早安晨之美，泡在羊肉里的西安

葛維櫻 張雷

在物產(chǎn)豐富、歷史漫長(zhǎng)的陜西飲食結(jié)構(gòu)中，最精彩的不是菜，而是主食。廣袤少雨，蓋了三層被的冬小麥，一冬只長(zhǎng)那么悠悠幾寸。關(guān)中平原的麥子，孕育的是旱地糧食作物的馨香。

早餐是西安極為正式，堪稱華麗的一餐。我在6點(diǎn)時(shí)的泡饃館里，感到了很多年沒有感受到的就餐儀式感。那一碗，既不是什么山珍海味，也不走廉價(jià)路線。公道分明，從口感到食材，卻都只能在一地、一店，甚至一位師傅手中吃到。這樣的早餐，將一日化為神奇。

連續(xù)幾天在紅色高溫預(yù)警下早起吃羊肉，導(dǎo)致我的整個(gè)“晌午”，從早上6點(diǎn)到下午2點(diǎn)半，度過得非常精神。這樣連續(xù)四五天的“西安時(shí)差”之后，多年來(lái)我對(duì)于咖啡的依賴開始減弱。

我的胃開始在早晨期盼著一點(diǎn)什么味道，不再是口齒間一觸即發(fā)式的鮮美，而是綿綿不絕，輸送到胃里的那種漸漸滿足。這是被羊肉開啟了另一個(gè)世界。

兇神“餓”煞

清晨5點(diǎn)半我從住地出發(fā)，6點(diǎn)04分到達(dá)“一真樓”。雖然知道“頭湯羊肉泡”要吃早上第一鍋湯，但這天還沒亮透，七八張桌子上就已坐了十幾個(gè)人。清一色45歲往上的中年男人，各自不吭聲，用力而沉默地掰著饃。在他們冷漠的一視同仁中，我拿著碗和饃走到了最靠邊的桌旁。他們大部分都瘦，眼睛并不全神貫注盯著碗，大都直愣愣地看著空氣。

騎在板凳上的一號(hào)大哥，把碗放在兩腿之間，邊掰饃邊對(duì)所有人似看非看。二號(hào)大哥低頭只顧掰饃，手勢(shì)細(xì)，絲毫不抬眼睛。三號(hào)大哥坐在我身后，厚實(shí)寬大的手掌，掰出的饃卻特別細(xì)巧。我想觀察他一會(huì)兒，就被他的黑臉嚇得回過了頭。有些人付錢，有些人卻只帶了個(gè)票，也就是“乜貼”。坊上紅白事主給鄰里們的回禮，收500元的紅包，就回30張泡饃卷的“乜貼”?！斑^去回坊一過午，羊肉泡就關(guān)了，賣完了。到下午沒人吃這么瓷實(shí)的東西?！标兾魅酥两癖Ａ糁爸睾筝p的傳統(tǒng)。我吃的羊肉泡價(jià)格從28到38元之間，在西安并不比點(diǎn)菜便宜多少。

羊肉泡，在西安人嘴里，去掉了“饃”字，作為絕對(duì)的早餐，在回坊的老店里一直有忠實(shí)的食客。一點(diǎn)也沒有“孤獨(dú)美食家”的少許的矜持，他們又孤傲，又自在。“肉瘦湯肥”，我事先預(yù)備了幾句黑話妄圖贏得尊重，一進(jìn)門就成了啞巴。之前我就被嚇唬：“再好吃的店，給外地人也做得難吃，尤其是那種看起來(lái)眼神就很膽怯的?！蔽易莾阂呀?jīng)覺得輸了，自己露了怯。老板更橫了，他和老板娘臉上全是不滿意不高興的表情，到最后他對(duì)著我的碗吼：“這誰(shuí)這是？！咋不吃完？！”聲震整個(gè)餐館，再加上同事把一個(gè)餅從碗里拿出來(lái)，直接放在了桌子上，老板更加惱怒，一心要將我們趕走。現(xiàn)在早餐也開始流行東府來(lái)的水盆，在堅(jiān)持“羊肉泡”的食客看來(lái)，就是“一口大湯太寬了，水分不能過多。西安這個(gè)地方，連同整個(gè)關(guān)中地區(qū)，不比南方，人得有勁，吃得了肉，扛得住活”。

這個(gè)店里，掰饃顯得仿佛軍隊(duì)動(dòng)作一樣肅整有效。有人甚至邊掰，邊吃買來(lái)的鍋盔，那鍋盔是外頭帶的，發(fā)面餅還好理解，而有些人，直接把掰的饃塊扔進(jìn)嘴里，一口嚼了很長(zhǎng)時(shí)間，比口香糖還持久，據(jù)說(shuō)養(yǎng)胃。那手勢(shì)，那速度，那節(jié)奏，不由分說(shuō)的臉色和兇巴巴的眼神，全都寫得明明白白。

先把餅一分為四，再?gòu)闹虚g破開。有些人是撇，有些人是撕，沒有人用指甲掐，然而那饃有一點(diǎn)黏性，十分難掰。后來(lái)采訪中得知，一真樓的饃難掰是特色，因?yàn)槭钦嬲乃烂妫幌窈芏嗯蒺x店為了讓客人掰好，已經(jīng)摻進(jìn)了一些發(fā)面，因此煮的時(shí)間也不用那么長(zhǎng)。但是一真樓卻固守自己的老辦法，沒有一定的掰饃功夫很難挑戰(zhàn)。

我的手已經(jīng)酸死了，越掰越心急，越掰越氣餒。卻見“一號(hào)騎板凳”先聲奪人，已經(jīng)把鐵牌子扔進(jìn)了碗里，這牌子上大有乾坤，從寬湯到口輕按自己的需要來(lái)，鐵牌子一夾，倒吻合他們沉默不語(yǔ)的性格。有一個(gè)朋友告訴我，他的老鐵每天來(lái)一真樓十幾年了，因?yàn)閻酆染朴辛死衔覆?，必須每?點(diǎn)來(lái)吃泡饃。我說(shuō)我能不能在餐廳里喊一聲名字，“可別！我這朋友48歲了沒結(jié)婚，性格怪。他這個(gè)人的命，是全靠6點(diǎn)鐘這碗泡饃吊著的”。

我只好在這兒胡亂猜測(cè)，誰(shuí)是靠泡饃吊命的男子。很快，“二號(hào)低頭男”也掰好了，這時(shí)他身邊來(lái)了個(gè)人，就挨著他坐下，他眼皮一抬，示意頭頂，原來(lái)有個(gè)出風(fēng)口，于是來(lái)人換了個(gè)角度，這下兩人都涼快了起來(lái)。我以為一真樓是特別會(huì)做生意有頭腦的店，因?yàn)檫@是西安開得最早的泡饃館。西安有很多保留著6點(diǎn)開門的泡饃館，甚至于城墻外，西安人說(shuō)南關(guān)、東郊、西郊之類的老店有早開的傳統(tǒng)。但是一真樓更早。附近的清真寺5點(diǎn)要做禮拜，居民們做完禮拜，來(lái)吃一碗泡饃，是西安早餐里特殊的傳統(tǒng)。小炒泡饃這樣的異類被歸于晚餐。但現(xiàn)在是三伏天，西安連續(xù)發(fā)出高溫40攝氏度的預(yù)警，我每天出門天氣越來(lái)越熱，屬于很多食客的泡饃館8點(diǎn)開門是正經(jīng)。真能一年到頭做到6點(diǎn)開門的店，還能這樣上座，靠的絕不僅僅是味道。

老先生瘦瘦小小，拄著不銹鋼的輕拐棍兒，顫巍巍地走了進(jìn)來(lái)，這時(shí)剛剛6點(diǎn)20分。他也不說(shuō)話，直接坐在了自己的老位置上。我才發(fā)現(xiàn)，所有的真正的早客，都喜歡坐在離板頭爐灶最近的地方。一真樓的灶在屋里，但是兩面用玻璃，里面的投料、煮湯、切肉，看得清清楚楚，即使吃了幾十年，客人們的“盯”，還是一個(gè)很重要的舉動(dòng)。一方面從負(fù)責(zé)切肉的“板頭”，到弄勺子的“灶頭”，都不敢掉以輕心，一方面，這些客人真的有自己的細(xì)節(jié)，但他們都敝帚自珍，相當(dāng)不愿意分享?！?8塊錢的泡饃，年輕時(shí)從5毛錢開始吃起，80年代就一兩塊錢，以前是天天吃，現(xiàn)在一周有一兩天不吃?！?/p>

隨著各位大哥的泡饃陸續(xù)上桌，他們的眉頭，隨著認(rèn)真的蠶食逐漸舒展開來(lái)。老先生慢條斯理，一個(gè)身高體重可能是他兩倍的大漢不一會(huì)兒過來(lái)坐在他的下手。

他親手掰饃，女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸，滾開水灌進(jìn)去，再給自己和老丈人自帶的杯子里各倒一杯釅得不能再釅的茶來(lái)。女婿并不吃，他與其他人有了些言語(yǔ)：“吃了這，我得到下午三四點(diǎn)以后才能吃東西?！崩险扇瞬恢每煞?，80多歲，瘦，卻很健朗，兩個(gè)人頻頻被周邊的客人打招呼，我這才發(fā)現(xiàn)他們之間的人情味可不簡(jiǎn)單，只不過君子之交淡如泡饃。

“老泡”走進(jìn)來(lái)就不一樣，他并非資格最老的，但是他的動(dòng)作和講究實(shí)在太吸引我了。我一眼看出，他手拎一小份金糕，一個(gè)臘牛肉夾饃，在吃完兩個(gè)餅的泡饃之后，他掏出兩瓣生蒜，在桌子上，用喝茶的小瓷碗底，“砰砰”，把蒜拍碎，倒進(jìn)吃完泡饃的碗里，拿去了煮饃師傅那里。

“老泡”不像一般人那么矜持自重，他能從“生人勿近”，吃到“顧盼自喜”。我這才發(fā)現(xiàn)，他面前有一個(gè)小碟子，里面是剛剛從碗里挑出來(lái)的羊肉，碟子里浸著香油。奇怪，生蒜，香油，都不是桌子上的東西，果然“老泡”有自己的一套章法。“你看人家80多歲的，不能輸。那身體，看著瘦，都是勁。”冬天來(lái)，6點(diǎn)鐘凜冽的西北寒風(fēng)里，那一真樓才是人滿?！艾F(xiàn)在夏天，6點(diǎn)40，30多個(gè)人這都不叫上座。老板和伙計(jì)脾氣都大，除了滿足你吃的需要，一切都要跟你懟著?！泵髅魑覓吡宋⑿胖Ц叮且獊?lái)確認(rèn)一下，明明叫老板老板，就是不應(yīng)聲，多問一句話都要瞪眼睛?！霸绞沁@樣的二，做的事情越瓷實(shí)。”“老泡”對(duì)幾個(gè)拼在一起吃饃的人倒硬氣，打賭猜煮饃師傅的年紀(jì)，“我要是說(shuō)錯(cuò)就‘攮死在這”。我聽了嚇一跳，大家卻都不以為意，既不打趣也不圓場(chǎng)，各自掰饃。

然而我吃第一口泡饃，甚至有點(diǎn)失望了。一真樓的泡饃沒有很多館子里入口的醇香，然而吃了三四口之后，我突然發(fā)現(xiàn)這饃越往下吃越香，而且不是油里的香味，而是湯與饃煮到火候。又在碗里等了一下，這饃雖然我掰得不好，顯然師傅多給了我一口湯，而不像其他“老泡”們，恨不能這一碗，是一個(gè)輕微的曲面?！靶褪亲钪匾?。一碗饃吃到最后還是要干凈、體面?！蔽疫@一碗掰得略大且亂，有些地方掌握不了皮心之間的對(duì)應(yīng)，但湯略寬了一點(diǎn)，很快所有的饃就入味了，而且湯也自動(dòng)減少，吃了七八口之后，明顯湯汁降低，被饃吸收，我順著碗的兩邊不停地畫著半圓，竟在這完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨，越刨越香。

泡饃吃的是定力。讓又鮮又白的湯帶饃順著鼻子、口腔、食道到胃，一點(diǎn)點(diǎn)吃下去，你的胃是開的，越吃越美，不僅不膩，還很趕口（方言：猶過癮），嘴巴里不黏、不渴，純羊肉酥爛，湯和饃融合完美，胃里舒服。確實(shí)，本來(lái)沒什么食欲和精神的我，吃了半碗之后，神清氣爽得很，如果不是看見他拍蒜，這一碗吃完也不在話下。

湯沖進(jìn)生大蒜上來(lái)了，“老泡”唰唰地連香油帶羊肉，倒進(jìn)了湯里。那白白的沒什么味道的湯瞬間散發(fā)出芝麻油的香氣，紅色的肉在其中沉浮。他吃完泡饃，又給自己一碗這樣的湯，一口一口，咂得都是感嘆。

60來(lái)歲的“老泡”是城中村的房東，靠房租生活，年輕時(shí)愛賭，現(xiàn)在孫子常跟他說(shuō)“爺爺不打牌了”，他只好保留了自己唯一的愛好，吃?！拔覐男【透野殖耘蒺x，那時(shí)候我才2歲?！爆F(xiàn)在他已經(jīng)62歲。我有點(diǎn)難以置信?！拔野质轻t(yī)科大學(xué)的，家里條件好?！弊孕【透赣H去泡饃館子，在他看來(lái)，吃水盆，反而是太簡(jiǎn)單了，太將就了，太對(duì)不起自己了。他自己呢，作為一個(gè)西安市里地道的農(nóng)民，土地給他帶來(lái)的是衣食無(wú)憂的生活。我正好趕上他借口給家門口擺攤的小販買甑糕，“那可是一個(gè)高人”。我佩服他的飯量和身體好，他很云淡風(fēng)輕地打開自己隨身的小挎包。說(shuō)實(shí)在的，這一屋子中老年男人，穿著的汗衫連領(lǐng)子都沒有，隨身不是買菜兜就是個(gè)多口袋小包，“老泡”這包里倒居然是塊“稀糊爛”牛肉，包得四角見方?！拔抑毁I30塊錢的，回去夾饃吃，就面也可以?！睖韧辏?點(diǎn)45分，他已經(jīng)在盤算午餐。

掰饃，陜西人的語(yǔ)言

“那碗饃掰得怎么樣，就是客人對(duì)你說(shuō)的話。”方曉輝師傅看起來(lái)很年輕，已經(jīng)48歲。1994年他從烹飪技術(shù)學(xué)校畢業(yè)，進(jìn)入回坊至今經(jīng)久不衰的一真樓工作，18年后又進(jìn)入西安老食客們心照不宣的清雅居馬平家泡饃館?！鞍ィ∵@就是一真樓的特點(diǎn)?！狈綆煾祵?duì)我對(duì)一真樓饃難掰的小抱怨，投來(lái)一個(gè)贊許的眼光。他說(shuō)：“早上的泡饃，吃的不是油香，6點(diǎn)來(lái)吃泡饃，老板一定不會(huì)給你放油，油確實(shí)很香，但是害處也在那里。早上來(lái)的人你看見了，都是講究人?！狈綆煾凳顷兾魅?，很多坊上泡饃館的師傅要練功夫，好讓自己苦水寒冬都站得住，單一動(dòng)作協(xié)調(diào)，觀察力強(qiáng)，他在去年的陜西小吃大賽中獲得了泡饃組的“金獎(jiǎng)”。

灶頭方師傅舞動(dòng)一米來(lái)長(zhǎng)的煮饃勺，那一口饃就在巨大的鍋和這小小的勺之間翻滾游走，鍋紋絲不動(dòng)，那長(zhǎng)鐵勺卻不知用了多少年，只覺得鐵桿兒磨得像磨砂的銀器般又光滑又有手感。灶頭師傅沒有一絲多余的動(dòng)作，甚至連敲擊鍋碗的聲音，在泡饃館都被看作是“不講究”。

一鍋只做一碗，和做菜的花頭動(dòng)作不同，勺子不攪，一切只憑旋轉(zhuǎn)、壓住，鍋底的火也不旺，鍋里的湯也不滾，就在這不溫不火之中，幾分鐘這一碗定住了勺形的泡饃，就不冒氣息了。等出鍋前，灶上的調(diào)味料，只有兩個(gè)小白碗，一是味精，一是鹽。只覺得灶臺(tái)太簡(jiǎn)單了。早上來(lái)吃“干刨”的多，就是整碗饃吃完，一口湯都不剩，但是都用同樣的湯煮，這種泡饃根據(jù)饃的大小，要煮20分鐘甚至40分鐘，把湯完全逼進(jìn)饃里。

“他可不是什么小伙子，40歲了，不少?gòu)N師有武術(shù)的底子，你看他的動(dòng)作多輕松，臉色白而不腫，人的動(dòng)作有力，不虛不浮，這在這樣的高溫天氣，5點(diǎn)多開始煮饃，腳底下就得穩(wěn)。我吃他煮的饃都有10年往上了，這種身體能煮不出好饃嗎？”

油、湯、饃、肉互相之間是一個(gè)整體，其妙處非得吃過幾次，有個(gè)比較，才能心領(lǐng)神會(huì)。同事第一天去吃鳳翔齋正趕上他最餓的時(shí)候?！澳芮袉?？多給湯！”我心說(shuō)不好，果然煮出這一碗，他掰的饃大如拇指，湯已經(jīng)把饃浮起，肉也無(wú)力回天。第二次這饃掰得依然不小，但是勻整了很多。第三次他來(lái)回在店里巡視，終于明白了饃要掰好絕非易事。那一邊直播一邊掰饃的漂亮姑娘還要嫌手酸，拎著布口袋里面是從早市買的便宜大蔥的老漢，卻有淡定的表情和指頭上輕快的節(jié)奏。

一碗饃掰起來(lái)至少要40分鐘。但我看師傅掰饃，細(xì)白的手只向兩層對(duì)疊起來(lái)的餅扣下去，真正的吃客并沒有留指甲，他們把手指甲剪得比普通人更加光滑，然而指尖卻會(huì)用力，遠(yuǎn)比用指甲掐饃要來(lái)得有實(shí)力。

“煮一碗泡饃不過幾分鐘的事，然而客人卻要掰一小時(shí)?！薄皩?duì)得起”就是板頭、灶頭的烹飪秘籍。一般對(duì)于泡饃的普遍說(shuō)法是，“你掰得越好，師傅煮得越好”。不僅講究名店，還要講究名廚。即使在食客口中已經(jīng)完全沒有口碑的一些專做旅游團(tuán)的泡饃名店，陜西人也知道，有身份的人去了會(huì)要求老師傅親自煮，那和一般胡亂的應(yīng)付完全不同，因此說(shuō)泡饃不好吃，某家店不好吃，在西安一般不會(huì)有人應(yīng)和，也不會(huì)有人反駁。

對(duì)于最外行的吃法，常見的誤區(qū)是，“游客要吃泡饃宴，單走、水圍城、小炒什么的一樣一個(gè)小口碗”。這完全破壞了泡饃的形式：一鍋一碗本身對(duì)于溫度、油脂分布的要求。更常見的是，我以為吃泡饃量很大，事先必勻出空當(dāng)，到了館子里，饑餓時(shí)掰不出像樣的饃來(lái)。我把四碗不同掰法的饃放在朋友圈里，一個(gè)對(duì)美食頗講究的朋友留言說(shuō)實(shí)在不懂掰和切的區(qū)別?！扒叙x的機(jī)器是一種壓餅器，只需要一壓，一個(gè)饃就能變成整整齊齊的一堆小方塊，但也就是這一下，本來(lái)就是死面餅，被壓得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，這一碗饃雖小，煮著卻像石頭一樣難以消化?！?/p>

泡饃只能從邊上順著碗吃，而不能從碗中間挑起。吃泡饃本身就允許食客按照自己的習(xí)慣烹飪。我在一真樓看到了六種不同要求的鐵牌子，扔在桌上的小筐里，“口輕、口重、寬湯”等等，可以按照自己的要求來(lái)，這個(gè)對(duì)于第一次吃泡饃的人難免有點(diǎn)迷糊。

風(fēng)韻猶存的白老板坐在“鳳翔齋老孫家”窄小門臉里，往里走幾步，這一張白白的臉從柜臺(tái)后面浮出來(lái)，迷你電風(fēng)扇吹著她的粉臉。她額邊編出細(xì)細(xì)的辮子，全部像后攏，梳自然高度的發(fā)髻，手細(xì)滑白嫩，掰起饃來(lái)沒有絲毫的使勁，好像那一個(gè)小小的面餅，到了她手里，突然就方正起來(lái)。完全沒有任何余地，沒有圓形、菱形，全都是幾乎小小的正方?！捌鋵?shí)我最不愛吃泡饃了?！卑桌习逭f(shuō)，她年輕時(shí)跟著姑父在國(guó)營(yíng)老店工作，姑父負(fù)責(zé)煮肉熬湯，自己就端碗收銀。

背后有一張1986年的極為黃黑色的《西安晚報(bào)》，頭版報(bào)道孫少旭師傅，代表“同盛祥”，到釣魚臺(tái)國(guó)賓館去做泡饃的新聞。孫少旭年事已高很少來(lái)店里，但是肉與湯的配料，是他的絕活。好的羊肉泡店，爐頭、板頭簡(jiǎn)單極了。店前只見一口干干凈凈的白色厚鋁小鍋，絕不用大鍋煮。這樣一人一份一鍋一碗的煮法，倒像日本式的廚房，從鍋到碗與調(diào)味，極簡(jiǎn)。湯水四六開，湯也是清亮透明。大火先燒兩小時(shí)的牛棒骨、牛肉，再至少8小時(shí)以上的文火燉煮。羊肉容易熟，后加就可以，湯味主要靠牛骨髓的味道來(lái)熬。那湯清澈見底，一盆湯，一盆油。早上起來(lái)，最后熬湯的兩個(gè)小時(shí)，就是人工高度集中的時(shí)刻，必須不停地把肉里釋放的油撇出來(lái)，單放一個(gè)小盆。這一盆湯，一盆油，就是所有關(guān)于羊肉泡的味道秘密。有趣的是，很多羊肉泡，小茴香出頭，花椒出頭，但是鳳翔齋卻不突出任何一種，他們除了大量花椒，也放其他的香料，只是各家有絕對(duì)滋味的配比，非常注重保密。孫老爺子把料配好，讓伙計(jì)來(lái)煮?！耙郧盎镉?jì)不懂，干三五年才能大概摸出這個(gè)料的配法，但是干泡饃的，幾乎都不請(qǐng)外人，一是教給你你很容易學(xué)會(huì)就走了，另一個(gè)是外人的價(jià)格太高，爐頭、板頭全是自家人，這是坊上的規(guī)矩?！?/p>

泡饃很難開連鎖店?！胺簧系牡辏狡渌胤?，就變了味道?！痹绞呛?jiǎn)單的一湯一油，越覺得奧妙。我拿到手的碗，剛把筷子往下一翻，本來(lái)和善的師傅馬上呵斥：“波（不得）胡攪！從最上面開始吃起?！边@是他專門做出來(lái)的形。泡饃看似混沌一體的一碗，其實(shí)內(nèi)中大有玄機(jī)。“每一塊都要有皮有心?！?/p>

尤其是圓餅邊緣的位置，很容易都是兩面皮，那么同樣的湯，這種位置就不容易入湯味。而肉，必須是魚狀分布，粉絲細(xì)密如網(wǎng)。我們只吃普通羊肉，卻發(fā)現(xiàn)鳳翔齋的羊肉有獨(dú)到之處，這羊肉瘦嫩，不僅絲絲縷縷，甚至不用咀嚼，那個(gè)香味是羊肉味，卻一下子能鮮進(jìn)嗓子眼里去，才感到原來(lái)羊肉在回民手里，絕非粗枝大葉的料理，而是精致到了每一塊的口感。以前感覺羊肉粗獷，多是烤肉、火鍋的印象導(dǎo)致。實(shí)際上，得到上等烹飪的羊肉應(yīng)該是這樣鮮爽、毫不腥膻，甚至有點(diǎn)水果的甜味。

吃泡饃，有一個(gè)專用術(shù)語(yǔ)，刨。泡饃不僅只能用筷子，還必須湊近碗邊，弓著背，哈著腰，把嘴巴對(duì)著碗沿，用筷子快速把一筷子頭上的饃刨進(jìn)嘴里，并伴有迅速的吸食聲。這樣的吃相，絕談不上文雅，更無(wú)法與人交談。

那一段人與饃的親密時(shí)光，并不是做給任何人看的。勺子看起來(lái)大，但影響口感，特別是干擾了細(xì)密的進(jìn)食過程?？曜优僖稽c(diǎn)點(diǎn)就很香，來(lái)塊肉，來(lái)點(diǎn)粉絲，再撥一口，要有控制力。因?yàn)橐徊涣羯癯蕴旎蛲Ｏ拢紩?huì)出現(xiàn)問題。而碗溫在這個(gè)速度下，居然還保持著相當(dāng)燙熱，絕不可能吃著吃著就澥了，而是從第一口，香到最后一口，越吃越覺出胃里的燙熱，咀嚼的筋道，齒間的香醇。那是一條完整的晨光流水線，自己完成了對(duì)自己的最高犒賞。

“東府”水盆：進(jìn)擊的羊肉

農(nóng)業(yè)社會(huì)里，八百里秦川的物產(chǎn)和生活模式有其完備的體系。陜西的羊肉吃法與別處不同，盡可能保持著羊肉本來(lái)的味道，在古老的食用方式里，既不拿來(lái)按部位涮火鍋，也不會(huì)以樹枝穿起來(lái)全只烤。傳統(tǒng)西安烤羊肉串，肉串極小而便宜，作料簡(jiǎn)單，不能腌制只能現(xiàn)撒，肉質(zhì)細(xì)薄如鴨腸，羊肉串以細(xì)鐵釬穿細(xì)肉，并不以大肉塊為美，重在口感細(xì)嫩。陜西人把羊肉的食療功效也放在了早餐這一頓，因此，澄城縣志里記載1949年前就有40多家水盆羊肉店，從業(yè)人員300多人。

羊在陜西的吃法變化多端，彼此各成一派。水盆羊肉是關(guān)中平原極有意思的早餐，大家各有各的食客。早餐花20到30元錢，在關(guān)中算得上豪華了。很有名氣的菜館，所費(fèi)也很低，但是能在一早享用這么豐美的盛宴，是陜西人自己獨(dú)有的享受之道。古時(shí)立春后羊肉館歇業(yè)，三月羊太瘦，農(nóng)歷五月麥?zhǔn)蘸?，“六月鮮”就是羊肉。

一進(jìn)錦弘水盆羊肉館，就知道來(lái)對(duì)了地方。2004年開店，只此一家。店里沒有一絲羊肉味，只有陣陣的烤餅香，不斷從那大鐵爐里散發(fā)出來(lái)。水盆羊肉有專用餅，年輕男孩兩手輕輕一推，那月牙餅就如刀裁一般漂亮，顯出了空空的內(nèi)里。只有三樣小菜，涼拌白菜、線椒大頭菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方，早就已經(jīng)有“臭死狗”的味道，沒想到在西安，生嫩肥壯的韭菜，以菜籽油潑了，拌上辣子、醋、鹽、味精，竟然鮮甜得很。

水盆羊肉在發(fā)源地“東府”是絕對(duì)的早餐。以西安作為分界點(diǎn)，“東府”早起吃肉，“西府”早起吃面，這是老傳統(tǒng)里可見關(guān)中富裕程度的一個(gè)飲食佐證。以寶雞岐山的早點(diǎn)“面皮”派為代表，西府各地市縣還有臊子面、咸湯面等等，但是卻沒能影響更廣大地域的陜西的早餐習(xí)慣。面皮更像是早上買的一堆“早點(diǎn)”里的一種，和油條、豆腐腦、水煎包平分家庭餐桌。

6點(diǎn)鐘的開鍋肉最鮮美，制湯在凌晨1點(diǎn)后，越早的湯越清，味越濃。西安人在上學(xué)上班之前，7點(diǎn)鐘進(jìn)店里自如大啖，水盆羊肉湯清肉酥，近十幾年里遍地開花。水盆羊肉以雷記、呂記、錦弘為代表的東府派和以坊上“老白家”為代表的清真派各有愛好者，總有擁躉一大早要去喝下這碗清澈無(wú)油的湯，吃到爽口的脆餅，再來(lái)幾塊酥爛鮮爽的羊肉。只是和羊肉泡一樣，水盆的肉量并沒有“三塊是最佳搭配”這種精確的定數(shù)，一兩半到二兩肉，價(jià)格不同?！耙唤秕r羊肉燉好，能出4兩半的熟肉，已經(jīng)是極致，羊肉是最不出數(shù)的?！币唤镅蛉獾膬r(jià)格已經(jīng)是60元左右，一碗水盆羊肉不過18元，掙的是辛苦錢。

水盆羊肉這幾年在西安多了不少店，其實(shí)并非新生事物，只是正好符合了年輕人的早餐對(duì)于湯餅分離的要求。澄城縣志里有明確的記載，關(guān)中平原分“東府”“西府”，東府的大荔、蒲城、澄城是傳統(tǒng)上往關(guān)中的必經(jīng)之地，富有的生意人居多。

月牙餅在水盆羊肉以外的店里是絕跡的。我也覺得奇怪，因?yàn)樵卵里灢欧详兾魅恕皧A饃”的要求，可以?shī)A住盡可能多的內(nèi)容。月牙餅是純粹的脆殼硬燒餅，但必須是新鮮出爐，那種已經(jīng)出爐再回爐烤給客人的，被梁宏喜完全鄙視。

脆熱的月牙餅是一個(gè)完美的口袋，不帶一點(diǎn)酥油的膩歪感，會(huì)吃的人，一個(gè)餅夾小菜，一個(gè)餅夾羊肉，要的是涼的爽脆和熱的軟嫩。小菜一塊錢隨便吃，我看男孩夾了滿滿“一口袋”的涼拌圓白菜，點(diǎn)綴幾個(gè)長(zhǎng)辣子青線椒，然后一小口一小口地，從口袋尖開始咬，韭菜則挑一根，配湯里的羊肉一起進(jìn)嘴，湯和粉絲，是最后酣暢的收尾。

“給我切80塊錢的肉。”知道梁老板把最好的部位攢著，吃開鍋肉的食客，不會(huì)放棄這挑肥揀瘦的機(jī)會(huì)。一大早，單把羊肉切成厚片，吃一半，要一碗5塊錢的清湯，打包一半。這些早上的肉食者全都吃不膩，將羊肉進(jìn)行到中午。如此暑熱天氣，羊肉卻可以在常溫下放半天，全靠燉時(shí)的下料功夫。

有些人會(huì)選部位，老板于是就加錢。“我們最不喜歡那種客人了?！绷豪习逋耆辉诤跛^的“吃主”，“一分錢一分肉”。他從不看人給肉。我聽他說(shuō)脖子下面連骨頭的肉最肥美，一再表示想吃，老板也只給了兩小塊。“這我不賣，送你可以?！蹦欠嗜夤粵]有一絲羊膻，像果凍一樣，一吸溜就進(jìn)了肚里，想再咀嚼兩口極難，想再要卻不可得，倒讓我想起吃人參果的可憐的八戒。

“絕對(duì)不能搬進(jìn)商場(chǎng)。不做抽真空，不賣產(chǎn)品。”他的理由很簡(jiǎn)單，“商場(chǎng)不能現(xiàn)烤餅?！倍嗄昀锼麤]做過一分錢的廣告，又開在非旅游區(qū)、非交通要道，靠回頭客而不是游客。雖然他認(rèn)真回復(fù)客人的評(píng)論，但是從不帶情緒。獨(dú)一家店開了24年，自有一套不能改變的規(guī)則。

這一晚8點(diǎn)多，6只羊燉好，梁老板發(fā)微信給我，“來(lái)吃開鍋肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天，兩天做一次已經(jīng)足夠，用不完的就扔掉。“羊肉本身要好，我只固定用一個(gè)供肉商，幾十年就認(rèn)這個(gè)人，以前是用陜北羊，現(xiàn)在寧夏的灘羊供貨量大，內(nèi)蒙（古）的羊也好，運(yùn)輸也方便了，只要是質(zhì)量好的肉，生鮮屠宰而不是冷鮮的，我每天都要打電話去告訴人家，要還是不要。曾經(jīng)有個(gè)人拿配過的老羊來(lái)騙我，一只羊壞，帶壞一鍋，全部倒掉?！币氖莿倓偝赡?，無(wú)論公母，不留羊頭、內(nèi)臟和血，只取羊筒子，連骨帶肉，一起入直徑1.4米的大鍋。那羊湯全靠時(shí)間，噗啦，噗啦，整個(gè)湯面，只要一點(diǎn)的開花而已。這一碗湯才吃得到味道。我想看梁老板給羊肉下料，被非常強(qiáng)硬地拒絕。肉一出鍋，我就看到4個(gè)枕頭那么大的棕黑色的料包，拿出來(lái)晾在了一邊。袋口扎得緊緊的，老板自己把料包帶走，絕不在店附近傾倒。我笑他總要漏出來(lái)一些的，哪有那么秘密，梁老板卻很執(zhí)著：“從我這里走的也不少，但是我敢說(shuō)，肉都沒我做得好?！比欢@一鍋湯水，清澈亮黃，骨頭要抽出來(lái)，扔進(jìn)去繼續(xù)熬制。因此水盆的湯極多，卻襯托的是羊肉。

羊肉一口咬下去竟然顯出了甜味，即使是瘦的羊肉，卻厚實(shí)不干，吃出了肥的質(zhì)感，彈軟嫩滑，與其下的骨頭湯相得益彰，和那種先切幾片熟羊肉，擺在羊肉湯里的店完全不同。羊肉以主食的形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，再不用任何佐料。無(wú)論肉還是湯，陜西人既不喜歡“調(diào)料味”，更見不得大把花椒、干辣椒等調(diào)料破壞了湯與肉的完整度。

湯已經(jīng)完全撇凈油花，我所看到的水盆，如果不放肉，倒像是一碗清澈的黃紅色的水。正因?yàn)榕浜弦彩侨?、湯、餅，很多關(guān)于羊肉泡饃煮的水多了就是水盆這種說(shuō)法完全是誤解。

水盆羊肉走向了另外一個(gè)極端，所有的口感，追求的都是爽。以大盆來(lái)煮羊骨頭、牛骨頭，把骨髓煮出來(lái)的原湯，用水來(lái)破湯，但是水盆的湯更加清淡。茴香、花椒是一直以來(lái)與羊肉相伴的典型的陜西常用調(diào)料，加大料，只是比例上每家都不同，就這一點(diǎn)，就是機(jī)密。

羊肉講究的是調(diào)和口感的原味肉鮮，既不需要蘸料，也不是發(fā)酵類調(diào)料的鮮，甚至不見酒、姜這些常見的去除腥膻的調(diào)料。羊肉在下鍋時(shí)已經(jīng)調(diào)味完畢，湯純粹是煮肉的，但確保精華全在肉質(zhì)本身。水盆羊肉吃肉與喝湯追求的是兩種口感，肉只要開鍋之后，就要“收緊”，拿到自然風(fēng)下一字排開晾干，而湯還要繼續(xù)將骨髓煮出來(lái)。一盤盤拆掉骨頭的羊肉擺在室外，無(wú)人看管，也沒有貓和老鼠，果然是東府人的氣派。

罐罐撈，“羊雜湯”的軟嫩與綿柔

5點(diǎn)17分，鬧鐘沒響，但我準(zhǔn)時(shí)醒來(lái)，吃了幾天的羊肉，我覺得神智越來(lái)越清爽。

睡夠4個(gè)小時(shí)就能出門。步行到大蓮花池的路口，只見4個(gè)大學(xué)生模樣的男女笑鬧著，坐在馬六羊雜湯的門口。“老板，每碗都要有肺?！薄坝校加?。”羊湯翻滾。“這個(gè)是從洛杉磯回來(lái)過暑假的。我們都是同學(xué)?！蹦泻琢艘谎郏骸笆俏餮艌D?！睘榱擞踊丶业耐瑢W(xué)，幾個(gè)孩子一夜沒睡，陪倒時(shí)差，這羊雜湯就是回西安的第一碗?！鞍?！”他們埋頭不再理我。“你還可以吃兩個(gè)月！”西雅圖男孩筷子頭上的羊雜頓時(shí)落了下去，他故作兇惡地罵：“滾！”然后頭也不抬地吃起來(lái)。

原來(lái)真有人千萬(wàn)里為著這一碗而來(lái)。羊雜湯的湯味更濃，是以羊骨和牛骨長(zhǎng)時(shí)間熬制的黃色清湯，我到陜北吃的羊湯，幾乎全白。我曾經(jīng)以為羊湯就是白色的，但實(shí)際上，西安一帶，尤其是清真店里的白色羊湯極少，大多是茴香和花椒這兩味傳統(tǒng)香料熬制的小火清湯。

李芳芳和丈夫兩個(gè)人一個(gè)人切羊雜，一個(gè)人冒湯，羊肚子軟彈，羊舌頭厚而松，羊頭肉層中帶腦，細(xì)嫩順口，而芳芳專門給我吃了兩塊花肚?！斑@個(gè)部位最好吃了，你嘗嘗?！蔽覀儾⒉徽J(rèn)識(shí)，只是我這一早上實(shí)在吃了太多的早點(diǎn)，到芳芳這兒之前，我已經(jīng)吃得筋疲力盡，然而這一碗羊雜湯卻鮮靈靈地?cái)[在我眼前，滿眼翠綠的蔥花，滾熱但不冒氣的厚實(shí)的深碗。

頭綁白手巾滿頭汗的丈夫有條不紊地把每碗羊雜里倒入熱湯，再潷出，這樣來(lái)回三次，放上辣子面、蔥花、味精，再入羊湯。“這是芳芳，我家掌柜?！彼?xì)眉長(zhǎng)眼，白凈有理，頗具回族男子的風(fēng)度。一個(gè)小小的生意，門臉不過一門而已，還要與下午4點(diǎn)開業(yè)的小炒泡饃共享一間店，這就是早晚餐的嚴(yán)格分界。

羊雜更便宜，熱量也更低。食客里一半是女客，羊雜的愛好者們斯斯文文的，吃完這一碗還要加湯。正是太陽(yáng)毒起來(lái)的時(shí)刻，卻不緊不慢的，汗也不見怎么出，戴上防曬套袖、遮陽(yáng)帽，踩兩下電瓶車揚(yáng)長(zhǎng)而去。再看男人們，也都吃得細(xì)致。這么熱的天，他們將湯喝干之后再來(lái)加湯，女的還要加蔥，在驕陽(yáng)之下，不見他們有一點(diǎn)疲憊之態(tài)，汗流之尷尬，卻一個(gè)個(gè)氣定神閑。尤其是幾個(gè)男人，愛的就是這口湯?！澳憧催@個(gè)顏色，就知道味道對(duì)?！蹦菧S里發(fā)著一種茴香和花椒的亮度，但是哪種調(diào)料都不奪味，一口湯下肚，沒有哪一個(gè)香料跳出來(lái)，但是中和得到位。

西安人并不喜歡吃膻腥厚重的味道。羊湯頭天晚8點(diǎn)開煮，先用大火把羊骨頭煮沸，在沸騰中，把不同部位按照老嫩和天氣涼熱，逐步下入湯里。“你們吃的毛肚，我們先仔細(xì)洗扒掉，再用小刀刮干凈?！彼苑挤技业难螂s特別干凈，從鍋到店面墻壁地板，沒有一絲印象里的羊肉膻氣。

“罐罐撈”是本地回民的叫法。一般都是上午來(lái)，有父親來(lái)給孩子打前站的，有妻子自己吃完再給丈夫帶回去的，大家都很會(huì)細(xì)細(xì)地從湯里挑揀出不同的部位，“以后你多給我一個(gè)羊眼睛”。芳芳說(shuō)，昨天老主顧、西安的演員李奇來(lái)店里，吃了幾十年的老客人太多了，可是他家卻不掛任何名人照片，“吃飯是吃自在，照相就給人添麻煩了”。

“撲嘟撲嘟”，湯火是有氣息而無(wú)力的。芳芳的爺爺提著籃子在西安市區(qū)里走街串巷叫賣羊雜，到她父親1990年在大蓮花池租下白日的店鋪，這個(gè)家庭做羊雜到了第三代人。兩夫妻早上6點(diǎn)開店，過了中午2點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)關(guān)門，我以為總有賣不完的，“那就不能用了”。饃饃倒是回民自己用的坨坨饃。我看這個(gè)饃幾乎是所有湯店的標(biāo)配，但是羊雜湯店里，饃就掰得很隨意，吃羊雜湯的人顯得和氣很多。翠綠的蒜苗和香菜漂在湯面上，先喝湯，吃幾口之后，再加些辣子。軟嫩無(wú)膻氣、無(wú)油星的羊肚子，彈牙的一塊在嘴里十分有口感。

一碗里總有六種羊雜，絲縷花紋、顏色質(zhì)地，各具特色，在純凈的湯里泡著，吃出了溫潤(rùn)柔軟。來(lái)到芳芳家，即使我這一早上到9點(diǎn)40分，已經(jīng)吃了不知多少早餐，到了“一口都吃不下”的境地，依然被這一碗醇美和順治愈了。