按紋理切成四大塊，剔骨頭，削肥油，我們有自己的習慣。”

“要肥要瘦？”是接待客人的第一句話，價格是一樣的，不分優(yōu)質(zhì)貴賤，全憑客人喜歡。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有質(zhì)感。我在馬勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西電、各研究所的回族學(xué)生、教師照顧了馬勇家父子兩代人的生意?！拔以瓉碓谶@上學(xué)，吃了幾年，這是回西安出差?！蔽铱匆粋€年輕人專門來買了幾個臘牛肉夾饃?！?0塊錢一個，比哪都便宜?！?/p>

大部分老年人來了，都愛夾瘦的，不是不想，而是為了每天一個，早上的這個熱量要控制。臘牛肉的制作非常復(fù)雜，一塊臘牛肉大小按紋理切，但客人往往只買一斤整數(shù)，還剩了幾兩。這種肉，夾饃最好，雖然用鹽和大料腌制，但不放醬油，也無老鹵?！芭D牛肉，湯味要變。兩天就絕對不能用了?！?/p>

因此我看到馬勇家這樣的牛腱子肉，專門倒碎了拿來夾餅，總覺得比牛肉漢堡來得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之類的粘連，也幾乎沒有湯汁，卻要在熟肉里，以肉汁本身的質(zhì)地拌得混在一處，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干凈凈一絲肉絲都不剩。因此從出鍋，拌碎，到入饃，全部都不能臨時切下來一角。做得起臘牛羊肉生意的一般都是大字號。臘牛羊肉其實店面都非常大，卻沒有一張桌子，更不可能招呼客人。

“100塊錢的肉，要最肥的?！币粋€阿姨和兩老姐妹晨練結(jié)束，結(jié)伴而來，“我兒子要吃?！比齻€人兜子里還有絹扇子，小包里都是百元鈔票，搶著付賬。然而接下來要“十個饃”，二嫂說：“你去前面買，這兒沒了?！薄澳俏屹I上肉干啥？”“哎呀前面有嘛兩塊錢一個多得很?！睅讉€人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是現(xiàn)成打餅，才能襯托這牛肉。楊天玉家的臘牛肉更加軟爛，尤其是夾饃的這一深盆，好像一山一樣，深深的高高的在案板上堆著，不一會兒就能賣完，五分鐘第二大盆肉已經(jīng)眼看賣完。

大量顫巍巍的軟肉，就并排在大鐵皮盒子里盛放。馬勇對待牛肉的切塊，是順著筋膜紋路，猶如庖丁一般，將牛的肋條、腱子這些買整塊的，讓伙計切一下，一般只切小塊。咬起來質(zhì)感已經(jīng)不同。楊天玉家的牛肉更濕潤多汁，饃全是現(xiàn)做。有人來買夾饃，看見以為沒饃，失望地喊了一句，二嫂連忙說有，揭開了面前的小棉被，為了讓饃熱燙，夾溫涼的肉才香。那最后的關(guān)鍵的熱度，會把肉汁的鮮美再次釋放出來，因此很多人不要牛皮紙袋，而是用白紙包著吃，就是為了四面八方都能咬。

湯食店：胡辣湯，夾饃伴侶

在尋找臘牛肉夾饃的過程中，我逐漸摸清了規(guī)律。陜西人并不貪戀湯水，即使是配各種夾饃，他們更喜歡有質(zhì)感的濃湯。以烘焙饃夾肉為主食的早餐組合里，湯本來是配角。老饕知道，買了夾饃店里的夾饃，再去鄰近的專門店配胡辣湯喝，很少以夾饃店里的寡淡湯水將就。胡辣湯這種嗆辣爽口的蔬菜濃湯，在西安競爭激烈，肉丸胡辣湯本來只是作為臘牛肉夾饃的配角出現(xiàn)，但是專門店太美味，河南的肉丁胡辣湯也和清真的肉丸胡辣湯分庭抗禮，給早餐攤貢獻了更多選擇，從而導(dǎo)致胡辣湯從夾饃這樣的主食配角中，單獨成熟，逐漸升級成了西安早餐的主角之一。

“李唯一牛肉丸胡辣湯”是老西安人口中，“吃得到小時候味道”。我一說早餐，就被推薦了許多胡辣湯專門店，僅主城區(qū)范圍就有七八家名店。不過，李唯一開了27年店，門口的老板娘卻很年輕。我冒失問：“這是您父親的店嗎？”“哈哈哈，那是她掌柜的?！币慌岳羽x的女人大笑起來。難怪人說回民女子標致，我喝著胡辣湯才得見識。老板娘總帶笑意，穿戴黑色的絲上衣，黑色的絲領(lǐng)巾，烏黑的秀發(fā)，是不著脂粉的天然美人?！拔覂鹤佣?4了，周末實在忙不過來，他才回來幫忙?！?7年只賣胡辣湯，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面賣，就這么兩個人的店，撐起了一個家。